programaciÓn del mÓdulo de reposterÍa
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C.F.G.M. COCINA
PROGRAMACIÓN DIDÁCTICA
Procesos básicos de pastelería y repostería
I.E.S. PRAVIA
Curso 2018 - 2019
PROFESORA: Mª Cristina Rivera Ordieres.
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ÍNDICE: pág.
1. PERFIL PROFESIONAL DEL TÍTULO. 3
2. COMPETENCIA GENERAL. 3
3. COMPETENCIAS PROFESIONALES, PERSONALES Y SOCIALES. 3
4. JUSTIFICACIÓN EN EL ÁMBITO SOCIO-ECONÓMICO. 5
5. CARGA HORARIA DEL MÓDULO; CARGA SEMANAL 5
6. OBJETIVOS GENERALES DEL MÓDULO. 5
7. CONTENIDOS Y CRITERIOS DE EVALUACIÓN. 6
8. DISTRIBUCIÓN TEMPORAL. 11
9. INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN. 12
10. METODOLOGÍA DIDÁCTICA A APLICAR. 12 10.1.- MATERIALES Y RECURSOS DIDACTICOS 10.2.- ACTIVIDADES 10.3.- TEMAS TRANSVERSALES
11. PROCEDIMIENTOS DE EVALUACIÓN. 17
12. CRITERIOS DE CALIFICACIÓN. 18
13. MÍNIMOS EXIGIBLES. 19
14. CRITERIOS DE EVALUACIÓN PARA ALUMNOS
QUE PIERDAN LA EVALUACIÓN CONTINUA. 20
15. CRITERIOS DE PROMOCIÓN O TITULACIÓN. 21
16. MEDIDADAS DE ATENCIÓN A LA DIVERSIDAD Y
ADAPTACIONES CURRICULARES PARA
ALUMNOS QUE LO PRECISEN. 22
17. ACTIVIDADES DE REFUERZO O RECUPERACIÓN. 23
18. ACTIVIDADES COMPLEMENTARIAS Y EXTRAESCOLARES. 24
19. BIBLIOGRAFIA. 25
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1.-PERFIL PROFESIONAL DEL TITULO.
El perfil profesional del título en cocina y Gastronomía queda determinado por su
competencia general, sus competencias profesionales, personales y sociales, por la
relación de cualificaciones y, en su caso, unidades de competencia del Catálogo Nacional
de Cualificaciones Profesionales incluidas en el titulo.
2.- COMPETENCIA GENERAL.
Ejecutar todas las operaciones de manipulación, preparación, conservación y
presentación de toda clase de alimentos; confeccionar ofertas gastronómicas y apoyar las
actividades de servicio, consiguiendo la calidad y objetivos económicos establecidos y
aplicando en todo momento las normas y prácticas de seguridad e higiene.
3.- COMPETENCIAS PROFESIONALES, PERSONALES Y SOCIALES DEL TÍTULO.
1. De acuerdo con lo establecido en el artículo 9 del Real Decreto 1396/2007, de 29
octubre, los objetivos generales del ciclo formativo son los siguientes:
a) Reconocer e interpretar la documentación, analizando su finalidad y aplicación, para
determinar las necesidades de producción en cocina.
b) Identificar las materias primas, caracterizando sus propiedades y condiciones idóneas
de conservación, para recepcionarlas, almacenarlas y distribuirlas.
c) Seleccionar y determinar las variables de uso de maquinaria, útiles y herramientas,
reconociendo y aplicando sus principios de funcionamiento, para poner a punto el lugar
de trabajo.
d) Identificar la necesidad de manipulaciones previas de las materias primas,
reconociendo sus características y posibles aplicaciones, para ejecutar los procesos de
preelaboración y/o regeneración.
e) Analizar las diferentes técnicas culinarias, reconociendo las posibles estrategias de
aplicación, para ejecutarlas elaboraciones culinarias.
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f) Identificar y seleccionar técnicas de decoración y terminación, relacionándolas con las
características las físicas y organolépticas del producto final, para realizar la
decoración/terminación de las elaboraciones.
g) Analizar las técnicas de servicio de las elaboraciones, relacionándolas con la
satisfacción del cliente, para prestar un servicio de calidad, para realizar la
decoración/terminación de las elaboraciones.
h) Analizar y seleccionar métodos y equipos de conservación y envasado, valorando su
adecuación a las características de los géneros o de las elaboraciones culinarias, para
ejecutar los procesos de envasado y/o conservación.
i)Identificar las normas de calidad y seguridad alimentaria y de prevención de riesgos
laborales y ambientales, reconociendo los factores de riesgo y parámetros de calidad
asociados a la producción culinaria, para aplicar los protocolos de seguridad laboral y
ambiental, higiene y calidad durante todo el proceso productivo.
j) Valorar las actividades de trabajo en un proceso productivo, identificando su
aportación al proceso global para conseguir los objetivos de la producción.
k) Valorar la diversidad de opiniones como fuente de enriquecimiento, reconociendo otras
prácticas, ideas o creencias, para resolver problemas y tomar decisiones.
l) Reconocer e identificar posibilidades de mejora profesional, recabando información y
adquiriendo conocimientos, para la innovación y actualización en el ámbito de su trabajo.
m) Reconocer sus derechos y deberes como agente activo en la sociedad, analizando el
marco legal que regula las condiciones sociales y laborales para participar como
ciudadano democrático.
n) Reconocer e identificar posibilidades de negocio analizando el mercado y estudiando
la viabilidad, para la generación de su propio empleo.
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2. Asimismo constituye un objetivo general de este ciclo formativo conocer el sector de la
restauración en Asturias.
4.- JUSTIFICACIÓN EN EL ÁMBITO SOCIO-ECONÓMICO.
En muy pocos años se ha comenzado a hablar de la gastronomía española, situándola
en niveles de calidad muy elevados. No cabe duda, y así ha sido reconocido por
profesionales y expertos que, dentro de la gastronomía nacional, la asturiana se sitúa en
uno de los primeros lugares. El desarrollo socioeconómico del Principado de Asturias
tiene previsiones de crecimiento que se basan, en un porcentaje no desdeñable, en el
desarrollo de la actividad turística. La conjunción de ambos elementos turismo y
gastronomía justifican sobradamente la implantación de las enseñanzas de Técnico en
Cocina y Gastronomía en nuestra comunidad autónoma.
5.- CARGA HORARIA DEL MÓDULO; CARGA SEMANAL.
Carga horaria total del módulo: 192 horas
Carga horaria semanal: 6 horas.
6.- OBJETIVOS GENERALES DEL MÓDULO:
- Organizar las tareas para la elaboración de masas y pastas para panadería y
pastelería analizando las fichas técnicas.
- Analizar, poner a punto y realizar el proceso de ejecución y/o en su caso, de
conservación de masas y pastas para panadería y pastelería y determinados platos.
- Desarrollar el proceso de aprovisionamiento interno de géneros, así como de masas
y pastas base, de acuerdo con planes de producción determinados
- Analizar, poner a punto y realizar el proceso de elaboración y/o, en su caso, de
conservación de productos elementales de pastelería dulce o salada y postres de cocina.
- Analizar, poner a punto y realizar el proceso de regeneración que precisen las
elaboraciones.
- Efectuar operaciones de acabado y decoración de postres y/o productos
elementales de pastelería de acuerdo con su definición, estado o, en su caso, tipo de
servicio, para responder a una óptima comercialización.
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- Practicar posibles variaciones en las elaboraciones pasteleras, postres, y pan,
ensayando modificaciones en cuanto al proceso, forma y corte de los géneros, alternativa de
ingredientes, combinación de sabores y/o forma de presentación-decoración.
- Presentar postres emplatados a partir de elaboraciones de pastelería y repostería,
relacionando las diferentes elaboraciones y valorando los criterios estéticos con las
características del producto final.
7.- CONTENIDOS Y CRITERIOS DE EVALUACIÓN:
La propuesta de programación que se realiza está basada en la secuenciación de los
contenidos en forma de Unidades de Trabajo. El tipo de Contenido Organizador elegido
es procedimental, dado que el aprendizaje de este módulo debe basarse en los modos
del “Saber Hacer”.En consecuencia, el enunciado del contenido organizador será el
siguiente:
“Preparar y presentar productos de pastelería y repostería”
1. Pone a punto los equipos de elaboración de pastelería y confitería,
reconociendo los dispositivos y funcionamiento de los mismos. (30 horas)
Temas transversales:
- Seguridad e higiene en la manipulación de alimentos; sistemas de autocontrol; incidencia ambiental y prevención de riesgos laborales.
Criterios de evaluación:
a) Se ha interpretado la información contenida en los documentos asociados a la producción, relacionándola con los equipos a emplear.
b) Se ha identificado el funcionamiento, la constitución y los dispositivos de seguridad
de la maquinaria y equipos.
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c) Se han realizado las operaciones de limpieza, asegurando la total eliminación de los residuos de los productos de elaboración y de limpieza.
d) Se han realizado las operaciones de puesta en marcha de maquinaria siguiendo los procedimientos establecidos.
e) Se han ejecutado las operaciones de mantenimiento de primer nivel. f) Se han regulado y/o programado los equipos de elaboración en función de los
requerimientos del proceso.
g) Se han descrito las principales anomalías de los equipos así como las medidas correctoras.
h) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios previos al desarrollo de las tareas.
i) Se ha descrito el procedimiento de eliminación de residuos empleados en el
mantenimiento y limpieza de los equipos e instalaciones.
j) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-
sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental. 2. Obtiene masas y pastas de múltiples aplicaciones, justificando su composición.
(50 horas)
Temas transversales:
- Seguridad e higiene en la manipulación de alimentos; sistemas de autocontrol; incidencia ambiental y prevención de riesgos laborales.
Criterios de evaluación:
a) Se han reconocido las características generales de las masas y pastas básicas
(azucaradas, batidas, escaldadas, hojaldre).
b) Se han identificado los productos más significativos obtenidos a partir de masas y pastas básicas.
c) Se ha interpretado la fórmula y la función de cada uno de los ingredientes.
d) Se han ajustado los ingredientes a cada producto y cantidad a elaborar.
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e) Se ha controlado la temperatura, velocidad, tiempo y otros parámetros de elaboración de masas y pastas.
f) Se han comprobado las características físicas y organolépticas de las masas/
pastas obtenidas.
g) Se han identificado las masas susceptibles de conservación por tratamiento de frío
(refrigeración y /o congelación.
h) Se ha escudillado la masa sobre el molde o la lata de cocción, con la forma y tamaño requeridos en función del producto a obtener.
i) Se ha descrito el procedimiento de regeneración de elaboraciones congeladas.
j) Se han aplicado las normas de higiene alimentaria y de seguridad laboral.
3. Obtiene jarabes, coberturas, rellenos y otras elaboraciones, describiendo y aplicando las técnicas de elaboración. (72 horas)
Temas transversales:
- Seguridad e higiene en la manipulación de alimentos; sistemas de autocontrol; incidencia ambiental y prevención de riesgos laborales.
Criterios de evaluación:
a) Se han clasificado y caracterizado los diferentes tipos de rellenos, cremas, baños, coberturas, etc., en función de sus especificidades y aplicaciones.
b) Se han caracterizado los diferentes métodos, técnicas y procesos de obtención de
cremas, rellenos, baños, coberturas, etc.
c) Se ha interpretado la formulación de cada producto.
d) Se ha identificado la función de cada uno de los ingredientes.
e) Se ha ajustado la formulación para los distintos productos y cantidades a elaborar.
f) Se ha seguido la secuencia de incorporación de los ingredientes.
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g) Se ha controlado la temperatura, fluidez, cocción, montado o consistencia de cada una de las elaboraciones.
h) Se ha contrastado las características de los productos obtenidos con las especificaciones de elaboración.
i) Se han deducido las necesidades de conservación hasta el momento de su
utilización o regeneración.
j) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-
sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.
4. Decora el producto relacionando las diferentes elaboraciones y valorando los
criterios estéticos con las características del producto final. (40 horas)
Temas transversales:
- Seguridad e higiene en la manipulación de alimentos; sistemas de autocontrol; incidencia ambiental y prevención de riesgos laborales.
Criterios de evaluación:
a) Se han descrito los principales elementos de decoración en pastelería y repostería y sus alternativas de uso.
b) Se ha interpretado la ficha técnica de fabricación para el acabado del producto.
c) Se ha identificado el proceso de utilización o regeneración de productos que lo precisen.
d) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios para la
terminación del producto de pastelería/repostería.
e) Se ha elegido el diseño básico o personal.
f) Se han realizado las diversas técnicas de terminación o acabado en función de las
características del producto final, siguiendo los procedimientos establecidos.
g) Se han dispuestos los diferentes elementos de la decoración siguiendo criterios
estéticos y/o preestablecidos.
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h) Se han deducido las necesidades de conservación hasta el momento de su utilización o regeneración.
i) Se han valorado los resultados finales e identificado las posibles medidas de
corrección.
j) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.
7.1 Contenidos mínimos:
Puesta a punto de equipos e instalaciones de pastelería y repostería:
Maquinaria, batería, útiles y herramientas de uso específico en pastelería y repostería. Descripción, clasificación, ubicación, distribución y procedimientos de uso y mantenimiento.
Procedimientos de puesta en marcha, regulación y parada de los equipos: fundamentos y características.
Mantenimiento de primer nivel de equipos e instalaciones.
Eliminación de residuos. Obtención de masas y pastas de múltiples aplicaciones:
Organización y secuenciación de fases para la obtención de las diversas masas y pastas.
Preparación de latas y moldes.
Masas hojaldradas: Fundamentos del proceso de hojaldrado. Tipos de hojaldre. Principales elaboraciones de masas hojaldradas.
Masas batidas o esponjadas: Proceso de elaboración. Principales elaboraciones con masas batidas.
Masas escaldadas: Fundamento y proceso de elaboración de las masas escaldadas. Principales elaboraciones.
Masas azucaradas: Proceso general de elaboración de masas azucaradas. Principales elaboraciones con masas azucaradas.
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Refrigeración de productos de pastelería. Obtención de jarabes, coberturas, rellenos y otras elaboraciones:
Elaboración y conservación de cremas con huevo y cremas batidas.
Elaboración y conservación de rellenos salados.
Elaboración y conservación de cubiertas y de preparados a base de frutas.
Preparación y conservación de coberturas de chocolate.
Elaboración y conservación de jarabes
Decoración de productos de panadería y repostería.
Decoración de productos en pastelería/repostería. Normas y combinaciones básicas. Control y valoración de resultados.
Identificación de necesidades básicas de conservación según momento de uso o consumo y naturaleza de la elaboración.
8.- TEMPORALIZACIÓN:
La distribución temporal reflejada a continuación no es continua, esto quiere decir que durante el curso escolar se dedicarán las horas establecidas a cada contenido pero no de una forma continuada, debido al propio desarrollo del curso, a la apertura o no del al público o de las características del propio grupo. UNIDAD DE T. 1 -------------- 30 horas. “
UNIDAD DE T. 2 -------------- 50 horas. “
UNIDAD DE T. 3 -------------- 72 horas. “
UNIDAD DE T. 4 -------------- 40 horas. “
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9.- INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN.
- Cuaderno individual del alumno; se reflejará el trabajo diario de clase, tanto de temas teóricos como prácticos. Se realizarán esquemas o guias de los diferentes temas.
- Fichas de prácticas reflejando ingredientes, cantidades, técnicas y procesos de elaboración y presentación.
- Producciones escritas y orales.
- Producciones prácticas.
A través de los instrumentos de evaluación reseñados anteriormente, se evaluará:
- Participación y cumplimiento de las normas establecidas; puntualidad, aseo personal, uniformidad, material personal del alumn@, participación y trabajo en grupo, respeto por las instalaciones, maquinaria, herramientas, etc.
- Precisión en el empleo de medios técnicos, presentación, ortografía y exposición ordenada de ideas y conocimientos.
- Evolución y destreza en los supuestos prácticos.
- Aplicación de la normativa de prevención de riesgos, salud ambiental y seguridad e higiene.
10. METODOLOGÍA DIDÁCTICA A APLICAR.
Puesto que el tipo de Contenido Organizador es Procedimental, el aprendizaje de
Ciclo Formativo ha de basarse en los modos del “saber hacer”, por tanto, el enfoque
metodológico se fundamentará en el modelo de psicología del aprendizaje Constructivista,
es decir, en que el alumno “construya” su propio aprendizaje a través de actividades
mentales que le lleven a modificar y reelaborar sus esquemas de conocimiento. En este
proceso, el profesor actúa como guía y mediador para facilitar la construcción de
aprendizajes significativos que le lleven a establecer relaciones entre los conocimientos y
experiencias previas y los nuevos contenidos. Por otra parte, el profesor ajustará la ayuda
pedagógica en función a las diferentes necesidades del alumnado, facilitando recursos y
estrategias variadas que permitan dar respuesta a las distintas motivaciones, intereses y
capacidades que presenten los alumnos.
A continuación se proponen algunos de los Recursos y de las Actividades para llevar a cabo las UU.TT., debiéndose hacer constar que éstas serán una realidad en función de la disponibilidad de medios existentes en el Centro Educativo.
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10.1 MATERIALES Y RECURSOS DIDÁCTICOS
- Los propios de las diferentes aulas-talleres de prácticas de hostelería con la
totalidad de su equipamiento .
- Textos, documentos, folletos, fotografías, publicaciones, catálogos y otros soportes
publicitarios que den información o puedan llamar la atención que motive al
alumno.
- Fichas de trabajo y de confección de recetas.
- Bibliografía sobre repostería, pastelería, heladería, chocolatería, etc.
- Equipos y material fotográfico e informático.
- Material videográfico.
- Tablón para la colocación de cuanta información se considere interesante.
- Los/as alumnos/as deberán disponer como material personal de trabajo mínimo:
una manga pastelera con 4 boquillas de diferentes tamaños, un batidor de varillas,
puntilla, cuchillo cebollero, mechero, cuerna, sacacorchos, libreta y boligrafo.
10.2 ACTIVIDADES
- Debates a partir de supuestos aportados por la profesora sobre normas, valores y
modos derivados de la profesión.
- Realización de labores de investigación y trabajos, individuales o en grupo, referidos
a los diferentes temas tratados. Estos serán corregidos y puestas en común sus
conclusiones.
- La secuenciación de los trabajos prácticos dentro del aula discurrirá de la siguiente
forma:
* Exposición de las tareas por parte del la profesor con toma de notas por parte
de los alumnos/as de aquellos datos de especial relevancia.
* Planteamiento y resolución de dudas y problemas.
* Ejecución de los trabajos planteados respetando los flujos y las secuencias
establecidas, con dirección, control y asesoramiento por parte del profesor.
* Puesta en común de los trabajos realizados, de la problemática surgida y
valoración de resultados
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(Los alumnos deberán portar en todo momento un pequeño cuaderno y material de
escritura para poder tomar cuantas notas estimen oportunas para poder trasladar
estos datos a las correspondientes fichas de trabajo. Así mismo se cumplirán todos
los requisitos establecidos en cuanto al vestuario profesional, aseo personal, criterios
deontológicos y aspectos referidos a una correcta manipulación y uso de todos los
elementos de trabajo)
- Para conseguir una mayor conexión con la realidad profesional se establecerán de
forma rotatoria las funciones de Jefe de Partida de Repostería y de Limpieza.
10.3 TEMAS TRANSVERSALES.
Debido a las características de la profesión y del ciclo formativo y de dónde se desarrolla
éste, los temas transversales forman parte del desarrollo diario de la actividad, con la
intención de crear actitud en el alumno, para que tenga sensibilidad hacia estos temas, y
están contemplados dentro del desarrollo de las unidades de trabajo. Concretándolos son:
A).- Educación moral y cívica.
Nuestros alumnos han de aprender a respetar la comunidad educativa en la que conviven
durante muchas horas al día.
Entre los alumnos del centro existen grandes diferencias en edades y niveles educativos.
Nuestros alumnos conviven con estudiantes de la E.S.O., algunos de sólo 12 años,
estudiantes de ciclos de grado superior, algunos ya adultos, estudiantes de bachillerato, de
otros ciclos de grado medio, profesores etc. Por otra parte, también tienen su primer
contacto con personas externas al instituto, que actúan como clientes del servicio de
restauración, con repartidores de mercancía, proveedores, participantes en concursos
gastronómicos o invitados a jornadas…
Es por eso por lo que conviene trabajar los siguientes aspectos:
- Aceptación de las diferencias generacionales. - Integración de los grupos discriminados. - Convivencia y respeto al medio más próximo. - Respeto al grupo
B).- Educación para la paz.
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El trabajo en hostelería, se realiza siempre en grupo. Es por eso muy importante que
nuestros alumnos aprendan a trabajar en un clima amistoso, siendo tolerantes y
aprendiendo a solucionar los pequeños conflictos que puedan aparecer.
Debemos enseñarles también a trabajar con cierto grado de estrés, potenciando su
autocontrol.
C).- Educación para la salud.
Es sin duda uno de los temas prioritarios a tratar en este ciclo. Tanto es así que está
presente de forma teórica y práctica en los contenidos de casi todos los módulos y es
evaluable. Dentro de este apartado entrarían temas como:
- La correcta manipulación de alimentos.
- La uniformidad (se desprende del anterior).
- La correcta utilización de maquinaria y utensilios.
- La vigilancia del perfecto estado higiénico y organoléptico de los alimentos.
- Adecuado uso del botiquín.
- Prevención de incendios.
- Prevención de accidentes.
D).- Educación para el consumidor.
Es también un tema sumamente importante dentro de este ciclo, que se manifiesta en gran
grado dentro de los diferentes módulos.
Pondremos especial atención en los siguientes aspectos:
- En la potenciación del consumo de los alimentos de temporada.
- Aprovechamiento de los géneros.
- Adecuación de las calidades a cada elaboración.
- Prioridad en el consumo de alimentos autóctonos.
- Valoración del ratio calidad- precio, etc.
E.).- Educación para la igualdad de sexos.
Valorando las aptitudes en el trabajo tanto de los alumnos como de las alumnas y
potenciando la incorporación de las mujeres al mundo laboral.
F.).- Educación ambiental.
Cabe destacar:
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- Asociado con la correcta utilización de maquinaria se incide en la exigencia de
optimizar los generadores de calor y de frío bajo criterios de mínimo gasto (evitar
pérdidas y funcionamientos en vacío).
- La correcta utilización de los materiales de limpieza, determinando quién, cuándo y
cómo se utilizan, dosificando éstos de forma adecuada.
- Aprovechamiento de los géneros. Reutilización y regeneración del aceite así como
reciclado de éste (empresa externa).
- Intentar reciclar materiales: papel, envases y vidrio; en el entorno del centro sólo
existe un contenedor para papel, y de aceites y grasas.
- Minimizar el uso de materiales no biodegradables (papel de aluminio, film de PVC o
PET).
- Cuidado del centro y su entorno personal más próximo.
- Cuidado y respeto al medio en general.
G.).- Aceptación de culturas diferentes en todos sus aceptos.
En especial durante jornadas gastronómicas dedicadas a elaboraciones de otros colectivos,
etnias o países.
Aceptando y valorando la convivencia con personas de diferentes nacionalidades, tanto
alumnos como profesores.
Con la participación de profesores y alumnos en proyectos internacionales.
11.- PROCEDIMIENTOS DE EVALUACIÓN.
La evaluación es un proceso que proporciona información que debe servir como punto de
referencia para la actuación pedagógica. Este proceso debe responder a tres parámetros
diferenciados:
-Carácter Individualizado: que contribuya a ofrecer información sobre la evaluación
de cada alumno, su madurez, su situación frente al proceso de aprendizaje, etc.
-Carácter Personalizado: que la evaluación tome en consideración a la totalidad de la
persona, contemplándola en su conjunto, contribuyendo a que el alumno/a tome conciencia
de sí mismo, se responsabilice.
-Carácter Continuo: que la evaluación vaya informando a la profesora sobre la
evolución de sus alumnos/as, sus dificultades o progresos, de forma que el proceso de
enseñanza-aprendizaje pueda ir ajustándose a las necesidades de los/as alumnos/as.
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La evaluación se desarrollará siguiendo los siguientes pasos:
EVALUACIÓN INICIAL.
Para la determinación de los conocimientos previos de cada alumno mediante:
- Test de conocimientos individual por escrito.
- Charla – coloquio del grupo, para la valoración de la disposición de los/as
alumnos/as hacia el tema a tratar
EVALUACIÓN FORMATIVA Y CONTINUA
Para que el profesor conozca, a medida que avanza el proceso, la evolución de sus alumnos
y la posible atención individualizada que puedan necesitar a través de:
- Participación activa del alumno en el aula y en los trabajos en grupo.
- Observación del trabajo personal por medio de la corrección sistemática de su
cuaderno de trabajo.
- Realización de ejercicios teóricos y prácticos de los contenidos de la unidad.
- Autoevaluación del alumno/a por medio de la corrección del propio cuaderno y de
los trabajos en grupo.
EVALUACIÓN FINAL O SUMATIVA:
Se realizará a la finalización de la unidad de trabajo o de varias UU.TT. para determinar si se
ha conseguido, o no, las intenciones educativas que se habían propuesto, valorando los
resultados del aprendizaje en el grado de desarrollo perseguido.
Para ello se realizarán las siguientes actividades:
- Autoevaluación por parte del alumno/a a través del trabajo realizado a lo largo de
todo el proceso y a la vista de su cuaderno de trabajo, los trabajos individuales y en
grupo, resolución a test, etc.
- Coevaluación del alumno/a en el aula, para determinar su propio aprendizaje en el
contexto del grupo, por medio de tests, puestas en común, etc.
- Realización por escrito de pruebas y ejercicios o de puesta en práctica de
procedimientos, de forma individualizada, elaborados o propuestos por el/la
docente.
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- Realización de pruebas prácticas para la evaluación de los contenidos conceptuales
y procedimentales, llevados a cabo de forma individualizada. Éstas llevarán la
mayor carga en la evaluación final del módulo.
12.- CRITERIOS DE CALIFICACIÓN.
La evaluación del aprendizaje se llevará a cabo a través de los siguientes
procedimientos:
12.1.1. ► Evaluación continuada con control diario de los alumn@s durante las clases,
valorando los siguientes aspectos :
- continuidad en el trabajo, participación y compromiso personal.
- respeto a las instalaciones y cuidadoso mantenimiento.
- la organización y soltura a la hora de ejecutar los trabajos.
- resultado de los trabajos.
Este apartado contribuirá con el 20% de la nota.
12.1.2. ► Análisis del trabajo individual realizado en el libro de trabajo y sus
correspondientes fichas prácticas.
- Se valorará su diseño, orden, redacción y correspondencia con los contenidos
conceptuales introducidos.
Este apartado contribuirá con el 40% de la nota.
12.1.3. ► Pruebas específicas para valorar los contenidos conceptuales y procedimentales
adquiridos.
- A lo largo del período de evaluación o al final del mismo se efectuarán distintas
pruebas teóricas, escritas de preferencia y prácticas.
Estas pruebas contribuirán al 40% de la nota.
La suma de los distintos porcentajes conformará una calificación numérica que va del
1 al 10.
Debido a las características del módulo es preciso obtener una nota igual o superior
a 5 en cada una de los apartados de la calificación para superar la evaluación.
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13.- MINIMOS EXIGIBLES.
Para los contenidos Conceptuales:
Los expresados en el punto 7.1.Contenidos mínimos.
Para los contenidos Procedimentales:
Dado el tipo de Contenido Organizador de este módulo, se ha de conseguir la competencia
de “Preparar y Presentar productos de pastelería y repostería”, y esta irá en la dirección de
conseguir:
- A lo largo del período de evaluación o al final del mismo se efectuarán distintas
pruebas teóricas, escritas de preferencia y prácticas.
- Reconocer el local de pastelería, colocar el material, equipos, herramientas y las
diferentes materias primas para el trabajo.
- Realizar una correcta puesta a punto del lugar de trabajo, útiles, herramientas y
equipos.
- Realizar diferentes tipos de masas.
- Realizar elaboraciones de pan común y panes especiales.
- Conocer y elaborar los diferentes tipos de almíbares y siropes, sus puntos de
cocción y aplicaciones.
- Conocer los diferentes tipos de cremas base y derivadas así como salsas y rellenos.
- Conocer los aspectos más importantes de las diferentes reglamentaciones tecnico-
sanitarias.
- Elaborar productos acabados de pastelería con las diferentes pastas y masas
estudiadas: tartas, tartaletas, pasteles y pastelillos.
14.- CRITERIOS DE EVALUACIÓN PARA ALUMNOS QUE NO ES POSIBLE REALIZAR LA EVALUACIÓN CONTINUA.
Dado que este tipo de enseñanzas son post-obligatorias y de carácter presencial, la falta a
clase de modo reiterado provocará la imposibilidad de aplicar los criterios generales de
evaluación y de la propia evaluación continua.
De esta forma se establece el criterio general de un máximo del 50% del cómputo total de
las horas asignadas a cada módulo, considerando por tales periodos lectivos de 55 minutos.
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El porcentaje se calculará tomando como base el cómputo de horas anuales de los módulos.
Las faltas de considerarán acumulables.
En número de faltas injustificadas para cada módulo, en función de este porcentaje, queda
como sigue:
Procesos básicos de pastelería y
repostería 192 horas 50 % 96 horas
Criterios de justificación de faltas.
Sólo se admitirán, de manera general, y con el mismo criterio para todos los profesores
aquellos justificantes reconocidos legalmente en el mundo laboral, es decir, enfermedad de
uno a tres días, partes médicos, citaciones judiciales o administrativas o fallecimiento de
familiar directo. En ningún caso, se contemplarán las faltas de asistencia por motivos
laborales. Excepcionalmente, la junta evaluadora podrá aceptar otro tipo de justificantes a
solicitud del alumno.
Cuando por la concurrencia de causa o causas establecidas en la normativa un alumno
resultara imposible aplicar la evaluación continua se le entregaran actividades de
recuperación para que desarrolle las destrezas requeridas y adquiera los conocimientos
básicos para el módulo y se le convocará para que realice una prueba extraordinaria.
En esta convocatoria el alumn@ se personará con el uniforme y el material personal
establecidos en esta programación.
- Ha de presentar el cuaderno personal con todas las producciones escritas además
de las fichas recetas y trabajos elaborados durante todo el curso.
- Ha de desarrollar pruebas escritas y prácticas en las que demuestre los contenidos
mínimos reflejados en esta programación.
- Ha de comportarse según la deontología profesional, además de aplicar la
normativa de seguridad e higiene alimentaria, prevención de riesgos y protección
ambiental.
Los criterios de evaluación y los porcentajes de calificación serán los mismos de las
unidades de trabajo.
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Que el alumno obtenga en evaluación ordinaria una calificación negativa, con lo cual agota
convocatoria ordinaria, esto es debido a que gran parte de los contenidos de los módulos
son de carácter procedimental, por lo tanto presencial y de consecución en el aula.
Las faltas de asistencia injustificadas reiteradas podrían provocar informe negativo para el
equipo educativo que es quien decide el paso a convocatoria extraordinaria.
Agotada la posibilidad de realizar la prueba extraordinaria sólo queda la posibilidad de pasar
a segunda convocatoria ordinaria, es decir, repetir el módulo o módulos.
15.- CRITERIOS DE PROMOCIÓN O TITULACIÓN.
Superarán el módulo aquellos alumnos que igualen o superen los mínimos exigibles
arriba reseñados.
Si a lo largo del curso escolar se apreciaran dificultades para llevar a cabo el
aprendizaje o la adquisición de las capacidades necesarias para este módulo, se
determinarán medidas de Diversificación Curricular adaptadas al alumno/a y sus
necesidades. Estas adaptaciones se desarrollan, en general, en el apartado de actividades
de refuerzo y en el apartado 17 de esta Programación Didáctica.
Promocionarán aquellos alumnos que igualen o superen los contenidos mínimos exigibles de
acuerdo con los criterios establecidos.
*Primera convocatoria ordinaria:
Si no se consiguieran las capacidades terminales de este módulo en dicha
convocatoria, y dadas las características del mismo y la imposibilidad de que el alumno/a
pueda realizar de manera autónoma los procedimientos previstos y necesarios para su
aprendizaje, deberá repetir en el centro educativo dicho módulo a fin de completar y adquirir
la competencia requerida.
16.- MEDIDAS DE ATENCIÓN A LA DIVERSIDAD Y ADAPTACIONES CURRICULARES
PARA ALUMNOS QUE LO PRECISEN.
Teniendo en cuenta al alumno/a como centro del proceso educativo, la adopción de
un planteamiento curricular abierto y flexible para la elaboración de la programación,
proporciona un instrumento esencial para el tratamiento de la diversidad.
Es por esto que la programación de este módulo se ha elaborado teniendo en cuenta
las capacidades, intereses y motivaciones de los/as alumnos/as, de tal forma que se han
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establecido una serie de contenidos mínimos a llevar a cabo en el proceso de enseñanza y
aprendizaje, y que servirán como referente a la hora de la evaluación.
Por otra parte, para aquellos alumnos/as que presenten dificultades en el seguimiento
del plan propuesto se llevarán a cabo las siguientes acciones:
A/ Adaptaciones en los procedimientos didácticos y en las actividades:
-Introducción de actividades complementarias.
-Modificación del nivel de complejidad en las actividades previstas.
B/ Adaptaciones en la evaluación:
-Modificando la selección de técnicas e instrumentos
-Adaptando los instrumentos programados.
C/ De los Objetivos y Contenidos:
-Priorizando unos objetivos sobre otros.
- Secuenciando más pormenorizadamente un determinado contenido en el que el
alumno/a encuentre mayores dificultades.
- Priorizando los contenidos básicos.
No obstante, si fueran necesarias adaptaciones curriculares significativas, dada su
complejidad, será necesario un diagnóstico profesional realizado por todo el equipo docente
con el asesoramiento del Departamento de Orientación.
17.- ACTIVIDADES DE REFUERZO O RECUPERACION.
Este tipo de actividades irán encaminadas a que el alumno/a pueda alcanzar los
conocimientos necesarios para conseguir la competencia requerida al título. Por tanto éstos
se diseñarán de forma individual adaptándolos a cada caso y teniendo en cuenta la
disponibilidad del centro educativo en cuanto a horarios de profesores y aulas a utilizar.
Si se trata de contenidos conceptuales se reforzarán los conocimientos a través de
fichas o test elaborados por la profesora, para la comprensión y asimilación de aquellos
contenidos que presenten una mayor dificultad, realizándolos de forma cronológica y
favoreciendo la relación de los conocimientos previos y los de nueva adquisición.
Los contenidos procedimentales se reforzarán implicando al alumno/a en todas las
aplicaciones prácticas que se realicen.
Los contenidos actitudinales se trabajarán constantemente en el aula, especialmente con
aquellos alumnos/as que precisen una atención específica.
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18.- Actividades complementarias y extraescolares
ACTIVIDADES EXTRAESCOLARES
Visita a una rula para identificar géneros.
Visitas a pescaderías, carnicerías y fruterías con el fin de identificar géneros.
Visitas a centros de comestibles como Hipercor, donde poder ver distintas formas de
envasado y poder interpretar etiquetado.
Visitas a diferentes hoteles de Asturias.
Visita a una instalación de matadero y/o sala de despiece.
Visita de una instalación de envasados y productos de conservación (enlatados, congelados,
etc.)
Visita a bodegas.
V Nacionales
Descripción Ciclo Temporalización Presupuesto Financiación
Evaluación Feria gourmet 2/306 2ª 600 euros por alumnos Aportaciones del alumnado. Venta de
(Madrid) 2/201 400 euros por docente productos gastronómicos.
VISITA A LA
QUESERÍA de LA PERAL.(Con Hostelería)
2/2012/306 2ª Transporte Aportaciones del alumnado. Venta de
productos gastronómicos.
Nacionales
Descripción Ciclo Temporalización Presupuesto Financiación
Evaluación Indentificación setas 1/201 1ª 400 euros autobús día
2/201
1/306
2/306
Quesos Asturianos 1/201 3ª 400 euros autobús día
1/306
Quesería Rey Silo 2/201 2ª Sin coste
2/306
Producción kiwis, frambuesas y 1/201 3ª Sin coste
arándanos 1/306
Toscaf 1/201 3ª Sin coste
1/306
Barista 1/201 3ª Sin coste
1/306
Lonja (Avilés, Vivieiro,..) 1/201 2ª 400 euros autobús día
1/306
Matadero (Avilés, Gijón, 1/201 2ª 400 euros autobús día
,...) 1/306
Demostración de cocina en miniatura 1/201 1ª Sin coste
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1/306
Demostración de sushyman 1/201 1º Sin coste
1/306
Hotel Ferrera NH Aviles 1/201 1ª Sin coste
1/306
San Fernando Hostelería 1/201 1ª Sin coste
1/306
Llagar 1/201 1ª Sin coste
1/306
El pitu Caleya 1/201 1ª Sin coste
1/306
Feria del queso y vino de Avilés 1/201 3ª Sin coste
1/306
Balbona 1/201 1ª 400 euros autobús día
(Gijón) 1/306
Actividades en el Centro para todos los grupos:
Hierbas marítimas y aromáticas empresa Barcelona.
Charla consejos reguladores quesos de Asturias Charla Portomuiños. Charla arándanos y frambuesas. Jornadas de la caza. Jornadas de las setas. Jornadas de la cocina internacional. Jornadas de la cocina molecular. Jornadas de Slow Food. Vino español para el claustro. Servicios de catering en eventos gastronómicos relacionados con los perfiles
profesionales de los títulos del ciclo.
Participación en concursos gastronómicos. Aceites. Cada dos años a todos los grupos. Charla sobre la administración de establecimientos de restauración.
Visita a ferias gastronómicas y de alimentación.
9.BIBLIOGRAFÍA:
-TÉCNICAS DE PASTELERÍA PARA RESTAURACIÓN. Isidre Puigbó. Cooking
books.
-REPOSTERÍA. Juan Pozuelo Talavera / Miguel A. Pérez Pérez.Paraninfo
-PASTELERÍA y PANADERÍA. Juan P. Humanes.Interamericana McGraw-Hill.
-PASTELERÍA y COCINA. Victor R. García / L. De la Traba.Norma.
-LA DECORACIÓN EN PASTELERÍA. Jaime Sabat. Ed. Aries
-ACABADO Y DECORACIÓN DE TARTAS. Josep Balcells. Montagud Edit.
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-PATISSERIE. Ed. Hachette.
-EL FORMULARIO PRÁCTICO DEL PASTELERO. Vilardell-Jornet. Ed. Aries.
-FORMULARIO PRÁCTICO DE PAN Y BOLLERÍA. Fco. Granados. Montagud. Edit.
-PROCESOS BASICOS DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA. Jose Luis Armendáriz
Sanz. Editorial Paraninfo.
-EL GRAN LIBRO DEL CHOCOLATE. Editorial Everest.
-PASTELERIA GENERAL. Santiago Pérez. SAPER.
-PANADERIA ESPAÑOLA. Francisco Tejero. Ed. Montagud.
-PUBLICACIONES y REVISTAS profesionales.
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