programa de aseguramiento parte i. ambiente laboral
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Helga Tello Dueñas
2007
AMBIENTE LABORAL. RESEÑA HISTÓRICA. Agromar Ltda. es una Empresa familiar que nació en 1982.
La primera Planta, Dalcahue, se formó c/ la ayuda de
amigos dedicados a la pesca artesanal, como proveedores.
Se abrió campo en el mercado del tratamiento de equinodermos,
con visión clara de proyección al mercado internacional, y
para dar ocupación a trabajadores de la localidad.
En sus inicios el equipo de trabajo no superaba las 50 personas, los
Jefes de planta eran familiares que se especializaron en el rubro.
Hoy día cuenta con más de 1.500 personas en sus tres plantas
(Dalcahue, Castro y Puerto Cisnes).
Después de 25 años, en los que se ha incrementado paulatinamente
la inversión y la producción, introduce en el mercado nacional
2 marcas, que comprometerán el 20 % del producto.
Su propietario se ha preocupado por la capacitación de cada
trabajador: operarios, y personal responsable de la calidad del
producto, y del servicio al consumidor.
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AMBIENTE LABORAL. EQUIPO DE TRABAJO.
ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA.
AMBIENTE LABORAL. RECURSOS HUMANOS.
• GERENTE GENERAL.Tiene a su cargo la Empresa. Preside las reuniones de Verificación
Integral del Programa.
• ADMINISTRADOR.A cargo de las Verificaciones Periódicas.
• JEFE DE PLANTA.En Programa de Aseguramiento de la Calidad está encargado del
Proceso Productivo.
Participa en las reuniones periódicas del Equipo de Trabajo, y firma
Planillas de Registro.
• JEFE DE BODEGA.A cargo de suministros, aditivos, e insumos de saneamiento del
Proceso Productivo.
Responsable de la identificación, y pesaje o dosificación de éstos.
• JEFE DE TURNO.Responsable de cada etapa del Proceso Productivo, en su Turno.
AMBIENTE LABORAL. RECURSOS HUMANOS.
• JEFE DE MANTENCIÓN.Responsable de la mantención preventiva y correctiva de maquinaria,
instrumental mecánico, sistemas eléctricos, provisión de aguas, otros.
• JEFE DE CONTROL DE CALIDAD.A cargo de los Monitores de los diferentes Puntos Críticos de Control.
Se hace asesorar por un Monitor de Control de Calidad, previamente
capacitado para estas funciones específicas. Responsable de las
Verificaciones Diarias.
• MONITOR DE CONTROL DE CALIDAD.Ayudante en labores de monitoreo del Programa. Colabora directamente
con el Jefe del Departamento de Control de Calidad. Sus funciones están
supeditadas a programa de capacitación y evaluación por el Jefe del
Departamento. Participa en el monitoreo de los Procesos Productivos, y
de los Procedimientos Operacionales de Saneamiento.
• CAPATAZ.Responsable del cumplimiento de cada etapa del Proceso Productivo.
LAY OUT. PRODUCCIÓN ERIZOS.
ERIZO DE MAR: LOXECHINUS ALBUS.
ANTECEDENTES BIOLÓGICOS.•Phyllum : Echinodermata.•Clase : Echinoidea.
•Orden : Echinoida.
•Familia : Echinidae.
•Género : Loxechinus.
•Especie : Loxechinus albus. (Molina, 1782).
El erizo rojo o erizo comestible es un equinodermo de la familia
Echinidae que se distribuye desde la Isla Lobos de Afuera (6° 53'
50" S) en el litoral peruano hasta las últimas islas del extremo Sur
de Chile (55° S) . Desde la zona intermareal hasta 340 m de profundidad.
Presenta sexos separados. El período reproductivo se extiende
normalmente desde Julio a Diciembre.
La talla de primera madurez sexual se encuentra entre los 40-50
mm. La talla comercial de 70 mm., y se alcanza ≈ a los 4 años.
CICLO DE VIDA: LOXECHINUS ALBUS.
ANTECEDENTES DE LA PESQUERÍA.
El erizo, ha sustentado por más de 20 años, una importante
pesquería en la X Región. Actualmente, se encuentra
declarada en plena explotación desde la I a la XII Región
( RES N°29 / 25 ), lo que indica que el recurso se está
explotando a tasas mayores que su capacidad de
regeneración biológica. Los registros artesanales están
cerrados a nivel nacional.
La talla mínima legal de extracción es de 7 cm Ø de
testa sin incluir las púas; los períodos de veda van desde
el 15.10 al 15.01 del año siguiente, en las regiones I a IX;
una veda biológica anual en la X y XI Regiones entre el
16.01 y 01.03 de cada año, y en la XII región desde el15.08 de cada año al 15.03 del año siguiente.
La pesquería artesanal del erizo es la forma exclusiva de
extracción del recurso en Chile para satisfacer el
mercado interno y externo.
ERIZO DE MAR: LOXECHINUS ALBUS.
El aporte de las exportaciones de erizo al valor total
de productos pesqueros enviados por Chile al exterior
en el año 2001, equivale al 3,5%, siendo el quinto
en importancia, detrás del salmón, la merluza común,
el jurel y el bacalao de profundidad.
ERIZO DE MAR: LOXECHINUS ALBUS.
Destinos de las exportaciones de erizo según
volumen (%). 2001.
Otros
3 %
Japón
74 %
U.S.A.
6 %
Perú
17 %
DIAGRAMA DE FLUJO DE LA PRODUCCIÓN DE ERIZO.COCIDO CONGELADO Y FRESCO - REFRIGERADO.
FRESCO - REFRIGERADOCOCIDO - CONGELADO
RECEPCIÓN MATERIA PRIMA.
M.P. debe cumplir c/ calibre
normado para especie ( 7 cm ).
M.P. recibe evaluación y análisis
organoléptico.
Análisis:
• Color.
• Olor (presencia petróleo).
• Estado de púas.
• Evaluación interna (lenguas).
M. P. Se introduce a Línea de
Producción, cargando erizos
boca arriba en cinta transporte.
Recibe ducha de Agua de mar
tratada c/ U.V.
Materia Prima (M.P.) ingresa a
Sala de Recepción.
Se introduce en Cámara a 0°C.,pudiendo permanecer hasta
72 horas.
PROCESO: PARTIDO.
El producto viaja por cinta
transportadora desde Sala
Recepción Materia Prima.
Operario parte y abre erizo
por orificio ventral c/ tenaza,
o cuchillo.
El proceso se realiza en
Cámara a 0° C,
PROCESO: DESCONCHE / EMPARRILLADO.
Erizos abiertos ingresan a Sala de
Proceso por cinta transportadora.
Operaria retira las lenguas, eviscera,
y las deposita en un colador plástico ayudada por una cucharilla o
cuchillo de acero inoxidable.
El colador se sumerge en Agua mar
tratada con U.V. y 2 ppm de Cl, queestá en permanente renovación.
La inmersión dura unos segundos.
Los erizos escurren en colador y se emparrillan las lenguas enteras y
partidas . Las conchas vacías se retiran de la
planta en cinta trasportadora que
corre en sentido contrario a la línea.
APROCESO: SEPARACIÓN.
Las parrillas se llevan a mesón, donde se revisan las
lenguas.
Se descartan las que no cumplen con características
organolépticas, para clasificación de Línea Fresco
– Refrigerado ( presencia de manchas, t amaño ).
Estas últimas se destinan a la Línea de Cocido –
Congelado.
Fresco – Refrigerado Cocido -
Congelado
PROC. FRESCO – REFRIGERADO: DOSIFICADO. Operaria agrega 300 gr. de Agua potable en pote de
plástico , el que se tara a 0 gr. en balanza electrónica.
Se llena con 985 gr. de lenguas de erizo, obteniéndose
Peso drenado > al declarado ( 850 gr. ).
Se satura c/ Agua potable , tratada previamente c/ U.V.,
salinizada a 3-4 °B (refractómetro), y mantenida a 0-5°C.
Grado Características
AColor amarillo claro, poco lechoso.
70 % enteras (mín.).
30 % partidas (máx.).
B
Color amarillo oscuro.
70 % enteras (mín.).
30 % partidas (máx.), o medias lenguas.
C
Color amarillo claro y oscuro, poco lechoso.
Enteras delgadas
Trozos menores, o medias lenguas.
PROCESO FRESCO – REFRIGERADO:SELLADO.
Pote dosificado y clasificado, pasa al mesón de
sellado.
Se pesa, y se llena c/ Agua potable salinizada, tratada c/ U.V.
Se coloca cubierta de poliuretano, y se sella
térmicamente.
PROCESO FRESCO – REFRIGERADO. ENFRIADO.
Potes sellados se introducen en bins c/ mezcla de
Agua – Hielo a 0-5° C.
Los bins se identifican por graduación de las lenguas.
En esta etapa pueden permanecer hasta el término dela jornada laboral. La renovación de la mezcla de
refrigeración se efectúa al inicio de c/ Turno, y salida
del último .
Duración máxima de la Etapa = 12 hrs.
Se coordina la etapa siguiente c/ la del despacho del
producto.
PROCESO FRESCO – REFRIGERADO:EMPAQUE Y DESPACHO.
Los potes se colocan en empaque 2 ario -caja de aislapol-.
Se distribuyen:
(2)Placas Hielo -Gel
El despacho del producto empacado, se hace diariamente
en camiones con aislación isotérmica, para su traslado
al aeropuerto.
PROCESO COCIDO - CONGELADO:
COCCIÓN. Las parrillas se cargan en el cocedor, a una Presión
de 10 – 15 Lbs. ( ≈ a 110º C. ).
Tiempo cocción = 1’ y 30”.
Monitor de Calidad determina subcocción. En este
caso ordena tiempo extra de cocción.
Peso Neto: 100 g ~ 5 g
PROCESO COCIDO-CONGELADO:
CLASIFICACIÓN.
Se retira las lenguas de la parrilla,
con espátula de acero inoxidable,
y se depositan en bandejas del
mismo material.
Se clasifican por categorías
PROC. COCIDO-CONGELADO:CLASIFICACIÓN. Se retira lenguas de la parrilla, mediante espátula de
acero inox., y se depositan en bandejas de acero inox.
Se clasifican por categorías:
Categoría Características
A
Lenguas enteras; > 3 cm. (70%).
Lenguas partidas; c/ forma > 3 cm. (30%).
Color: Amarillo claro, poco lechoso. S/ manchas. Decorado.
B
Lenguas partidas; c/ forma > 2 cm.
Lenguas partidas, trozos > 2 cm.
Color: Amarillo claro, poco lechoso. S/ manchas. Decorado.
C
Lenguas partidas; > 0.5 cm.
Color: Amarillo claro, poco lechoso. Manchas leves. S/ decorado.
D1
Lenguas enteras; > 3 cm. (70%).
Lenguas partidas; s/ forma > 3 cm. (30%). Decorado.
Color: Amarillo oscuro, lechoso. C/ manchas
D2
Lenguas enteras; > 2 cm. Decorado.
Lenguas partidas; > 0.5 cm.
Color: Amarillo oscuro, lechoso. C/ manchas
PROCESO: MOLDEO/PESAJE.
Moldes Acero inoxidable se llenan
c / lenguas de erizos.
Se clasifican según categorías.
Se decoran .
Se pesan, según especificaciones.
PROCESO COCIDO - CONGELADO:
DECORADO.
Los moldes llenados y pesados en etapa
anterior, son inspeccionados, y corregidos
en su Peso y Decorado.
Esta inspección de las lenguas se realiza
en la capa superficial del molde.
PROCESO COCIDO – CONGELADO.
PREPARACIÓN PLACAS/CONGELADO.
PREPARACIÓN DE PLACAS. Una vez recibidos, los moldes son colocados en monocapa
sobre bandeja, y se introducen en el Congelador de Placas.
En el proceso de carga se depositan en Cámara estéril por
luz U.V., y así evitar contaminación.
CONGELADO. Junto a la preparación de placas, se inicia Preenfriado de
equipo de congelación.
La temperatura del Congelador de Placas debe mantenerse
constante en (-) 35° C.
Las placas se mantienen en esa condiciones durante 1hr. 20’
PROCESO: GLASEO / EMPAQUE.
Los bloques congelados se
desmoldan manualmente,
en mesón de glaseo.
Glaseo: se sumerge bloques
en Agua potable a T° ≤ 5 °C,
tratada c / luz U.V. x 1”.
Éstos se embolsan y sellan
individualmente.
Se llenan cajas de cartón c/
10 bloques de 100 gr. (Peso
Neto).
Se empacan en cajas
master de cartón de 12 K.
( Peso Neto ).
PROCESO: ALMACENAMIENTO/ DESPACHO.
Control estado e higiene del
camión o contenedor.
Control de temperatura del
vehículo, contenedor, y del
producto en despacho.
Temperatura contenedor ≤ 18° C.
Las cajas masters empacadasson llevadas a la Cámara de
Mantención a (-) 25° C.
El despacho se hace en orden
cronológico (FIFO).
INFORMACIÓN NUTRICIONAL PARA
EL PRODUCTO: LOXECHINUS ALBUS”.
100grs / 3.5 oz.INGREDIENTES Lenguas Erizo, Agua, Sal.
CALORÍAS 208 KCal.
GRASAS 8 gr.
PROTEÍNAS 14.7 gr.
COLESTEROL 900 mgr.
SODIO 565 mgr.
CALCIO 51 mgr.
Fin Parte 1