programa de abastecimiento de agua

GUIA DIDACTICA PARA LA ELABORACION DE UN PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA APLICADO A PLANTAS DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE

SENA

GUIA PARA LA CONSTRUCCION DEL PLAN DE SANEAMIENTO BASICO EN PLANTAS DE PROCESAMIENTO DE

ALIMENTOS

PROGRAMAS PARA LAS BUENAS

PRACTICAS DE MANUFACTURA

BPM

VERSION 2010PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA

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PRESENTACION

Todo establecimiento destinado a la elaboración, procesamiento, envase y almacenamiento de alimentos debe implementar y desarrollar un programa de abastecimiento de agua con objetivos claramente definidos y con los procedimientos requeridos para garantizar que el agua que se utilice sea de calidad potable, disponer de agua a la temperatura y presiones requeridas para efectuar limpieza, desinfección y almacenar higiénicamente el agua en cantidad suficiente para atender como mínimo las necesidades correspondientes a un día de producción.El programa de abastecimiento de agua debe estar escrito y a disposición de la autoridad sanitaria competente.

Esta guía didáctica constituye un instrumento referencia que hemos denominado “guía didáctica para elaborar el programa de abastecimiento de agua aplicado a una planta procesadora de alimentos” para ayudar al microempresario a estructurar la documentación requerida en el programa de abastecimiento de agua de obligatorio cumplimiento según lo establece el Decreto 3075 de 1997.

SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS


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TABLA DE CONTENIDO

Pág.

PRESENTACION 2TABLA DE CONTENIDO 3LISTA DE ANEXOS 41. PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA 51.1 OBJETIVOS 51.2 ALCANCE 51.3 FUENTES DE AGUA 51.4 CARACTERIZACION MICROBIOLÓGICA Y FISICOQUIMICA 51.5 TRATAMIENTO DE POTABILIZACION 81.6 SUSTANCIAS EMPLEADAS 81.7 USOS DEL AGUA 81.8 SISTEMAS DE ALMACENAMIENTO 91.9 MANTENIMIENTO DE EQUIPOS 91.10 VIGILANCIA 91.11 VERIFICAION 9BIBLIOGRAFIA 10 ANEXOS 11



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LISTA DE ANEXOS

Anexo 1. Características Microbiológicas.Anexo 2. Características Físicas.Anexo 3. Características Químicas que tienen reconocido efecto adverso en la salud humana.Anexo 4. Características químicas que tienen implicaciones sobre la salud humana.Anexo 5. Características químicas que tienen mayores consecuencias económicas e indirectas sobre la salud humana.Anexo 6. Ficha técnica de sustancias empleadas en el tratamiento de aguas.



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1. PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA

1.1. OBJETIVO

Enuncie en el recuadro el objetivo del programa de abastecimiento de agua de su establecimiento:

(Ejemplo: Garantizar el adecuado suministro de agua para ejecutar todas las actividades asociadas al procesamiento de alimentos).

1.2. ALCANCE

Enuncie las áreas del establecimiento sobre las cuales se desarrollará el programa de abastecimiento de agua.

(Ejemplo: Las actividades tendientes a garantizar el abastecimiento de agua para uso industrial, específicamente las actividades de limpieza, desinfección, procesamiento de alimentos, producción de vapor y servicios generales…)

1.3. FUENTES DE AGUA

Enuncie la fuente de agua que emplea su establecimiento para los usos considerados; tenga en cuenta que el agua utilizada para las labores de limpieza, desinfección, procesamiento de alimentos y el vapor de agua que este en contacto directo con el alimento debe ser potable.Identifique y cuantifique los caudales y presiones empleados en el establecimiento con el fin de realizar un control y evitar desabastecimiento de agua.

(Ejemplo de fuentes de agua: Lluvias, pozos profundos, acueducto, planta de tratamiento de aguas, etc…)

1.4. CARACTERIZACION MICROBIOLOGICA Y FISICOQUIMICA

Efectúe análisis microbiológico y fisicoquímico de las aguas empleadas en su establecimiento de procesamiento de alimentos, tenga en cuenta que los parámetros de calidad del agua se encuentran en la resolución 2115 de 2007, específicamente los parámetros microbiológicos en los artículos de 10 al 12 y los fisicoquímicos en los artículos del 2 al 9, registre la información en el Anexo 1,2, 3,4 y 5.



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Ejemplo: Tabla 1. Características Microbiológicas.

Técnicas utilizadas Coliformes Totales Escherichia coli

Filtración por membrana 0 UFC/100 ml 0 UFC/100 ml

Enzima sustrato < de 1 microorganismo en 100 ml < de 1 microorganismo en 100 ml

Sustrato Definido 0 microorganismo en 100 ml 0 microorganismo en 100 ml

Presencia - Ausencia Ausencia en 100 ml Ausencia en 100 ml

Fuente: Artículo 11, Resolución 2115 de 2007, Min Protección Social, Ambiente, Vivienda y Desarrollo Territorial.

Tabla 2. Características Físicas.

Características Físicas Expresadas como Valor máximo aceptable

Color aparente Unidades de Platino Cobalto (UPC) 15

Olor y Sabor Aceptable o no aceptable Aceptable

Turbiedad Unidades Nefelométricas de turbiedad (UNT) 2


Tabla 3. Características Químicas que tienen reconocido efecto adverso en la salud humana.

Elementos, compuestos químicos y mezclas de compuestos químicos diferentes a los plaguicidas

y otras sustanciasExpresados como

Valor máximo aceptable (mg/L)

Antimonio Sb 0,02

Arsénico As 0,01

Bario Ba 0,7

Cadmio Cd 0,003

Cianuro libre y disociable CN- 0,05

Cobre Cu 1

Cromo total Cr 0,05

Mercurio Hg 0,001

Níquel Ni 0,02

Plomo Pb 0,01

Selenio Se 0,01

Trihalometanos Totales THMs 0,2

Hidrocarburos Aromáticos Policíclicos (HAP) HAP 0,01


Tabla 4. Características químicas que tienen implicaciones sobre la salud humana

Elementos, compuestos Expresados como Valor máximo aceptable



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químicos y mezclas de compuestos químicos que

tienen implicaciones sobre la salud humana

(mg/L)

Carbono Orgánico Total COT 5

Nitritos NO2 - 0,1

Nitratos NO3 - 10

Fluoruros F 1


Tabla 5. Características químicas que tienen mayores consecuencias económicas e indirectas sobre la salud humana.

Elementos y compuestos químicos que tienen implicaciones de tipo

económico

Expresados comoValor máximo aceptable

(mg/L)

Calcio Ca 60

Alcalinidad Total CaCO3 200

Cloruros Cl - 250

Aluminio Al +3 0,2

Dureza Total CaCO3 300

Hierro Total Fe 0,3

Magnesio Mg 36

Manganeso Mn 0,1

Molibdeno Mo 0,07

Sulfatos SO4 -2 250

Zinc Zn 3

Fosfatos PO4 -3 0,5


1.5. TRATAMIENTOS DE POTABILIZACION

Implemente una metodología para potabilizar el agua y hacer uso de la misma, tenga en cuenta que si la fuente de agua es el acueducto, entonces debe garantizar que el agua en su establecimiento cumpla con los requisitos establecidos en la resolución 2115 de 2007.



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1.6. SUSTANCIAS EMPLEADAS

Indique las sustancias empleadas para la potabilización del agua con sus respectivas fichas técnicas y hojas de seguridad, registrar la información en el Anexo 6.

1.7. USOS DEL AGUA

Indique el uso del agua en cada uno de los procesos desarrollados en su establecimiento.Establezca un control diario del cloro residual y lleve los respectivos registros.(Ejemplo: hielo, vapor, aguas de lavado de instalaciones, aguas de proceso)

1.8. SISTEMAS DE ALMACENAMIENTO

Debe garantizar almacenamiento de agua para suministrar y procesar alimentos en el establecimiento, con la capacidad suficiente para atender como mínimo las necesidades correspondientes a un día de producción, de igual forma la presión debe ser la adecuada para todas las operaciones efectuadas en planta.

1.9. MANTENIMIENTO DE EQUIPOS

Si el establecimiento cuenta con planta de tratamiento de agua y tanques de para suministrarla, efectúe el mantenimiento de los equipos que la conforman según corresponda (programa de mantenimiento de equipos).

1.10. VIGILANCIA

Realice las inspecciones para vigilar las actividades programadas según los procedimientos establecidos en el programa de abastecimiento de agua.

1.11. VERIFICACION

Diseñe listas de verificación para evidenciar el cumplimiento de lo establecido en el programa de abastecimiento de agua.



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BIBLIOGRAFIA

ROMERO, Jairo. Documentación del sistema de Aseguramiento de la Inocuidad de una Empresa de Alimentos, en el marco del Decreto 30-75 de 1997. ASECALIDAD 1999.

MEMORIAS CAPACITACIÓN CONVENIO INTERINSTITUCIONAL SENA-INVIMA. Bogotá Mayo 2010.



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ANEXOS



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Anexo 1. Características Microbiológicas.

Anexo 2. Características Físicas.



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Anexo 3. Características Químicas que tienen reconocido efecto adverso en la salud humana.



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Anexo 4. Características químicas que tienen implicaciones sobre la salud humana.

Anexo 5. Características químicas que tienen mayores consecuencias económicas e indirectas sobre la salud humana.



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Anexo 6. Ficha técnica de sustancias empleadas en el tratamiento de aguas.



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