proteinas suero

7/21/2019 Proteinas suero

1/8

Introduccin

De acuerdo al Cdigo Alimentario Argentino, con la denominacin de sueros de lechera se

entiende a los lquidos formados por parte de los componentes de la leche, que resultan de

diversos procesos de elaboracin de productos lcteos, por ejemplo de quesos, de manteca, de casena o

de ricotta.

El 90% del volumen de leche utilizada en la faricacin de !uesos es suero, Este e"uente de

re#resenta un serio inconveniente desde el #unto de vista amiental, deido a !ue tiene una alta demanda

iolgica de o$geno #ara iodegradarse lo cual descarta desde el #unto de vista ecolgico el derrame de

este en cursos de agua o vertientes.

&na #r'ctica menos #er(udicial ) de uso mu) frecuente es el suministro a los terneros o cerdos #ara

com#lementar su alimentacin aun!ue con los vol*menes de #roduccin actual no es su+ciente.

El desafo de las em#resas l'cteas es desarrollar mtodos de conversin de este e"uente en

materia #rima #ara la otencin de #roductos de alto valor agregado considerando !ue en el mismo se

com#one de -actosa, rotenas del /uero, minerales, itaminas, Casena, etc. -os cuales no son

a#rovechados #ara el consumo humano.

Procesos y productos

1Lasposibilidades tecnolgicas para el aprovechamiento del suerolquido como materia prima son amplsimas. La ms usual es ladeshidratacin, generalmente usando el sistema Spray, para obtener suero en polvo o concentrado de protenas de suero.

11Aldesarrollarse la industria quesera, result evidente que estassoluciones tradicionales no eran suficientes para afrontar el problema de la eliminacin del suero.

11Se elaboraron reglamentos anticontaminacin que se fueronaplicando progresivamente en los pases donde ms abundante es la produccin de sueros, lo que oblig a los fabricantes de quesos aelaborar el suero o a disponer instalaciones propias de eliminacin, lo que repercuta negativamente en los rendimientos por unidad.

11Comola primera de las dos posibilidades era el menor de los dosmales, la industria se esfor por desarrollar sus instalaciones, especialmente para el secado, ! tratar de encontrar nuevos usos

para el suero. La produccin de suero en polvo, principalmente para utiliar en la alimentacin animal, result la solucin mseconmica !,en realidad, esta forma de industria se ha desarrollado considerablemente en los "ltimos decenios. Al mismo tiempo, secomen a utiliar el suero para consumo humano, como ingrediente de toda una gama de productos de uso alimentario ! no alimentario.

11Sibien es cierto que el vertido del suero en los cursos de agua

contin"a siendo un grave problema ambiental principalmente en los pases en desarrollo, esta prctica se ha reducido mucho sobre todo enlos pases industrialiados gracias a la aplicacin estricta de medidas contra la polucin.


2/8

11#aralelamente, estas medidas han contribuido tambi$n a

intensificar la investigacin sobre los usos alternativos del suero, constitu!endo as un e%emplo del modo en que los incentivos ! lareglamentacin pueden inducir a que las mismas industrias transformen los residuos contaminantes que generan en productos de alto valor

agregado para su propio beneficio.

Procesos y productos

11&oha! dudas de que este proceso de continua 'valorizacin(del suero lquido ha sido posible gracias a la evolucin permanente de laaplicacin de las tecnologas de membranas en la industria lctea. )l gran avance de esta rama de la ingeniera se produ%o en la d$cadade los *+,cuando la aparicin de nuevos materiales de membrana permiti lograr una elevada selectividad ! conseguir as la separacin deuna sustancia especfica a"n con altos flu%os de permeado.

11)lpaso ms reciente en esta notable evolucin fue la nanofiltracin,que comen a aplicarse en el mercado industrial en los *- ! que desde entonces ha tenido un gran auge ver cuadro en la pginasiguiente/.

11Lasposibilidades tecnolgicas para el aprovechamiento del suero

lquido como materia prima son amplsimas. La ms usual es la deshidratacin, generalmente usando el sistema Spray, para obtener

suero en polvo o concentrado de protenas de suero en ingl$s WPC/.11)nel primer caso el suero es deshidratado directamente, mientrasque en el segundo el suero debe ser previamente concentrado en equipos especficos de ultrafiltracin.

11)ntre los productos proteicos del suero, adems de los

concentrados con distintas proporciones de protena, tambi$n se pueden generar aislados de protenas en ingl$s WPI/ que se


3/8

#rocesos de membrana donde la fuera motri es la presin

#roceso a0o desarrollo/ 1ipo de membrana Separacin por )species separadas Aplicaciones

2icrofiltracin 3-4/

5ltrafiltracin 3-6/

&anofiltracin 3--/

7smosis inversa 3-+/

#orosas

&o porosas

1ama0o, forma

1ama0o, carga

1ama0o, forma

2icropartculas

2acropartculas

2ol$culas

Clarificacin, esteriliacin

Clarificacin, fraccionamiento,

concentracinConcentracin, purificacin

Concentracin, desaliniacin

8uente9 :ra.Ana 2. #$re ! :r. 8abrice ;aillant. 'Aplicacin de las tecnologas de membranas en la industria lechera(. 6.

obtienen por diafiltracin o cromatografa de intercambio inico ! otras protenas como la lactalb"mina, lactoglobulina, lactoferrina ! otras

inmunoglobulinas.

11)nel caso de las tecnologas de membrana, el proceso consiste

bsicamente en hacer circular el suero lquido ?previamente tratado para evitar que aquellas se ensucien ! obstru!an@ por tubos de

presin, donde se produce el fraccionamiento de los componentes que lo integran.

11)lflu%o se desdobla en dos corrientes9 el retenido que contiene las

principales sustancias aprovechables ! el permeado, que puede ser desechado, pero que en muchos casos es reprocesado para larecuperacin de otros componentes valiosos el ms importante es la lactosa, pero tambi$n se elaboran distintos productos defermentacin, como vitaminas, antibiticos, cido lctico, metano, entre otros/. )l fraccionamiento logrado depender del tipo de

membrana que se utilice.

11#ara poder evaluar si las plantas de membranas adems de

resolver un problema de disposicin de efluentes,tiene un atractivo econmico puede indicarse3, a modo meramente orientativo, que el

orden de inversin de una planta de ultrafiltracin para recuperacin de protenas con capacidad de recibir 64>. litros de suero por da

! generar alrededor de 6+. litrosBhora de concentrado tiene un orden de inversin de 5S 4. ! un costo de operacin de ,6

5SBDg de producto producido.

11)lorden de inversin de un equipo de nanofiltracin es de 5S4E. ! el costo operativo ser de alrededor de ,> 5SBDg de producto final.

Propiedades y usos

11Laconcentracin promedio de protenas en el suero del queso

3 )sta referencia corresponde al artculo ')l uso de membranas en la industria lctea( del Ing. Fuan Fos$ 2auricci, gerente t$cnico del Grupo de Asistencia 1$cnica @ GA1 S.


4/8

11Lasprotenas del suero del queso tienen un valor nutricional mu! elevado debido a un adecuado balance de aminocidos, varios de ellosesenciales @como la lisina ! el triptofano@ adems de otros aminocidos aufrados, que les otorgan un altsimo valor biolgico.11:eacuerdo a uno de los m$todos de medicin de la calidad delas protenas, el llamado


5/8

por sus siglas en ingl$s/, el suero se encuentra en los primeros lugares de la escala. Cuanto ms alto el valor del #). Cualquier protena que supere este nivel se considerade alta calidad. Las contenidas en el suero, con un #)< de 6, se constitu!en como nutricionalmente eHcelentes.

11Cada aminocido presente en el suero dulce eHcede las

recomendaciones de consumo hechas por la 8A@2S, ! en el caso de consumidores adultos, en general duplican a los estndaresmnimos.

11)l suero contiene adems numerosas vitaminas hidrosolubles

tiamina,cidopantot$nico,riboflavina,piridoHina!cidonicotnico, entre otras/. )sta composicin confiere a las protenas de suero de

leche, adems de otros beneficios nutricionales, su capacidad de utiliacin como sustitutos de materia grasa, ba%ando de esta manera las

caloras del alimento.

11#orotro lado, las propiedades funcionales de los distintos sueros,

concentrados ! aislados de protenas son innumerables9 capacidad emulsificante, sustitucin de grasa lctea en productos diet$ticos,solubilidad, aireacin, desarrollo de color ! sabor, ligante de agua, viscosidad ! solubilidad, entre otras.

11Igualmentevastas son sus aplicaciones9 postres, sopas ! salsas,

alimentos para beb$s, quesos, helados, productos fermentados, alimentos ! bebidas para deportistas, carnes, productos de panadera !

pastelera, chocolate ! sus confecciones, etc.11)nnuestro pas se utilia el suero del queso para preparar ricotta,

precipitando las protenas por calentamiento en medio cido. )n este procedimiento se aprovechan solamente las propiedadesnutricionales de las protenas, !a que el procedimiento las desnaturalia, es decir que las protenas se despliegan, pierden su estructura !

por lo tanto tambi$n sus propiedades funcionales.

Produccin en la Argentina

11:ado que el suero lquido proviene ma!oritariamente de la elaboracin de quesos, su generacin adquiere gran importancia en pasescomo el nuestro, con una arraigada tradicin quesera ! niveles de produccin significativos.

11)neste marco, resulta interesante conocer, al menos de modo

orientativo, el orden de magnitud de la generacin total de sueros de lechera, la produccin potencial de suero en polvo ! su comparacincon las estadsticas oficiales de elaboracin real del producto en Argentina.

11Como se indic anteriormente, puede estimarse que en 4,,en Argentina se procesaron con destino a quesos en el orden de J.4 millones de litros de leche anuales, los que habran generado

unos 6. millones de litros de suero dado el miH de elaboracin de quesos aproH. se generan -3 litros suero por cada

3 litros de leche cruda/.11Sitodo este volumen de suero se secara en plantas industriales, ! utiliando una conversin de 44 litros de suero lquido por cada Dilo de

suero en polvo, el pas podra producir alrededor de 3E. toneladas de suero en polvo.

11)n t$rminos tericos, si se compara esta produccin potencial

con la elaboracin efectiva de suero en polvo se podr tener una nocin aproHimada del porcenta%e de utiliacin.

Antes de continuar con este e%ercicio debe hacerse una aclaracin de orden metodolgico. :ado que en las estadsticas oficialesargentinas generadas por la :ir. de Agroindustria de la SAG#!A el rubro 'Suero( inclu!e adems del suero en polvo a una variada gama de

concentrados ! aislados de protenas @cada uno de ellos con rendimientos mu! dismiles@ la comparacin que se intenta resulta ms

dificultosa, aunque no queda invalidada.

Salvando esta cuestin, as como alg"n problema de integracin de la muestra de industrias lcteas relevadas por la SAG#!A, puedeestimarse que en 4 se habran elaborado entre 64 ! 6+ mil toneladas de suero en polvo ! otros productos similares.

A grandes rasgos, ! con las salvedades eHpuestas, esto significa que en el pas se seca entre el 4, ! el 4> K del potencial de suerodisponible. Como dato de referencia puede consignarse que, por e%emplo, usando datos oficiales de 3--3, una estimacin similar arro%a un

aprovechamiento inferior al 6K.

)stascifras,aunqueaproHimadas, permiteneHtraerdosconclusiones9 por un lado, que se ha avanado mucho en la b"squeda de nuevas


6/8

alternativas de aprovechamiento de los sueros ! en consecuencia en el cuidado del medio ambiente pero a la ve llama la atencin sobre

el enorme compromiso que representa seguir eHplorando ! eHplotando un recurso proteico con gran potencial de desarrollo de cara a la

demanda del futuro cercano.

11Las estadsticas oficiales muestran un crecimiento eHplosivo en el "ltimo tiempo. )n efecto, la produccin nacional se duplic entre

4J ! 4E, ! de acuerdo a estimaciones propias habra alcanado un nuevo r$cord en 4,,.


7/8

11)notroorden,seestimaqueenArgentinaeHistenaproHimadamente34 importantes plantas procesadoras de sueros de lechera, la ma!or parte localiadas en la ona pampeana. Las dos firmas msimportantes por su capacidad de procesamiento son A8ISA Arla 8ood Ingredients SA, un %oint venture al >K de la danesa Arla con la

argentina Sancor/, con una planta en la localidad cordobesa de #orte0a !


8/8

'ibliogra$a consultada

8A 3--E.'Elestado mundial de la agricultura y la alimentacin

1997 Parte III! "a agroindustria y el desarrollo econmico #ecuadro!

:ra.Ana 2. #$re ! :r. 8abrice ;aillant.

'$plicacinde las tecnologas de membranas en la industria lec%era (. )n revista 1ecnologa Lctea Latinoamericana &= >6.

Mioq. #aula A. Conforti, Mioq. :iego P.Qamul, :ra. Cecilia ). Lupano. '&eles de protena de suero de lec%e $limentos con miel y suero de lec%e(. Centro de

Investigacin ! :esarrollo en Criotecnologa de Alimentos CI:CA/ 5&L#@ C&IC)1,$limentos $rgentinos &= 6. ctubre 4,,>.

2ariano Grasselli, Agustn A. &avarro del Ca0io, N$ctor 2. 8ernnde Lahore, 2ara ;. 2iranda, Silvia A. Camperi ! svaldo Cascone. Ctedra de

2icrobiologa Industrial ! Miotecnologa. 88 ! M. 5MA.Artculo ''(u)%acer con el suero del *ueso+

proteinas suero

Documents