PRODUCTOS GRAGEADOS

GRAGEADO DURO El proceso

DEFINICIÓNGrageas duras son productos deconfitería compuestos de un centro recubierto de varias capas de azúcarrecristalizado.

jarabe de azúcar purocristalización

gragea dura

Las grageas duras tienen una superficie regular, compacta y lisa la cual se obtiene durante un proceso de grageado en una paila grageadora.

En esta paila los centros son sujetos a movimientos rotativos por los cuales la superficie resulta lisa por la fricción entre los centros.

GRAGEAS DURAS

Hay una variedad grande de grageas duras de las cuales las más conocidas son:   Almendras azucaradas Cristales de azúcar grageados

(non-pareilles) Lentejas de chocolate Pastillas de chicle

GRAGEAS DURAS

Las Grageas duras se obtienen durante un proceso de grageado en el cual los centros son recubiertos de capas de jarabe de azúcar de las cuales el agua evapora y asi los centros logran su estabilidad. La evaporación tiene lugar con ayuda de adición de aire seco, ya sea frío o caliente.

GRAGEAS DURASEn algunos casos (paila clásica)la fase de secado puede también realizarse por calentamiento indirecto, p. ej.:

 gas vapor electricidad

Características grageado duro

La capa del grageado duro consiste en microcristalesde sacarosa que se pegan un al otro con ayuda delagua evaporada del jarabe (capa por capa) que esaplicado sobre los centros rotando en la paila grageadora.

Características grageado duro

Humedad residual 1 - 3 %  Número de capas almendras/lentejas azucaradas 80 -120 chicle 40 - 60 non-pareilles > 120  Tiempo del grageado 6 - 8 horasTiempo necesario por capa 4 - 6 minutos

Características grageado duroTIPO DE SOLUCIÓN

Grageado clásico jarabe de azúcar puro 65 - 80 %

MS Grageado sin azúcar jarabe de sorbitol 50 - 70 % MS jarabe de maltitol 50 - 75 % MS jarabe de xilitol 50 - 75 %

MS Temperatura del aire de secadoCentro estable a temperatura 40 - 60°CCentro inestable a temperatura 5 - 30°C

PAILA GRAGEADORA

Solución de azúcar

Adición de aire

Calentamientoindirecto

Aspiración del polvo de azúcar

Evaporación de la solución

GRAGEADO DUROMATERIAS PRIMAS

Azúcar blanco refinado Agua Colorantes naturales y

artificiales Ceras de abrillantado

GRAGEADO DUROMATERIAS PRIMAS

ADICIONALES

  Goma arábiga Gelatina Maltodextrina Almidón nativo Almidón modificado Almidón de arroz

GRAGEADO DUROMATERIAS PRIMAS

ADICIONALES

Almidón de trigo Azúcar glass Azúcar sémola Jarabe de glucosa Aroma Ácido

Grageado duroPreparación de la solución

Agua Azúcar

Disolución

Suspensión de almidón

Suspensión de Dióxido de titanio

Color

Mezclado

Glucosa

Solución goma arábiga

Solución de gelatina

Con enfriamiento Sin enfriamiento

Grageado duro - proceso

Solución de grageado duro Engrosado Secado con aire

Secado con aire

Secado con aire

Blanquea-miento

Coloración

Secado posterior

Con color

Con agente deblanqueamiento

ESPECIALIDADES:GRAGEAS DE PERLAEstas grageas multicolores se caracterizan por

una superficie irregular con asperezas mas o menos pronunciadas.El centro puede ser:

un grano de azúcar, un grano de cereal expandido

un pequeño trozo de cáscara de limón o naranja

un centro representando la forma de una fruta (limón, naranja, fresa).

ESPECIALIDADES:GRAGEAS DE MANCHADO

Estas especialidades se presentan en forma de huevo de pájaro, piedras de rio, frutas y otras formas.

El manchado se hace con una pistola de aire comprimido,regulada de tal forma que flujo de jarabe coloreado no este compuesto de particulas muy finas. Se repite esta operación con diferentes colores, se deja secar, después se repite la operación de atomización tantas veces como sea necesario hasta que alcancen el manchado buscado.La operación de manchado se lleva acabo en un bombo sin movimiento y sobre grageas de un solo color y con superficie lisa. El jarabe para manchar es fuertamente coloreado con poco de glucosa o goma arábiga y con una viscosidad alta. El manchado se puede aplicar sobre grageasduras, blandas y con chocolate.

ESPECIALIDADES:NON-PAREILLES

Son utilizados como decoración para pasteleria,

productos de chocolate y de confiteria. Sepresentan en forma de pequeños bolas, detodos colores y de forma regular.

Estas grageas duras son constituidos porcristales de azúcar fino muy regulares,

recubiertospor capas de un jarabe de azúcar puro

coloreado.

ESPECIALIDADES:NON-PAREILLES

El tiempo defabricación es muylargo e implica eltamizado

repetitivopara eliminar losfinos.

ESPECIALIDADES:NON-PAREILLES

El grageado se hace caliente. Se empieza el grageado a

una baja concentración (50 - 60 % M.S.). Conforme se va engrosando se aumenta la concentración del

jarabe(70 - 75 % M.S.).

Durante la etapa de blanqueado se le agrega al jarabe hasta 10 % de almidon nativo diluido en agua fría.

Para alisar se utiliza un jarabe de azúcar de 50 - 60 % M.S.

ESPECIALIDADES: GRAGEAS GRAPINADAS

Por definición las grageasgrapinadas son

constituidasde un centro, en general deuna almendra cubierta de una capa de azúcar más omenos caramelizada. Estacapa se caracteriza por unasuperficie irregular.

ESPECIALIDADES: GRAGEAS GRAPINADAS

La superficie cristalizada es obtenida por la operación de"grapinar". Para este fin las almendras son puestas en

unrecipiente con un jarabe de azúcar y con un poco deglucosa. Se mezcla el jarabe con las almendrascalentadas hasta una temperatura de 145 - 147°C.Al final del cocimiento el azúcar cristaliza y se adhiere ala superficie de las almendras.

CARACTERISTICAS Humedad residual 1 - 3 % Relación azúcar / almendras 1 - 1 / 1 - 4