I. DEFINICIÓN

Leche fermentada Las leches fermentadas se originaron en oriente próximo, en

los antes llamados países del este, en los Balcanes y en los países al este del mediterráneo

El término “fermentadas” describe el proceso de inoculación o siembra de la leche con microorganismos que transforman la lactosa en ácido láctico. En las rutas metabólicas de estas bacterias se originan además dióxido de carbono, ácido acético, diacetilo, acetaldehído y muchos otros compuestos que determinan el sabor, textura y aroma característicos de cada uno de los productos lácteos fermentados.

Los productos lácteos fermentados, especialmente el yogur, se consideran unos alimentos beneficiosos para la salud por sus propiedades nutritivas y acción terapéutica.

YogurtEl yogur es el producto acidificado y coagulado que se

obtienen a partir de la leche por fermentación con bacterias productoras de ácido láctico. El yogur es la más conocida de todas las leches fermentadas y la de mayor consumo a nivel mundial.

El sabor, textura y aroma de yogur varían dependiendo del país de origen y otros factores como la formulación de la preparación y el proceso de fabricación.

Valor nutritivo del yogur:

El valor nutritivo del yogur depende de su composición. Las materias primas utilizadas, los ingredientes añadidos y el proceso de fabricación, determinan los contenidos de vitaminas, proteínas, grasa y minerales.

Su gran digestibilidad hace que el yogur sea una buena fuente de energía en la dieta. También aporta muchas proteínas. Las caseínas y las proteínas del suero contienen muchos aminoácidos esenciales y el consumo diario de 200-250 gramos de yogur, cubre una parte importante de la ingesta recomendada. Los yogures no desnatados son además una buena fuente de lípidos en la dieta.

Composición del yogur:

El “Food Standards Commitee Report on Yogurt” señala que el yogur debe contener un mínimo de 3.5% de materia grasa en el peso; el yogur parcialmente desnatado o de contenido graso reducido, entre el 1-2%; y el yogur de leche desnatada o yogur desnatado debe contener 0.3% de materia grasa en peso.

Fabricación de yogur Durante el proceso de fabricación, es necesario

controlar rigurosamente un gran número de factores para obtener un producto final de calidad. Entre factores se pueden citar:

La elección de la leche como materia prima.Los ingredientes añadidos.El tratamiento térmico.La emulsificacion u homogeneización.La preparación del cultivo.

Preparación de los ingredientes

HomogenizaciónTratamiento térmico RefrigeraciónAdición de los fermentos Fermentación BatidoRefrigeraciónAlmacenamiento intermedio

del yogur batidoAdición de frutasEnvasado Almacenamiento refrigeradoDistribución

II. MICROBIOLOGÍA Y BIOQUÍMICA DEL YOGUR

Las bacterias se seleccionan por su capacidad de producir ácido láctico a partir de lactosa y por otras aptitudes metabólicas que juegan un papel importante en el sabor y aroma del producto terminado. En el yogur participan:

- Streptococcus thermophilus: producen L (+) lactato, acetaldehído y diacetilo a partir de la lactosa presente en la leche, y algunas cepas producen exopolisacáridos.

- Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus: producen D(+) lactato y

acetaldehído a partir de la lactosa presente en la leche, y algunas cepas producen también exopolisacáridos.

III. ELECCIÓN DE LA LECHE Y TRATAMIENTOS PREVIOS

3.1 Requisitos de una leche para elaborar yogur

Por ello, la industria láctea debe obtener la leche para la producción de yogur de ganaderos seleccionados, con prácticas de producción adecuadas. Por otra parte, dicha leche debe ser cuidadosamente analizada en la industria láctea.

3.2 Tratamientos previos de la leche Enriquecimiento en sólidos lácteos Filtración y homogeneización Tratamiento térmico Adición del iniciador (inoculación)

Diagrama de la fabricación del yogur y otras leches fermentadas

IV. ELECCIÓN DEL FERMENTO Fermentos de yogur

Cultivos iniciadores Bacterias Termófilas

Bacterias Mesófilas

Cultivos comerciales más utilizados están compuesto por Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus, streptococcus salivarius ssp. Thermophilus y los productos << bio >> contienen además especies de Bifidobacterium.

V. Preparación del cultivoLa fermentación natural o controlada de la leche

produce ácido láctico. Existen un gran número de microorganismos que producen ácido láctico, siendo los principales: streptococcus lactis y streptococcus cremoris, que se encuentran en el 90% de los cultivos lácticos. Existen otros microorganismos por lo general heterofermentativos como leuconostoc dextranicum y el leuconostoc citrivorum que actúan sobre los citratos de la leche, produciendo compuestos como el diacetilo, ácido acético, ácido propiónico, etc.Estos cultivos se pueden emplear directamente, preparando con ellos el cultivo madre que servirá para la inoculación de la leche, con la cual se preparará el yogurt. El yogurt natural así preparado puede emplearse también a manera de cultivo.

VI. FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DEL YOGURT

Diversos factores deben ser cuidadosamente controlados durante el proceso de fabricación con objeto de obtener un yogur de alta calidad, con un adecuado sabor, aroma, viscosidad, consistencia, apariencia y libre de suero separado y con un prolongado periodo de conservación:

Elección de la leche Normalización de la leche Aditivos lácteos Homogenización Tratamiento Térmico Prolongación de los cultivos Diseño de la planta

Los tratamientos previos de la leche incluyen entonces toda una serie de medidas que afectan todas ellas de forma importante a la calidad del producto acabado. El tratamiento mecánico al que se somete el yogur durante su producción afecta también su calidad.

VII. ADITIVOS Y SUSTANCIAS ESTABILIZANTES

Se utilizan los siguientes:

Agentes estabilizantes para modificar la consistencia.

Edulcorantes; azúcares, y edulcorantes bajos en calorías, para atenuar el sabor ácido.

Frutas y saborizantes para ampliar la gama de sabores en un mismo producto.

Colorantes naturales y artificiales.

Edulcorantes: El edulcorante más ampliamente utilizado es la sacarosa.Los edulcorantes se añaden para contrarrestar la acidez desarrollada durante la fermentación, especialmente en la elaboración de yogures con frutas muy ácidas o que contienen poco azúcar, como las grosellas o las frambuesas.

**Habitualmente se utilizan cantidades entre 5 y 10%.**

Estabilizantes. Los estabilizantes y agentes espesantes más utilizados en la elaboración de yogur son almidones naturales, alginatos, agar, carragenanos, gomas comestibles, pectinas y celulosas.

** Generalmente los estabilizantes son usados en rangos de 0.1 a 0.3%, pero se emplean concentraciones de 0.05% de pectina para yogur con frutas.**

VIII. TIPOS DE YOGURT Dependen de materias primas, proceso de fabricación e

ingredientes añadidos.Yogur compacto o firmeLa leche sembrada con el cultivo se distribuye en los envases de venta.T° Incubación corta:40-43°C, 2:30-4.00 horasT° Incubación larga: 30-32°C, 10:00-12:00 horasPh necesario>>>> se enfría (interrumpir proceso de fermentación)Se coagula dentro del envaseEl gel resultante recibe el nombre de yogurt compacto.

Yogur batidoLa leche es sembrada en tanque de fermentación, luego el coágulo se rompe en la refrigeración y envasado.

T° Incubación corta:40-43°C, 2:30-4.00 horasT° Incubación larga: 30-32°C, 10:00-12:00 horasPh necesario>>>> se enfría en la cuba o se extrae para ser refrigerado.1era Etapa: coagulo se enfría (20-25°C) + ingredientes llenado de envases2daEtapa: refrigeración>> almacén

Yogur bebibleTiene el mismo proceso que para el yogur batido.

La diferencia es que el contenido de sólidos totales es menor, el coagulo se bate antes del llenado de los envases y suele añadirse zumo de frutas en lugar de concentrados(textura).

IX. OTRAS LECHES FERMENTADAS

Gracias a la exigencias del mercado se ha logrado prolongar el período de conservación del yogur.

Sistemas más utilizados:

-Producción y envasado en condiciones asépticas.

-Tratamiento térmico del producto final, inmediatamente antes del envasado o en el propio envase de venta.

Kéfir y Koumiss

El principal productor y consumidor de Kéfir es Rusia (51/hab/año), en donde se elabora a partir de leche de cabra, oveja o vaca.

Estos productos contienen una compleja mezcla de microorganismos, entre los que se encuentran diversas especies de bacterias lácticas y levaduras.

Kishk

Producto deshidratado tradicional en Oriente Medio. Se elabora con yogur semidesnatado (o lactosuero obtenido por batido de la leche fermentada), con sal y un trigo molido y ligeramente hervido que se llama burghol.

Quarg y queso fresco

El Quarg y queso fresco son productos lácteos fermentados obtenidos por la acidificación de la leche hasta pH 4,3-4,8, llevado a cabo por lo fermentos llamados “cultivos de quesería”.

Nata fermentada (crema ácida, crema fresca, crema

acidificada)La nata fermentada es la materia grasa de la leche sembrada

con cultivos de bacterias lácteas que la acidifican o fermentan. Para que el producto final tenga la textura y viscosidad adecuadas, se suelen añadir a la nata sólidos lácteos no grasos

CONCLUSIONESLas leches fermentadas en general y el yogur , pueden

definirse como productos lácteos en los que la lactosa de la leche sufre un proceso fermentativo que modifica las propiedades sensoriales de estos tipos de alimentos.

Puede decirse que el yogur, en base a los microorganismos responsables de la fermentación que lo produce, es una leche fermentada por bacterias lácticas termófilas .

Tras una rigurosa selección de la materia prima, la producción de yogur comprende principalmente cuatro fases: tratamientos previos de la leche, incubación, enfriamiento y envasado.

La T° de incubación del yogur suele ser de aproximadamente 42ºC durante 4 horas >>conservación a temperaturas de almacenamiento < o = 8 ºC(refrigeración), /1 semana aprox.

El yogur conservado, puede producirse fundamentalmente por dos procedimientos: a) Producción y envasado en condiciones asépticas y b) Tratamiento térmico del producto justo antes del envasado o ya en el envase.

Dependiendo del tipo de yogur, el envasado se hará antes de la incubación (fermentación en el envase definitivo) o después (fermentación para grandes volúmenes en tanques de fermentación).

El catabolismo microbiano libera sustancias que determinan el aroma y sabor del yogur; la principal es el ácido láctico, responsable de la acidez característica de estos productos, aunque otras muchas sustancias matizan el sabor y aroma como son el diacetilo, la acetona y el acetaldehído.

Gracias!!