PROTEINAS DE CEREALES Y VALOR NUTRICIONAL

Los cereales son plantas que producen granos comestibles, generalmente pertenecen a la familia de las poaceae.Estructura De Los Cereales:

Germen o embrión: se localiza en el centro o núcleo de la semilla, a partir del cual se puede desarrollar una nueva planta.Endospermo: estructura harinosa o feculenta que envuelve al embrión y que le proporciona los nutrientes necesarios para su desarrollo.Testa: capa exterior laminar que recubre al grano y proporciona nutrientes y vitaminas.Cáscara: capa más exterior de todas y de cierta dureza ya que protege a la semilla. Está formada por fibras vegetales.

Composición General:

Estos granos contienen aproximadamente: Agua 10 – 14%

Glúcidos 58 – 72 %Proteínas 8 - 13 %Grasas 2 – 5%Fibra indigerible 2 – 11%

Composición Estructural:

La calidad nutritiva de las proteínas de los cereales no es tan alta como la de la mayoría de las proteínas de origen animal. A su vez estos tienen un aminoácido limitante, es la lisina.- Aminoácidos de los cereales comparados con el

huevo y con el patrón de la FAO.

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- Composición química de las diferentes partes del grano de trigo (en % sobre materia seca)

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- Composición química de algunos granos enteros.

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PROTEÍNAS DE LOS CEREALES

Representan alrededor del 13% en peso del grano entero de trigo. Porcentajes más bajos se encuentran en arroz, cebada y maíz. Porcentajes más altos en avena y triticale. La distribución de las proteínas no es uniforme dentro del grano.

- Distribución De Las Proteínas:

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Las proteínas de los cereales se clasifican según sus propiedades de solubilidad.

ALBUMINAS: solubles en agua.GLOBULINAS: solubles en soluciones salinas

diluidas.PROLAMINAS: solubles en soluciones alcohólicas.GLUTENINAS: soluble en soluciones diluidas de

ácidos o álcalis.

- DISCTRIBUCION DE LAS PROTEINAS DEL ENDOSPERMO DE LOS CEREALES SEGÚN SU SOLUBILIDAD (en porcentaje sobre las proteínas totales)

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- CONTENIDO EN AMINOACIDOS DE LAS PROTEINAS DE LOS CEREALES (EN GRAMOS POR 16 GRAMOS DE NITRIGENO)

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