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PROGRAMA

ÍNDICE Programa de ponencias

3. Comités 5. Día 7 de junio 6. Día 8 de junio

8. Día 9 de junio 10. Otras actividades CONTACTO Tel. 91 523 54 33 Email: [email protected] www.congresodeljamoncurado.com

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COMITÉS XI Congreso Mundial del Jamón Curado Toledo, Junio 2017

3 [email protected] www.congresodeljamoncurado.com

COMITÉ ORGANIZADOR Alberto Herranz Director, Interporc Alfonso Alcázar Director General, Grupo Tello Alimentación Anna Bosch Güell Presidenta, Consorcio del Jamón Serrano Español Clemente Loriente Consejero Delegado, Incarlopsa Javier García Adjunto de Dirección, Cárnicas 7 Hermanos Jesús Pérez Director de Comunicación, ASICI José Ramón Velasco Director, EUROCARNE Josep Collado Secretario General, FECIC Julio García Director General, Cárnicas 7 Hermanos Julio Tapiador Presidente del IX Congreso Mundial del Jamón Luis Alberto García Vicepresidente Consejo General, Colegios Veterinarios de España Miguel Huerta Secretario, ANICE Pedro Rodríguez-Marín Coordinador General, Consorcio del Jamón Serrano Español

COMITÉS XI Congreso Mundial del Jamón Curado Toledo, Junio 2017


COMITÉ CIENTÍFICO Dr. Antonio Silva. Jefe de Laboratorio del SiPa y del grupo de Investigación TECAL, Universidad de Extremadura Dr. Jacinto Arnau. Jefe de delegación, IRTA Dr. Julián Garde. Vicerrector de Investigación y Política Científica, UCLM D. Julio Tapiador Farelo. Presidente del IX Congreso Mundial del Jamón D. Luis Alberto García Alía. Vicepresidente Consejo General, Colegios Veterinarios de España Dra. Margarita Medina. Investigadora del Departamento de Tecnología de Alimentos, INIA Dª Montserrat García. Directora de Calidad, Incarlopsa

PROGRAMA XI Congreso Mundial del Jamón Curado Toledo, Junio 2017


DÍA 7 DE JUNIO 11,30.- Acto Inaugural Presentador de sesiones: Ángel Monterrubio Profesor de Historia de la Educación, Universidad CLM 12,30. Sesión 1. Situación del sector. Moderador: Carlos Buxadé, Prof. Dr. y Dr. en Universidad Politécnica de Madrid 12,30 – 14,15. Análisis del sector del jamón de cerdo blanco e ibérico. Ponentes: •  Anice, Interporc •  Asici, Fecic, Consorcio del Jamón Serrano Español •  Kantar 14,30. Comida 15,30 Sesión 2. Mejoras en genética y alimentación del cerdo blanco e ibérico. Moderador: D. Luis Alberto García Alía, Vicepresidente Consejo General de Colegios Veterinarios de España 15,30 – 15,50. Aportación de la raza Duroc en la mejora de las características de la carne de porcino. Ponente: Dr. Joan Estany, Catedrático de Producción Animal, Universitat de Lleida 15,50 – 16,10. Nutrición y manejo de la alimentación en la calidad de la carne de porcino. Ponente: Dr. Antonio Palomo Yagüe, Profesor asociado Universidad Complutense de Madrid 16,20 – 17,30. Sesión 3. Innovación y avances en el proceso de elaboración de jamones curados. Sesión patrocinada por Activa Food Tech. Moderador: Dr. Jacinto Arnau, Jefe de delegación, IRTA 16,20-16,40. Formación del color en productos sin nitrificación. Ponente: Dra. Tania Toscani, Parma 16,40-17,00. Cultivos microbianos para la elaboración del jamón. Ponente: Michael Erkes 17,00-17,20. Gestión eficaz de residuos salinos. Ponente: Juan Carlos Rodríguez, Ingeniero Industrial. Johnson Controls



DÍA 7 DE JUNIO 17,30. Pausa 18,00-19,30. Sesión 4. Seguridad Alimentaria Moderador: Dr. Manuel Nuñez, INIA Madrid 18,00 – 18,40. Inactivación de Toxoplasma gondii en jamones curados. Revisión actualizada. Ponente: Dr. Antonio Osuna, Catedrático de la Universidad de Granada 18,40-19,00. Inactivación de Listeria monocytogenes en jamón de cerdo blanco e ibérico. Ponente: Dra. Margarita Medina, Investigadora del Departamento de Tecnología de Alimentos, INIA 19,00- 19,20. Estrategias de control para mohos toxigénicos durante la maduración del jamón. Ponente: Josué Delgado, Dr. en Veterinaria en la Universidad de Extremadura, Investigador del Inst. Univ. de la Carne y Productos Cárnicos (IPROCAR) 19,30.- Final sesiones

DÍA 8 DE JUNIO 09,00-10,30. Sesión 5. Seguridad Alimentaria y Tecnológica Moderador: Dr. Julian Garde, Vicerrector de Investigación y Política Científica, UCLM 09,00 -09,25. Herramientas útiles para la simplificación de la gestión del riesgo en la elaboración del jamón curado. Ponente: Dra. Sara Bover, Investigadora- Seguridad Alimentaria, IRTA 09,25-09,50. La certificación de la ausencia de nitrosaminas en jamón curado. Ponente: Carlos Fernandez, SIPA. Universidad de Extremadura 09,50 – 10,15. Caracterización y corrección de problemas de textura en jamón curado. Ponente: Dr. José Vicente García, Dpto. Tecnología de los alimentos. U.P. Valencia 10,30. Pausa Café



DÍA 8 DE JUNIO 11,00-12,30. Sesión 6. Nuevas aportaciones a los aspectos nutricionales de los jamones de cerdo blanco e ibérico. Sesión patrocinada por Tecsal S.P.A. Moderador: Julio Tapiador, Presidente del IX Congreso Mundial del Jamón 11,00-11,25. Péptidos activos y su relevancia en los jamones curados. Ponente: Dr. Fidel Toldrá, investigador en CSIC e IATA. 11,25-11,50. El papel del nitrito en el jamón curado. Poder antioxidante y salud. Ponente: Prof. Dr. Francisco Murillo de la Facultad de Medicina, Universidad de Sevilla 11,50-12,15. El jamón curado como componente de una dieta equilibrada. Visión científica. Ponente: Dr. Mario Estévez, investigador en IPROCAR, Grupo TECAL, Universidad de Extremadura 12,30-14,30. Sesión 7. El jamón curado en los mercados exteriores. Sesión patrocinada por IPEX. Moderador: Dr. Antonio Silva, Jefe de Laboratorio del SiPa y del grupo de Investigación TECAL, Universidad de Extremadura 12,30-12,50. Mercados estratégicos para el jamón serrano español. Ponente: Miguel Ángel García, Director de Marketing Consorcio del Jamón Serrano Español 12,50- 13,10. La promoción en el exterior. Ponente: D. Fernando Laviña, Director General de IPEX 13,10 – 13,30. El jamón serrano y el ibérico en el mercado japonés. Ponente: Naoto Watanabe. Director de Marketing de Toho Co., Ltd. 13,30 – 13.50. El mercado francés como modelo de desarrollo comercial del jamón ibérico. Ponente: Philippe Poulachon, Fundador de Bellota- Bellota 13,50 – 14,10. Presente y futuro del jamón curado serrano e ibérico en el mercado alemán. Ponente: Miguel Martín, Director de Producción y Desarrollo de Producto de Rungis Express 14,30. Comida



DÍA 8 DE JUNIO 15,30-17,00. Sesión 8. Aspectos de la calidad del jamón curado. Moderador: Montserrat García, Directora de Calidad, Incarlopsa 15,30-15,55. Caracterización físico-química y sensorial del jamón serrano comercial. Ponente: Dra. Almudena Soriano, Facultad de Ciencias y Tecnologías Químicas, UCM 15,55- 16,20. Implicaciones de los sistemas linfáticos, vascular y óseo en la calidad del jamón. Ponente: Juan Vicente Olmos, Director General Grupo Montenevado 16,20- 16-45. Etiquetado nutricional individualizado: ¿Una quimera o una oportunidad? Ponente: Dr. Pere Gou, Jefe del programa de Tecnología Alimentaria, IRTA 17,00 – 18-10. Sesión 9. Mesa redonda: La distribución y el jamón curado blanco e ibérico. Moderador: Alfonso Alcázar, Director General de Grupo Tello Alimentación Ponentes: •  Ángel Monreal, Director de Productos Frescos de Carrefour España •  Por definir •  Por definir 18,10. Pausa. 18,40-19,20. Sesión 10. Nuevas tecnologías en el sector de la alimentación. Moderador: Jose Ramón Velasco, Director de EUROCARNE 18,40 – 19,00. Caso de éxito en e-commerce en el sector de la alimentación. Ponente: Por definir 19,00 – 19,20. Gastronomía y estrategia en redes sociales. Ponente: Mikel López Iturriaga, El Comidista 19,30. Fin de sesiones. 21,30. Cena de Gala.



DÍA 9 DE JUNIO 9,00-10,30. Sesión 11. El Marketing aplicado al jamón. Moderador: José Carlos Vicente, Director de Cárnica 9,00-9,25. El análisis de las emociones producidas por el jamón ibérico. Ponente: Dra. Sonia Ventanas, investigadora en IPROCAR, Grupo TECAL, Universidad de Extremadura 9,25-9,50. Psicología positiva aplicada a las ventas. Ponente: Neil Revilla, especialista en Social Selling y Marketing de Contenidos 9,50- 10-15. Aplicación del Big Data como herramienta para el estudio del comportamiento del consumidor. Ponente: Daniel Martínez, Jefe Oficina de Proyectos y Programa, AINIA 10,30. Pausa Café 11,00-12,30. Sesión 12. Mesa redonda: Problemática de la materia prima desde el punto de vista del sector. Moderador: Julio Tapiador, Presidente del IX Congreso Mundial del Jamón Ponentes: por definir 12,30- 13,00. Tendencia del jamón curado en el mercado chino. La exportación del jamón curado español a China. Ponente: Lu Jinlong 13,00. Lectura de Conclusiones del Congreso. 13,20. Presentación sede para el X Congreso Mundial del jamón curado. 13,40. Clausura y entrega de premios.

OTRAS ACTIVIDADES XI Congreso Mundial del Jamón Curado Toledo, Junio 2017


OTRAS ACTIVIDADES DÍA 7 DE JUNIO 11,00-14,00. Degustación de producto en Zocodover 17,30-18,00. Degustación de producto por cortesía de las Denominaciones de Origen en el Palacio de Congresos 18,00-20,00. Degustación de producto en Zocodover 20,00. Final del Concurso Nacional de Cortadores de Jamón DÍA 8 DE JUNIO 10,30-11,00. Degustación de producto por cortesía de las Denominaciones de Origen en el Palacio de Congresos 11,00-14,00. Degustación de producto en Plaza del Ayuntamiento 18,10-18,40. Degustación de producto por cortesía de las Denominaciones de Origen en el Palacio de Congresos 18,00-20,00. Degustación de producto en Plaza del Ayuntamiento 21,00. Cena de gala

CONTACTO Tel. 91 523 54 33

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