programacion pasteleria fe y alegria

AO DEL CENTENARIO DE MACHU PICCHU PARA EL MUNDO

MINISTERIO DE EDUCACINDIRECCION REGIONAL DE EDUCACIN DE LIMA METROPOLITANA (DRELM) UNIDAD DE GESTION EDUCATIVA LOCAL UGEL N 05 S.J.L EL AGUSTINO.

CENTRO DE EDUCACION TECNICO PRODUCTIVA FE Y ALEGRIA N 25

PROGRAMACION CURRICULAR MDULO: PASTELERAFAMILIA PROFESIONAL CICLO DURACION TURNO FECHA DE INICIO FECHA DE TERMINO DIRECTORA PROFESOR RESPONSABLE : : : : : : : : Hostelera y Turismo Bsico 300 Horas. Maana y Noche 08-08-11 23-11-11 Lic.. MARTHA P. OROSCO GOMEZ Lic. Rodwen Vega Villaordua

- 2 0 11 -

CONTEXTUALIZACION DE LA UNIDAD DE COMPETENCIACETPRO: DRE: PROFESOR: FECHA: FE Y ALEGRIA N 25 LIMA LIC. RODWEN VEGA VILLAORDUA AGOSTO DEL 2011.

UGEL: N 05 S.J.L

UNIDAD DE COMPETENCIA Realiza las operaciones de elaboracin de pasteles dulces, salados y otros productos de Pastelera; de las materias primas necesarias segn frmula, mezclando ingredientes, elaborando masas, horneando y aadiendo los productos complementarios de decoracin, aplicando conocimientos tcnicos y la normativa sanitarias y normas de higiene y seguridad vigentes, demostrando el cuidado del medio ambiente en su desempeo, as como, las gestiones comerciales y empresariales adecuadas para su propio negocio; con sentido de responsabilidad.

MODULO OCUPACIONAL PASTELERA

DURACION

300 HORAS

CONTEXTUALIZACION DEL MODULOCETPRO: DRE: PROFESOR: FECHA: FE Y ALEGRIA N 25 LIMA LIC. RODWEN VEGA VILLAORDUA AGOSTO DEL 2011. UGEL: N 05 S.J.L

CAPACIDADES TERMINALES 1. Organiza el rea de trabajo del taller de Pastelera.

CRITERIOS DE EVALUACION 1.1 Identifica maquinarias, equipos y utensilios, aplicando normas de seguridad e higiene. 1.2 Estima los costos de produccin, con precisin.

HORAS

30 horas

2. Realiza procesos de preparacin de masas y pastas bsicas.

2.1 Identifica insumos y tcnicas operativas, con seguridad e higiene. 2.2 Prepara pasteles dulces y salados, con destreza. 3.1 Aplica tcnicas operativas, con precisin. 3.2 Prepara masas fermentadas y galleteras, con destreza. 4.1 Aplica tcnicas de acabado en pasteles dulces y salados, con creatividad. 4.2 Prepara rellenos y cubiertas, segn el tipo de masa. 5.2 Clasifica la constitucin de empresas, teniendo en cuenta las normas legales. 5.3 Realiza un estudio de mercado de una pastelera de su entorno. PLAN DE ESTUDIO: Horas semanales 2 3 5 das das das x x

60 horas

3. Realiza procesos de preparacin de masas fermentadas y galleteras. 4. Realiza tcnicas de presentacin y decoracin de tortas y pasteles. 5. Describe la gestin y administracin de una pastelera.

60 Horas

30 Horas

30 Horas

Componentes Formacin especifica Formacin complementaria Practica Pre-Profesional

Modulo Capacidades especificas Capacidades especificas complementarias

Aprendizajes Especficos Complementarios

% componentes 60 % 10 % 30 % 180 hrs 30 hrs 90 hrs 300 Horas

Practicas en situaciones reales de trabajo TOTAL

ORGANIZACIN DEL MODULOCRONOGRAMA MODULOOrganiza el rea de trabajo del taller de Pastelera. Realiza procesos de preparacin de masas y pastas bsicas.APRENDIZAJE

UNIDADES DIDACTICAS

A HORAS x x 30

S

O

N

D

Semana Semana semana semana semana 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 34 1 2 34 1 2 34

.. UD 01 Identificacin Organizacin de las reas del Taller y zonas de trabajo . UD 02 Acondiciona Pasteles miento de Dulces y Insumos en Salados pastelera y . Elaboracin de masas pasteleras . UD 03 Identificacin Masas de Tcnicas Fermentadas y Mtodos y Galleteras de fermentacin y Elaboracin de Masas Fermentadas .. UD 04 Elaboracin Cubiertas y de baos, Rellenos cubiertas y rellenos en pastelera . UD 05 Identificacin Gestin de de tipos de servicios. empresas y Realiza un estudio de mercado de una pastelera de su entorno. Practica en situaciones reales de trabajo

x x x x

60

Realiza procesos de preparacin de masas fermentadas y galleteras.

x x x x x

60

Realiza tcnicas de presentacin y decoracin de tortas y pasteles. Describe la gestin y administracin de una pastelera.

x x x 30

xx x x

30

PRCTICA PRE PROFESIONAL

x x x x 90 300 horas

TOTAL DE HORAS DEL MODULO

PROGRAMACION CURRICULAR DEL MODULOI.- INFORMACION GENERAL 1.1 CETPRO : FE Y ALEGRIA N 25. 1.2 UGEL : N 05. 1.3 MODULO : PASTELERA. 1.4 PROFESORAS : LIC. RODWEN VEGA VILLAORDUA. 1.5 FECHA : AGOSTO DEL 2011.

LUGAR: CANTO GRANDE HORAS: 300 HORAS

II.- UNIDAD DE COMPETENCIA: Realiza las operaciones de elaboracin de pasteles dulces, salados y otros productos de Pastelera; de las materias primas necesarias segn frmula, mezclando ingredientes, elaborando masas, horneando y aadiendo los productos complementarios de decoracin, aplicando conocimientos tcnicos y la normativa sanitarias y normas de higiene y seguridad vigentes, demostrando el cuidado del medio ambiente en su desempeo, as como, las gestiones comerciales y empresariales adecuadas para su propio negocio; con sentido de responsabilidad. III.- CAPACIDADES DEL MODULO: CAPACIDADES TERMINALES 1. Organiza el rea de trabajo del taller de Pastelera. 2. Realiza procesos de preparacin de masas y pastas bsicas. 3. Realiza procesos de preparacin de masas fermentadas y galleteras. 4. Realiza tcnicas de presentacin y decoracin de tortas y pasteles. 5. Describe la gestin y administracin de una pastelera. IV.- CONTENIDOS BASICOS: CAPACIDADES 4.1. APRENDIZAJES ESPECIFICOS 1. Identificacin de las reas y zonas de trabajo. Organiza el rea de trabajo del taller de Pastelera. 2. Identificacin y manejo de maquinarias, equipos y utensilios. 3. Determinacin de los costos de produccin. 4. Acondicionamiento de Insumos en pastelera. Realiza procesos de preparacin de masas y pastas bsicas. 5. Tcnicas bsicas y terminologas utilizadas en pastelera. 6. Elaboracin de masas pasteleras. 7. Manejo de Temperaturas y tiempos de coccin.

CAPACIDADES

4.1. APRENDIZAJES ESPECIFICOS 8. Acondicionamiento de Insumos.

Realiza procesos de preparacin de masas fermentadas y galleteras.

9. Identificacin de Tcnicas y Mtodos de fermentacin. 10. Elaboracin de Masas Fermentadas. 11. Elaboracin de Masas Galleteras.

Realiza tcnicas de presentacin y decoracin de tortas y pasteles.

12. Elaboracin de baos, cubiertas y rellenos en pastelera. 13. Tcnicas de Decoracin. 14. Elaboracin de Tortas especiales. 4.2. APRENDIZAJES COMPLEMENTARIOS 15. Identificacin de tipos de empresas. 16. Realiza un estudio de mercado de una pastelera de su entorno.

CAPACIDADES Describe la gestin y administracin de una pastelera. V.- VALORES Y ACTITUDES: VALORES Responsabilidad Honestidad Respeto Solidaridad Honradez

ACTITUDES Actitud positiva y de participacion activa en las labores encomendadas. Compromiso de actuar con actitud emprendedora, de lealtad e integridad en el trabajo. Respeto a la dignidad de las personas y a sus deberes y derechos inherentes. Actitud pro activa, tolerante y de compaerismo Actitud de veracidad en el trabajo.

VI.- EJES TRANSVERSALES: 1.- Autoestima. 2.- Cuidado del medio ambiente. VII.- ORGANIZACIN DE LAS UNIDADES DIDACTICAS DEL MODULO: UNIDADES DIDACTICAS UD 01 Organizacin del Taller. UD 02 Pasteles Dulces y Salados. UD 03 Masas Fermentadas y Galleteras. UD 04 Cubiertas y Rellenos. UD 05 Gestin de servicios. VIII.- ESTRATEGIAS METODOLOGICAS: HORAS 30 60 60 30 30

1.- Metodologa activa. 2. Lluvia de ideas. 3.- Experimentacin. 4.- Anlisis debate. 5.- Investigacin. IX.- ORIENTACIONES PARA LA EVALUACION La evaluacin del proceso formativo del mdulo es permanente, es vigesimal (nota mnima 12). La evaluacin tiene 3 momentos (inicial, continuo, final).Se evala por el logro de capacidades. La evaluacin de la prctica pre profesional ser mediante un registro de seguimiento de los estudiantes en el cumplimiento de la prctica estipulada. X.- MEDIOS Y MATERIALES Se emplearan los medios audiovisuales como televisor, DVD, proyector multimedia. Los equipos, maquinarias y materiales que se emplearan son: Cocina, Horno, Batidora, Amasadora-Sobadora, Refrigeradora, Moldes, rodillos, bol, etc. Insumos y aditivos en pastelera, hojas de informacin, hojas de operacin, hojas de presupuesto. XI.- BIBLIOGRAFIA PASTELERO I COSUDE CAPLAB. PANADERO I COSUDE CAPLAB. RECETAS PASTELERA - PANADERA Fleischmann GUA DE PRCTICAS Nova PASTELERA COMERCIAL Revista N 3. Sabor y Color SEGURIDAD E HIGIENE INDUSTRIAL Corts Berrocal, Ral APRENDA A DECORAR TORTAS Y PASTELES Misia, Peta GESTIN EMPRESARIAL Lima, 2000.

_____________________ Lic. Rodwen Vega Villaordua

PROGRAMACION DE LA UNIDAD DIDACTICA DEL MODULO N 01 CETPRO : Fe y Alegra N 25 DRE : LIMA UGEL : N 05 S.J.L MODULO : PASTELERA PROYECTO : Organizacin del taller DURACION: 30 horas PROFESORA: Lic. Rodwen Vega Villaordua FECHA : 08 de Marzo del 2011CAPACIDADES CAPACIDAD TERMINAL Organiza el rea de trabajo del taller de pastelera. APRENDIZAJES APRENDIZAJES ESPECIFICOS Identificacin de las reas y zonas de trabajo. CONTENIDO CONOCIMIENTOS PROCEDIMIENTOS reas y zonas de Reconociendo las trabajo. reas y zonas de trabajo del taller. Normas de Seguridad e higiene industrial. Reconociendo las acciones que se deben tomar antes de trabajar. Maquinarias, equipos y utensilios: Caractersticas Funciones Costos de produccin. . Costos fijos . Costos variables . Depreciacin Plan de produccin Administracin Mercadeo Produccin Condiciones de almacenamiento Gestin de la recepcin de insumos CRITERIOS DE EVALUACION Organiza el taller teniendo en cuenta las normas de seguridad e higiene ACTIVIDADES Organizando el Taller de Pastelera. Conociendo las Normas de Seguridad e Higiene Industrial. HORAS

10

Identificacin y manejo de maquinarias, equipos y utensilios.

Identifica las . maquinarias, equipos y utensilios, aplicando normas de seguridad e Las maquinarias, equipos, Reconociendo el uso y funcionamiento de las higiene. utensilios y mobiliarios maquinarias y que se emplean en el equipos en pastelera. trabajo. Reconociendo los costos de produccin de pasteles y panes. Reconociendo un plan de produccin de productos de pastelera Reconociendo las condiciones idneas de almacenamiento de insumos Estima los costos de produccin, con precisin. Formula un plan de produccin con precisin - Calculando costos de produccin.

05

Determinacin de los costos de produccin. Planeamiento de la produccin

05

Elaborando un plan de produccin 05

Administracin de almacenes

Realiza la gestin de recepcin de insumos con seguridad e higiene

Realizando el almacenamiento correcto de los insumos

05

Valores y Actitudes Ejes transversales Medios y Materiales Estrategia metodolgica

: Responsabilidad. : Autoestima. Cuidado del Medio Ambiente. : Pizarra acrlica, mota, plumones, ppelo grafos, hojas de costo, maquinarias, equipos, multimedia, : Metodologa activa, Trabajo grupal

PROGRAMACION DE LA UNIDAD DIDACTICA DEL MODULO N 02 CETPRO : Fe y Alegra N 25 MODULO : PASTELERA PROFESORA: Lic. Rodwen Vega VillaorduaCAPACIDADES CAPACIDAD TERMINAL Realiza procesos de preparacin de masas y pastas bsicas. APRENDIZAJES APRENDIZAJES ESPECIFICOS Acondicionamiento de Insumos en pastelera. - Tcnicas bsicas y terminologas utilizadas en pastelera.

DRE : LIMA PROYECTO : Pasteles dulces y salados FECHA : 29 de Agosto del 2011CONTENIDO CONOCIMIENTOS PROCEDIMIENTOS CRITERIOS DE EVALUACION 2.1 Identifica insumos y tcnicas operativas, con seguridad e higiene.

UGEL : N 05 S.J.L DURACION: 60 horas

ACTIVIDADES Conociendo los insumos y aditivos en pastelera. Operaciones bsicas y Terminologas en pastelera.

HORAS

Insumos y aditivos en pastelera. Operaciones bsicas en la elaboracin de pasteles.

Identificacin de los insumos segn su valor nutricional. Reconociendo operaciones bsicas de: pesado, cremado, mezclado, batido, estirado, etc. Reconociendo las terminologas en pastelera. Aplicando el manejo de temperaturas y tiempo de coccin en pastelera. Realizando procesos de elaboracin de masas para distintas variedades de pasteles.

05

05

Terminologas en Pastelera. Manejo de Temperaturas y tiempos de coccin. Elaboracin de masas pasteleras. Temperaturas: medidas de grados y escalas. - Tiempos de coccin. - Masas Pasteleras: . Lquidas, . Cremadas . Hojaldradas, . Quebradas . Batidas o esponjosas

Temperaturas y Tiempos de Coccin.

05

Prepara pasteles dulces y salados, con destreza.

- Elabora Masas Lquidas: . Crema Volteada, budn. - Elabora Masa Cremadas: Keke de yogut-imperial. - Elabora Masas Batidas: .brawnie, brazo gitano, et - Elabora Masa Quebrada: . Pie de manzana, limn, - Elabora MasaHojaldrada: . Mil hojas, strudent, etc.

05 10 10 10 10


: Honestidad. Lealtad en el trabajo. : Cuidado y conservacin del medio ambiente. : Pizarra acrlica, plumones, balanza, cocina, horno, batidora, rodillos, moldes, tazas medidoras, insumos para pasteles. : Metodologa activa, Trabajo grupal.

PROGRAMACION DE LA UNIDAD DIDACTICA DEL MODULO N 03 CETPRO : Fe y Alegra N 25 MODULO : PASTELERA PROFESORA: Lic. Rodwen Vega Villaordua DRE : LIMA PROYECTO : Masas fermentadas y galleteras FECHA : 10 de Octubre del 2011 UGEL : N 05 S.J.L DURACION: 60 horas

CAPACIDADES CAPACIDAD TERMINAL Realiza procesos de preparacin de masas fermentadas y galleteras.

APRENDIZAJES APRENDIZAJES ESPECIFICOS - Acondicionamiento de Insumos. - Identificacin de Tcnicas y Mtodos de fermentacin.

CONTENIDO CONOCIMIENTOS PROCEDIMIENTOS - Insumos y aditivos en - Identificacin de los masas fermentadas. insumos y aditivos. - Mtodos de Fermentacin. - Tcnicas bsicas. - Reconociendo operaciones bsicas de: pesado, cremado, mezclado, amasado, fermentado, horneado. - Realizando procesos de elaboracin para masas leudadas.

CRITERIOS DE EVALUACION 3.1 Aplica tcnicas operativas, con precisin.

ACTIVIDADES - Conociendo los insumos y aditivos en pastelera. - Operaciones bsicas y Mtodos de Fermentacin.

HORAS

05

05

- Elaboracin de Masas Fermentadas

- Masas Fermentadas: . Leudadas

Prepara pasteles dulces y salados a base de masa leudada y masa galletera con destreza

-

Elabora Masa Leudada: . Churros, Donas, Yuquitas, Pizzas, Pasta Choux.

35

- Elaboracin de Masas Galleteras

- Masas Galleteras: . Cremadas . Quebradas

- Realizando procesos de elaboracin para masas galleteras.

- Elabora Masa Galletera: . Galletas con boquilla de coco, Galletas Damero.

15


: Respeto. Trabajo en equipo, Bioseguridad. : Autoestima. Cuidado del medio ambiente. : Pizarra acrlica, plumones, balanza, cocina, horno, batidora, amasadora, rodillos, tazas medidoras, insumos y aditivos. : Metodologa activa, trabajo grupal.

PROGRAMACION DE LA UNIDAD DIDACTICA DEL MODULO N 04 CETPRO : Fe y Alegra N 25 MODULO : PASTELERA PROFESORA: Lic. Rodwen Vega Villaordua DRE : LIMA PROYECTO : Cubiertas y Rellenos FECHA : 21 de Noviembre del 2011 UGEL : N 05 S.J.L DURACION: 30 horas

CAPACIDADES CAPACIDAD TERMINAL Realiza tcnicas de presentacin y decoracin de tortas y pasteles.

APRENDIZAJES APRENDIZAJES ESPECIFICOS - Elaboracin de baos, cubiertas y rellenos en pastelera.

CONTENIDO CONOCIMIENTOS PROCEDIMIENTOS - Baos, Cubiertas y Rellenos. - Realizando procesos de elaboracin de baos, cubiertas y rellenos en variedad de pasteles. - Ejecutando el manejo de mangas para el decorado.

CRITERIOS DE EVALUACION 4.1 Aplica tcnicas de acabado en pasteles dulces y salados, con creatividad.

ACTIVIDADES - Elabora baos y Cubiertas: . Crema chantillty . Crema Pastelera . Foudge

HORAS

10

- Tcnicas de Decoracin.

- Manejo de Mangas. . Boquillas

- Ejecutando el manejo de Mangas y boquillas.

05

- Elaboracin de Tortas especiales.

- Masas Fermentadas: . Leudadas

- Realizando procesos de elaboracin para masas leudadas.

4.2 Prepara rellenos y cubiertas, segn el tipo de masa.

Elabora Tortas: . Torta helada, . Selva Negra . Damero de Fresa y Vainilla. - Babarua de Maracay

15


: Responsabilidad, empata. : Autoestima. Cuidado del medio ambiente. : Pizarra acrlica, plumones, balanza, cocina, horno, batidora, moldes, mangas, boquillas, insumos. : Metodologa activa, trabajo grupal.

PROGRAMACION DE LA UNIDAD DIDACTICA DEL MODULO N 05 CETPRO : Fe y Alegra N 25 MODULO : PASTELERA PROFESORA: Lic. Rodwen Vega Villaordua DRE : LIMA PROYECTO : Gestin de Servicios FECHA : 12 de Diciembre del 2011 UGEL : N 05 S.J.L DURACION: 30 horas

CAPACIDADES CAPACIDAD TERMINAL Describe la gestin y administracin de una pastelera.

APRENDIZAJES APRENDIZAJES ESPECIFICOS - Identificacin de tipos de empresas.

CONTENIDO CONOCIMIENTOS PROCEDIMIENTOS - Tipos de Empresas. - Reconociendo los tipos de empresa.

CRITERIOS DE EVALUACION 5.1 Describe los tipos de empresas, teniendo en cuenta las normas legales.

ACTIVIDADES - Gestin Empresarial.

HORAS

10

- Los Servicios de Pastelera. - Estudio de mercado de servicios de Pastelera. 5.3 Realiza un estudio de mercado de una pastelera de su entorno. - Estudio de mercado de servicios.

10

- Marketing de servicios de una pastelera.

- Realizando un estudio de mercado de servicio de pasteleras.

10


: Responsabilidad. : Autoestima. Cuidado del Medio Ambiente. : Pizarra acrlica, mota, plumones, ppelo grafos, hojas de informacin, multimedia, : Metodologa activa, investigacin, Trabajo grupal

PRACTICA PRE PROFESIONALI.- DATOS GENERALES1.1 INSTITUCION EDUCATIVA : CETPRO Fe y Alegra N 25. 1.2 SEDE DE PRCTICA : CETPRO Fe y Alegra N 25 1.3 RESPONSABLE DE LA PRCTICA: Prof. Lic. Rodwen Vega Villaordua 1.4 DURACION DE LA PRCTICA : 15 das (90 horas) 1.5. INICIO DE PRACTICA PRE-PROFESIONAL: 14 DE NOVIEMBRE DEL 2011 II.- OBJETIVO GENERAL: Realizar prctica pre-profesional de los participantes, del mdulo de Pastelera. III.- OBJETIVOS ESPECFICOS: Elaborar y comercializar productos alimenticios relacionados al mdulo de Pastelera, a la comunidad educativa del CETPRO Fe y Alegra N 25, como parte de las prcticas pre-profesionales de las participantes y para fortalecer su actividad empresarial. IV.- DESARROLLO: Los alumnos del presente mdulo educativo elaboraran Pasteles en forma rotativa segn los proyectos programados. Estar conformado en grupos de 4 participantes, para realizar su preparado, y luego ser comercializado en el CETPRO o alrededores de la institucin. Cada preparado ser registrado en una hoja de costo, donde la obtencin de la utilidad ser invertida en la implementacin de equipos y utensilios. Las actividades a desarrollarse estarn a cargo de la coordinadora. V.- CRONOGRAMA:DIAS TAREASPASTELES DULCES PASTELES SALADOS TORTAS ESPECIALES

15 DIAS2X X X

90 HORAS4X X X

1X X X

3X X X

5X X X

6X X X

7X X X

8X X X

9X X X

10X X X

11X X X

12X X X

13X X X

14X X X

15X X X

VI.- EVALUACION:

1. De la ejecucin: La practica pre- profesional se evaluar en funcin del logro de losobjetivos generales y especficos y del proceso de la ejecucin del mismo. 2. En lo Acadmico: La practica pre-profesional, se evaluara en funcin del logro de los criterios de evaluacin, propios de la practica pre-profesional del modulo educativo respectivo. MODULO EDUCATIVOPASTELERA

CRITERIOS DE EVALUACIN DE LA PRACTICA PRE PROFESIONAL 1. Demuestra puntualidad y disposicin al trabajo con emprendimiento. 2. Ejecuta Tcnicas en el preparado de panes y pasteles, con destreza.

3. Maneja equipos y utensilios, aplicando normas de seguridad ehigiene.

4. Decora y presenta el acabado de los productos, con creatividad y originalidad.

PROYECTO DE ACTIVIDADES PRODUCTIVAS Y EMPRESARIALESFestival de Pasteles Dulces y Salados

I. DATOS GENERALES DEL PROYECTO1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 1.6 1.7 INSTITUCION EDUCATIVA NOMBRE DEL PROYECTO AMBIENTE A UTILIZAR LUGAR RESPONSABLES DEL PROYECTO DURACION DEL PROYECTO INICIO DE LA PRACTICA : CETPRO Fe y Alegra N 25. : Festival de Pasteles Dulces y Salados : Taller N 01 : CETPRO Fe y Alegra N 25 : Prof. Rodwen Vega Villaordua : 15 das : 14 DE NOVIEMBRE DEL 2011

II.

BASES LEGALES: Constitucin Poltica del Per. Ley General de Educacin 28044. Reglamento de Educacin Tcnico Productivo DS N 022-2004-ED. Reglamento de Gestin de Recursos Propios y Actividades Productivas y Empresariales en las Instituciones Educativas Publicas DS N 028-2007-ED

III. FUNDAMENTACION: Las prcticas pre-profesionales que ofrece el CETPRO Fe y Alegra N 25, brindan orientacin y capacitacin profesional a los estudiantes en los mdulos que correspondan a su formacin acadmica. A travs de estas experiencias nuestros alumnos tendrn la oportunidad de aplicar sus conocimientos tericos y prcticos propios de su especialidad, como parte de su Prctica Pre Profesionales. IV. OBJETIVO GENERAL: Desarrollar la actividad de venta de Pasteles, como parte de sus prcticas preprofesionales y de acuerdo a las necesidades, exigencias y deleite de los alumnos y comunidad educativa en general, con la finalidad de generar ingresos econmicos, para la implementacin del Taller de Panadera y Pastelera. V. OBJETIVOS ESPECFICOS:

Elaborar y comercializar productos alimenticios relacionados al mdulo de Panadera y Pastelera, a la comunidad educativa del CETPRO Fe y Alegria N 25, como parte de las prcticas pre-profesionales de las participantes y para fortalecer su actividad empresarial. Generar ingresos propios para implementar con equipos y utensilios el Taller de Panadera y Pastelera.

Promover y difundir el espritu empresarial para generar recursos econmicos ymejorar las oportunidades de autoempleo en los alumnos.

VI. DESARROLLO:

Desarrollar el espritu de cooperacin y de trabajo en equipo

6.1 ANALISIS DE MERCADO El anlisis del mercado se realiz de la siguiente manera:

Producto

: Elaboracin de Pasteles Dulces y Salados. : Esta en funcin de la oferta del mercado: S/. 1.00 y 0.50 Nuevos Soles. : En los alrededores del CETPRO Fe y Alegra N 25, existen pasteleras, bodegas y mercados donde elaboran, distribuyen Pasteles.

Precio Plaza

Promocin : La promocin para la venta de Pasteles se efectuar en afiches

dentro y fuera de la institucin, as tambin por los alumnos del CETPRO Fe y Alegra N 25.

6.2 GESTION DE RECURSOS E INSUMOS: 6.2.1 RECURSOS HUMANOS: - Directora. - Coordinador Acadmico - Coordinador Turno Noche - Docentes de la especialidad. - Alumnos del Mdulo de Pastelera. 6.2.2 INFRAESTRUCTURA: Instalaciones del CETPRO Fe y Alegra N 25, Taller N 01 6.2.3 MATERIALES E INSUMOS: Para la ejecucin del Proyecto Festival de Pasteles Dulces y Salados se necesitaran los siguientes equipos, materiales e insumos: Equipo Un Horno Rotativo Una divisora Una Amasadora Una Batidora Industrial Materiales 10 kg. de harina Panadera 10 kg de harina Pastelera 05 pqtes de levadura fresca 10 kg de azcar 05 kg de huevos Insumos Colorantes Esencias TOTAL S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. Costo aproximado 15 000.00 1 500.00 5 000.00 3 000.00 25.00 28.00 25.00 20.00 20.00 3.00 5.00 10.00 24 636.00

6.2.4 FINANCIAMIENTO: El proyecto ser financiado por aporte propio (prstamo) del CETPRO El Buen Pastor, en su totalidad. RECURSO Equipo Un Horno Rotativo Una divisora Una Amasadora Una Batidora Industrial Materiales 10 kg. de Margarina 10 kg de harina Pastelera 05 pqtes de levadura fresca 10 kg de azcar 05 kg de huevos Insumos Colorantes Esencias TOTAL COSTO APROXIMADO S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. 15 000.00 1 500.00 5 000.00 3 000.00 25.00 28.00 25.00 20.00 20.00 FUENTE DE FINANCIAMIENTO Existe en talleres del CETPRO Existe en talleres del CETPRO Existe en talleres del CETPRO Existe en talleres del CETPRO Prstamo para el proyecto Prstamo para el proyecto Prstamo para el proyecto Prstamo para el proyecto Prstamo para el proyecto

5.00 Prstamo para el proyecto 10.00 Prstamo para el proyecto 24 636.00

6.2.5 PRESUPUESTO: Bien o servicio Festival de Pasteles Dulces y Salados 6.3 Costo 1.00 y 0.50

S/.

METAS: Para el proyecto Festival de Pasteles Dulces y Salados se ha previsto el logro de las siguientes metas:

N DE OPERARIOS20 20

PRODUCCIN DE BIEN (o servicio)Pasteles Dulces Pasteles Salados TOTAL

CANTID AD200 200

UTILIDA D UNITARI OS/ S/.

UTILIDA % D LOGR TOTAL O100 % 100 % 100 %

1.00 S/. 200.00 1.00 S/. 200.00 S/ 400.00

6.4

PRODUCCION: Los alumnos participantes del presente proyecto Pasteles elaboraran en forma rotativa segn la actividad a programarse. Cada grupo integrado por 04 participantes, elaborar 08 tipos de Pasteles dulces y 07 tipos de Pasteles salados; para luego ser comercializado en el CETPRO o alrededores de la institucin. Cada preparado ser

registrado; donde la obtencin de la utilidad ser invertida para implementar con equipos y utensilios el taller de panadera y pastelera. Las actividades a desarrollarse estarn a cargo del coordinador.

6.4.1 CRONOGRAMA:DIAS TAREASPASTELES DULCES PASTELES SALADOS TORTAS ESPECIALES

14 NX X X

15 NX X X

16 NX X X

17 NX X X

18 NX X X

19 NX X X

21 NX X X

22 NX X X

23 NX X X

24 NX X X

25 NX X X

28 NX X X

29 NX X X

30 NX X X

01 DX X X

6.5 COMERCIALIZACION: Para su comercializacin, se propone tener un panel de publicidad de la venta de Panes y Pasteles; y adems la publicacin de otros productos a elaborar. HORARIO TURNO MAANA Das: Lunes a Viernes Horario: 08:00 a 12:00 horas TURNO TARDE Das: Lunes a Viernes Horario: 14:00 a 18:00 horas El proyecto de Festival de Pasteles Dulces y Salados esta dirigido a: - Participantes del CETPRO Fe y Alegra N 25. - Instituciones pblicas o privadas. - Publico en general. VII. EVALUACION:

1. De la ejecucin: El proyecto se evaluar en funcin del logro de los objetivosgenerales y especficos; de las metas propuestas y del proceso de la ejecucin del mismo. 2. En lo Acadmico: De acuerdo a la naturaleza del proyecto, si estuviera orientado a la convalidacin de las practicas pre- profesionales, este se evaluara en funcin del logro de los criterios de evaluacin, propios de la practica pre profesional del modulo educativo respectivo. MODULO EDUCATIVO CRITERIOS DE EVALUACIN DE LA PRACTICA PRE PROFESIONAL 1. Demuestra puntualidad y disposicin al trabajo con emprendimiento.PASTELERA

2. Ejecuta Tcnicas en el preparado de panes y pasteles, con destreza.

3. Maneja equipos y utensilios, aplicando normas de seguridad ehigiene. 4. Decora y presenta el acabado de los productos, con creatividad y originalidad.

SILLABOI. DATOS GENERALES: 1.1. FAMILIA PROFESIONAL 1.2. MODULO EDUCATIVO 1.3. CICLO 1.4. N DE HORAS 1.5. FRECUENCIA 1.6. TURNO 1.6. DIRECTORA 1.7. DOCENTES II. FUNDAMENTACION: En nuestro pas toma mayor parte inters el arte culinario que va ms all de la habilidad para transformar simples insumos en alimentos. El mdulo de PASTELERA tiene por finalidad adiestrar y capacitar a los estudiantes en las tcnicas, procedimientos de seleccin, adquisicin, elaboracin, conservacin de alimentos, as como las caractersticas de cada zona o regin de procedencia, condiciones climticas. Fomentar en las participantes los avances de diversidad de buffet para transformar los alimentos y presentaciones. III. COMPETENCIA GENERAL: Realiza las operaciones de elaboracin de pasteles dulces, salados y otros productos de Pastelera; de las materias primas necesarias segn frmula, mezclando ingredientes, elaborando masas, horneando y aadiendo los productos complementarios de decoracin, aplicando conocimientos tcnicos y la normativa sanitarias y normas de higiene y seguridad vigentes, demostrando el cuidado del medio ambiente en su desempeo, as como ,las gestiones comerciales y empresariales adecuadas para su propio negocio; con sentido de responsabilidad. Especficos 1. Proporciona y valora la secuencia del proceso en la elaboracin y utilizacin de las actividades productivas con habilidad y destreza. 2. Identifica los materiales y tcnicas para el trabajo organizado variando el orden. 3. Sigue secuencia de la tarea y/o del proceso productivo realizando el control de calidad beneficiando el acabado del proceso con equidad y cuidado del medio ambiente. 4. Mantiene las normas de trabajo, colaboracin y equidad necesaria para el trabajo de equipo. 5. Participa en forma activa en proyecto de diseo, elaboracin, aplicacin y evaluacin del producto. As como el manejo de equipo en funcin de las actividades productivas a realizarse. IV. METODOLOGIA:

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HOSTELERIA Y TURISMO PASTELERA BSICO 300 HORAS L-M-V MAANA Y NOCHE LIC. MARTHA PATRICIA OROSCO GOMEZ LIC. RODWEN VEGA VILLAORDUA

La metodologa ser activa, practicas productivas con orden, higiene seguridad, presentacin personal, responsabilidad.

El trabajo se realizar en sesiones de aprendizaje en frecuencias de horas. Expositivo, descriptivo, demostrativo, experimental.

V. CRITERIOS DE EVALUACIN:

CRITERIOS DE EVALUACION1. 2. 1. 2. 1. 2. 1. 2. 1. Identifica maquinarias, equipos y utensilios, aplicando normas de seguridad e higiene. Estima los costos de produccin, con precisin. Identifica insumos y tcnicas operativas, con seguridad e higiene. Prepara pasteles dulces y salados, con destreza. Aplica tcnicas operativas, con precisin. Prepara masas fermentadas y galleteras, con destreza. Aplica tcnicas de acabado en pasteles dulces y salados, con creatividad. Prepara rellenos y cubiertas, segn el tipo de masa. Realiza un estudio de mercado de una pastelera de su entorno.

VI. EVALUACIN.

Prcticas y puntualidad Flder Trabajo de Investigacin Sustentacin de trabajo VII. BIBLIOGRAFA.

70 % 10 % 10 % 10 %

Gua del Estudiante. FLEISCHMANN CEOGNE NOVA SABOR Y COLOR

PASTELERO I COSUDE CAPLAB. RECETAS PASTELERA Lima. 2000. GUA DE PRCTICAS Lima. 2007 PASTELERA COMERCIAL Revista N 3. 2006

MDULO PASTELERA

TAREAS

CONTENIDOS DEL MDULO PROYECTOS Crema volteada, budn de chancay, torta de chocolate.

MASAS LQUIDAS

A X

O N D

MASAS CREMADAS

Empanada de boda, alfajores de maicena, keke ingls, keke imperial, keke panameo, Magdalenas bicolor.

X X

MASAS BATIDAS/ ESPONJOSAS

X

casero, Chifn.

Pionono Industrial,

MASAS QUEBRADAS

X

Pie de manzana, pie de fresa, pie de limn, Pye de Naranja, Pia, Turrones doa pepa, Empanada de carne, pollo, Pastel de Acelgas.

MASA HOJALDRADA

MASA LEUDADA

Mil hojas, Strudent y Pauelos de manzana, Voulevard de durazno, Orejitas, Herrajes, Cachitos c/ manjar blanco, Empanadas mixtas, Enrollados de hot dog, Sandalitas de aceitunas.

X

X

X

MASA GALLETERA

Churros, donas, yuquitas, Pasta Choux.

X

TORTAS

Galletas con boquilla de coco, Galletas Damero, etc.

X X

PRCTICAS PRE PROFESIONALES

Torta Helada, Selva Negra, Torta damero de fresa y vainilla, Babarua de Maracuy.

X

CONTEXTUALIZACION DE LOS CONTENIDOS

CONTENIDOS ESPECIFICOSreas y zonas de trabajo. Normas de Seguridad e higiene industrial. Maquinarias, equipos y utensilios: Caractersticas Funciones Costos de produccin. . Costos fijos . Costos variables . Depreciacin Insumos y aditivos en pastelera. Operaciones bsicas en la elaboracin de pasteles. Terminologas en Pastelera. Temperaturas: medidas de grados y escalas. - Tiempos de coccin. - Masas Pasteleras: . Lquidas, . Cremadas . Hojaldradas, . Quebradas . Batidas o esponjosas - Insumos y aditivos en masas fermentadas. - Mtodos de Fermentacin. - Tcnicas bsicas - Masas Fermentadas: - . Leudadas Masas Galleteras: . Cremadas . Quebradas - Baos, Cubiertas y Rellenos. - Manejo de Mangas. . Boquillas - Masas Fermentadas: . Leudadas

CONTENIDOS COMPLEMENTARIOS

Saneamiento ambiental.

Buenas Practicas de manufactura

Insumos transgenicos

Procesos de conservacin de masas fermentadas congeladas

Tipos de Empresas Marketing de servicios de una pastelera

Procedimientos para la constitucin de una empresa

CARTEL DE CONTENIDOS

MODULO: PASTELERIA UNIDAD DIDACTICA N 1 reas y zonas de trabajo Normas de Seguridad e higiene industrial. Maquinarias, equipos y utensilios: Caractersticas Funciones Costos de produccin.

DURACION:300 HORAS HORAS: 30

Costos fijos Costos variables Depreciacin

UNIDAD DIDACTICA N 2 Insumos y aditivos en pastelera Operaciones bsicas en la elaboracin de pasteles Terminologas en Pastelera Temperaturas: medidas de grados y escalas. Tiempos de coccin. Masas Pasteleras: Lquidas, Cremadas Hojaldradas, Quebradas Batidas o esponjosas

HORAS: 60

UNIDAD DIDACTICA N 3 Insumos y aditivos en masas fermentadas Mtodos de Fermentacin. Tcnicas bsicas Masas Fermentadas: LeudadAS Masas Galleteras:

HORAS: 60

Masas Cremadas Masas Quebradas

UNIDAD DIDACTICA N 4 Baos, Cubiertas y Rellenos

HORAS: 30

Manejo de Mangas. Boquillas

Manejo de espatulas: Aplicaciones decorativas

Sistemas de empaque y acondicionamiento HORAS: 30Tipos de Empresas Constitucin de una empresa Marketing de servicios de una pastelera Tcnicas de venta de proIductos

UNIDAD DIDACTICA N 5

programacion pasteleria fe y alegria

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