programación didáctica - i.e.s. cánovas del castillo...alumnos proceden de familias...

PROGRAMACIÓN DIDÁCTICA MÓDULO PROFESIONAL: “PREPARACIÓN Y MONTAJE DE MATERIALES PARA

COLECTIVIDADES Y CATERING”

1 Profesor: Pedro Vicario Rueda

FPB: Profesional Básico en Alojamiento y Lavandería

PROGRAMACIÓN DIDÁCTICA

Módulo: Preparación y montaje de

materiales para colectividades y catering. FPB: Profesional Básico en Alojamiento y Lavandería.

Profesor: Pedro Vicario Rueda . IES “ Cánovas del Castillo” Málaga. Curso 2014-2015

PROGRAMACIÓN DIDÁCTICA MÓDULO PROFESIONAL:” PREPARACIÓN Y MONTAJE DE MATERIALES PARA

COLECTIVIDADES Y CATERING “


ÍNDICE

1. INTRODUCCION.

1.1. Introducción.

1.2. Normativa aplicable.

1.3. Análisis del contexto.

2. COMPETENCIAS.

2.1. Competencia general

2.2. Competencias profesionales, personales y sociales.

2.3. Relación de cualificaciones y unidades de competencia del Catálogo Nacional

de Cualificaciones Profesionales incluidas.

2.4 Realizaciones y criterios de evaluación.

2.5 Entorno profesional.

3. RESULTADOS DE APRENDIZAJE Y CRITERIOS DE EVALUACIÓN.

4. OBJETIVOS ESPECÍFICOS DE LENGUA ESPAÑOLA.

4.1 Lectura, escritura y expresión oral.

5. CONTENIDOS

5.1 Bloques temáticos.

5. METODOLOGIA

5.1. Introducción y principios metodológicos.

5.2. Orientaciones pedagógicas.

5.3. Actividades de enseñanza – aprendizaje.

6. EVALUACION

6.1. Qué evaluar.

6.2. Cómo evaluar: Criterios de calificación.

6.3. Cuándo evaluar.

7. TEMAS TRANSVERSALES. EDUCACIÓN EN VALORES.

8. ATENCION A LA DIVERSIDAD.

8.1 Alumnos con necesidades específicas de apoyo educativo.

9. RECURSOS Y MATERIALES DIDACTICOS.

9.1. Recursos.

9.2. Espacios y equipamientos mínimos.

10. ACTIVIDADES COMPLEMENTARIAS Y EXTRAESCOLARES.




11. BIBLIOGRAFIA.

11.1. Bibliografía básica.

11.2. Bibliografía complementaria.

11.3. Enlaces de interés.

11.4 Libro de texto de los alumnos.

12. PROPUESTA DE CALENDARIO DE ACTUACIONES PARA PRIMER CURSO DE

FP. CURSO 2014/2015.

13.UNIDADES DIDÁCTICAS.




1. INTRODUCCION

1.1. Introducción El FPB es un programa destinado a alumnos que no han superado la ESO, el nivel

educativo de los alumnos de este tipo de enseñanzas, suele ser bajo.

La estructura general del FPB Profesional Básico en Alojamiento y Lavandería y su desarrollo

modular pretende recoger toda la información necesaria para conocer el sector hostelero en

general y el campo de los alojamientos turísticos y empresas de catering en particular,

persiguiendo el doble objetivo de introducirlos en el campo profesional y facilitarles la

obtención del título de la ESO.

El perfil del Profesional Básico en Alojamiento y Lavandería queda identificado por los

siguientes elementos:

1. Denominación: Profesional Básico en Alojamiento y Lavandería.

2. Nivel: formación Profesional Básica.

3. Duración: 2.000 horas.

4. Familia profesional: Hostelería y Turismo.

El módulo de catering tiene una asignación de 120 horas y su distribución semanal es

de tres horas.

1.2. Normativa aplicable.

Al FPB le es de aplicación la siguiente normativa (al no estar desarrolllados los

diferentes decretos de FPB):

- Real Decreto 356/2014, de 16 de mayo, por el que se establece siete títulos de

Formación Profesional Básica.

- Orden de 24 de junio de 2008, por la que se regulan los programas de cualificación

profesional inicial que se desarrollan en el ámbito de la Comunidad Autónoma de

Andalucía.

- Resolución de 18 de agosto de 2008, de la Dirección General de Formación

Profesional y Educación Permanente, por la que se establece el perfil profesional de

Auxiliar de alojamientos turísticos y catering y el currículo de los módulos

específicos del Programa de Cualificación Profesional Inicial correspondiente.

1.3. Análisis del contexto.

El IES Cánovas del Castillo es un centro de Compensatoria. En horario diurno se




imparte la etapa de ESO, El Bachillerato y ciclos formativos de Hostelería y Turismo.

En cuanto a los alumnos, proceden de la ciudad, siendo la mayoría autóctonos de la

zona, aunque cada vez se está notando más la llegada de inmigrantes de muy diversos países

y prueba de ello es la mezcla de culturas que tenemos en nuestro centro.

El entorno socioeconómico y cultural es de nivel medio-bajo y de ámbito urbano,

pues en nuestro radio de influencia hay zonas que son marginales. Muchos de nuestros

alumnos proceden de familias desestructuradas, que no valoran la utilidad de la educación y

mantienen a los hijos escolarizados únicamente porque la Ley lo exige, sin esperar grandes

logros del sistema educativo y esperando cumplir los 16 años para abandonar el sistema.

En general, tienen un nivel muy bajo en áreas instrumentales básicas como lengua y

matemáticas, siendo especialmente preocupante en el área de lengua donde muchos

alumnos, de distintos niveles, no saben expresarse por escrito ni oralmente. Se puede hablar

incluso de analfabetismo en muchos casos, debido a la desventaja sociocultural que padecen

y al elevado grado de absentismo que presentan desde la Educación Primaria.

Así pues, es en este contexto en el que se desarrolla la presente programación

adaptándose al entorno socio productivo de la zona y al entorno educativo. Las enseñanzas

de este programa se impartirán con una metodología flexible y abierta, basada en el

autoaprendizaje y adaptadas a las condiciones, capacidades y necesidades personales del

alumnado, de forma que permitan la conciliación del aprendizaje con otras actividades y

responsabilidades.

2. Competencias del módulo profesional.

2.1. Competencia general.

Realizar las actividades de preparación y limpieza de habitaciones, superficies,

mobiliario y materiales en el ámbito de establecimientos de alojamiento,

colectividades/catering, edificios y locales, aplicando las técnicas y procedimientos que

garanticen su higiene y mantenimiento, siguiendo los protocolos de calidad establecidos y

actuando según normas de higiene, prevención de riesgos laborales y protección ambiental.

2.2. Competencias profesionales, personales y sociales. Las competencias profesionales, personales y sociales de este programa son las que se

relacionan a continuación:

a) Mantener los equipos, máquinas, útiles y accesorios de forma eficiente para garantizar

la conservación de los mismos y evitar deterioros y gastos innecesarios.

b) Disponer la carga de materiales, equipos y productos envasados, necesarios para

preparar los servicios de montaje de catering, aplicando las normas de seguridad e

higiene alimentaria y las medidas de prevención de riesgos.

c) Recepcionar y clasificar mercancías procedentes de servicios de catering,

controlando su estado para su distribución a las zonas de higienización y




desinfección o a sus zonas de origen para su aprovechamiento o reutilización.

d) Lavar materiales, menaje, utillaje y equipos procedentes de servicios de catering o en

colectividades, para garantizar su uso posterior en condiciones óptimas higiénico-

sanitarias.

e) Distribuir y ubicar los equipos y materiales limpios en las zonas de almacenamiento,

para garantizar su mantenimiento en condiciones idóneas hasta posteriores

utilizaciones.

f) Demostrar autonomía en la resolución de pequeñas contingencias durante el

desarrollo de la actividad laboral.

g) Cumplir los protocolos de seguridad laboral, higiene, calidad y protección ambiental

para evitar daños en las personas y en el ambiente.

h) Comunicarse eficazmente con las personas adecuadas en cada momento,

transmitiendo la información con claridad, de manera ordenada, estructurada, clara y

precisa.

i) Mantener unas relaciones profesionales adecuadas con los miembros del equipo.

j) Mantener el espíritu de aprendizaje y de actualización de conocimientos en el ámbito

profesional.

k) Desarrollar la cultura emprendedora para la generación de su propio empleo.

2.3. Relación de cualificaciones y unidades de competencia del Catálogo

Nacional de Cualificaciones Profesionales incluidas.

Cualificación profesional incompleta: Operaciones básicas de catering HOT325_1 (R.D.

1700/2007, de 14 de diciembre):

UC1090_1: Realizar las operaciones de recepción y lavado de mercancías procedentes de

servicios de catering.

2.4 Realizaciones profesionales y criterios de realización.

RP1 Preparar, en su caso, en el lugar donde se ha realizado el servicio de catering, los

equipos, mercancías y las elaboraciones sobrantes para su transporte al centro de partida.

CR1.1 En los casos establecidos, el material utilizado se lava en el mismo lugar donde se

ha realizado el servicio de restauración y se dispone para su transporte de vuelta.

CR1.2 Los géneros y elaboraciones sobrantes se clasifican en función de su posible uso

posterior

CR1.3 Los géneros y elaboraciones reutilizables se ubican en recipientes adecuados que

garanticen su uso posterior.

CR1.4 La temperatura de los géneros y elaboraciones reutilizables se controla con los

medios adecuados y se disponen para su transporte de vuelta

CR1.5 Los materiales y equipos utilizados, tales como termos o cafeteras, se colocan en

sus contenedores de forma que no se deterioren y se disponen para su transporte de vuelta.

CR1.6 El material alquilado, como sillas o mesas, se dispone según lo acordado para su

envío.




RP2 Recepcionar las mercancías procedentes de los servicios de catering realizados de

acuerdo con los procedimientos establecidos.

CR2.1 La carga procedente del servicio realizado se recepciona, en su caso, en las

cámaras de descarga o en los lugares previamente establecidos.

CR2.2 La carga procedente del servicio realizado se almacena o distribuye a las zonas,

cámaras o departamentos establecidos, considerando que: Los géneros y elaboraciones

culinarias envasadas susceptibles de reutilización se etiquetan para identificarlos como

reutilizables y se envían al departamento de cocina. El material, equipos, menaje y utillaje

reutilizable se envía, en caso necesario, al departamento de lavado, para su uso posterior.

El material sobrante reutilizable se envía al almacén central, en su caso, para ser

distribuido internamente de nuevo. Los materiales, en general, se distribuyen al

departamento original, para que éste determine su uso posterior. La lencería se distribuye

ala lavandería del establecimiento o a la empresa contratada para este fin, según el

procedimiento establecido.

CR2.3 Los géneros, elaboraciones culinarias y material de los que se precise

información acerca de su consumo, se cuentan y se anota su cantidad en los documentos

establecidos.

CR2.4 El buen estado de los materiales y equipos procedentes del servicio se comprueba

y las roturas o disfunciones se notifican al responsable y se cumplimentan en los

documentos establecidos

RP3 Realizar el lavado de los materiales, menaje, utillaje y equipos procedentes del

servicio de catering para garantizar su uso posterior con las máximas garantías higiénico-

sanitarias.

2.5. Entorno profesional

Este profesional ejercerá su actividad fundamentalmente en el sector de la hostelería y

el turismo, especialmente en el sector de la restauración colectiva, tanto en grandes como

en medianas empresas de catering, generalmente privadas, aunque también pueden ser de

carácter público, aunque también puede desarrollar sus actividades en los sectores sanitarios

y de servicios sociales y a la comunidad.

Se ubica, principalmente, en sectores y subsectores productivos y de prestación de

servicios en los que se desarrollan procesos de catering de transportes, a domicilio o

colectividades, como sería el sector de hostelería y, en menor medida otros sectores, como el

de sanidad, servicios sociales, educación y transporte de pasajeros.

Las ocupaciones y puestos de trabajo más relevantes son los siguientes:

a) Auxiliar de preparación/ montaje de catering.

b) Auxiliar en colectividades.

c) Preparador o montador de catering.

3. RESULTADOS DE APRENDIZAJE Y CRITERIOS DE EVALUACIÓN.

1. Acopia materiales para servicios de catering, identificando sus características y




aplicaciones.

Criterios de evaluación: a) Se han descrito y caracterizado los establecimientos de catering en el entorno de la

restauración colectiva.

b) Se han identificado y analizado las estructuras organizativas y funcionales básicas de este

tipo de empresas.

c) Se ha descrito y clasificado el material y el equipamiento que conforma la dotación

para el montaje de servicios catering.

d) Se han caracterizado las aplicaciones, normas de uso y mantenimiento de primer nivel de

equipos y materiales.

e) Se han descrito las operaciones de preparación de montajes, sus fases y las

características y peculiaridades de cada una.

f) Se han interpretado correctamente las órdenes de servicio o instrucciones recibidas.

g) Se han ejecutado las operaciones de aprovisionamiento interno en tiempo y forma.

h) Se han preparado y dispuesto los materiales en las zonas de carga de acuerdo a normas

y/o protocolos de actuación establecidos.

i) Se ha realizado la formalización de documentos asociados al acopio y la preparación de

montajes.

j) Se han reconocido y aplicado las normas higiénico-sanitarias, de calidad, seguridad laboral

y protección ambiental.

2. Recepciona mercancías procedentes de servicios de catering, caracterizando los

procedimientos de control, clasificación y distribución en las zonas de descarga.

Criterios de evaluación: a) Se han identificado las zonas de descarga de materiales y equipos procedentes de


b) Se han descrito y caracterizado las operaciones de recepción de mercancías en las zonas

de descarga.

c) Se han identificado y ubicado materiales, equipos y productos en la zona de descarga

para su posterior control y distribución.

d) Se ha comprobado el estado de los materiales y equipos y controlado documentalmente

todas las incidencias de roturas, deterioros y otros.

e) Se ha comprobado el etiquetado de los productos envasados para su traslado al

departamento correspondiente.

f) Se han trasladado y distribuido los materiales y equipos de las zonas de descarga a las

áreas de lavado en tiempo y forma.

g) Se han aplicado los métodos de limpieza y orden en las zonas de descarga, según

normas y/o protocolos de actuación.

h) Se han reconocido y aplicado las normas higiénico-sanitarias, de calidad, seguridad

laboral y protección ambiental.

3. Aplica protocolos de seguridad e higiene alimentaria y protección ambiental,

identificando y valorando los peligros asociados a unas prácticas inadecuadas.

Criterios de evaluación:




a) Se han identificado y clasificado los distintos tipos de residuos generados de acuerdo a su

origen, estado y necesidad de reciclaje, depuración o tratamiento.

b) Se han descrito las técnicas de recogida, selección, clasificación y eliminación o vertido de

residuos.

c) Se han identificado los riesgos derivados para la salud por una incorrecta manipulación

de los residuos y su posible impacto ambiental.

d) Se han descrito los parámetros objeto de control asociados al nivel de limpieza o

desinfección requeridos.

e) Se han evaluado los peligros asociados a la manipulación de productos de limpieza y

desinfección.

f) Se han identificado las medidas de higiene personal asociadas a la manipulación de

alimentos.

g) Se han reconocido las normas higiénico-sanitarias de obligado cumplimiento relacionadas

con las Prácticas de Manipulación.

h) Se han clasificado y descrito los principales riesgos y toxiinfecciones de origen

alimentario relacionándolas con los agentes causantes.

4. OBJETIVOS ESPECÍFICOS DE LENGUA CASTELLANA.

4.1 Lectura, escritura y expresión oral.

En cada módulo se pretende contribuir al refuerzo de la lengua española en el uso

diario que los alumnos realicen en clase. Entiendo que es vital que sepan expresarse sin

dificultad, así como dominar la expresión escrita de forma correcta. Todo ello sin duda

incidirá en un buen desempeño profesional y esmerada atención al cliente. Por ello, se hará

un seguimento académico de las competencias lectoras a través de lectura de textos, apuntes,

webs de los alumnos, así como se evaluará la redacción de textos, exámenes, trabajos, así

como la expresión oral a través de actividades orales en clase.

Ciertamente comparto la opinión de que “ todo lo que no se le evalúa al alumno se

devalúa para él “, perdiendo de este modo toda posibilidad de alcanzar un resultado

satisfactorio.

OBJETIVOS

1. Desarrollar un nivel de comprensión y expresión oral y escrita en lengua castellana

adecuado para comunicarse, desenvolverse en sociedad, desempeñar el oficio y acceder a la

información que necesiten en su vida cotidiana.

2. Expresarse con fluidez, seguridad y de forma comprensible, para comunicar

pensamientos, intenciones, sentimientos, acciones y aprendizajes.

3. Comprender y expresar los procesos, técnicas y características de las tareas propias del

oficio, y de los materiales y equipos utilizados en el trabajo.

4. Comprender y producir textos de uso habitual en el ámbito personal, laboral y social,

utilizando el vocabulario adecuado para denominar lo que se maneja, realiza, aprende y

siente.

5. Comprender instrucciones orales y escritas.




6. Tomar conciencia de la tarea, planificar su realización y evaluarla empleando criterios de

calidad y eficiencia.

7. Desarrollar la capacidad de observación y el pensamiento crítico.

8. Desarrollar las actitudes y destrezas para buscar, recoger e interpretar información -

especialmente profesional- en distintos medios y fuentes, y para tomar decisiones.

9. Aprender a plantear problemas y a formular y contrastar conjeturas o hipótesis

(soluciones tentativas) en contextos reales de vida, formación y trabajo.

10. Aprender a trabajar por objetivos y proyectos.

11. Utilizar las tecnologías de la información y la comunicación para informarse,

comunicarse, aprender y ayudarse en el trabajo.

12. Resolver problemas de la vida cotidiana y del trabajo, que requieran la aplicación o

realización de: operaciones elementa- les de cálculo, medidas, fracciones, proporciones,

estimaciones y conocimientos geométricos, siendo capaces de aplicarlos a las situaciones

de la vida cotidiana y laboral.

En el artículo 4 de las Instrucciones de 30 de junio de 2011, de la Dirección General de

Ordenación y Evaluación Educativa sobre el tratamiento de la lectura en el curso 2011-12,

para el desarrollo de la competencia en comunicación lingüística de los centros educativos

públicos que imparten educación infantil, primaria y secundaria, dice que: “ Las

programaciones de las distintas materias del bachillerato incluirán actividades que estimulen el

interés y el hábito de la lectura y la capacidad de expresarse correctamente en público “. Esto

mismo se traslada a 1º GAT, reforzando las competencias lingüísticas de los alumnos.

Como siempre es necesario despertar en los alumnos la necesidad de estar

continuamente actualizados para ser unos buenos profesionales de hostelería.

En este sector todo cambia a un ritmo vertiginoso, lo que hoy aprendimos mañana ya

se quedó antiguo: Normativa nacional e internacional, sistemas de comercialización, de

dirección, de producción, etc.

La mejor forma de hacer que los alumnos vean ese ritmo de cambio es estando en

contacto con la realidad empresarial a través de revistas y webs especializadas, blogs. Es

muy importante despertar en el alumnado su interés en aprender sin libro de texto, sin

apuntes de clase, es decir, de buscar lo que realmente conforma la realidad productiva

empresarial.

De esta forma pretendo animar a los alumnos a la lectura, desde su necesidad por

descubrir y estar al día sobre nuevas tendencias, innovaciones del sector turístico, etc. De

hecho en el foro de cada unidad didáctica se irán colgando las noticias novedosas del sector

tras realizar su lectura y breve comentario de las mismas en clase.

Adjunto guión de las propuestas lectoras:




PROPUESTA DE ACTIVIDAD LECTORA:

AUTORA:

CENTRO:

CURSO: Nº DE SESIONES:

JUSTIFICACIÓN DE LA ELECCIÓN DEL TEXTO:

TEXTO COMPLETO

ACTIVIDADES ANTES DE LA LECTURA

ACTIVIDADES DURANTE LA LECTURA

ACTIVIDADES DESPUÉS DE LA LECTURA

EVALUACIÓN DE LA ACTIVIDAD

PROPUESTAS DE MEJORA/MODIFICACIONES/COMENTARIOS…

OBSERVACIONES

Trabajar la comprensión lectora no sólo consiste en hacer preguntas sobre lo que hemos

leído. Nos exige utilizar estrategias relacionadas con cada uno de los momentos de la

lectura: antes, durante y después.

5. CONTENIDOS

Los contenidos se encuentran agrupados en los siguientes bloques temáticos:

Bloque 1. Acopio de materiales para servicios de catering: Áreas de montaje en establecimientos de catering. Estructura organizativa y funcional,

descripción y características.

Material y equipamientos para los servicios de catering. Identificación, clasificación y

características. Aplicaciones, normas de uso y mantenimiento básico.

Preparación de montajes. Descripción, fases y características. Ordenes de servicio:

Identificación y descripción. Procesos de aprovisionamiento interno: Descripción, fases y

características de las operaciones. Preparación y disposición de las cargas. Zonas de carga,

normas y/o protocolos de actuación. Control documental. Identificación y formalización de

documentos.

Bloque 2.Recepción de mercancías procedentes de servicios de catering:




Recepción de equipos y materiales. Descripción, fases y características. Zonas de descarga.

Normas y/o protocolos de actuación, descripción y características. Identificación de equipos,

materiales y productos. Controles y distribución a otras áreas. Descripción y caracterización

de las diversas operaciones.

Controles documentales y administrativos. Identificación y formalización de documentos,

funciones de los mismos.

Bloque 3. Limpieza de materiales y equipos: Maquinaria y equipamiento específico en las áreas de lavado. Identificación, funciones,

mantenimiento de primer nivel y normas de uso.

Productos de limpieza para el lavado de materiales. Tipología, aplicaciones,

interpretación de etiquetados, dosificaciones y precauciones de uso.

Operaciones de lavado. Descripción, fases y características. Clasificación y ubicación

previa del material. Caracterización de las operaciones. Lavado del material. Uso y control de

la maquinaria en función del tipo de material. Ejecución de las operaciones y evaluación

de los resultados. Disposición, distribución y ubicación de los materiales limpios en las áreas

correspondientes.

Bloque 4. Aplicación de protocolos de seguridad e higiene alimentaria: Técnicas de recogida, clasificación y eliminación o vertido de residuos. Riesgos para la salud

derivados de una incorrecta manipulación de residuos.

Limpieza y desinfección. Descripción y características. Peligros sanitarios asociados a

prácticas de limpieza y desinfección inadecuadas.

Alteración y contaminación de los alimentos debido a prácticas de manipulación

inadecuadas.

Peligros sanitarios asociados a prácticas de manipulación inadecuadas.

Normativa general de higiene aplicable a la actividad.

Guías de Prácticas Correctas de Higiene (GPCH).

5.1 ORGANIZACIÓN DE LOS CONTENIDOS.

Del estudio de los resultados de aprendizaje contenidos en el Módulo se deduce que el

contenido organizador es procedimental y, por tanto, fundamentado en los modos y maneras de

saber hacer.

ACTITUDES

Los resultados de aprendizaje y su contenido determinan que el alumno desarrolle un conjunto de

habilidades y actitudes y que no adquieran solo el conocimiento para hacerlo.

Por ello, en el desarrollo de cada unidad didáctica se hace una distribución de los contenidos en

conceptuales, procedimentales y actitudinales.

Las actitudes específicas ligadas a los perfiles profesionales de los departamentos o áreas y

de forma especial a la de las personas que allí trabajan deben ser trabajadas a la vez que los

procedimientos y conocimientos.




Los alumnos deben conocer cuales son las actitudes deseables y exigibles ligadas a la

unidad de competencia y como éstas van a ser trabajadas y evaluadas a lo largo del

desarrollo del Módulo.

Se mencionan a continuación las actitudes personales y relacionales que se quiere

desarrollar, así como las actitudes en relación con el trabajo mencionando únicamente

aquéllas que son específicas para esta actividad, que se quiere desarrollar con carácter

general aparte de las específicas incluidas en cada unidad didáctica:

- Saber escuchar.

- Mostrar simpatía y deseo de agradar.

- Utilizar el lenguaje con propiedad y corrección.

- Reconocer las propias limitaciones y errores.

- Mostrar interés por cuanto nos rodea.

- Valorar la comunicación tanto verbal como no verbal.

- Mostrar una actitud positiva frente a problemas y situaciones difíciles.

- Valorar la creatividad.

- Valorar la ejemplaridad en el comportamiento.

- Desarrollar y valorar la importancia de la empatía.

- Valorar el ambiente de camaradería y solidaridad entre los compañeros de trabajo como

fórmula de mejorar la comunicación y el trabajo en equipo.

- Valorar la importancia del trabajo en equipo y de una coordinación eficaz.

- Desarrollar la capacidad para identificar correctamente los problemas.

- Desarrollar la capacidad para resolver correctamente los problemas.

- Valorar la importancia de la comunicación bien hecha y bien transmitida.

- Atención en la realización de tareas.

- Automotivación.

- Buena voluntad para resolver dificultades o conflictos.

- Calma en situaciones de confrontaciones personales o de peligro.

- Cuidado en la utilización de materiales, productos y maquinaria.

- Diplomacia en el trato con el cliente.

- Economía en la utilización de productos y mantenimiento de la ropa.

- Ecuanimidad en el trato con compañeros y subordinados.

- Educación en todo tipo de relaciones.

- Eficiencia en el trabajo.

- Espíritu de cooperación.

- Honestidad.

- Improvisación cuando la situación lo exija.

- Iniciativa.

- Integridad en el comportamiento.

- Liderazgo.

- Observación en el desarrollo y supervisión del trabajo.

- Orden en lo personal y en todo el entorno de trabajo.

- Precisión en la transmisión de órdenes e información.

- Pulcritud en lo personal y en todo el entorno de trabajo.

- Seguridad en la manipulación de productos químicos y maquinaria.




- Sentido de la responsabilidad en cualquier actividad que se realice.

- Seriedad en la asunción de responsabilidad.

- Supervisión y comprobación del resultado de los trabajos.

- Valorar el servicio ofrecido por las empresas de colectividades.

- Comprensión y enjuiciamiento de las necesidades de los demás.

- Asunción de responsabilidades en el trabajo.

- Predisposición hacia la planificación y el análisis.

- Reconocimiento de la utilidad de las empresas de colectividades.

- Aprecio por la importancia del entorno.

- Valorar la importancia de cada una de las áreas de una empresa de colectividades y

catering.

- Percepción de las diferentes clases de servicio de alimentación y bebidas y los procesos

que se han de llevar a cabo para satisfacerlos.

- Aprecio del trabajo desempeñado en los procesos de montaje, servicio, post-servicio,

recepción y lavado de materiales de catering.

- Reconocimiento de la importancia de aplicar normas higiénico-sanitarias y de gestión

de residuos.

La secuenciación de los contenidos en unidades didácticas, es del siguiente modo:

1ª EVALUACIÓN 70 HORAS

Nº U.D.

U.D. HORAS

1 La restauración colectiva 40

2 Departamentalización habitual según tipos de establecimientos de catering.

10

3 Materiales y equipos de montaje de servicios de catering.

10

4 Fases del proceso de montaje para servicios de catering. 10

2ª EVALUACIÓN

5 Tipos de montaje de servicios de catering más habituales. 15

6 El proceso de aprovisionamiento interno.

12

7 El departamento de lavado en instalaciones de catering 13




8 3ª EVALUACIÓN

El proceso de lavado de material procedente de catering. Maquinaria y equipos básicos 15

9 Fases del lavado de material de catering. 15

120

6. METODOLOGIA

6.1 Introducción y principios metodológicos.

Del estudio de los resultados de aprendizaje y de sus correspondientes criterios de

evaluación, contrastados con la observación de los elementos de capacidad profesional

descritos para este Certificado de Profesionalidad, se deduce que el aprendizaje debe

basarse en “saber hacer “, y que el contenido organizador del mismo debe, por lo tanto,

definirse en torno a los procesos reales de trabajo.

En consecuencia, el proceso de enseñanza-aprendizaje, se ha programado,

fundamentalmente, basándose en la realización de una serie de actividades de aprendizaje

(de forma individual y / o en grupos) que pretende propiciar la adquisición de destrezas y la

iniciativa del alumnado y el proceso de autoaprendizaje desarrollando capacidades de

comprensión y análisis, de relación y de búsqueda y manejo de la información y que

intentan, además, conectar el aula con el mundo real, las empresas, profesionales y

organismos administrativos que conforman el entorno profesional y de trabajo del

Profesional Básico en Alojamiento y Lavandería que se quiere formar. Complementándose

estas actividades con explicaciones de su profesora en el momento que sea requerido por el

eje procedimental, así como diálogos y debates de los alumnos y su profesora.

La Unidad de Competencia a la que ha de servir el Módulo difícilmente puede

lograrse si no es a través de la acción en la propia formación por lo que el marco más

idóneo para su consecución es la realización de las tareas propias en el aula intentando

simular que se encuentran en una empresa de catering o colectividades.

En este sentido, he enfocado las clases bajo el caso supuesto de que trabajamos en

una empresa de catering y de colectividades. En este contexto el alumno debe ubicarse no

en un aula de un IES, sino en una empresa que ficticiamente simulamos dentro del aula y

taller de PCPI. Para ello, su profesora hará a los alumnos partícipes en todas las actividades

posibles que recreen o simulen un entorno y situaciones profesionales, intentando integrarlo

en un entorno más profesional que académico.

Bajo esta perspectiva el alumno debe reproducir comportamientos no de un aula de

IES sino de unos trabajadores de empresa dentro de un IES. Esto conlleva que adopten

actitudes y dominio profesional en el aula.

Así pues, es en situación activa y en pequeños grupos de trabajo donde podría

desarrollarse más adecuadamente este Módulo, en una gran parte de su tiempo. No obstante

hay que suplir la falta de equipos e instalaciones de taller de catering con uso de internet,




para poder ver vídeos de uso de los equipos, reconocimiento de instalaciones, dotaciones

materiales, etc. También las visitas y charlas de profesionales del sector serán un recurso de

primer orden.

En este contexto, el alumno es el protagonista activo del aprendizaje y la profesora ejerce

un papel de apoyo durante la realización de las actividades.

De esta forma será el manejo de los conceptos en actividades de tipo práctico, así como en

supuestos con análisis y reflexión de los resultados obtenidos a nivel personal de cada

alumno y su integración y aportación al grupo lo que defina el proceso de enseñanza-

aprendizaje.

La metodología adoptada es una metodología activa, participativa, creativa. Me baso en el

descubrimiento guiado, la búsqueda libre y hago uso del método de casos. El método

expositivo y expositivo- dialogado lo utilizaré en función de las necesidades del eje

procedimental.

Principios metodológicos adoptados:

Despertar el interés del alumno/a por el tema a tratar con actividades tales como,

organizar a todos los alumnos/as y profesoras del FPB como una empresa y

dotarles a cada uno de ellos de un puesto debiendo cumplir todas las funciones de

dicho puesto.

Exposición y racionalización de los conocimientos profesionales. Planteamiento de

problemas teóricos y prácticos.

Tener en cuenta las ideas previas de los alumnos.

Evitar las exposiciones teóricas excesivamente largas, para no perder la atención de

los alumnos.

Introducir anécdotas o comentarios de la vida cotidiana con relación al tema a

tratar y buscar la participación de los alumnos/as.

Procurar que la evaluación esté siempre presente en el desarrollo de las

actividades, para que realmente sea continua y formativa.

Resumen y síntesis de los conocimientos teóricos- prácticos del módulo.

6.2 Orientaciones pedagógicas.

Este módulo específico contiene la formación asociada a las funciones de

aprovisionamiento, producción, servicios, higiene, calidad y prevención en las áreas de

colectividades / catering.

La definición de esta función incluye aspectos como:

- La recepción, almacenamiento y distribución interna de mercancías.

- El mantenimiento de instalaciones, máquinas, útiles y herramientas.

- La prestación de servicios de limpieza, la higiene y desinfección.

- El cumplimiento de procesos y protocolos de calidad. La prevención de riesgos.

Las líneas de actuación en el proceso de enseñanza – aprendizaje que permiten




alcanzar las competencias del módulo versarán sobre:

- La preparación de materiales, equipos y productos envasados necesarios en el montaje

de servicios de catering.

- La recepción de mercancías procedentes de servicios de catering para su clasificación,

control y posterior higienizado.

- Las operaciones de lavado de materiales y equipos.

- La ubicación y disposición idónea de los equipos y materiales en sus lugares de

almacenamiento.

6.3 Actividades de enseñanza – aprendizaje. Al igual que existen diferentes tipos de objetivos, métodos, contenidos, etc., con las

actividades va a ocurrir algo parecido, dependiendo cuál sea el objetivo perseguido por la

profesora en cada momento, empleará un tipo de actividad u otro.

En el desarrollo de las unidades didácticas, se han previsto distintos tipos de

actividades. Son las siguientes:

- Actividades de inicio. En algunos temas se incluyen actividades de inicio que pretenden ser

motivadoras del aprendizaje y obtener información sobre el nivel del que parte el alumno.

- Actividades de desarrollo. Son actividades en las que se trabajan los contenidos objeto de

cada unidad y por tanto, están encaminadas a que el alumno los asimile.

- Actividades de aplicación y ampliación. Son actividades que buscan diferentes finalidades:

resumir parte de lo estudiado en el tema, detectar faltas de aprendizaje en el mismo, reforzar

el aprendizaje de los conocimientos estudiados a lo largo de la unidad didáctica, ampliar parte

de esos conocimientos, etc.

Siempre que podamos usaremos las instalaciones de catering disponibles en el taller de

PCPI para hacer actividades prácticas reales de << mise en place >> del comedor, montar y

desbarasado de mesas, así como actividades básicas de servicio en sala. En los casos que no

podamos veremos vídeos variados de todas las temáticas relacionadas con el Módulo.

7. EVALUACION.

Qué evaluar: Se evaluarán los resultados de aprendizaje del módulo anteriormente citados,

considerando éstas como los resultados que deben ser alcanzados por los alumnos/as y los

criterios de evaluación recogidos en la normativa vigente, como indicadores del nivel

aceptable de esos resultados. Estos criterios de evaluación son los siguientes:

1. Se han descrito y caracterizado los establecimientos de catering en el entorno de la

restauración colectiva.




2. Se han identificado y analizado las estructuras organizativas y funcionales básicas de

este tipo de empresas.

3. Se ha descrito y clasificado el material y el equipamiento que conforma la dotación

para el montaje de servicios de catering.

4. Se han caracterizado las aplicaciones, normas de uso y mantenimiento de primer

nivel de equipos y materiales.

5. Se han descrito las operaciones de preparación de montajes, sus fases y las

características y peculiaridades de cada una.

6. Se han interpretado correctamente las órdenes de servicio o instrucciones recibidas.

7. Se han ejecutado las operaciones de aprovisionamiento interno en tiempo y forma.

8. Se han preparado y dispuesto los materiales en las zonas de carga de acuerdo a

normas y/o protocolos de actuación establecidos.

9. Se ha realizado la formalización de documentos asociados al acopio y la preparación

de montajes.

10. Se han reconocido y aplicado las normas higiénico-sanitarias, de calidad, seguridad


11. Se han identificado las zonas de descarga de materiales y equipos procedentes de


12. Se han descrito y caracterizado las operaciones de recepción de mercancías en las

zonas de descarga.

13. Se han identificado y ubicado materiales, equipos y productos en la zona de descarga

para su posterior control y distribución.

14. Se ha comprobado el estado de los materiales y equipos y controlado

documentalmente todas las incidencias de roturas, deterioros y otros.

15. Se ha comprobado el etiquetado de los productos envasados para su traslado al

departamento correspondiente.

16. Se han trasladado y distribuido los materiales y equipos de las zonas de descarga a

las áreas de lavado en tiempo y forma.

17. Se han aplicado los métodos de limpieza y orden en las zonas de descarga, según

normas y/o protocolos de actuación.

18. Se han reconocido y aplicado las normas higiénico-sanitarias, de calidad, seguridad


19. Se han identificado y clasificado los distintos tipos de residuos generados de acuerdo

a su origen, estado y necesidad de reciclaje, depuración o tratamiento.

20. Se han descrito las técnicas de recogida, selección, clasificación

21. y eliminación o vertido de residuos.

22. Se han identificado los riesgos derivados para la salud por una incorrecta

manipulación de los residuos y su posible impacto ambiental.

23. Se han descrito los parámetros objeto de control asociados al nivel de limpieza o

desinfección requeridos.

24. Se han evaluado los peligros asociados a la manipulación de productos de limpieza y

desinfección.

25. Se han identificado las medidas de higiene personal asociadas a la manipulación de

alimentos.

26. Se han reconocido las normas higiénico-sanitarias de obligado cumplimiento

relacionadas con las Prácticas de Manipulación.

27. Se han clasificado y descrito los principales riesgos y toxiinfecciones de origen




alimentario relacionándolas con los agentes causantes.

Cuándo evaluar: La evaluación se realizará en diversos momentos del proceso de

enseñanza-aprendizaje, dando lugar a tres tipos de evaluación:

Evaluación inicial: Nos informará sobre el punto de partida de los alumnos, permitiéndonos

orientar la intervención educativa del modo más adecuado. Esta evaluación se realizará

antes de comenzar el módulo y aportará información con el fin de que el profesor tome

decisiones, respecto al nivel de profundidad en el desarrollo de los contenidos y respecto a

las estrategias de aprendizaje aplicables en cada caso.

Evaluación formativa: Es la llevada a cabo durante el proceso de enseñanza-aprendizaje y

en ella se analizan tanto los aprendizajes adquiridos por los alumnos como la marcha del

proceso formativo, permitiendo al profesor identificar las dificultades encontradas y

replantear las estrategias formativas para un mejor desarrollo de las capacidades terminales

en el alumnado.

Evaluación final: Su finalidad es valorar los logros del aprendizaje tras una determinada

fase del proceso de enseñanza-aprendizaje, tomando como referencia los criterios de

evaluación y los resultados de aprendizaje establecidos.

Cómo evaluar: El proceso evaluador se servirá de instrumentos, entendiendo como tales

las técnicas que nos proporcionarán información acerca del proceso formativo, para llevar

a cabo la evaluación correspondiente. De esta forma estableceremos los siguientes

niveles:

Pruebas escritas periódicas, con supuestos prácticos y preguntas cortas o a desarrollar, en

las que el alumnado demuestre que alcanza los objetivos propuestos, teniendo cuidado en

los siguientes aspectos: nivel de conceptuación, procesos de análisis y síntesis, crítica

constructiva, juicio de la realidad y opiniones. En caso de no superar dichas pruebas, se

realizará una prueba de recuperación al final de cada evaluación sobre los contenidos no

superados, con el fin de poder aprobar antes de la sesión de evaluación correspondiente.

Observación sistemática de actitudes y trabajo en las actividades realizadas en clase:

debates, interés demostrado en la participación, preguntas orales, etc. Estas actitudes se irán

evaluando día a día con las anotaciones del profesor y siempre informando al alumno sobre

su proceso de aprendizaje.

Trabajos y actividades solicitados por la profesora.

No hay que olvidar que es posible la modificación de los criterios de evaluación para

los alumnos con necesidades educativas especiales, si ésta es requerida.

Criterios de calificación.

El módulo se calificará de 1 a 10 puntos enteros para cada evaluación,

considerándola positiva con la calificación de 5 puntos como mínimo. La calificación




final ( evaluación final ) se realizará teniendo en cuenta todas las calificaciones obtenidas

en las distintas evaluaciones parciales. Se realizarán al menos tres sesiones de evaluación

tras las que el alumno obtendrá su calificación final.

Los alumnos que no hayan superado positivamente la evaluación de un trimestre,

tendrán la posibilidad de presentarse a un examen de recuperación a finales del citado

trimestre o principios del siguiente, a excepción del tercer trimestre, donde en el examen de

recuperación de finales de abril o principios de mayo ( * ver propuesta de calendario de

evaluación adjuntada ) entrará toda la materia del módulo a aquellos alumnos/as que tengan

alguna evaluación pendiente.

Los criterios de calificación a aplicar en cada evaluación trimestral, teniendo en cuenta

que es un Módulo Profesional eminentemente procedimental, serán:

a) La participación en las clases ( interés, esfuerzo, actitud, etc.)................10 %. Es

necesario alcanzar el 5% para aprobar.

b) Los trabajos y/o actividades individuales y/o en grupo.................70 %. Es

necesario alcanzar el 35% para aprobar.

c) La resolución de pruebas de conocimiento (exámenes)......................... .20 %. Es

necesario alcanzar el 10% para aprobar. Para aprobar todos los exámenes tienen

que tener una puntuación mínima de 5 puntos.

*** Todos los trabajos y exámenes se evaluarán de 0 a 10 puntos, considerándose aprobados

aquellos con calificación igual o superior a 5 puntos.

En las pruebas o actividades escritas las faltas de ortografía se penalizarán

restando de la nota total del examen las siguientes puntuaciones:

Acentos: - 0.05 por acento no puesto o mal puesto.

Otras faltas de ortografía: - 0.2 por falta.

Para los alumnos que hayan asistido con regularidad durante todo el curso y

tengan suspensos todos los trimestres, en el caso que decidan recuperar una

prueba teórico-práctica a principios del mes de mayo. Para aprobar es necesario

alcanzar una calificación de 5 puntos sobre 10.

8. TEMAS TRANSVERSALES. EDUCACIÓN EN VALORES.

Estos temas se incorporarán a las clases , unos de forma continua, en las

relaciones grupales, en la convivencia y otros, en el transcurso de conversaciones

cotidianas ( compras de necesidad, por gusto, estilo de vida, estado de salud, uso de

motos para ir al I.ES., diversión en fin de semana ( drogas, alcohol, tabaco ).




Educación para la paz y la convivencia.

- Estos conceptos se aplicarán durante el desarrollo de todas las unidades

didácticas poniendo para ello en práctica la cooperación, el trabajo en equipo

y el compañerismo.

- Adquirir las normas de la sociedad democrática, buscando justicia y

bienestar.

- Relacionarse con actitudes de tolerancia.

- Detectar y criticar los aspectos injustos de la realidad cotidiana y de las

normas vigentes en la sociedad.

- Poner en práctica fórmulas de cortesía, el respeto por las normas sociales,

rechazo a actitudes egoístas, etc.

Educación ambiental.

- Se intentará aprovechar todos los recursos disponibles, reciclando y tratando

los desechos.

- Desarrollo sostenible del turismo en una economía de mercado que es

insaciable y no es consciente de que puede acabar con todos los recursos

- Adquirir conciencia de la importancia de tener conocimientos y actitudes

positivas ante el medio ambiente.

- Importancia del uso de los transportes públicos menos contaminantes en

Desplazamientos turísticos de largo y corto recorrido.

Educación al consumidor.

- Al incluir este módulo unidades que tratan directamente con este tema, su

tratamiento queda implícito en el desarrollo de los contenidos.

- Influencia de la publicidad en los hábitos de consumo.

- Tener conceptos claros sobre su propia condición de consumidor, con sus

derechos y obligaciones.

- Medios de protección contra la publicidad engañosa de establecimientos

turísticos.

Coeducación

- Se aplicará en el desarrollo de las actividades que implican trabajo en equipo.

- Rechazo a la discriminación por razón de raza, sexo, clase social, creencias,

discapacidad, etc..

- Apreciar las diferencias entre los sexos y la necesidad de que existan las mismas




oportunidades sociales para ambos sexos.

Educación para la salud y educación sexual

-Impulsar hábitos de higiene física y mental, desde la simulación de la deontología

del auxiliar de alojamiento y catering:

* Evitar el consumo de tabaco y advertir de su peligro.

*Evitar el uso de drogas.

* Saber alimentarse bien.

* Importancia del ejercicio físico para el bienestar.

* Apreciar la importancia de llevar una vida sana.

* Conocer el estado de salud de nuestros clientes, para adaptar los servicios del

establecimiento y asegurar la salud de todos los clientes.

- Conocer la importancia de la educación sexual, evitando comportamientos

incorrectos en el lugar de trabajo y desarrollo de clases.

Educación para la paz y la cooperación internacional:

- Desarrollar su sentido de la solidaridad en el trato a clientes con perfiles

socioculturales diferentes.

- Integrar a personas de otras culturas y nacionalidades para atender funciones de

limpieza.

- Fomentar la convivencia entre pueblos y raza.

Educación vial.

- Evitar el consumo de alcohol, buscando uso de bebidas de baja graduación

alcohólica.

- Desarrollar el sentido de la responsabilidad de los consumidores de bebidas

alcohólicas ante posibles accidentes al conducir tras beber alcohol.

Cultura andaluza.

- Desarrollar ofertas de alojamiento locales y regionales andaluzas seguras e

higiénicas.

Se dedicará especial interés a las siguientes fechas:

Día Internacional de las Personas Discapacitadas: 3 de diciembre.

Día escolar de la no violencia y la paz: 30 de enero.

Mujer trabajadora: 8 de marzo.

Medio ambiente: 5 de junio.

Violencia de género: 25 de noviembre.




9. ATENCION A LA DIVERSIDAD

Al principio del curso, se ha recogido datos personales para detectar posibles dificultades

físicas y/o sensoriales, y se ha realizado una evaluación inicial por si hubiera algún alumno/a

con necesidades específicas de apoyo educativo y existen cuatro, con informes previos del

departamento de Orientación y en conocimiento de la tutora. De la misma forma, se ha

solicitado la intervención del departamento de Orientación al comienzo del curso para dar a

conocer la situación de aquellos alumnos que se encuentren diagnosticados previamente. Para

realizar cualquier tipo de adaptación curricular, se pedirá asesoramiento al departamento de

Orientación.

En este inicio de curso se ha detectado alumnado con dificultades de aprendizaje

generalizadas, déficit de atención y problemas de conducta.

Así, en caso de que, entre el alumnado, se encuentre alguno/a con una discapacidad

física se realizarán las adaptaciones necesarias para lograr la igualdad de oportunidades.

Por ejemplo, si algún alumno/a tuviese insuficiente movilidad en las manos, se le debe

permitir la posibilidad de realizar las pruebas disponiendo de más tiempo o realizándole la

prueba oral. Lo mismo ocurre en el caso de tener alguna discapacidad transitoria tras

alguna operación quirúrgica.

En caso de que tengamos algún trastorno comportamental y problema de atención se

utilizarían técnicas de modificación de la conducta, de refuerzo positivo, como el

modelamiento, imitación y contratos de contingencia con el alumnado; es decir, acuerdos

tácitos firmados por ambos (profesora / alumnado) donde se establecen unas normas

mínimas para la convivencia en clase.

De acuerdo con el resultado de la evaluación formativa se realizarán actividades para

corregir el proceso de enseñanza-aprendizaje e individualizarlo en lo posible. Habrá

actividades de consolidación para los alumnos que vayan consiguiendo los objetivos mínimos

y de apoyo y recuperación para el resto.

En aquellos casos en los que algún alumno/a no haya alcanzado los resultados de

aprendizaje objeto de evaluación debidos a problemas en el proceso de enseñanza-aprendizaje,

se podrán establecer adaptaciones curriculares como:

o Actividades específicas de recuperación a realizar a lo largo de las evaluaciones

siguientes. Estas actividades pueden consistir, según la naturaleza de esa/s

capacidad/es implicada/s en: Realización de actividades diversas de recuperación,

cuestionarios, análisis y solución de casos prácticos, trabajos, informes, realización

de estudios y exposiciones, etc.

o También se contempla la posibilidad de realizar, previa consulta al Departamento

de Orientación, adaptaciones en la evaluación: modificando criterios de evaluación,

seleccionando contenidos mínimos exigibles, etc.

10. RECURSOS Y MATERIALES DIDACTICOS.




9.1. Recursos.

Equipos necesarios:

- Ordenadores y conexión a internet.

- Reproductor de vídeo y DVD.

- Proyector de transparencias.

- Cañón de proyección.

De momento este programa todavía no cuenta con la dotación material

correspondiente.

9.2. Espacios y equipamientos mínimos.

Los espacios y equipamientos mínimos necesarios para el desarrollo de las

enseñanzas de este Programa de Formación Profesional Básica son los que a continuación se

relacionan, sin perjuicio de que los mismos pueden ser ocupados por diferentes grupos de

alumnos/as que cursen el mismo u otros ciclos formativos, o etapas educativas:

Espacios Superficie m2

16 alumnos/as

Aula polivalente. 40

Taller de unidad de alojamiento. 50

Taller de lavandería-lencería, almacén. 60

Taller de catering 50

Aula polivalente dotada de PCs instalados en red, cañón de proyección e Internet. Medios

audiovisuales.

Taller de unidad de catering dotado de: Tren de lavado. Cinta de montaje de bandejas.

Máquina de termo envasado. Máquina de termo sellado. Empaquetadora de cubiertos. Full

trolleys. Container atlas o cabinas grandes. Standard units o cabinas pequeñas. Cestas.

Termos. Vajilla. Cubertería. Cristalería. Material de venta a bordo. Cámaras de

refrigeración. Mesas de trabajo. Estanterías.

11. ACTIVIDADES EXTRAESCOLARES Y COMPLEMENTARIAS.

Como complemento a las clases que se imparten en el centro educativo he considerado

como necesarias las siguientes visitas.

- Visitas a establecimientos de alojamiento turístico, empresas restauración, de catering y

colectividades de Málaga.




12. BIBLIOGRAFIA

a. Bibliografía básica

Entre una larga lista bibliográfica de uso de la profesora, se ha seleccionado la

siguiente como básica para la elaboración de los temas a tratar a lo largo del curso:

- Recepción y lavado de servicios de catering. Editorial ICE.

- Aprovisionamiento y montaje para catering. Editorial ICE.

- Aplicación de normas y condiciones higiénico-sanitarias en restauración. Editorial ICE.

- Fundamentos de la teoría y práctica del catering.

Autores: Eunice Taylor y Jerry Taylor. Editorial: Acribia.

- Teoría del catering.

Autores: Ronald Kinton, Victor Ceserani, David Foskett. Editorial: Acribia.

- Restauración colectiva APPCC .

Editorial. MASSON.

- Manual de higiene y seguridad alimentaria.

Autores: Carlos Felipe Tablado y Jesús Felipe Gallego. Editorial: Paraninfo.

- Seguridad e higiene en la manipulación de los alimentos.

Autor: José Luis Armendariz Sanz. Editorial: Síntesis.

- Ofertas gastronómicas y sistemas de aprovisionamiento.

Autor: Angel García Bermejo. Editorial: McGraw Hill.

- Procesos de servicio en restauración.

Autor: José Manuel Sánchez Feito. Editorial: Síntesis.

- Técnicas de servicio y atención al cliente.

Autores: Francisco García Ortiz, Pedro Pablo García Ortiz. Editorial: Paraninfo.

- Servicio de cafetería y bar.

Autores: Jordi Bachs, Roser Vives. Editorial: Síntesis.

b. Bibliografía complementaria - “Gestión de producción de alojamientos y restauración”.

Autor: J. Cerra. Editorial: Síntesis.

- Cocina profesional.

Autor: José M. Centeno. Editorial: Paraninfo.

- Larousse de la Dietética y la Nutrición.

Editorial: Spes editorial.

- Alimentación y dietoterapia.

Autora: Pilar Cervera, J. Clapes. Editorial: McGrawHill

- Cocina.

Autor: Vicente Regidor. Editorial: McGrawHill.

11.3. Enlaces de interés




- Webs del sector del catering y restauración colectiva:

www.mabhostelero.com

-Revista mab HOSTELERO.

11.4 LIBRO DE TEXTO DE LOS ALUMNOS.

Los alumnos no dispondrán de libro de texto sino de fotocopias de los temas

elaborados por su profesor. Estos temas se irán pasando a los alumnos de uno en uno.

13. PROPUESTA DE CALENDARIO DE ACTUACIONES

PARA PRIMER CURSO DE FPB. CURSO 2014/2015.

A tenor de la instrucción dada por la Dirección General para el curso 2009-2010 sobre las sesiones de evaluación se propone como calendario orientativo ( se valorará su idoneidad y se ajustará ) para el curso 2014-2015, el siguiente:

PRIMER TRIMESTRE del régimen

ordinario de clases Del 15 de septiembre al 19 de diciembre

de 2014

Sesión de Evaluación (1)

de diciembre

(1) Para la sesión de evaluación, que se realizará en el día indicado, Jefatura de

Estudios publicará calendario con fecha/horario.

SEGUNDO TRIMESTRE del régimen

ordinario de clases Del 7 de enero de 2015 al 27 de marzo de

2015

Sesión de Evaluación (1)

de marzo

(1) Para la sesión de evaluación, que se realizará en el día indicado, Jefatura de Estudios

publicará calendario con fecha/horario.

EVALUACIÓN DE

ACCESO A FCT(2)

6 de abril 2015 (Anticipada sólo para el alumnado que cumpla

los requisitos para realizar la prueba de acceso a

CFGM)

5 de mayo

2015 (Resto del

alumnado)

Sesiones de Evaluación de

Acceso a FCT (3)

6 de abril 5 de mayo

http://www.mabhostelero.com/




(2) Para acceder a la FCT, el alumnado debe haber superado los demás módulos obligatorios.

El alumnado que tenga cumplidos 17 años o los cumpla en el año natural de celebración de la prueba,

y lo solicite por escrito (Orden de 23 de abril de 2008. BOJA 7 de mayo), podrá realizar la Prueba de

Acceso a CFGM, para lo cual, se le anticipará la evaluación de Acceso a FCT al 19 de abril. El

alumnado que, en esta evaluación anticipada, no haya superado los módulos obligatorios, continuará

con su actividad lectiva hasta el 21 de mayo, día en el que, en sesión de evaluación, se decidirá su

posible acceso a FCT.

Las alumnas y alumnos que no puedan acceder a la FCT , continuarán con su actividad lectiva hasta

la fecha correspondiente a la Evaluación Final.

(3) Para las sesiones de evaluación, que se realizarán en los días indicados, Jefatura de Estudios

publicará calendario con fecha/horario.

Formación en Centros de

Trabajo

(FCT)

abril - de mayo 2015

(Alumnado que realizará la prueba de

acceso a CFGM) (4)

mayo- junio 2015 (Resto del alumnado)

20 Jornadas X 6 horas = 120

horas (5)

(4) Durante el periodo comprendido entre el 8 de abril y el 19 de mayo, este alumnado acudirá

al centro un día a la semana, al objeto de completar la preparación para la prueba de acceso

a CFGM. Asimismo, desde el 19 de mayo hasta la celebración de dicha prueba ( 5 junio ),

acudirá diariamente al centro con el mismo propósito.

(5) Las jornadas y duración de las mismas es orientativa.

EVALUACIÓN FINAL

de mayo 2015

(Alumnado que realizará la prueba de

acceso a CFGM y ha cursado FCT)

de junio 2015 (Resto del

alumnado)

Sesiones de Evaluación (6)

de mayo 23 de junio (6)

Para las sesiones de evaluación, que se realizarán en los días indicados, Jefatura de

Estudios publicará calendario con fecha/horario.

14. UNIDADES DIDÁCTICAS.

Unidad didáctica 1: Las empresas de restauración.

CONCEPTOS. - Unidad didáctica 1: Las empresas de restauración.

A. Clasificación de los restaurantes.

- El menú.

- La carta de platos y vinos.

B. Clasificación de las cafeterías.

- Los platos combinados.

C. Clasificación de bares, cafés y tabernas.

D. Colectividades, catering y cocina central.




PROCEDIMIENTOS.

- Diferenciar las empresas de restauración.

- Realizar el análisis comparativo de menús y cartas de empresas de restauración.

- Analizar las funciones y equipamiento de las empresas de catering y colectividades.

ACTITUDES.

- Valorar el servicio ofrecido por las empresas de colectividades.

- Comprensión y enjuiciamiento de las necesidades de los demás.

- Asunción de responsabilidades en el trabajo.

- Predisposición hacia la planificación y el análisis.

- Reconocimiento de la utilidad de las empresas de colectividades.

- Aprecio por la importancia del entorno.


catering.

- Percepción de las diferentes clases de servicio de alimentación y bebidas y los

procesos que se han de llevar a cabo para satisfacerlos.

- Aprecio del trabajo desempeñado en los procesos de montaje, servicio, post-servicio,

recepción y lavado de materiales de catering.

- Reconocimiento de la importancia de aplicar normas higiénico-sanitarias y de gestión

de residuos.

Unidad didáctica 2: Departamentalización habitual según tipos de

establecimientos de catering.

CONCEPTOS

1. Introducción.

2. Organización en departamentos.

2.1 Areas: Producción, logística, dirección, comercial.

PROCEDIMIENTOS

- Diferenciar las diferentes áreas de establecimientos de catering.

- Realizar el organigrama de las empresas de catering.

- Analizar las funciones y equipamiento de las empresas de catering.




ACTITUDES.


catering.



- Reconocimiento de la utilidad de la departamentalización en estos establecimientos.

Unidad didáctica 3: Materiales y equipos de montaje de servicios de catering.

CONCEPTOS

1. Introducción.

2. Menaje reutilizable: cristalería, cubertería, mantelería y vajilla.

3. Menaje desechable.

4. Material diverso de mayordomía.

5. Equipos: Trolleys, cabinas, cestos y termos.

6. Productos promocionales.

PROCEDIMIENTOS

- Reconocer los materiales para montaje de catering.

- Reconocer los equipos de montaje de catering.

- Analizar material diverso y promocional .

ACTITUDES

- Valorar la necesidad de disponer del material apropiado para un buen servicio al

cliente.

- Comprensión de la función primordial de materiales y equipos de montaje de


- Curiosidad ante los diferentes usos de materiales y equipos.

Unidad didáctica 4: Fases del proceso de montaje para servicios de catering.

CONCEPTOS

1. Introducción.

2. Puesta a punto del material y equipos ( mise en place ).

3. Interpretación de una orden de servicio.




4. Aprovisionamiento de géneros y elaboraciones culinarias.

5. Montaje de servicio de catering.

6. Disposición para su cargo.

PROCEDIMIENTOS

- Realizar correctamente una orden de servicio

- Conocer los tipos de montaje de banquetes y realizarlos

- Comparar diferentes montajes de servicio de catering.

- Analizar el proceso de aprovisionamiento.

ACTITUDES



- Aprecio del trabajo desempeñado en los procesos de montaje, de materiales de

catering.

- Valorar la importancia de cada una de las fases del proceso.

Unidad didáctica 5: Tipos de montaje de servicios de catering más habituales.

CONCEPTOS

1. Introducción.

2. Montaje de catering de transportes.

3. Montaje de catering de colectividades y a domicilio.

PROCEDIMIENTOS

- Realizar las fases de la puesta a punto

- Montar las mesas según el tipo de servicio

- Diferenciar los tipos de montajes más habituales.

ACTITUDES

- Reconocimiento de la importancia de los diferentes tipos de montaje para un servicio

de calidad.

- Búsqueda activa de alternativas.

- Aprecio por la organización sistemática y coherente.

- Rechazo de la improvisación como norma de funcionamiento.




Unidad didáctica 6: El proceso de aprovisionamiento interno.

CONCEPTOS

1. Introducción.

2. El departamento de compras.

3. Solicitud y recepción: Métodos sencillos, documentación y aplicaciones.

4. Almacenamiento: Métodos sencillos y aplicaciones.

5. Controles de almacén.

6. Desarrollo del aprovisionamiento.

7. Documentación.

8. Formalización y traslado de solicitudes sencillas

9. Ejecución de operaciones en el tiempo y forma requeridos.

PROCEDIMIENTOS

- Realizar las fases del proceso de aprovisionamiento interno.

- Describir el proceso de solicitud y recepción.

- Identificar la documentación necesaria en el proceso.

ACTITUDES

- Asunción de responsabilidades en el proceso de aprovisionamiento interno.

- Valoración de la importancia del proceso de solicitud y aprovisionamiento.

- Defensa del uso sistemático de documentación durante el proceso.

Unidad didáctica 7: El departamento de lavado en instalaciones de catering.

CONCEPTOS

1. Introducción.

2. Definición y organización característica.

3. Competencias básicas de los profesionales que intervienen en el departamento.

PROCEDIMIENTOS

- Analizar la maquinaria y equipamiento en limpieza

- Estudiar los diferentes tipos de productos de limpieza

- Realizar los procesos de lavado y limpieza en el Plonge y Office

- Realizar los controles de resultados pertinentes




ACTITUDES

- Aprecio del trabajo desempeñado por el departamento de lavado de materiales de

catering.

- Reconocimiento de la importancia de realizar controles de los resultados obtenidos

tras la limpieza.

- Valoración de las instalaciones, productos y personal de lavado.

Unidad didáctica 8: El proceso de lavado de material procedente de catering.

Maquinaria y equipos básicos.

CONCEPTOS

1. Introducción.

2. Proceso de lavado de material procedente de catering.

3. Tipos de maquinaria y equipos.

4. Tren de lavado.

5. Máquinas de desinfección de cubiertos.

6. Equipos de lavado a presión.

7. Fregaderos.

8. Cubos de basura.

PROCEDIMIENTOS

- Análisis del proceso de lavado de material de catering.

- Reconocimiento visual de la maquinaria y equipos básicos de lavado.

- Visualización de maquinaria de lavado en funcionamiento.

ACTITUDES

- Aprecio del trabajo desempeñado en los procesos de lavado de materiales de

catering.

- Reconocimiento de la utilidad del proceso de lavado.

Unidad didáctica 9: Fases del lavado de material de catering.

CONCEPTOS

1. Introducción.




2. Retirada y clasificación de residuos.

3. Clasificación de material.

4. Lavado de material.

5. Control final de lavado.

6. Disposición para almacenamiento.

PROCEDIMIENTOS

- Caracterización y concreción de las fases del lavado de material de catering.

- Ubicación de las zonas de almacenamiento.

- Análisis de la gestión de residuos.

ACTITUDES.

- Aprecio del trabajo desempeñado en los procesos de lavado de materiales de catering.

- Reconocimiento de la importancia de la buena gestión de residuos.

Unidad didáctica 10: Aplicación de protocolos de seguridad e higiene

alimentaria.

CONCEPTOS.

o Técnicas de recogida, clasificación y eliminación o vertido de residuos.

Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de residuos.

o Limpieza y desinfección. Descripción y características.

o El carnet de manipulador

o Peligros sanitarios asociados a prácticas de limpieza y desinfección

inadecuadas.

o Alteración y contaminación de los alimentos debido a prácticas de

manipulación inadecuadas.

o Peligros sanitarios asociados a prácticas de manipulación inadecuadas.

o Normativa general de higiene aplicable a la actividad. Guías de Prácticas

Correctas de Higiene (GPCH).

o El APPCC o HACCP: Análisis de peligros y puntos de control críticos

Principios básicos del APPCC

PROCEDIMIENTOS.




- Aplicar los protocolos de seguridad e higiene alimentaria

- Realizar la limpieza y desinfección adecuadas

- Estudiar los peligros asociados a la manipulación inadecuada de alimentos

ACTITUDES.

- Gusto por el cumplimento de la legalidad vigente.

- Pulcritud en las tareas de limpieza y desinfección.

- Aprecio por la importancia de la correcta manipulación de los alimentos.

- Reconocimiento de la utilidad de las GPCH y el APPCC.

- Valoración de las técnicas de recogida y eliminación de residuos.

programación didáctica - i.e.s. cánovas del castillo...alumnos proceden de familias...

Documents