UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADORFACULTAD DE INGENIERA QUMICACARRERA DE INGENIERA QUMICA

Nombre: Domnica PazmioFecha: 2015-01-06Profesor: Ing. Ana Luca RodrguezAsignatura: Qumica Orgnica

Tema: propiedades fsicas y qumicas de grasas y aceites

Las grasas y aceites con mezclas naturales de triacetilgliceroles, llamados tambin triglicridos. Se distinguen en que las grasas son slidas a temperatura ambiente, mientras que los aceites son lquidos.Entre sus propiedades fsicas ms importantes estn: Son untuosos al tacto y brillo graso Menos densos que el agua Insolubles o poco solubles en agua Solubles en disolventes orgnicos, como el ter, benceno, etc.Fusin y ebullicinSegn Danae (1981), su punto de fusin depende de la longitud de la cadena de los cidos grasos constituyentes y, especialmente, de su grado de insaturacin. Los triglicridos que contienen cidos grasos no saturados tienen puntos de fusin ms bajos que los que contienen cidos grasos saturados. Los cidos grasos ms corrientes en la naturaleza son los que tienen una cadena variable de alrededor de 18 tomos de carbono. De acuerdo con el grado de insaturacin, es decir, segn el nmero de enlaces dobles presentes en su molcula, los cidos grasos no saturados se agrupan en series olica o enica (un doble enlace), linolica o dienica (dos enlaces dobles), linolica o trienica (tres enlaces dobles) y araquidnica o tetraenica (cuatro dobles enlaces). La oxidacin correspondiente a los dobles enlaces de los cidos grasos es un proceso espontneo por accin del aire, que contribuye al enraizamiento de las grasas. Tabla 1.1Punto de fusin en C de cidos grasos en aceites y grasas

Fuente: https://books.google.com.ec/books?id=xFjGDCmLuKQC&pg=PA59&lpg=PA59&dq=propiedades+fisicas+de+grasas+y+aceites&source=bl&ots=HyGClV6QQ1&sig=GoUiO40h-um7QygmeRB4IVid2ms&hl=es&sa=X&ei=GBGrVMDiHYXNgwT3xIHQBA&sqi=2&ved=0CBwQ6AEwAA#v=onepage&q&f=trueTabla 1.2.Puntos de ebullicin de los cidos grasos saturados

Fuente: https://books.google.com.ec/books?id=xFjGDCmLuKQC&pg=PA59&lpg=PA59&dq=propiedades+fisicas+de+grasas+y+aceites&source=bl&ots=HyGClV6QQ1&sig=GoUiO40h-um7QygmeRB4IVid2ms&hl=es&sa=X&ei=GBGrVMDiHYXNgwT3xIHQBA&sqi=2&ved=0CBwQ6AEwAA#v=onepage&q&f=trueUntuosidad, viscosidadUna de las caractersticas ms notables, segn Bailey (1984), es su untuosidad o capacidad para formar pelculas lubricantes. Los aceites deben su relativamente alta viscosidad a la estructura en largas cadenas o polimerizados, esta viscosidad disminuye ligeramente con un aumento de su grado de insaturacin; por otra parte, los que contienen cidos grasos de bajo peso molecular son algo menos viscosos que aquellos cuyo grado de saturacin es equivalente.DensidadLa densidad de los cidos grasos y glicridos aumenta al disminuir su peso molecular y al aumentar su grado de insaturacin. Lund desarroll la siguiente expresin para calcular la densidad a 15C de los aceites lquidos.

A las temperaturas a que se calientan los aceites, en el proceso de refinacin, desde 65,6 a 260C, la densidad vara linealmente con la temperatura, disminuyendo aproximadamente 0,00064 ara un aumento de 1C. Los valores de la densidad en el estado slido no varan significativamente.Tabla 1.3.Valores de la densidad y su variacin con la temperatura, para los cidos grasos puros en estado lquido y sus triglicridos

Fuente: https://books.google.com.ec/books?id=xFjGDCmLuKQC&pg=PA59&lpg=PA59&dq=propiedades+fisicas+de+grasas+y+aceites&source=bl&ots=HyGClV6QQ1&sig=GoUiO40h-um7QygmeRB4IVid2ms&hl=es&sa=X&ei=GBGrVMDiHYXNgwT3xIHQBA&sqi=2&ved=0CBwQ6AEwAA#v=onepage&q&f=trueLa solubilidad mutua de las grasas y de los cidos grasos con el agua, dentro del margen de temperaturas cubierto, se encuentra en relacin lineal entre la temperatura y el porcentaje del agua disuelto. A temperaturas y presiones elevadas, tanto las grasas, como los cidos grasos, disuelven grandes cantidades de agua. De acuerdo con algunas mediciones, a 232C, 100 partes de cidos grasos del sebo disuelven unas 9 partes de agua y 100 partes de cidos grasos del aceite de coco disuelven unas 20 partes de agua; pero unos y otros se hacen completamente miscibles con el agua en todas proporciones a 321C y 293C respectivamente.Tabla 1.4.Solubilidad de los cidos grasos saturados en agua, a diferentes temperaturas (C), dada en gramos por 100 cm3de solucin.

Tabla 1.5.Solubilidad del agua en los cidos grasos

Las propiedades qumicas de aceites y grasas son las siguientes: Hidrlisis Esterificacin Saponificacin con lcalis Hidrogenacin Oxidacin atmosfrica (enranciamiento) PolimerizacinHidrlisisLos triglicridos se hidrolizan, produciendo cidos grasos y glicerol:

Se realiza con vapor de agua a presin, en autoclaves y utilizando catalizadores.EsterificacinEs la reaccin inversa a la hidrlisis, combinando un cido graso con un alcohol.

Saponificacin con lcalis

Los triglicridos, en presencia de lcalis, se saponifican produciendo jabn y glicerol:

HidrogenacinSe adiciona hidrgeno a nivel del doble en lace de los cidos grasos no saturados, aumentando as el punto de fusin de los aceites.

Oxidacin atmosfrica (enranciamiento)La oxidacin de los lpidos es la segunda causa de deterioro de los alimentos, despus de la accin de los microrganismos. Tiene como consecuencias las alteraciones en el aroma y sabor (enranciamiento), en el color, la prdida de determinados nutrientes y la formacin de substancias potencialmente nocivas (Calvo, 2015).La forma principal de oxidacin de los lpidos es mediante una reaccin de propagacin en cadena de radicales libres, en la que a partir de cidos grasos (libres o formando parte de lpidos ms complejos) y oxgeno se van formando hidroperxidos.

ROO+ R1H -- ROOH + R1

R1+ O2-- R1OO

R1OO+ R2H -- R1OOH + R2

R2+ O2-- R2OO

R2OO+ R3H -- R2OOH + R3De modo que la reaccin se propaga indefinidamente, formando hidroperxidos, mientras quede oxgeno y cidos grasos oxidables.

En una reaccin global mediada por radicales libres pueden producirse tambin otras reacciones individuales:

Reacciones de terminacin:

R1+ R2-- R1- R2

Formacin de nuevas cadenas:

ROOH -- RO

Las reacciones de terminacin cortaran la oxidacin, pero no son relevantes en este caso, dado que la vida de los radicales libres de cidos grasos y de sus hidroperxidos es muy corta, y su concentracin extremadamente baja, por lo que es extremadamente improbable que dos radicales se encuentren y puedan reaccionar, en lugar de hacerlo con otras molculas de cidos grasos. Las reacciones de formacin de nuevas cadenas aceleraran la velocidad de la reaccin global, y son muy importantes, dado que se producen con facilidad en presencia de determinados metales. PolimerizacinEs la produccin de compuestos de alta viscosidad, los cidos grasos poliinsaturados al ser calentados a altas temperaturas se polimerizan.La polimerizacin se ha empleado en el proceso conocido como secado de aceite, que se usa para pinturas o recubrimientos.

BibliografaBailey, A. (1984). Aceites y grasas industriales. Espaa: Revert. Recuperado de https://books.google.com.ec/books?id=xFjGDCmLuKQC&pg=PA59&lpg=PA59&dq=propiedades+fisicas+de+grasas+y+aceites&source=bl&ots=HyGClV6QQ1&sig=GoUiO40h-um7QygmeRB4IVid2ms&hl=es&sa=X&ei=GBGrVMDiHYXNgwT3xIHQBA&sqi=2&ved=0CBwQ6AEwAA#v=onepage&q&f=trueCalvo, M. (5 de Enero de 2015). milksci.unizar. Obtenido de http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/lipidos/oxidacion1.htmlDanae. (1981). Enciclopedia de la ciencia y de la tcnica (Vol. V). Barcelona: Editorial Danae. Pg 1809