Universidad Autónoma de Durango

Campus Mazatlán

Diseño Arquitectónico llEmilio Castañón

María Victoria Campos

4° Semestre de Arquitectura

Investigación

¿Qué es un restaurante? Los restaurantes son establecimientos con cocina especializados en servir comidas y bebidas en comedores interiores o terrazas y veladores habilitados al efecto, recogidas en carta o en menú del día, preparadas en sus propias instalaciones por sus empleados, pudiendo disponer de ambientación y armonización musical que no supere los límites acústicos que se establezcan en las pertinentes licencias de funcionamiento o determine la legislación sobre el ruido

¿Qué diferentes categorías tienen los restaurantes? Los establecimientos de este grupo se clasificarán en 5 categorías:

Lujo (Cinco tenedores) Cuatro tenedores Tres tenedores Dos tenedores Un tenedor

Debiendo reunir las siguientes condiciones para cada categoría:

Lujo (5 tenedores)

Servicios sanitarios independientes y distintos de los del personal, no teniendo acceso directo desde el comedor y siendo preceptivo vestíbulo de acceso

Los aseos de señoras y caballeros deberán ser independientes y contarán como mínimo con dos inodoros cada uno de ellos

Los servicios higiénicos contarán con lavabo dotado de agua fina y caliente, jabón, colonia, peine de un solo uso, secador de manos de aire caliente y toallas de un solo uso

Entrada de clientes independiente de la del personal y mercancías Servicio de guardarropa acorde con la capacidad del local Vestíbulo o sala de espera, con servicio de bar Teléfono con cabina aislada. Contarán, además, con servicio

telefónico en todas las mesas Calefacción y refrigeración en todas las dependencias de clientes

con temperatura comprobable visualmente por el cliente La Bodega deberá contar con vinos de todas las denominaciones

de origen de Aragón La Cocina contará con un Office que separará a ésta del comedor El Comedor estará totalmente aislado de cualquier otra instalación

o dependencia y debidamente insonorizado Además del Comedor general, deberá contar con algún Comedor

independiente El mobiliario y mantelería serán de gran calidad El personal habrá de ir debidamente uniformado El responsable del Comedor tendrá conocimientos suficientes para

una buena atención en el idioma inglés y francés, además del castellano

El responsable del Servicio de Bebidas tendrá los suficientes conocimientos en la materia

Habrá a disposición de los clientes Cartas de Platos en los idiomas inglés y francés, además del castellano

El establecimiento dispondrá de Parking propio o Servicio de Guardacoches

4 Tenedores

Servicios sanitarios independientes de los del personal que contarán con doble puerta de acceso

Los aseos de señoras y caballeros deberán ser independientes y contarán como mínimo con dos inodoros cada uno de ellos

Servicios con agua fría y caliente, dosificador de jabón, secador de manos de aire caliente y toallas de un solo uso

Entrada de clientes independiente de la de personal y mercancías Servicio de guardarropa acorde con la capacidad del local Vestíbulo o sala de espera Teléfono con cabina aislada Calefacción y refrigeración en todas las dependencias de clientes La Bodega deberá contar al menos con vinos de todas las

denominaciones de origen de Aragón El Comedor estará totalmente aislado de cualquier otra instalación Deberá contar además, con algún Comedor independiente El mobiliario y la mantelería serán de excelente calidad El personal habrá de ir uniformado El responsable de Comedor tendrá conocimiento suficiente para

una buena atención en el idioma inglés o francés, además del castellano

Habrá a disposición de los clientes Cartas de Platos en los idiomas inglés y francés, además del castellano

El establecimiento dispondrá de Parking propio o concertado

3 Tenedores

Servicios sanitarios independientes de los del personal Los aseos de señoras y caballeros deberán ser independientes Servicios con agua fina y caliente, jabón y seca manos Entrada de clientes independiente de la del personal y mercancías

o en su defecto, entrada en horas fuera de las establecidas para el servicio de comedor

Servicio de guardarropa acorde con la capacidad del local Comedor independiente dotado con calefacción y refrigeración La Bodega deberá contar con vinos de las denominaciones de

origen de Aragón El mobiliario y mantelería serán acordes con la categoría del local El personal habrá de ir uniformado Habrá a disposición de los clientes Cartas de Platos en los

siguientes idiomas, además del castellano: inglés y francés. Dispondrá de un Menú del día en el que, bajo un precio global,

estén incluidos dos platos, pan, postre y bebida.

2 Tenedores

Servicios sanitarios independientes de señoras y caballeros dotados de jabón y seca manos

La entrada de clientes no podrá ser utilizada, durante las horas de servicio de comidas, como entrada de mercancías

Servicio telefónico a disposición de los clientes Comedor independiente dotado con calefacción Mobiliario, Mantelería (de tela o papel) acordes con la categoría

del local El personal de servicio al público vestirá adecuadamente Dispondrá de un Menú del día en el que, bajo un precio global,

estén incluidos dos platos, pan, postre y bebida que en todo caso comprenderá jarra de agua o botella de agua mineral

Asimismo dispondrá a petición del cliente de jarra de agua aun cuando no se utilice el servicio de Menú del día

1 Tenedor

Servicios sanitarios independientes de señoras y caballeros dotados de jabón y seca manos

La entrada no podrá ser utilizada, durante las horas de servicio de comidas, como entrada de mercancías

El comedor, que no precisará ser independiente, estará dotado de calefacción

Mobiliario, mantelería (de tela o papel) acordes con la categoría del local

El personal de servicio al público vestirá adecuadamente Dispondrá de un Menú del día en el que, bajo un precio global,

estén incluidos dos platos, pan, postre y bebida que en todo caso comprenderá jarra de agua

Se dispondrá a petición del cliente de jarra de agua aun cuando no se utilice el servicio de Menú del día.

¿Qué tengo que tener en cuenta? Carta de platos y bebidas

Todos los establecimientos estarán obligados a ofrecer al público las cartas de platos y bebidas, cuya composición y variedad deberán estar de acuerdo con la categoría que ostenten.

Dichas cartas incluirán toda la oferta del establecimiento, debiendo facilitarse al cliente previamente a que éste solicite los servicios.

Áreas de fumadores y no fumadores

En los restaurantes y cafeterías, deberán establecerse áreas diferenciadas para fumadores y no fumadores, debidamente señalizadas, de conformidad con la normativa vigente

Placas de Identificación de los restaurantes

Todos los establecimientos clasificados como restaurantes habrán de exhibir obligatoriamente una placa de identificación, a efectos de información, de conformidad con lo establecido en el anexo

Las placas identificativas, estarán colocadas en el exterior del mismo, junto a la puerta de entrada

Área de Restaurante

Se estableció que el restaurante y el área recreativa estén ubicadas de tal forma que brinden servicio no sólo a clientes huéspedes sino que también tengan acceso aquellos que sólo requieren servicio de alimentación.

Descripción general del proyecto

El auge de lo oriental ha ganado espacio en muchos terrenos, desde la tendencia gastronómica representada por el sushi hasta convertirse en un modelo a seguir en muchas dimensiones. Lo oriental, representando el equilibrio, se ha convertido en un imán para la cultura occidental en aspectos relacionados con la salud y el equilibrio.

Debido a esta aparición de nuevos segmentos en la demanda y consumidores con necesidades diferentes a las tradicionales, el sector de restaurantes se está viendo obligado a crear nuevos productos y servicios así como a modificar la oferta, variándola para que se adapte a la nueva realidad. Esto ha causado una reorientación del producto y ha provocado el desarrollo de nuevos conceptos en materia de restaurantes:

Restaurantes Light Sushi Bar Restaurantes temáticos

El objeto del presente proyecto es la definición constructiva y funcional de un Restaurante ubicado en el puerto turístico de Mazatlán Sinaloa a partir del estudio de las necesidades funcionales de este tipo de edificios.Para ello se realiza un estudio de la normativa y ordenanzas de carácter nacional, regional y municipal. Una vez estudiadas las restricciones en la construcción se proyecta el diseño y cálculo del edificio principal, las vías de acceso al mismo desde las vías públicas y el aparcamiento, teniendo en cuenta la capacidad del edificio. Una vez realizado el diseño de la distribución teniendo en cuenta las necesidades técnicas y estéticas de este tipo de edificios, se procederá a realizar el diseño y adaptación de las necesidades y expectativas de la ciudad expuestas en el proyecto del restaurante, de esta manera se podrá consolidar un proyecto de calidad y generando una aceptación del nuevo recinto culinario ubicado en la localidad. Cuando hacemos referencia a los valores de la arquitectura, se habla de la importancia del sitio, entorno, situación urbana; el valor de la arquitectura también es el manifiesto y el reflejo de situaciones cotidianas, y muchas veces también se basan en los valores personales de los usuarios de las obras; un proyecto en general debe responder a las necesidades del sujeto mismo y que la obra y el sujeto pasen a ser una unión, una integración.

Planteamiento del problema

Las nuevas tendencias gastronómicas se deben a las alternativas derivados de los cambios sociales, económicos y tecnológicos que están ocurriendo a nivel mundial. Las innovaciones de dicho proceso están relacionadas con el proceso de creación de productos y servicios y estos se ven inducidos por los cambios en los hábitos de consumo de clientes y la aparición de nuevas tendencias. Esto ha causado la reorientación del producto y ha provocado el desarrollo de nuevos conceptos en el área de restaurantes:

Restaurantes Light Sushi Bar Restaurantes temáticos

Emplazamiento

El terreno donde se proyectará el nuevo restaurante se encuentra en la localidad de Mazatlán Sinaloa, cuenta con una ubicación privilegiada, ya que se encuentra a sólo 400 metros de la Avenida del Mar, una de las principales vías de la ciudad que bordea los 16 km de playa y muy cerca de la Zona Dorada, espacio turístico por excelencia a nivel internacional. Está ubicado en la avenida Reforma con una colindancia al este del Supermercado “Mega, Comercial Mexicana”, al norte una colindancia con “Sam’s Club”, al oeste el “Restaurante, Gamba” y la “Agencia automotriz Toyota” y al Sur se encuentra situada la Laguna del camarón permitiendo generar una vista agradable y un flujo de corrientes de aire que beneficiaran la ventilación del recinto gastronómico.

Vista aérea del terreno y sus colindancias

Análisis del terreno

Terreno delimitado

Dimensiones del terreno

Se cuenta con un terreno con una superficie total de 4340 m2

Asoleamiento

Se trate de la necesidad de permitir el ingreso del sol en ambientes interiores o espacios exteriores donde se busque alcanzar el confort hidro térmico.Para poder lograr un asoleamiento adecuado es necesario conocer de geometría solar para prever la cantidad de horas que estará asoleado un local mediante la radiación solar que pase a través de ventanas y otras superficies no opacas. Es probable que luego de un estudio de asoleamiento se requiera controlar el ingreso de radiación solar mediante una adecuada protección solar y así poder regular el efecto del sol y su capacidad de calentar el interior de locales habitables. Indistintamente necesita asolearse o protegerse del sol una superficie vidriada o una superficie opaca, en cada caso será sensiblemente diferente el modo en que el calor del sol se transmitirá al interior del local.

Vientos dominantes

Los vientos dominantes son en dirección noroeste con velocidad promedio de cinco metros por segundo. Por su ubicación el municipio es susceptible de ser afectado por perturbaciones tropicales. 

Análisis

Programa de necesidades

Existen dos grandes zonas dentro del restaurante que son: áreas de servicio y áreas de producción.

Áreas de servicio

Zona de parqueo Terrazas de comida Acceso Estación de meseros Área de bebidas o bar Baños

Áreas de producción

Cocina: Pre preparación Preparación caliente Preparación fría

Lavado

Almacenaje Basura Área de empleados

Áreas de servicio

Zona Actividad Usuarios Mobiliario M2

Estacionamiento EstacionarClientes

TrabajadoresDistribuidores

CasetaLuminarias

Acceso Recibir clientes ClientesTrabajadores Pódium

Acceso de servicio

Permitir el acceso al

restauranteTrabajadoresDistribuidores

Cuarto de servicio

AlmacenarOrganizarDistribuir

TrabajadoresDistribuidores

AnaquelesLockersMesasSillas

AlmacénAlmacenar

insumos para la preparación de alimentos

TrabajadoresDistribuidores

RefrigeradoresCongeladores

AnaquelesLockers

Cuarto de residuos

Almacenar residuos y basura del restaurante

TrabajadoresRecolectores

BasurerosAnaqueles

Separadores

Baños de servicio

Cubrir las necesidades

básicas de los empleados

TrabajadoresDistribuidores

WCLavabo

Basurero

Área de empleados

Cubrir las necesidades

de los empleados

EmpleadosVestidores

LockersAnaqueles

Planta baja

Zona Actividad Usuarios Mobiliario M2

Área de comensale

sComer

Convivir ClientesMesasSillas

Ambientación

Cocina CocinarPreparar

CocinerosTrabajadores

EstufaLavaderos

RefrigeradorCongeladores

FreidoraMesas

Mostradores

BarPreparar bebidas y coktails

Clientes

BarraRefrigeradore

sSillas altas /

BancosMostradores

Terraza ConvivirComer Clientes

SillasMesas

SombrillasAmbientación

BañosCubrir las

necesidades básicas de los

clientesClientes

WCLavabo

BasureroSecador de

manos

Administración

AdministrarOrganizarManejar

información

GerenteAdministrador

Secretaria

MesasSillas

ComputadoraAnaqueles

Lockers

Cómo se planea y distribuye el espacio del restaurante en función del ambiente:

Acceso: La apariencia exterior compuesta por la volumetría del edificio, el aviso, el paisajismo y los parqueaderos son la "primera impresión" que se llevan sus clientes, dé un especial interés a estos aspectos.

Puerta de Entrada: Utilice la puerta y sus agarraderas como elementos de diseño que le ayuden a enfatizar lo que quiere transmitir en el interior. Analice materiales y estilos y escoja uno que sea acorde a su concepto.

Recepción: Es un área de paso, aprovéchela para ubicar teléfonos públicos, revisteros, afiches con el menú del día, salas de espera, vitrinas con postre y vinos, etc.

Comedor Principal: Sillas, mesas, pisos, paredes, techos, obras de arte e iluminación, son sólo algunos de los elementos que hacen parte de este espacio.

Baños: Aunque una persona pasa muy poco tiempo en esta zona, este período puede afectar completamente la percepción del espacio. Además de transmitir limpieza, comodidad y privacidad, úselos para reforzar el concepto de su restaurante.

Bar: En algunos restaurantes la barra funciona también como zona de espera, por esa razón, es frecuente encontrarlos cerca al acceso. Las principales consideraciones para el diseño del bar son el perfil del cliente, el servicio y la eficiencia.

Mobiliario: Hay infinidad de alternativas en el tipo de mobiliario, sus clientes agradecerán si usted le ofrece diferentes opciones, busque en el mercado sillas, taburetes, bancas, baquetas y sofás. Recuerde que el estilo del mobiliario que seleccione hace parte de la atmósfera que quiere transmitir dentro del espacio.

Áreas de servicio

Zona de parqueo: Es fundamental en el éxito de su negocio. Si las normas le exigen incorporar una zona de parqueo dentro de su proyecto, consulte la normativa local para determinar el número de celdas acordes al área de su local.

Terrazas de comida: Brindar la oportunidad a sus clientes de comer en el exterior mientras disfruta del movimiento de la ciudad es una excelente alternativa. Analice las normas locales antes de tomarla decisión, luego determine el área con la que cuenta, cree un límite arquitectónico entre su restaurante y la calle.

Acceso: El diseño de la entrada al local debe no sólo responder al tipo de restaurante, sino también reflejar el concepto de su negocio.

Comedor: Lo expertos recomiendan entre tres y seis metros cuadrados por comensal (incluye circulaciones). El área puede variar según la rotación de mesas (número de veces que una silla es usada durante las horas críticas). Una vez determine el área total de su comedor, analice diferentes alternativas para la distribución de mesas y sillas.

Estación de meseros: Son los puntos donde los meseros pueden encontrar todos los elementos necesarios para preparar la mesa cuando un cliente es acomodado (menú, servilletas, cubiertos, etc.).

Área de bebidas o Barra: Además de la función que cumple de distribución de bebidas para el área del comedor puede convertirse en un elemento con mucho carácter dentro de su restaurante.

Baños: El área de los baños depende de la capacidad del comedor. Recurra a la normativa local para determinar cuántas unidades son necesarias. Su ubicación puede variar. Aproveche la oportunidad para resaltar el concepto de su restaurante en esta zona, a través de materiales, colores e iluminación.

Área de producción

Pre preparación: Se lavan, cortan, pelan y mezclan los productos. Se necesitan mesas de trabajo, pozuelos, refrigeradores y equipos mecánicos para cortar y triturar.

Preparación caliente: Las áreas más importantes dentro de la zona de preparación caliente son la estación de Parrillas, de Pastas, de Hornos y estufas y la estación de sopas y salsas.

Preparación fría: Las áreas más importantes dentro de la zona de preparación fría son la estación de ensaladas, de sándwiches y la de postres. Los equipos dentro de esta zona son refrigeradores, mesas de trabajo, máquinas para cortar y congeladores para el helado.

Lavado: Tener un equipo apropiado para el flujo de elementos sucios que genera un restaurante es indispensable para el funcionamiento de este tipo de negocios. Dependiendo del volumen puede usar diferentes equipos. Entre mayor sea el volumen a lavar más complejo es el sistema. Estos sistemas producen calor y vapor por lo cual es indispensable tener en cuenta un sistema de ventilación artificial.

Almacenaje: Cuando los productos llegan al restaurante deben ser clasificados y luego almacenados bien sea en seco o frío. El almacenaje equivale al 20% del área de producción del restaurante.

Basuras: Es una zona muy delicada dentro del restaurante por razones que saltan a la vista. Es recomendable que esté herméticamente cerrada y que funcione como una cámara de refrigeración que evite los malos olores hasta el momento en que pueda ser sacada al exterior.

Área de empleados: Allí los empleados tienen un espacio en el que dejan sus cosas personales y descansan. Por lo general, en esta área hay una oficina para el administrador y se realizan reuniones, pago de empleados y control de cámaras y sonido.

Diagramas de funcionamiento

Tipos de flujos

Aquí nos referimos a los diferentes circuitos o movimientos que ocurren dentro de un establecimiento del rubro gastronómico y que son realizados por distintos tipos de personas que se relacionan directamente con el funcionamiento de un restaurante.

Flujo de los clientes

Es el circuito o los desplazamientos que realizan los clientes dentro del restaurante, los que se pueden producir en las siguientes áreas:

RecepciónSalón (comedor)

GuardarropíaBar

BañosTeléfonos

CajaEtc.

El conocer este flujo nos ayudará a utilizar mejor las técnicas de promoción de nuestros productos, ya que conoceremos cuales son las zonas más visibles y visitadas por los clientes del restaurante.

Flujo del servicio

Es el desplazamiento realizado por el personal de servicio (Maitre, Chef de rango, garzones y ayudantes), durante el horario de servicio en el restaurante. Este se desarrolla en las siguientes áreas:

Salón (comedor)Office

Mesón de despacho (cocina)Mesón de recepción (Steward).

El reconocer este flujo permitirá hacer más expeditas las vías de desplazamiento de las personas que desarrollan el servicio de comedores, definir vías de acceso y de salida de la cocina, logrando de esta forma mayor rapidez durante el servicio y una menor cantidad de accidentes de trabajo.

Flujo del personal

Es el circuito que realiza el personal dentro del restaurante y contempla el ingreso al trabajo, distribución de este a sus distintas áreas de trabajo y su salida del establecimiento. Este se realizará en las siguientes áreas del restaurante.

Reloj control o libro de asistenciaCamarines, baños del personal y

Lockers (casilleros)

Distribución del personal dentro del restaurante a sus distintos puestos de

trabajo.

Conociendo este flujo, será más fácil el saber donde mostrar y dar a conocer distintos tipo de informaciones al personal, lo que se podría desarrollar en un panel mural o pizarra informativa.

Flujo de las mercaderías

Es el movimiento de las mercaderías desde la recepción de estas hasta su producción y posterior consumo por parte de los clientes. El flujo de las mercaderías se desarrollará en las siguientes áreas del restaurante:

Zona de recepción de las mercaderíasZona de pre-elaboración de las

materias primas

Zona de producción (bar, office, cocina)

Zona de almacenamiento (Cámaras de frío, bodega)

Conociendo este flujo se podrá implementar de mejor forma los diferentes sistemas de control, los que posteriormente permitirán mejorar la productividad, la calidad y la rentabilidad de la empresa

Flujo de los desechos

Es transito que desarrollan los desperdicios dentro del establecimiento desde las diferentes áreas que producen basura, hasta la zona donde estas se almacenarán para su posterior eliminación. Este flujo se desarrolla en las siguientes áreas:

Todas las zonas del restaurante (Steward, cocina, bar, office, etc.

Zona de almacenamiento de los desperdicios (contenedor de basura,

etc.).

Conociendo este flujo será posible implementar de mejor forma las políticas de higiene y salud ambiental en las distintas áreas del restaurante, conociendo cuales serían nuestras zonas de más alto riesgo en cuanto a los focos de infección o de contaminación cruzada.

Zonificación

Zona del restaurante reservado a los clientes

Recepción: Esta zona se encuentra ubicada en el acceso principal del restaurante y sirve para dar la acogida a los comensales. Aquí por lo general trabaja una persona encargada para dar la acogida al cliente y es aquí donde el comensal recibe su primera impresión de la calidad del servicio

Bar: Esta zona muy a menudo se encuentra ubicada antes del salón del restaurante y funciona principalmente en función de la producción y venta de bebidas con para los clientes

Comedor: Es el lugar del restaurante donde se ubican las mesas y sillas donde se sentarán los clientes y donde se le entregarán los diferentes tipos de servicios que existen, todo esto de acuerdo al tipo de restauración y al tema del restaurante

Baños: Son los baños que el restaurante debe disponer para uso exclusivo de los clientes. Los baños son los ojos del restaurante, debido a que a través de estos el cliente puede ver la higiene y preocupación del restaurante en entregar un buen servicio a su clientela

Teléfono: Esta zona puede estar ubicada en un lugar estratégico o sencillamente en el bar o en la caja del restaurante. Sirve para que los clientes se comuniquen con el exterior del restaurante

Guardarropa: Zona del restaurante que se destinará a guardar y cuidar abrigos y efectos personales de los clientes durante el tiempo que estos permanecen en el restaurante. Es un servicio que entrega seguridad y comodidad a los comensales

Zonas del restaurante reservadas al servicio de comedores

El office: Zona del restaurante destinada exclusivamente al personal de servicio de comedores. Generalmente se encuentra ubicada entre el comedor y la cocina del restaurante. Su principal función es la pre-elaboración y preparación de productos que serán presentados y servidos a los clientes por el personal de servicio. También aquí se desarrolla gran parte de la mise en place del servicio de comedores.

Estación de café: Zona del restaurante cuya función principal es la preparación y despacho de bebidas calientes. Por lo general esta zona puede estar ubicada e incorporada en el OFFICE o en el BAR de un restaurante.

Bodega de vinos: Esta zona también es llamada CAVA y es donde se mantiene un stock permanente con los vinos que ofrece el restaurante. Este lugar debe permanecer siempre con llave, por lo que deberá existir un responsable encargado del despacho, experto en el conocimiento y servicio de los vinos, quien deberá mantener un stock mínimo de acuerdo al consumo y deberá realizar también los pedidos de acuerdo a las necesidades de este tipo de productos.

Caja: Zona del restaurante que puede o no estar a la vista del cliente y sus funciones son: Llevar las cuentas de consumo de cada una de las mesas del restaurante, Cerrar las cuentas para el posterior pago de estas, Recibir los pagos de las cuentas y dar vuelto si fuese necesario, Facturar o hacer boletas, Cerrar y cuadrar la caja una vez terminado el servicio, haciendo entrega de su turno, Recibir llamadas telefónicas, entregar información del restaurante, etc.

Zonas del restaurante reservadas al almacenamiento y producción

Recepción de las mercaderías: Zona del restaurante que se preocupa de recibir todas las mercaderías que hacen ingreso al restaurante. Aquí se debe controlar que el peso, cantidad, precio y calidad, correspondan a lo solicitado en el procedimiento de compra de los productos

Bodega: Esta zona del restaurante se encarga de almacenar todos los productos que se utilizan en el restaurante, separándolos por tipo de productos y temperatura (cámaras de frío) en función de la necesidad, todo esto para prolongar la vida útil de estos productos, evitando perdidas y por consiguiente bajar los costos de operación.

Pre - elaboración: Se ubica generalmente entre la zona de recepción de las mercaderías y las zonas de almacenamiento (bodega y cámaras de frío) y producción (cocina). Aquí se procesan los productos, limpiando y proporcionando según la necesidad. Esto permite tener un control sobre lo que sirve y lo que no sirve de cada producto, saber cuál es la cantidad real a producir y cuál será la relación entre producto comprado (sucio) y producto elaborado

Cámaras de frío: Zona de almacenamiento que está a cargo del Chef o del jefe de bodega, donde se almacenan productos congelados en una parte (-18°c) y en los otros productos refrigerados (-4 ° c).

Mesón de despacho: Es el punto de control de los platos despachados desde la cocina. Es en este lugar donde el personal de servicio de comedores realiza su pedido a través de la comanda y donde el personal de cocina realiza la distribución y el control sobre los platos solicitados y los platos despachados. Aquí todo lo que sale debe ir con respaldo de la comanda.

Cocina

Es la principal zona de producción que existe dentro de un restaurante. Es aquí donde se deberán controlar todos los pasos del proceso productivo para poder tener un excelente producto final. La persona responsable de esta zona es el chef o jefe de cocina. A su vez la zona de cocina se divide en distintos cuartos separados, tales como:

Cuarto frío (elaboración de productos fríos)

Cuarto Caliente (salsas, pastas, guisos, frituras)

Parrilla (elaboración de carnes, aves, pescados)

Pastelería (elaboración de postres)Panadería (elaboración de pan)

Distribución de las áreas de un restaurante

40% servicios anexos

20% cocina40% comedor

Zonas del restaurante reservadas al aseo y mantenimiento del mismo

Steward: Zona del restaurante que está dedicada a la limpieza y aseo de todo el restaurante. Las personas que trabajan en esta área deben cuidar la buena presentación del restaurante, la ausencia en todo momento de olores desagradables. Dentro sus funciones también deben mantener limpios y secos todo el equipo de cocina menor (ollas, utensilios, etc.) y la vajilla utilizada en comedores (loza, cubiertos y cristalería).

Bodega de aseo: Lugar específico del restaurante donde el personal que trabaja en Steward mantiene un stock de todos los insumos que ocupa para trabajar en su área.

Taller de mantenimiento: Zona que puede ser opcional en el restaurante, pero que no es menos necesaria que las anteriores. Aquí se desarrollarán trabajos de mantención en electricidad, albañilería, gasfitería, pintura, carpintería, etc.

Zonas del restaurante reservadas al personal

Baños del personal: También llamados LOCKERS o CAMARINES. Aquí los trabajadores se deben duchar y vestir posteriormente con el uniforme que corresponda a sus áreas de trabajo, guardar sus enceres personales y prepararse a marcar tarjeta o firmar con el uniforme de trabajo. Es de uso exclusivo de los trabajadores.

Reloj control: Zona de control de las horas de ingreso y de salida del personal que trabaja en el restaurante. Este control se puede desarrollar con un reloj control o en su ausencia con un libro de asistencia. El personal debe marcar con su uniforme de trabajo.

Comedor del personal: Lugar dentro del restaurante que por ley debe estar destinado para entregar la colación correspondiente al personal del turno, según corresponda. Debe estar aislado del comedor de los clientes.

Zonas del restaurante reservadas a la función administrativa

Oficina de administración: Zona del restaurante destinada al desarrollo de las funciones administrativas (Compras, Finanzas, Personal, Contabilidad, Relaciones públicas, Marketing, Etc.). Este lugar sirve también para realizar entrevistas o reuniones con proveedores y clientes.

Cumplimiento de la normativa

Solicitud de autorización de restaurantes La solicitud de autorización de los establecimientos deberá ser dirigida a los Servicios Provinciales correspondientes, acompañada de los siguientes documentos:

1. Documento acreditativo de la personalidad física o jurídica del titular

2. Proyecto técnico o memoria descriptiva de la actividad a realizar, en la que se especificará expresamente el nombre comercial que se prevé utilizar y el grupo y categoría que se pretende

3. Planos del local a escala l: 100 o similar, firmado por el titular o técnico competente, que incluya superficies, distribución, puertas de acceso y evacuación como mínimo

4. Licencia municipal de obras o solicitud de la misma5. Certificación del Ayuntamiento que acredite que el

establecimiento se encuentra conectado a la red pública de agua y al vertido municipal. En caso contrario deberá aportarse certificado de Sanidad sobre potabilidad del agua y evacuación de residuales

6. Certificado de técnico competente relativo al cumplimiento de la normativa vigente contra incendios

Recibida la documentación y previa inspección, el Servicio Provincial competente resolverá en el plazo de 3 meses, y en caso de autorizarse, dará lugar a su inscripción en el Registro de Empresas y Actividades Turísticas Se entenderá estimada la solicitud de autorización cuando transcurrido el plazo no haya resolución expresa

¿Qué requisitos mínimos ha de reunir el local? Condiciones de las infraestructuras de las salas y locales

Estarán limpios y en buen estado de conservación

La disposición de conjunto, el diseño, la construcción y las dimensiones de las salas y locales:

Permitirán la limpieza, desinfección y mantenimiento adecuados Evitarán la acumulación de suciedad, el contacto con materiales

tóxicos, el depósito de partículas en los alimentos y la formación de condensación o moho en las superficies

Posibilitarán las prácticas correctas de higiene de los alimentos, incluida la prevención de la contaminación cruzada durante las diferentes operaciones provocada por los alimentos, el equipo, los materiales, el agua, el aire, el personal, o fuentes externas de contaminación y en particular la prevención de plagas

Impedirán que las salas y locales de servicio de comidas, así como los de elaboración o manipulación, conservación y almacenamiento de alimentos comuniquen directamente con los locales de aseos

Las paredes, techos y suelos de las salas y locales (incluidos los espacios de los medios de transporte) de almacenamiento, manipulación, elaboración, preparación y venta de productos alimenticios serán lisos, impermeables, de fácil limpieza y desinfección. Además los suelos serán antideslizantes

Dimensiones del restaurante Todas las áreas de trabajo dispondrán de un espacio de trabajo

suficiente que permita una realización higiénica de todas las operaciones

El volumen de actividad del establecimiento deberá ajustarse a aquel que permita la actuación higiénica en todas las fases, especialmente en el almacenamiento de materias primas y alimentos, y en la manipulación de los mismos

Las cocinas de todos los establecimientos, tendrán unas dimensiones acordes a su volumen de trabajo

Las cocinas de todos los establecimientos serán como mínimo de superficie igual al 10% de la superficie útil total del establecimiento incluyendo todas sus dependencias

No obstante, en los establecimientos de más de mil metros cuadrados en total, la cocina podrá ser de superficie igual al 8%, con un mínimo de cien metros cuadrados

A su vez, las cocinas tendrán como mínimo una superficie libre para las manipulaciones de alimentos (encimeras y similares) igual al 10% de su superficie útil total

En cualquier caso, no se autorizarán establecimientos cuyas cocinas sean menores de 6 metros cuadrados, a excepción de establecimientos no permanentes. Las industrias de platos preparados están excluidas de este requisito

Iluminación La iluminación de elaboración, manipulación, envasado,

almacenamiento, suministro y venta, será adecuada y suficiente a las operaciones que en ellos se desarrollen

La intensidad lumínica será como mínimo de 150 lux en las zonas de almacenamiento, de 350 lux en las zonas de preparación y de envasado y de 500 lux en las zonas de elaboración y manipulación

En los locales donde existan alimentos, los elementos de iluminación estarán provistos de dispositivos que protejan aquellos de una posible contaminación en caso de rotura

Suministro de agua El establecimiento dispondrá de agua apta para el consumo, según

normativa vigente, corriente, fría y caliente en cantidad suficiente para cubrir sus necesidades

La red de distribución de agua tendrá el necesario número de tomas para asegurar la limpieza y lavado en todas sus actividades, incluido el aseo personal

En caso de abastecimiento de agua que no proceda de la red general se garantizará su aptitud para el consumo humano por el responsable del establecimiento

Circulación de aire, humos y gases Se evitará toda corriente de aire desde una zona contaminada a

otra limpia Se dispondrá de ventilación adecuada y suficiente, natural o

forzada, en todos los locales con especial atención a los lugares y maquinaria que emitan calor y humedad

Los locales y zonas de manipulación de alimentos en que haya fuentes de calor (cocina, plancha, freidora etc.) dispondrán sobre ellas campanas extractoras de gases y humos con filtros, que las cubran en su totalidad y que consigan una extracción adecuada y suficiente

Lavamanos Las zonas de manipulación, elaboración y envasado de comidas

preparadas dispondrán de lavamanos de accionamiento no manual

Los lavabos para la limpieza de las manos estarán colocados en la zona de manipulación de modo que se facilite su uso

Estarán provistos de agua fría y caliente, así como de material de limpieza y secado higiénico de las manos

Cuando sea necesario, las instalaciones para lavar los útiles y productos alimentarios (fregaderos), serán diferentes de las instalaciones destinadas a lavarse las manos

Vestuarios y servicios higiénicos Dispondrá de locales o instalaciones que permitan a los

manipuladores cambiarse de ropa y calzado sin generar contaminaciones

Deberán impedir que la ropa de trabajo se mezcle con la de calle Se ubicarán en lugares donde no pueda acceder el público y

separados de espacios de manipulación Los locales o instalaciones para cambiarse de ropa y calzado

deben estar ubicados en un lugar al que se acceda sin atravesar zonas de manipulación y que permita pasar desde ellos a la zona de trabajo sin salir del establecimiento ni atravesar espacios o zonas sucias o con posibles fuentes de contaminación

Los servicios higiénicos (tanto los destinados al público como los del personal) dispondrán de inodoros, que no comuniquen con los locales de manipulación, consumo, almacenamiento o exposición de productos, debiendo existir un local de aseo previo a la cabina del retrete, con lavabo

Los retretes dispondrán de desagüe con sifón, no estando permitidas las llamadas tazas turcas.

Todos estos locales contarán con ventilación adecuada y suficiente, incluidos los locales de aseo que posean urinario

Los servicios se mantendrán limpios y permanentemente dotados de todos los elementos necesarios para un uso higiénico

Los lavabos de los servicios higiénicos dispondrán de material de limpieza y secado higiénico de las manos

En todos los establecimientos ambulantes o provisionales, así como en aquellos permanentes en los que el número de trabajadores no sea superior a 10, los servicios higiénicos del personal podrán ser los de uso público del establecimiento

Dependencias, instalaciones y equipamiento Poseerán instalaciones y equipos de conservación a temperatura

regulada con la capacidad suficiente para las materias primas, productos intermedios y finales que correspondan con la actividad que realicen y que así lo requieran

Tales equipos o instalaciones estarán provistos de sistemas de control y medición de temperaturas, colocados en lugares fácilmente visibles

Dispondrán de local de almacén, armario o despensa para productos no perecederos según sus necesidades

Sin perjuicio de que se sirvan comidas en otras zonas, todas las destinadas específicamente a comedores y las destinadas a la manipulación de alimentos a consumir en aquellos, estarán

independizadas de otras ajenas a sus cometidos específicos, aunque podrán comunicarse entre sí mediante aperturas, de tamaño suficiente para el servicio de comidas

Requisitos de los materiales y equipos Los materiales constituyentes de los útiles, maquinaria y

superficies de manipulación serán fáciles de limpiar y desinfectar, impermeables, resistentes a la corrosión y no tóxicos. Se dispondrá de tablas de corte de material adecuado en número suficiente para las necesidades del establecimiento

La vajilla y menaje, incluidos recipientes de comidas para llevar y contenedores, se guardarán protegidos de cualquier posible fuente de contaminación

Los contenedores para distribución de comidas preparadas, así como las vajillas y cubiertos que no sean de un solo uso, serán higienizados con métodos mecánicos adecuados al volumen de la actividad, provistos de un sistema que asegure su correcta limpieza y desinfección

Limpieza, desinfección y lucha contra plagas Los productos utilizados para la limpieza desinfección,

desinsectación y desratización y los útiles de limpieza se almacenarán en un lugar separado o armario cerrado, donde no exista riesgo de contaminación de los alimentos o personas, estarán debidamente identificados y serán aptos para su uso en industria alimentaría

Los sistemas destinados a evitar la presencia de insectos se situarán y utilizarán de la manera más eficaz. En el caso de los elementos físicos protectores anti insectos, serán desmontables y de fácil limpieza. Sólo se podrán usar medios químicos si no se hace en presencia de alimentos y evitando que pueda producirse la posterior contaminación de los mismos

Desperdicios de productos alimenticios Los desperdicios en los locales de manipulación se depositarán en

recipientes adecuados de fácil limpieza y desinfección, con tapa de apertura no manual

Cuando el volumen de los mismos lo haga necesario por razones de higiene, existirá un local separado para el almacenamiento de los residuos hasta su evacuación

Condiciones del transporte Los receptáculos de vehículos o contenedores para transportar las

comidas preparadas y sus materias primas deberán mantenerse limpios y en buen estado

Las comidas preparadas deberán transportarse en receptáculos o contenedores cerrados, reservados para su transporte. En ellos figurará una indicación claramente visible e indeleble sobre su utilización para productos alimenticios

Los contenedores se transportarán separados de cualquier posible fuente de contaminación y se higienizarán lo antes posible después de su utilización

Se conservarán alejados de fuentes de contaminación Los contenedores permitirán el mantenimiento de los alimentos a

la temperatura regulada necesaria para cada uno de ellos y de forma que se pueda controlar dicha temperatura