programa educativo de gastronomÍa recetario · jarabe de agave, tequila blanco y jugo de naranja....
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PROGRAMA EDUCATIVO DE GASTRONOMÍA Mixología
RECETARIO
L. G. ITZHEL BRISEIDA REBOLLEDO HERNÁNDEZ
Ingredientes:
Cantidad Unidad Ingrediente
.045 Lt Tequila reposado
.022 Lt Cointreau
.015 Lt Jugo de limón
.020 Lt Jarabe de Agave
.005 Kg Sal
Mise en place:
Nombre: Tommy´s Margarita
Procedimiento:
Verter los ingrdientes en el shaker con
suficiente hieleo
Colar en una copa margarita
Equipo
Margarita
Enfriar la copa en el refrigerador
FOTO
PROGRAMA EDUCATIVO DE GASTRONOMÍA Mixología
RECETARIO
L. G. ITZHEL BRISEIDA REBOLLEDO HERNÁNDEZ
Ingredientes:
Cantidad Unidad Ingrediente
.060 Lt Tequila reposado
(infusionar con vainilla)
.030 Lt Cointreau
.015 Lt Jugo de limón
.120 Kg hielo
Mise en place:
Nombre: Vainilla Margarita
Procedimiento:
Mezclar en Shaker todos los ingredintes
y servir Ontherocks
Equipo
On the rocks
Enfriar la copa en el refrigerador
FOTO
PROGRAMA EDUCATIVO DE GASTRONOMÍA Mixología
RECETARIO
L. G. ITZHEL BRISEIDA REBOLLEDO HERNÁNDEZ
Ingredientes:
Cantidad Unidad Ingrediente
Hielos
.180 Lt Agua de coco
.180 LT Crema de coco
Margarita
.090 Lt Tequila
.030 Lt Jugo de limón
.020 Lt Jugo de naranja
.030 Lt Syrope
Hielos de coco
Garnish Ralladura de coco
dulce
Garnish Sal
Garnish Cuña de limón
Mise en place:
Nombre: Coconut Margarita
Procedimiento:
Escarchar el vaso con coco rallado y un
toque de sal reservar en el refrigerador
Mezclar los ingredientes de la margarita
en la licuadora junto con los hielos de
coco.
Servir en el vaso escarchado
Decorar con la cuña de limón
Equipo
Old fashioned
Hielos de coco
Mezclar el agua de coco y la crema de coco y congelar
en cubos de hielo.
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RECETARIO
L. G. ITZHEL BRISEIDA REBOLLEDO HERNÁNDEZ
Ingredientes:
Cantidad Unidad Ingrediente
.180 Lt Fresas Congeladas
.020 Lt Jugo de limón
.030 Lt Jarabe natural
.050 Lt Tequila Blanco
.030 Lt Cointreau
.207 Lt Coronita (Presentación
en botella de vidrio)
Pajita (Popote)
Mise en place:
Nombre: Margarita fresa frozzen Corona
Procedimiento:
En la licuadora mezclar las fresas jugo
de limón jarabe natural, Tequila blanco
y conintreau. Hasta obtener una textura
frozzen
Servir en una copa margarita. voltear la
botella de coronita en la copa.
Equipo
Margarita
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RECETARIO
L. G. ITZHEL BRISEIDA REBOLLEDO HERNÁNDEZ
Ingredientes:
Cantidad Unidad Ingrediente
.060 Lt Tequila reposado
.050 Lt Jugo de manzana
(Néctar jumex)
.008 Lt Jugo de Limon
.030 Lt Jarabe de agave
1 Dash Canela molida
.120 kg Hielo
Garnish
.010 Kg Azúcar
.010 Kg Flor de sal
.005 Kg Canela
1 Pza Anís estrella
Mise en place:
Nombre: Spiced Apple Margarita
Procedimiento:
En un shaker mezclar todos los
ingredientes del coctel y servir en un
vaso Collins con hielo y escarchado.
Decorar con anis estrella dentro del
vaso.
Equipo
Collins
Garnish
Mezclar azúcar, sal y canela, para escarchar el vaso.
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RECETARIO
L. G. ITZHEL BRISEIDA REBOLLEDO HERNÁNDEZ
Ingredientes:
Cantidad Unidad Ingrediente
1/2 pieza Jalapeño
.020 Lt Jugo de limón
.015 Lt Jarabe de agave
.045 Lt Tequila blanco
.120 Lt Jugo de naranja
.020 Lt Granadina
Garnish Jalapeño
Garnish Rodaja de naranja
Mise en place:
Nombre: Spyci tequila Sunrise
Procedimiento:
En shaker mezclar el jalapeño picado
con todo y semillas, jugo de limón,
jarabe de agave, tequila blanco y jugo
de naranja. Colar.
En un vaso Collins con hielo, servir la
granadina y alargar con la mezcla del
shaker
Decorar con rodajas de jalapeño y un
triángulo de naranja
Equipo
Old Fashioned
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RECETARIO
L. G. ITZHEL BRISEIDA REBOLLEDO HERNÁNDEZ
Ingredientes:
Cantidad Unidad Ingrediente
.030 Lt Mezcal reposado
.030 Lt Mezcal Joven
.100 Lt Jugo de Tomate
.045 Lt Néctar de Piña
Dash Salsa tabasco
Dash Apio en polvo
Dash Salsa inglesa
.015 Lt Jugo de limón
Hielo
Vara de apio
Mise en place:
Nombre: Toro sangriento
Procedimiento:
Servir directo en un vaso Collins con
hielo.
Si prefiere puede mezclarse en shaker
Equipo
Collins
Enfriar la copa en el refrigerador
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RECETARIO
L. G. ITZHEL BRISEIDA REBOLLEDO HERNÁNDEZ
Ingredientes:
Cantidad Unidad Ingrediente
.045 Lt Mezcal
.030 Lt Licor de café
.030 Lt Jarabe natural
.030 Lt Expresso
.020 Kg Azúcar mascabado
Hielo en cubos
Garnish Granos de café
Garnish Hojas de menta
Mise en place:
Nombre: Siente Aroma
Procedimiento:
Licúa el mezcal, el licor de café, el jarabe natural, expresso, y el azúcar moscabado durante 30 segundos. Enfría en la coctelera con hielo en cubos, agitando vigorosamente. Sirve en un vaso a las rocas y decora
con unos granos de café y hojas de
menta.
Equipo
On the rocks
Enfriar la copa en el refrigerador
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RECETARIO
L. G. ITZHEL BRISEIDA REBOLLEDO HERNÁNDEZ
Ingredientes:
Cantidad Unidad Ingrediente
.010 Kg Pepino sin cascara en
trozos
.010 Kg Pepino con cascara en
trozos
.010 Kg Apio
2 Hojas Epazote
2 Hojas Hierbabuena
.060 Lt Mezcal
.030 Lt Jugo de limón
.045 Jarabe natural
Garnish Sal de grano
Garnish Sal de gusano
Garnish Rodajas de pepino
Mise en place:
Nombre: El 19
Procedimiento:
Muele en la licuadora los pepinos, el apio, el epazote, y la hierbabuena, junto con el mezcal, el jugo de limón, y el jarabe natural. Escarcha la mitad del borde del vaso con sal en grano y la otra mitad con sal de gusano. Pon hielo en el vaso y decora con las rodajas finas de pepino y limón. Sirve.
Equipo
HB
Enfriar la copa en el refrigerador
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L. G. ITZHEL BRISEIDA REBOLLEDO HERNÁNDEZ
Ingredientes:
Cantidad Unidad Ingrediente
5 Hojitas Epazote rojo
.025 Lt Jugo de limón
.030 Lt Jarabe de canela de
ceilan
Dash Alcaravea y comino en
polvo
.050 Lt Mezcal
Hielo
Mise en place:
Nombre: Troll del desierto
Procedimiento:
Machacar el epazote con un mortero en
el shaker, agregar hielo, jugo de limón,
jarabe de canela, dash de alcaravea y
comino y el mezcal. Agitar y colar en
una martinera
Equipo
Martinera
Enfriar la copa en el refrigerador
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RECETARIO
L. G. ITZHEL BRISEIDA REBOLLEDO HERNÁNDEZ
Ingredientes:
Cantidad Unidad Ingrediente
.010 Kg Cacao en polvo
.010 Kg Azúcar mascabado
Dash Sal de mar
.120 Lt Leche entera
2 Palitos Canela
1 Pza Chile ancho
.080 Kg Chocolate semiamargo
.050 Lt Mezcal
Garnish Chile en polvo ancho
Garnish Virutas de chocolate o
malvaviscos
Mise en place:
Nombre: Hot chocolate Spicy mezcal
Procedimiento:
En una cacerola mediana, mezclar el cacao con el azúcar y la sal. Añada la leche, 2 palitos de canela, chile ancho, y el chocolate amargo. Calienta a fuego medio hasta que, revolviendo constantemente, hasta que el chocolate se derrita y la mezcla esté caliente bata suavemente para homogeneizar completamente la mezcla. Cocer a fuego lento, revolviendo ocasionalmente, hasta que estén fragantes, aproximadamente 10 minutos. Vaciado cuidadoso y deseche chile y canela. Volver a la olla y agregar el mezcal. Calentar otra vez. Usando una batidora de mano, un vaporizador de leche, o una batidora, bata el chocolate hasta que esté espumoso. Servir inmediatamente Decorar con polvo de Chile y virutas de chocolate, y una rama de canela.
Equipo
Irish coffee
Enfriar la copa en el refrigerador
FOTO
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RECETARIO
L. G. ITZHEL BRISEIDA REBOLLEDO HERNÁNDEZ
Ingredientes:
Cantidad Unidad Ingrediente
.040 Lt Jalapeño Syrope
(infucionar jalapeños
en jarabe natural )
.060 Lt Jugo de manzana
verde
.020 LT Jugo de limón
.050 Lt Mezcal
.030 Lt Cointreau
.120 Kg Hielo
Garnish Sal de mar
Mise en place:
Nombre: Sour green apple margarita mezcal
Procedimiento:
Escarchar una copa margarita con sal de mar Verter todos los ingredintes en el shaker con hielo y servir con hielo troceado Puede agregar cuñas de limón o manzana verde como garnish
Equipo
Margarita
Enfriar la copa en el refrigerador
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RECETARIO
L. G. ITZHEL BRISEIDA REBOLLEDO HERNÁNDEZ
Ingredientes:
Cantidad Unidad Ingrediente
.030 Lt Mezcal
.045 Lt Mezcal infusionado de
habanero
.030 Lt Cointreau
1 Rodaja Piña parrillada
(reservar en
refrigeración con el
jugo que acumule en el
recipiente )
.060 KG Mermelada de
chabacano
.015 Lt jugo de lima o limón
.150 LT Jugo de piña
.120 Kg Hielo en trozos
Garnish Piña parrillada
Garnish Rodaja de habanero
caramelizada con jalea
de chabacano
Mise en place:
Nombre: Piña habanero Grilled mezcal
margarita
Procedimiento:
Añadir el mezcal, la infusión de habanero con mezcal, piña a la parrilla y enfriada, jugo de limón, la mermelada de chabacano y el jugo de piña a la licuadora. Mezcla hasta que quede suave, luego colar por un colador de malla fina para eliminar la pulpa de la piña. Verter sobre hielo picado, y adornar con rodajas de piña a la parrilla o lima adicionales.
Equipo
Margarita
Para la infusión de habanero
En una taza de mezcal dejar reposar
rodajas sin semilla de medio chile
habanero.
Dejar reposar por 9 horas y verificar
picante;
Si excede rebajar con mas mezcal.
Si no tienesabor picante agrega mas
rodajas d habanero.
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RECETARIO
L. G. ITZHEL BRISEIDA REBOLLEDO HERNÁNDEZ
Ingredientes:
Cantidad Unidad Ingrediente
.045 Lt Cogñac
.025 Lt Crema de cacao
.030 Lt Crema de leche
Cubitos de hielo
Nuez moscada en polvo
Mise en place: Enfriar la copa en el
refrigerador
Nombre: Brandy Alexander
Procedimiento:
Se añaden todos los tipos ingredientes en vaso mezclador
y se llena con hielo.
Se tapa con una coctelera y se agita vigorosamente.
Se cuela en una copa fría.
Se adereza con nuez moscada rallada.
Equipo
martinera
Popular durante la prohibición en los Estados Unidos,
se cree que la versión original se preparó con ginebra
Alexander y un licor cremoso para enmascarar el sabor
del icor crudo de poca calidad.
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RECETARIO
L. G. ITZHEL BRISEIDA REBOLLEDO HERNÁNDEZ
Ingredientes:
Cantidad Unidad Ingrediente
.010 Kg Yema de huevo
.045 Lt Brandy
.020 Kg Crema
.010 Lt Sirope de azúcar
Nuez moscada para adornar
Mise en place:
Nombre: Brandy Flip
Procedimiento:
Agitar en la coctelera con fuerza y colar en vaso alto
Adornar con una pizca de nuez moscada
Equipo
martinera
Un flip tiene que contener huevo. Al huevo se le añade
la bebida alcohólica de base y azúcar, en ocasiones
también licores. Todo se agita en orden, para que los
ingredientes se mezclen bien entre si o con los vinos
fortificados como el jerez y el oporto. Enfriarse cuesta
más. La mayoría se adornan con nuez moscada.
Muchos flips contienen leche y nata, se denominan
egg-nogg y resultan aún más nutritivos.
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PROGRAMA EDUCATIVO DE GASTRONOMÍA Mixología
RECETARIO
L. G. ITZHEL BRISEIDA REBOLLEDO HERNÁNDEZ
PROGRAMA EDUCATIVO DE GASTRONOMÍA Mixología
RECETARIO
L. G. ITZHEL BRISEIDA REBOLLEDO HERNÁNDEZ
Ingredientes:
Cantidad Unidad Ingrediente
Kg Cubos de Hielo
.060 Lt Brandy
Alargar Lt Ginger ale
Gotas Angostura
Garnish Espiral de limón (Cuello de Caballo)
Mise en place:
Nombre: HorsesNeck
Procedimiento:
Se llena el vaso con hielo y se añade el brandy. Se cubre
con ginger ale y se remueve.
Se adereza con el espiral de limón a modo de crin de
caballo
Servir con una pajita
Equipo
Collins
La historia de esta bebida es tan insolita como si
nombre, El cuello de Caballo se remonta a finales del
siglo XIX y se define por el aderezo con forma de crin
de caballo que cuelga del lateral del vaso. Para la
versión moderna se está prefiriendo una mezcla
interesante de ingredientes con bourbon.
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RECETARIO
L. G. ITZHEL BRISEIDA REBOLLEDO HERNÁNDEZ
Ingredientes:
Cantidad Unidad Ingrediente
.030 Brandy
.010 Zumo de limón
.020 Sirope de azúcar
Alargar Agua caliente
Nuez moscada
Mise en place:
Nombre: Brandy Slig Pax: No. Practica:
Procedimiento:
En un vaso oldfashined servir de manera directa los
ingredientes en el orden indicado .
Equipo
Old fashioned
Slig bebida que por lo general se combina con un
alcohol base con un líquido caliente, como el té y un
ingrediente aromático, la parte dulce la aportan la miel
o el sirope de caña de azúcar.
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L. G. ITZHEL BRISEIDA REBOLLEDO HERNÁNDEZ
Ingredientes:
Cantidad Unidad Ingrediente
4.5 Oz Oporto Tawni
1.5 Oz Brandy
.010 Lt Yema de huevo
.020 Kg Crema de leche
Almendra fileteada
Mise en place:
Nombre: Porto Flip
Procedimiento:
Batir en una coctelera todos los ingredientes con hielo.
Colar en una copa margarita.
Rallar un poco de nuez moscada como garnish.
Equipo
Shaker 1
Jigger 1
Copa margarita 1
Enfriar la copa en el refrigerador
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L. G. ITZHEL BRISEIDA REBOLLEDO HERNÁNDEZ
Ingredientes:
Cantidad Unidad Ingrediente
.052 Lt Cognac
.008 Lt Triple sec
.008 Lt Licor de Maraschino
.015 Lt Jugo de limón
.008 Lt Syrup
.002 Lt Angostura
Cascara de limón
Azúcar
Mise en place:
Nombre: Brandy Crusta
Procedimiento:
En un vaso mezclador colocar todos los ingredientes y
agiar.
Colar en una copa champagne escarchada con syrup y
azúcar.
Decorar con la piel de limón.
Equipo
Copa Campagne
Shaker
Jigger
Strainer
Enfriar la copa en el refrigerador
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RECETARIO
L. G. ITZHEL BRISEIDA REBOLLEDO HERNÁNDEZ
Ingredientes:
Cantidad Unidad Ingrediente
0.45 Cognac vs
.030 Cointreau
.030 Zumo de limón
Cubitos de hielo
Nudo de limón como aderezo
Mise en place: Enfriar la copa en el
refrigerador y escarchar con azúcar.
Nombre: Sidercar
Procedimiento:
Se añaden todos los ingredientes en un vaso mezclador y
se llena con hielo.
Se tapa con una coctelera y se agita durante unos
segundos.
Se cuela fino en una copa fría y escarchada con azúcar.
Aderezar con un nudo de limón.
Equipo
Martinera
Similar en su forma básica al Daiquiri, esta muy bien
documentado en Sidecar fue inventado por el barman
Harry en el Harry´s New York Bar de París después de
la primera guerra mundial, y recibió el nombre por el
sidecar de una moto en el que un capitán del ejército
era conducido a y desde el bar.
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RECETARIO
L. G. ITZHEL BRISEIDA REBOLLEDO HERNÁNDEZ
Ingredientes:
Cantidad Unidad Ingrediente
.045 LT Cognac
.015 LT Ron Blanco
.015 LT Cointreau
.030 LT Zumo de limón
.015 LT Sirope de azúcar
KG Cubos de hielo
Piel de limón
Mise en place:
Nombre: Betweenthesheets
Procedimiento:
Se añaden todos lo ingredientes en un vaso mezclador y
se llena con hielo.
Se tapa con una coctelera y se agita durante unos
segundos.
Se cuela fino en una copa fría.
Se exprimen los aceites de la piel de limón sobre la
bebida y deja caer la piel en la copa.
Equipo
Martinera
Los orígenes de esta bebida se han perdido en la
historia; sin embargo, esta mezcla clásica se asemeja a
la del Daiquiri y el sidecar combinados.
FOTO
PROGRAMA EDUCATIVO DE GASTRONOMÍA Mixología
RECETARIO
L. G. ITZHEL BRISEIDA REBOLLEDO HERNÁNDEZ
Ingredientes:
Cantidad Unidad Ingrediente
2 Oz Cognac
2 Oz Amaretto
Mise en place:
Nombre: French Connection
Procedimiento:
Servir directo en un vaso oldfashioned con hielo.
Equipo
Old fashioned
Enfriar la copa en el refrigerador
FOTO
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RECETARIO
L. G. ITZHEL BRISEIDA REBOLLEDO HERNÁNDEZ
Ingredientes:
Cantidad Unidad Ingrediente
2 Oz Cognac
.020 Lt Crema de menta blanca
Mise en place:
Nombre: Stinger
Procedimiento:
Mezclar y colar en una martinera o margarita
Equipo
Martinera
Enfriar la copa en el refrigerador
FOTO
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RECETARIO
L. G. ITZHEL BRISEIDA REBOLLEDO HERNÁNDEZ
Ingredientes:
Cantidad Unidad Ingrediente
.060 Lt Pisco
.022 Lt Jugo de limón
.015 Lt Syrup
.005 Lt Clara de Huevo
.020 Lt Te de azahares
Angostura
Mise en place:
Nombre: Pisco Sour
Procedimiento:
Batir en el shaker todos los ingredintes y colar en un vaso
oldfashined o copa de champagne.
Garnish, Gotas de angostura.
Equipo
Old fashioned
Enfriar la copa en el refrigerador
FOTO