PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION EN LABORATORIO DE

ANILISIS DE ALIMENTOS

EDUARDO JOSE LOPEZ BARRETO

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE

SENA VIRTUAL

ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD EN PRODUCTOS LACTEOS

CARTAGENA DE INDIAS D. T. Y C.

12 DE AGOSTO DE 2013

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION EN LABORATORIO DE

ANILISIS DE ALIMENTOS

EDUARDO JOSE LOPEZ BARRETO

INSTRUCTOR: CESAR AUGUSTO ARANGO BAUTISTA

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE

SENA VIRTUAL

CARTAGENA DE INDIAS D. T. Y C.

12 DE AGOSTO DE 2013

TABLA DE CONTENIDO

1. ACTIVIDAD

2. DESARROLLO

ACTIVIDAD

Después de leer el material sobre el Cumplimiento de las Buenas Prácticas de

Laboratorio que se encuentra en el botón Materiales del curso- slide 43 de la

semana 1, debe elaborar un informe sobre el “programa de limpieza y desinfección

en el laboratorio de análisis de alimentos”

DESARROLLO

Informe de limpieza y desinfección en el laboratorio de análisis de alimentos.

Partamos del hecho que la limpieza por sí misma no garantiza la producción de

alimentos inocuos, esto porque la limpieza es solo una parte importante, por cierto

del proceso de producción de un alimento.

La limpieza es selectiva, es decir, el énfasis que debe darse a los distintos

sectores, utensilios y equipos del establecimiento no es igual: de esta manera las

áreas de limpieza las podemos clasificar en; altamente críticas, críticas y sub-

críticas.

La limpieza del piso tiene como objetivo evitar que el piso resbaladizo por la grasa

permita caídas de los manipuladores y evitar la proliferación de insectos y

roedores que se alimentan de los residuos de alimentos.

La limpieza de drenajes y resumideros tiene como objetivo: evitar la proliferación

de insectos y roedores y evitar la producción de malos olores.

La limpieza de utensilios de cocina: es recomendable tener un juego para procesar

los alimentos crudos y otro para los procesados (para evitar la contaminación

cruzada). Son utensilios de cocina. Cuchillos, tenedores, cucharas, cortadoras,

mezcladoras y recipientes. La limpieza de las superficies tiene relevancia para la

prevención de enfermedades y la alteración. En esta superficie se forma la

llamada biopelícula microbiana.

MÉTODOS DE LIMPIEZA DE EQUIPOS.

DETERGENTES

Es un compuesto que cuando se añade en el agua ayuda a la limpieza.

DETERGENTE IDEAL:

DESINFECCIÓN: Es la eliminación de microorganismos que producen

enfermedad o su reducción a niveles inocuos.

• La desinfección tiene como propósito prevenir las enfermedades de

transmisión alimentaria y prevenir la alteración de los alimentos.

• La desinfección requiere un tiempo de contacto entre el agente químico y

los microorganismos.

• La desinfección requiere conocer si el agente químico a usar es activo

contra los microorganismos que queremos eliminar.

• La desinfección requiere conocer si el agente químico puede ser inactivado

por la presencia de materia orgánica.

• La desinfección requiere conocer que el agente químico pueda ser

neutralizado e inactivado por los detergentes.

• La desinfección requiere conocer que el agente químico pueda manchar ser

corrosivo de las superficies o ser tóxico para los operaodres.

DESINFECTATE IDEAL:

Todas las empresas alimentarias han de asegurar que llevan a cabo de manera

correcta, las operaciones de limpieza y desinfección de locales, máquinas,

equipos y útiles que intervienen en el proceso productivo. Para llevar a cabo un

plan de limpieza y desinfección se debe existir:

- Descripción de la delimitación de las zonas de la industria según grado de

suciedad y riesgo. Se acompañará de Plano en el que se delimiten estas zonas,

preferiblemente diferenciándolas con distintos colores.

- La clasificación y delimitación de la maquinaria y útiles según grado de suciedad

y riesgo.

- Descripción de los aparatos y útiles utilizados para realizar la limpieza y

desinfección.

- Los tipos, fichas técnicas y dosis de los productos empleados.

- Descripción en detalle de los métodos de limpieza y desinfección por zonas,

maquinaria y utensilios (incluidos la limpieza y desinfección en su caso, de manos

e indumentaria). Se hará referencia a quién es el responsable, cuándo debe

limpiarse y desinfectarse, qué operaciones deben realizarse, con qué productos

(incluidas sus fichas técnicas y autorizaciones para su uso en la industria

alimentaria) y dónde deben quedar registradas estas actuaciones.

En cuanto al Procedimiento de Vigilancia y Acciones correctoras es muy

importante que sus responsables sepan valorar si los resultados, tras la limpieza y

desinfección, son los apropiados de acuerdo con las especificaciones del Plan y

en caso contrario tener capacidad para la adopción de las acciones correctoras

oportunas.

De otra parte y en lo que se refiere al Procedimiento de Verificación, se llevarán a

cabo los controles de superficies que aseguren que el Plan es el adecuado.

Con referencia a los Registros de controles, acciones correctoras y

comprobaciones efectuadas, los resultados deben ser archivados al menos

durante un año.