PROTEINAS DE LA

CARNE

Agua 55-78%

Proteínas 15-22

Musculo Lípidos 1-15%

Glúcidos 1-2%

Minerales 1%

PROTEINAS MUSCULARES

Proteínas miofibrilares (54% miosina y 27% actina): 50%

Proteínas del tejido conjuntivo: 10-15%

Proteínas sarcoplasmicas: 25-30%

TEJIDO MUSCULAR

• El músculo es un tejido u órgano

animal caracterizado

por su capacidad para contraerse, en

respuesta a un

estimulo nervioso. Son los motores del

movimiento.

Tejido muscular

Los músculos son conjuntos de células alargadas llamadas fibras, cuya propiedad mas destacada es la facultad de contraerse. Su forma es variable. La

mas típica es la forma de huso (grueso en el centro y finos en los extremos). Sus propiedades :

• Son blandos

• Pueden deformarse

• Pueden contraerse

Su misión esencial es mover las diversas partes del cuerpo apoyándose en los huesos.

Existen tres tipos de tejido muscular:

• Liso

• Esquelético

• Cardiaco.

Tejido muscular

MUSCULO ESQUELETICO

Esta compuesto por

fibras largas . Es un

tejido muscular

voluntario. Los

músculos

esqueléticos forman

la mayor parte de la

masa corporal de los

vertebrados.

Músculo Esqueletico

El músculo esquelético esta constituido por fibras

y estas a su ves por miofibrillas y estas por

microfilamentos:

• Gruesos de miosina

• Delgados de actina

Fibras

Musculares

Músculo Esqueletico

Miofibrillas

Microfilamentos

Miosina

Actina

Músculo Esqueletico

Si se observa una fibra muscular con luz

polarizada, esta constituida por:

• Bandas A. bandas mayores con birrefringencia positiva. Tiene una banda central, la banda H o estría de Hensen; en el centro de esta banda se describe una línea M.

• Bandas I. claras y con birrefringencia negativa, que alternan con las bandas A. Cada una contiene una línea central llamada línea Z.

• Sarcomero. Segmento comprendido entre dos líneas Z.

Músculo Esqueletico

Músculo Esqueletico

• En la banda a A de cada filamento de miosina se encuentra rodeado de seis filamentos de actina.

• La base fundamental de los microfilamentos es su organización macromolecular, es decir, a sus proteínas. Las esenciales son la actina, la miosina y la tropomiosina, que representan el 70% de las proteínas del músculo.

Proteínas contráctiles

• Miosina: molécula asimétrica de doble cabeza, formada por 2 cadenas pesadas y dos pares de cadenas ligeras. Tiene actividad ATPásica. La proteína C sirve para mantener unidas las miosinas.

• Actina: se puede presentar como G-actina y F-actina. No tiene actividad ATPásica. Seis filamentos de actina rodean a cada filamento grueso de miosina en disposición hexagonal.

Músculo Esqueletico

• La membrana plasmática de la fibra muscular se

continúa con un sistema de túbulos transversales,

los túbulos T, que están en contacto con el retículo

sarcoplásmico. La función de ambos es la

conducción y liberación de las sustancias que

intervienen en la contracción muscular.

• La inervación se realiza mediante filetes del SNC que

llegan por el tejido conectivo. Cada fibra nerviosa

puede inervar sólo una fibra muscular. A este

conjunto se lo conoce como unión neuromuscular.

Músculo Esqueletico

Musculo

Mecanismos de Contracción

Fibras

Musculares

Neurona Motora

Unidad Motora

Mecanismos de Contracción

• Durante la contracción, la longitud del sarcómero disminuye ya que los filamentos de actina se deslizan hacia el centro de la banda A formando la línea M.

• La banda H y la banda I se hacen más angostas, mientras que la banda A mantiene inalterada su longitud.

• Este mecanismo de contracción, denominado "hipótesis de deslizamiento de los filamentos" tiene como resultado total, que la líneas Z se acercan entre sí y toda la miofibrilla se acorta.

Mecanismos de Contracción

Contracción

Actina

Miosina

Mecanismos de Contracción

• El filamento de miosina está formado por muchas moléculas de

miosina, cada una de las cuales está constituida por dos

cadenas polipeptídicas largas que terminan en una cabeza

globular.

• El filamento de actina consiste en dos cadenas entrelazadas de

monómeros globulares de actina envueltas por tropomiosina y

troponina

Contracción

TpTm Tm Tm Tm

Ca++

Mecanismos De Contracción Muscular

Puente cruzado

TpTm Tm Tm

Ca++

Tm

Mecanismos De Contracción Muscular

Tejido muscular

• Las fibras musculares se han clasificado por su función, en fibras de contracción lenta (tipo I) y de contracción rápida (tipo II).

• La mayoría de los músculos esqueléticos están formados por ambos tipos de fibras. Las fibras de contracción rápida, oscuras, se contraen con más velocidad y generan mucha potencia; las fibras de contracción lenta, más pálidas, están dotadas de gran resistencia.

• La contracción de una célula muscular se activa por la liberación de calcio del interior de la célula, en respuesta a los cambios eléctricos originados en la superficie celular.

Puente cruzado

Requerimientos de energía

Enlace Bombeo

Ca++ -Troponina

Troponina - Tropomiosina

Actina - Miosina

NA+/K+ bomba

Ca++ bomba

Cada uno de estos procesos requiere:

ATP

Mecanismos De Contracción Muscular

Producción de ATP

ATP

Mecanismos De Contracción Muscular

Glucolisis

Glucosa

Acido

Piruvico

H+ Fosforilación Oxidativa

ATP

Acetil Co-A

Acido

Lactico

Metabolismo Anaerobico

Ciclo de

Krebs

Metabolismo

Aerobico

SITIOS DE LA FUENTE DE FATIGA

Origenes y localización de la fatiga muscular

Central

Correció

n por

retroalim

entación

Motivación

psicologica

Parietal

Transmisión

neural

Transmisión

muscular

Muscular

Actuation

• AP Propogation • AP Propogation

• Sitios de enlace

Teoría de la fatiga:

Origen y localización de la fatiga muscular

La fatiga resulta de la falta de metabolitos necesarios para la

producción de energía

ATPGlucosa

ADP or CP

Reacción con enzimas

Oxígeno

Accumulation Theory of Fatigue:

Origen y localización de la fatiga muscular

La fatiga resulta de la acumulación de ciertos productos producidos como

resultado de procesos metabolicos

asociados con el mecanismo de

contracción muscular

Accumulation Theory of Fatigue:

Origins of Localized Muscle Fatigue

Ácido láctico y radicales

libresK+ NH3

• Disminuye la ecxitabilidad membrane

Decrece la afinidad

del Ca++ por la

TropopinaDecrece la relación deCa++

Obstrucción glicolisis

• Inhibición del Metabolismo

aerobio

Myoelectric Manifestations of Fatigue

Decrease in Membrane

Excitability

Decrease in Conduction

Velocity

Decrease in Mean

Frequency

• Easy to measure but

difficult to estimate

instantaneously

• Difficult to measure but

may be easier to estimate

instantaneously

Myoelectric Manifestations of Fatigue

MF Estimation

• Buen indice de fatiga en contracciones estáticas

- El hacer un promedio es posible

-No hay efecto de angulo o fuerza

• Poor index of fatigue in dynamic contractions

- Averaging is not possible under all conditions

- Joint Angle or Force Effect

Myoelectric Manifestations of Fatigue

CV Estimation

• Possible index of fatigue in dynamic contractions

- Small Joint Angle or Force Effect which may not obscure a trend

with fatigue

- Outliers could be problematic

- Instantaneous estimation technique must be developed

Muscle fatigue assessment has

many practical applications

Ergonomics

Rehabilitation

and Sport

Science

Myoelectric Manifestations of Fatigue

Tejido muscular

Músculo liso

Músculo visceral oinvoluntario compuestode células con forma dehuso. Se localiza enórganos internos,aparato reproductor,grandes vasossanguíneos y aparatoexcretor.

Tejido muscular

Músculo cardiaco

Forma la mayor parte detejido muscular del

corazón. Las célulaspresentan estriaciones

longitudinales y

transversales. Carecede control voluntario.

SUMMARY

Fisiologia Muscular

Mecanismos De Contracción Muscular

Origen y locolización de la fatiga muscular

• Fibres

• Myofibrils

• Microfilaments

• Cross Bridging

• Energy

Reqirements

•Mean

Frequency

•Conduction

Velocity

• Depletion

Theory

• Accumulation

Theory

PROTEÍNAS DEL TEJIDO

CONJUNTIVO

• Son las menos solubles

• Son el elemento de soporte del cuerpo del animal

• La constituyen:

Colageno

Elastina

Reticulina

Tropocolageno

Colágeno

• Esta constituido por 3 cadenas de tipo alfa en forma helicoidalcada una, por lo que es muy duro

• Contiene 30% de glicina, 15% de prolina y 10% dehidroxiprolina

• Su función es dar sostén a músculos (piel, huesos, tendones,paredes arteriales).

• Su composición en aminoácidos varia con la edad del animal.

• Tiene importancia tecnológica por que influye en la textura dela carne.

• Su producción varía con la edad, especie, fuente estadonutricional del animal.

Continuación

• No se asimila, no tiene valor nutritivo, porque

no contiene los aminoácidos esenciales.

• El colágeno en animales viejos es menos

soluble, esta más entrecruzado.

• Se usa para elaborar cápsulas farmacéuticas.

• Es degradado por colegenasas y catepsinas B

Elastina

• Forma parte de la materia seca (ligamentos de

vertebrados y paredes de grandes arterias)

• Se le encuentra en las venas y tendones

asociados.

• Se encuentra en forma relajada, no ejerce

fuerza de tensión sobre las fibras musculares.

• Contiene enlaces entrecruzados y es resistente

a la degradación enzimática.