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Programa de Formación

Salida Ocupacional

“Elaborador de Productos Lácteos” CICLOS: BÁSICO/ESPECÍFICO

COMPONENTES: TÉCNICO PRODUCTIVO

República Bolivariana de Venezuela Ministerio para la Economía Popular

Instituto Nacional de Cooperación Educativa

SECTOR ECONÓMICO: AGRÍCOLA CÓDIGO: 0206 DURACIÓN: 1000 HORAS

2 0 0 5

Equipo Participante en la Elaboración del

Perfil de Competencias

Nombres y Apellidos Procedencia

Facilitadores

Alejandro Hernández Rosa Ciniglio

Gerencia Regional INCE Zulia Gerencia Regional INCE Miranda

Nombres y Apellidos Cargo Organismo

Especialistas en Contenido

Marbella Salazar Gerardo Colls Berta Millán Francisco Salazar Claudia Coronado

Instructora Instructor Instructor Instructor Instructora

Gerencia Regional Ince Mérida Gerencia Regional Ince Mérida Gerencia Regional Ince Sucre Gerencia Regional Ince Mérida Gerencia Regional Ince Cojedes

2

AI

EspeCo

EspVa

Equipo Participante en la Elaboración del Componente Técnico Productivo

Nombres y Apellidos Procedencia

nalista ntegral

Betzabe Paulina Andara

Gerencia Regional INCE Zulia

Nombres y Apellidos Cargo Organismo cialistas en ntenido

Marbella Salazar

Instructora

Gerencia Regional INCE Mérida

Nombres y Apellidos Cargo Organismo

ecialistas lidadores

Ylsy Lucena

Yosmari Rivas

Jeannette Gómez

Instructora

Instructora

Coord. de Form. del proa. Agrícola

Gerencia Regional INCE Lara

Gerencia Regional INCE Aragua

Gerencia Regional INCE Rector

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Presentación

El Programa de Formación que a continuación se presenta, persigue como objetivo fundamental, que los lanceros y lanceras que participen en la acción formativa adquieran los conocimientos, habilidades, destrezas, actitudes y valores para desempeñarse como “Elaborador de Productos Lácteos”.

Está concebido para responder a los lineamientos establecidos por el Ministerio para la Economía Popular, en cuanto a

ampliar y profundizar la democracia económica, enfatizando la cultura del trabajo para la producción, la cual se logra a través de un proceso de formación en el que se consideran las capacidades y necesidades comunitarias, utilizando los recursos del entorno y las condiciones de cada región en particular.

En consecuencia, el Programa de Formación para la Salida Ocupacional “Elaborador de Productos Lácteos”, se enmarca en un enfoque curricular que concibe el diseño de la acción formativa como un proceso dinámico que propicia las condiciones para el aprendizaje significativo, la resolución de problemas, el descubrimiento y la utilización de la investigación, a través del aprendizaje por proyectos. Se orienta también hacia las demandas y necesidades concretas del sistema productivo de la Economía Social, estrechamente conectadas a los Núcleos de Desarrollo Endógeno (NUDE)

Los planteamientos anteriores son el fundamento para la construcción de saberes vivenciales y experienciales, los cuales se alcanzan con una direccionalidad del aprendizaje, que toma en cuenta además de los contenidos declarativos (saber) y procedimentales (hacer), aquellos de orden actitudinal (ser) que permiten al sujeto de aprendizaje que se está formando, generar una nueva manera de conocer, hacer, ser y convivir, partiendo de sus experiencias previas y considerando tanto sus características como las de su entorno local.

En razón de lo anterior, los Ejes Temáticos establecidos en este Programa de Formación, constituyen los elementos esenciales para construir y generar conocimientos, pasando de esta manera de ser un fin a un medio, centrados en problemas y orientados hacia el logro de procesos reflexivos y colaborativos.

La Salida Ocupacional “Elaborador de Productos Lácteos”, se inscribe en el sector AGRÍCOLA, permite el desarrollo del mismo, a través de la ejecución en la Elaboración de Productos Lácteos, para la ejecución de la formación se estima una duración de mil (1000) horas, lo cual permitirá el desarrollo integral de los sujetos que participan en un proceso de construcción

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colectiva del aprendizaje. Su propósito, se orienta no sólo a responder a las demandas laborales y productivas del sector económico respectivo, sino también a la problemática social, cultural, política, ética y económica del área de influencia donde se desarrolla.

Este Programa de Formación presenta una estructura de carácter modular, con dos (2) Módulos de Aprendizaje que se direccionan hacia la apropiación de Competencias Técnico-Productivas, como parte del Ciclo Básico de Formación.

Cada Módulo de Aprendizaje presenta una Guía de Formación, contentiva de elementos sugeridos (Ejes Temáticos,

Acciones Constructivas y Referencias Bibliográficas) que serán utilizados como insumo para la Construcción Colectiva de la Acción Docente, en atención a la Evidencia de Aprendizaje formulada como manifestación del desempeño eficiente de la función productiva a la cual se refiera el Módulo. Para ello, será necesario la utilización de estrategias metodológicas que permitirán el proceso de adquisición y construcción de saberes en los sujetos, mediante aprendizajes cooperativos o colaborativos.

Así mismo, se prevé el uso y aplicación de Recursos Didácticos orientados hacia una mayor y rápida comprensión e interpretación del proceso de aprendizaje significativo. La selección de los mismos deberá ser congruente con los Resultados de Aprendizaje, Ejes Temáticos, Estrategias Metodológicas y su localización en la región donde se lleve a cabo la formación en esta Salida Ocupacional.

También es importante resaltar, que se utilizarán Estrategias de Evaluación centradas en procesos y en el criterio “el saber se construye”, orientadas a los Resultados de Aprendizaje esperados.

Finalmente, resulta de interés expresar, que este Programa se ha diseñado con criterios de flexibilidad, para ser adecuado a las necesidades formativas de los lanceros y lanceras en sus respectivas comunidades, con lo cual se aspira promover el desarrollo endógeno y sustentable del país, a través de la formación integral de los ciudadanos y ciudadanas en el dominio de competencias cognitivas, habilidades y destrezas, actitudes, promoción de valores patrios y una nueva cultura política como cimiento de la democracia participativa.

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Propósito de la Formación

• El Sujeto de Aprendizaje adquirirá los conocimientos, habilidades, destrezas y actitudes necesarias para su desempeño eficiente en la Elaboración de Productos Lácteos, siguiendo las recomendaciones técnicas y garantizando el cumplimiento de las normas de manipulación de alimentos y las de higiene y seguridad.

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Competencias Técnicas del Facilitador

CONOCIMIENTOS HABILIDADES Y DESTREZAS

Composición y valor nutritivo de la leche

Condiciones sanitarias aplicadas a los productos

lácteos

Métodos de conservación de productos lácteos

Tratamientos previos de la leche

Fermentos y aditivos

Coagulación de la leche

Formulación de aditivos

Maquinarias, equipos, herramientas y utensilios

Pasteurización

Homogeneización

Agitación

Desuerado

Prensado

Salado del queso

Elaboración queso de mano

Elaboración de queso crema

Acondicionar la leche

Realizar métodos de conservación a la leche y productos

lácteos

Calcular aditivos para la elaboración de productos lácteos

Operar maquinarias, equipos, herramientas y utensilios

Elaborar cuajada

Elaborar queso blanco

Elaborar crema de leche

Elaborar requesón o ricotta

Elaborar queso de mano

Elaborar queso crema

Elaborar mantequilla

Elaborar yogurt

Elaborar arequipe

Ahumar quesos

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Elaboración de ricotta

Elaboración de mantequilla

Composición del suero blanco

Elaboración de crema de leche

Elaboración de yogurt

Elaboración de arequipe

Ahumado de quesos

Técnicas para el envasado

Técnicas para el empacado

Técnicas para el etiquetado

Equipos y herramientas para el embalaje

Técnicas de embalaje

Almacenamiento de productos lácteos

Equipo de protección personal

Normas de seguridad e higiene

Normas de manipulación de alimentos

Normas de calidad

Comercialización

Calculo de Costos

Envasar productos lácteos

Empacar productos lácteos

Etiquetar productos lácteos

Embalar productos lácteos

Almacenar productos lácteos

Cumplir normas de manipulación de alimentos

Cumplir normas de seguridad e higiene

Cumplir normas de calidad

Comercializar

Calcular costos

Calcular precios

Realizar estudios de mercado

Negociar

Manejar grupos

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Calculo de precios

Cadenas productivas

Cadenas de comercialización

Estudios de mercados

Desarrollo endógeno

Organizaciones comunitarias

Técnicas de negociación Competencia comunicacional Manejo de grupos

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Competencias del Egresado CONOCIMIENTOS HABILIDADES Y DESTREZAS ACTITUDES/VALORES

Composición y valor nutritivo de la leche

Condiciones sanitarias aplicadas a los

productos lácteos

Métodos de conservación de productos

lácteos

Tratamientos previos de la leche

Fermentos y aditivos

Coagulación de la leche

Formulación de aditivos

Maquinarias, equipos, herramientas y

utensilios

Pasteurización

Homogeneización

Agitación

Desuerado

Prensado

Salado del queso

Elaboración de queso de mano

Elaboración de queso crema

Acondicionar la leche

Realizar métodos de conservación a

la leche y productos lácteos

Calcular aditivos para la elaboración

de productos lácteos

Operar maquinarias, equipos,

herramientas y utensilios

Elaborar cuajada

Elaborar queso blanco

Elaborar mantequilla

Elaborar requesón o ricotta

Elaborar queso de mano

Elaborar queso crema

Elaborar crema de leche

Elaborar yogurt

Responsabilidad social compartida

Honestidad

Comprometido

Cooperativo

Proactividad

Competitividad

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CONOCIMIENTOS HABILIDADES Y DESTREZAS ACTITUDES/VALORES

Elaboración de ricotta

Elaboración de mantequilla

Composición del suero blanco

Elaboración de crema de leche

Elaboración de yogurt

Elaboración de arequipe

Ahumado de quesos

Técnicas para el envasado

Técnicas para el empacado

Técnicas para el etiquetado

Equipos y herramientas para el embalaje

Técnicas de embalaje

Almacenamiento de productos lácteos

Comercialización de productos lácteos

Equipo de protección personal

Normas de seguridad e higiene

Normas de manipulación de alimentos

Normas de calidad

Comercialización

Calculo de Costos

Calculo de precios

Elaborar arequipe

Ahumar quesos

Envasar productos lácteos

Empacar productos lácteos

Etiquetar productos lácteos

Embalar productos lácteos

Almacenar productos lácteos

Realizar comercialización de

productos lácteos

Cumplir normas de manipulación de

alimentos

Cumplir normas de seguridad e

higiene

Cumplir normas de calidad

Comercializar

Calcular costos

Calcular precios

Realizar estudios de mercado

Negociar

Manejar grupos

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CONOCIMIENTOS HABILIDADES Y DESTREZAS ACTITUDES/VALORES

Cadenas productivas

Cadenas de comercialización

Estudios de mercados

Desarrollo endógeno

Organizaciones comunitarias

Técnicas de negociación Competencia comunicacional Manejo de grupos

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Salida Ocupacional:

Elaborador de Productos Lácteos

ESTRUCTURACIÓN DE LA FORMACIÓN

MÓDULOS DE APRENDIZAJE CICLO DE FORMACIÓN COMPONENTES Nº DENOMINACIÓN HORAS

BÁSICO TÉCNICO- PRODUCTIVO MAB-TP-1 Elaboración de Productos Lácteos 600

TOTAL CICLO BÁSICO 600

ESPECÍFICO MAE-TP-1 Elaboración de Quesos Ahumados 400

TOTAL CICLO ESPECÍFICO 400

TOTAL DURACIÓN 1000

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Estrategias Metodológicas

Estrategias para el logro de Aprendizaje Cooperativo o Colaborativo:

• Proyectos de investigación en grupo orientados hacia la comunidad

• Desarrollo de modelos de intervención en las comunidades • Cooperación guiada o estructurada mediante la lectura

crítica de textos • Visitas guiadas • Juegos cooperativos • Lluvia o torbellino de ideas • Resolución de problemas • Diálogo o debates públicos • Discusión guiada sobre un video o una película • Cuchicheo o diálogo simultáneo • Phillips 66 • Estudio de Casos • Foros • Chats • Exposiciones en equipo • Negociación • Prácticas

Estrategias para la Adquisición y /o Construcción del Conocimiento:

• Elaboración y organización de ensayos críticos • Elaboración y organización de resúmenes (síntesis y

abstracción de la información) tanto orales como escritos • Ilustraciones o representación visual de conceptos, objetos

o situaciones mediante fotografías, dibujos, esquemas, gráficas, dramatizaciones, entre otros

• Lecturas críticas con preguntas intercaladas en una situación de enseñanza o mediante un texto

• Mapas conceptuales • Mapas mentales • Redes semánticas • Discursos orales y escritos • Desarrollo de imágenes mentales sobre situaciones de

aprendizaje determinadas • Matrices de comparación y contraste • Esquemas • Resolución de problemas

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Estrategias de Evaluación

Las Estrategias de Evaluación para los conocimientos declarativos o conceptuales son entre otras las siguientes:

• Resúmenes • Ensayos Críticos • Diagramas • Mapas de Conceptos • Pruebas Escritas • Pruebas Orales • Pruebas de Respuesta Simple • Pruebas de Selección Múltiple • Prueba de Asociación de Hechos • Pruebas de Libro Abierto • Elaboración de Mapas Conceptuales • Análisis de Artículos, Gráficos, Figuras • Informe y autoinforme

Los Recursos de Evaluación para los conocimientos procedimentales son entre otros los siguientes:

• Pruebas Prácticas • Dramatizaciones • Simulaciones • Laboratorio • Modelos • Maquetas • Registros diarios y Anecdóticos • Lista de Cotejo • Escalas valorativas • Portafolio • Notas de campo • Test situacionales • Test preparados de ejecución • Pruebas de lápiz y papel • Inventarios • Reconocimiento de las partes de una

maquinaria (por ejemplo)

Los Recursos de Evaluación para los contenidos actitudinales son entre otros los siguientes:

• Listas de cotejo • Escala de Actitudes • Registros Diarios y Anecdóticos • Autoinformes o autorreportes • Test de situación • Autoevaluaciones

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Recursos Didácticos

Materiales Convencionales:

• Impresos: libros, fotocopias, periódicos, documentos

• Franelograma

• Materiales manipulativos: recortables, cartulinas

• Juegos: arquitecturas, juegos

• Materiales de laboratorio, entre otros

• Cartulinas, pizarrón, prensa

• Materiales utilizados en la salida ocupacional (herramientas de trabajo para la formación)

Materiales Audiovisuales:

• Imágenes fijas proyectables: diapositivas, fotografías

• Materiales sonoros: casetes, discos, programas de radio

• Materiales audiovisuales: montajes audiovisuales, películas, vídeos, programas de televisión

• Teleconferencias: audioconferencias y videoconferencias

Nuevas Tecnologías: • Programas informáticos

• Servicios telemáticos: páginas Web, correo electrónico, Chats, foros

• TV y vídeos interactivos

• La computadora multimedia

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Bibliografía General

Amiot, J. Ciencia y Tecnología de la Leche. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza, España.

Barrientos, E. José. (1955). Tratado Práctico para la Elaboración de Quesos. Buenos Aires. Editorial Bell

Furtado, José. (1970). Análisis Bromatológicos. Tuiz de Fora. Editorial Escola de Laticinios

Guzmán, J.E. (1990). Elaboración de Quesos. Caracas. Espasande S.R.L Editores

IBALPE (Ed.) (2002). Manual Agropecuario, Tecnologías Orgánicas de la Granja Integral Autosuficiente. Bogotá, Colombia.

Lechería. [Página Web en Línea]. Disponible en: http://www.hipotesis.com.ar/hipotesis/Agosto2001/Catedras/Lecheria.htm

Manipulación de Alimentos. [Página Web en Línea]. Disponible en:

http://www.paritarios.cl/consejos_manipulación_alimentos.htm/ [Consulta: 2005, Junio 07]

Meyer, M. (1986). Elaboración de Productos Lácteos. Editorial Trillas. México.

Meyer, R. Marco. (1986). Elaboración de Productos Lácteos. México. Editorial Trillas

MI COCINA. Manipulación e Higiene. [Página Web en Línea]. Disponible en: http://www.nestle.com.ve/micocina/mehigiene.php/

[Consulta: 2005, Junio 13]

Ministerio de Fomento. (1976) Comisión Venezolana de Normas Industriales. (1976) Caracas. Editorial Taller de Covenín

Revilla, A (1976) Tecnología de la Leche. México. Editorial Herreros Hnos

Revilla, A. (1976). Tecnología de la Leche. Editorial Homero Hnos. México.

Rico, E. (1973). Conferencias de Higiene de la Leche. Bogota. Editorial Universidad de Colombia

Schneider, K. (1960). Tratado Práctico de los Análisis de la Leche. Madrid. Editorial Artes Graficas Reyes

Tecnología del Queso. [Página Web en Línea]. Disponible en: http://www.tecnologiadelqueso.com/ [Consulta: 2005, Junio 09]

Veisseyre, R. (1980). Lactología Técnica. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza, España.

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MÓDULOS DE APRENDIZAJE

Ciclo Básico – Componente Técnico – Productivo

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GUIA DE FORMACIÓN Módulo de Aprendizaje MAB-TP-1 Elaboración de Productos Lácteos

Duración Horas 600

Teoría Práctica

Evidencia de Aprendizaje: Elabora productos lácteos, cumpliendo las normas de calidad, manipulación de alimentos y las de seguridad e higiene

180 420

EJES TEMÁTICOS ACCIONES CONSTRUCTIVAS REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

(*) MATERIA PRIMA 1. Leche

1.1 Tipos: • Entera • Semidescremada • Descremada • Esterilizada • Polvo • Condensada

1.2 Características 1.3 Composición y valor nutritivo 1.4 Alteraciones, defectos y contaminación 1.5 Análisis de la calidad

• Pruebas físico-químicas y microbiológicas

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2. Acondicionamiento

2.1 Homogenización • Ventajas • Desventajas

2.2 Métodos de conservación 2.3 Maquinaria, equipos y utensilios 2.4 Equipo de protección personal 2.5 Normas COVENIN 2.6 Normas de manipulación de alimentos 2.7 Normas de higiene y seguridad 2.8 Técnica de trabajo

(*) MAQUINARIAS, EQUIPOS Y UTENSILIOS PARA LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS

LÁCTEOS

1. Máquinas 1.1 Tipos:

• Descremadora • Pasterurizadora • Licuadora industrial

- Acondicionamiento de la leche,

cumpliendo las normas COVENIN, de manipulación de alimentos y las de seguridad e higiene

- Uso y manejo de máquinas, equipos e

utensilios utilizadas en la elaboración de productos lácteos, cumpliendo las normas de seguridad e higiene

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2. Equipos

2.1 Tipos: • Horno ahumador • Marmita • Termómetro • Peachímetro • Lactodensímetro • Brixómetro • Autoclave • Balanza analítica • Peso • Prensa para quesos

3. Utensilios

3.1 Tipos 4. Uso, manejo y conservación 5. Equipo de protección personal 6. Normas de higiene y seguridad 7. Técnica de trabajo

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(*) ADITIVOS, PARA LA ELABORACIÓN DE

PRODUCTOS LACTEOS 1. Aditivos

1.1 Definición 1.2 Clasificación:

• Naturales • Artificiales

1.3 Cálculo 1.4 Normas COVENIN 1.5 Normas de manipulación de alimentos 1.6 Equipo de protección personal 1.7 Normas de higiene y seguridad 1.8 Técnica de trabajo

- Cálculo de aditivos, cumpliendo las

normas COVENIN, de manipulación de alimentos y las de seguridad e higiene

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EJES TEMÁTICOS ACCIONES CONSTRUCTIVAS REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS (*) ELABORACIÓN DE PRODUCTOS LACTEOS

1. Queso 1.1 Valor nutritivo 1.2 Clasificación:

• Frescos • Blandos • Semiduros • Duros

1.3 Acondicionamiento de la leche 1.4 Adición de cloruro de calcio 1.5 Adición de cuajo 1.6 Coagulación 1.7 Cuajada 1.8 Corte 1.9 Desuerado 1.10 Salado 1.11 Agitación y amasado 1.12 Moldeado 1.13 Prensado 1.14 Maduración 1.15 Maquinaria, equipos y utensilios 1.16 Equipo de protección personal 1.17 Normas COVENIN 1.18 Normas de manipulación de alimentos 1.19 Normas de higiene y seguridad 1.20 Técnica de trabajo

- Elaboración de queso, según

clasificación, cumpliendo las normas COVENIN, de manipulación de alimentos y las de seguridad e higiene

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EJES TEMÁTICOS ACCIONES CONSTRUCTIVAS REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 2. Ricotta

2.1 Valor nutritivo 2.2 Acondicionamiento 2.3 Maquinaria, equipos y utensilios 2.4 Equipo de protección personal 2.5 Normas COVENIN 2.6 Normas de manipulación de alimentos2.7 Normas de higiene y seguridad 2.8 Técnica de trabajo

3. Suero blanco 3.1 Valor nutritivo 3.2 Acondicionamiento 3.3 Licuado 3.4 Maquinaria, equipos y utensilios 3.5 Equipo de protección personal 3.6 Normas COVENIN 3.7 Normas de manipulación de alimentos 3.8 Normas de higiene y seguridad 3.9 Técnica de trabajo

- Elaboración de ricotta, cumpliendo las


- Elaboración de suero blanco, cumpliendo las normas COVENIN, de manipulación de alimentos y las de seguridad e higiene

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4. Mantequilla

4.1 Valor nutritivo 4.2 Descremado 4.3 Estandarización de materia grasa 4.4 Pasteurización 4.5 Maduración de la crema 4.6 Enfriamiento 4.7 Batido de la crema y desuerado 4.8 Lavado 4.9 Salado 4.10 Amasado 4.11 Refrigeración 4.12 Moldeado y empacado 4.13 Almacenamiento 4.14 Maquinarias, equipos y utensilios 4.15 Equipo de protección personal 4.16 Normas COVENIN 4.17 Normas de manipulación de alimentos 4.18 Normas de higiene y seguridad 4.19 Técnica de trabajo

- Elaboración de mantequilla, cumpliendo las normas COVENIN, de manipulación de alimentos y las de seguridad e higiene

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5. Crema de leche 5.1 Valor nutritivo 5.2 Descremado 5.3 Maquinaria, equipos y utensilios 5.4 Equipo de protección personal 5.5 Normas COVENIN 5.6 Normas de manipulación de alimentos 5.7 Normas de higiene y seguridad

5.8 Técnica de trabajo

6. Yogurt 6.1 Valor Nutritivo 6.2 Clasificación

• Según su composición • Según su proceso tecnológico de

elaboración 6.3 Estandarización de la materia grasa 6.4 Adición de azúcar 6.5 Pasteurización 6.6 Inoculación e incubación 6.7 Ruptura del cuajo 6.8 Enfriamiento 6.9 Adición de frutas 6.10 Maquinaria, equipos y utensilios 6.11 Equipo de protección personal 6.12 Normas COVENIN 6.13 Normas de manipulación de alimentos 6.14 Normas de higiene y seguridad 6.15 Técnica de trabajo

- Elaboración de crema, cumpliendo las


- Elaboración de yogurt, cumpliendo las normas COVENIN, de manipulación de alimentos y las de seguridad e higiene

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7. Arequipe 7.1 Valor nutritivo 7.2 Neutralización 7.3 Adición de azúcar y

precalentamiento 7.4 Concentración 7.5 Preenfriamiento 7.6 Maquinarias, equipos y utensilios 7.7 Equipo de protección personal 7.8 Normas COVENIN 7.9 Normas de manipulación de alimentos7.10 Normas de higiene y seguridad 7.11 Técnica de trabajo

- Elaboración de arequipe, cumpliendo las


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EJES TEMÁTICOS ACCIONES CONSTRUCTIVAS REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS (*) ENVASADO Y ETIQUETADO DE

PRODUCTOS LACTEOS 1. Envases

1.1 Clasificación: • Primarios • Secundarios

1.2 Requerimientos básicos para los envases

1.3 Exigencias para el envasado de los productos alimenticios

• Líquidos y semi líquidos • Secos • Grasos

1.4 Equipo de protección personal 1.5 Normas de manipulación de

alimentos 1.6 Normas de higiene y seguridad 1.7 Técnica de trabajo

2. Etiquetado

2.1 Materiales 2.2 Normas de higiene y seguridad 2.3 Técnica de trabajo

- Envasado de productos lácteos, de

acuerdo a su clasificación cumpliendo las normas COVENIN, de manipulación de alimentos y las de seguridad e higiene

- Etiquetado de productos lácteos, cumpliendo las normas de higiene y seguridad

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LISTA DE DOTACIÓN MATERIAL DE CONSUMO MAQUINARIAS Y EQUIPOS HERRAMIENTAS Y UTENSILIOS

• Leche Cruda

• Cuajo

• Sal

• Azúcar

• Ácido cítrico

• Cultivos lácticos

• Estabilizantes (CMC)

• Leche en polvo

• Colorante

• Reactivos

• Indicadores

• Envases y bolsas (plásticas)

• Etiquetas

• Empaques

• Gas doméstico

• Autoclave

• Balanza analítica

• Peso

• Prensa

• Marmita

• phmetro

• Termómetro

• Cocina

• Cava para refrigeración

• Descremadora

• Licuadora

• Licuadora Industrial

• Estantes

• Fregador en acero inoxidable

• Pasteurizadora

• Selladora

• Equipos de protección personal

• Tobo plástico

• Cilindro graduado

• Bañera

• Paleta de madera

• Colador

• Lira

• Manguera

• Rodillo

• Cucharones

• Mesón de acero inoxidable

• Embudos

• Filtros

• Tablas de nylon para cortar

• Cuchillos

• Moldes

• Calderos

• Cantaras

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MATERIAL DE CONSUMO MAQUINARIAS Y EQUIPOS HERRAMIENTAS Y UTENSILIOS

• Desinfectante de olor neutro

• Jabón de olor neutro

• Cloro de olor neutro

• Bactericidas

• Paño para limpieza

• Fundas de lienzo

• Papel de aluminio

• Plástico para envolver

• Botellas plásticas (con tapas)

• Batidora para mantequilla

• Tanque para queso

• Maquina envasadora al vació portátiles

• Lactodensímetro

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CONSTRUCCION COLECTIVA DE LA ACCION DOCENTE

Duración Horas

Teoría Práctica

Proyecto:

Resultados de Aprendizaje Ejes Temáticos Acciones Constructivas

Estrategias de Aprendizaje Recursos Didácticos Evaluación

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MÓDULOS DE APRENDIZAJE

Ciclo Específico – Componente Técnico – Productivo

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GUIA DE FORMACIÓN Módulo de Aprendizaje MAE-TP-1 Elaboración de Quesos Ahumados

Duración Horas 400

Teoría Práctica

Evidencia de Aprendizaje: Elabora quesos ahumados, cumpliendo las normas de calidad, manipulación de alimentos y las de seguridad e higiene

120 280


(*) ELABORACIÓN DE QUESOS AHUMADOS 1. Ahumado 1.1 Clasificación:

• Natural • Artificial

1.2 Tipos: • En Caliente • En Frío • Químico

1.3 Objetivos 1.4. Queso Ahumado 1.4 Maquinaria, equipos y utensilios 1.5 Materiales

2. Proceso de ahumado 2.1 Recomendaciones para ahumar 2.2 Acondicionamiento 2.3 Preparación del ahumador 2.4 Equipo de protección personal 2.5 Normas de manipulación de alimentos 2.6 Normas de higiene y seguridad

2.7 Técnica de trabajo

- Ahumado de quesos, cumpliendo las

normas de manipulación de alimentos y las de higiene y seguridad

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LISTA DE DOTACIÓN MATERIAL DE CONSUMO MAQUINARIAS Y EQUIPOS HERRAMIENTAS

• Leche Cruda

• Cuajo

• Sal

• Azúcar

• Pimienta

• Cultivos lácticos

• Reactivos

• Indicadores

• Madera

• Combustible

• Fósforo

• Café

• Pimentón

• Picante Natural

• Aceitunas rellenas

• Envases y bolsas

• Etiquetas

• Ahumador

• Autoclave

• Termocupla

• Balanza analítica

• Peso

• Tanque para escaldado

• Prensa

• Marmita

• Phmetro

• Termómetro

• Cocina

• Cava para refrigeración

• Descremadora

• Equipos de protección personal

• Estantes

• Fregador en acero inoxidable

• Termoselladora

• Tobo plástico

• Cilindro Graduado

• Bañera

• Paleta de madera

• Colador

• Pipeta

• Lira

• Manguera

• Rodillo

• Cucharones

• Embudos

• Filtros

• Tablas de nylon para cortar

• Cuchillos

• Moldes

• Calderos

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MATERIAL DE CONSUMO MAQUINARIAS Y EQUIPOS HERRAMIENTAS

• Empaques

• Colorantes

• Gas doméstico

• Desinfectantes de olor neutro

• Jabón de olor neutro

• Cloro de olor neutro

• Bactericidas

• Paño para limpieza

• Bandejas

• Fundas de lienzo

• Esponjas y brillos

• Plástico para envolver

• Mesón de acero inoxidable

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CONSTRUCCION COLECTIVA DE LA ACCION DOCENTE

Duración Horas

Teoría Práctica

Proyecto:



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