Fundamentos Del Fritado En Alimentos

Vásquez Chicoma, Roosvelt

Universidad Nacional De Trujillo

Hubert ,Arteaga miñano

Docente :

Alumno:

Tecnología de frutas y hortalizas

AI freído se le considera uno de los métodos de cocción más antiguos para obtener sabores y texturas únicos en

los alimentos procesados. El proceso de freído por inmersión implica cambios

químicos y físicos en los alimentos que incluyen gelatinización de almidones, desnaturalización de

proteínas, vaporización de agua y formación de corteza. Diversos factores como la velocidad del calentamiento, la

penetración de aceite en el alimento, las interacciones aceite alimento y la degradación del aceite afectan la

textura y la calidad final del producto.

Tipos de fritura

• Fritura superficial– Parte del alimento queda fuera del baño de fritura.– La parte sumergida se fríe y la externa se cuece por el

vapor interno.• Profunda o por inmersión– Sumergir totalmente el alimento en el baño de fritura.– Uniforme en toda la superficie

Mecanismos de Fritura por Inmersión

• Se produce dorado o caramelizado de la superficie del alimento.

• El alimento absorbe grasa

• Se producen cambios en la grasa de fritura

Etapas de la transferencia de calor en el freído

Conducción y convección

Conducción

La transferencia conductiva de calor en un estado no estacionario ocurre dentro del alimento sólido, y es afectada por las propiedades térmicas del alimento incluidas difúsividad térmica, conductividad térmica, calor específico y densidad.

Convección

La transferencia convectiva de calor ocurre entre un alimento sólido y el aceite que lo circunda. Las interacciones de superficie entre el aceite y el material alimenticio son afectadas por el movimiento vigoroso de los vapores de agua que escapan del alimento al aceite

Estas burbujas de vapor que escapan causan considerable turbulencia en el aceite lo que impide la transferencia eficiente de calor. La cantidad de burbujas de vapor de agua que escapan disminuye con los periodos largos de freído, ya que la humedad que permanece en el material alimenticio se reduce. Conforme avanza el proceso de freído, se evapora más agua de la región exterior del alimento y, en consecuencia, la temperatura de éste comienza a aumentar por arriba del punto de ebullición.

Etapas en el proceso del freído

Calentamiento inicial.

• La superficie de un alimento sumergido en aceite se calienta a una temperatura equivalente al elevado punto de ebullición del aceite.

• El modo de transferencia de calor entre el aceite y el alimento ocurre por convección natural y no hay vaporización de agua desde la superficie del alimento.

Ebullición superficial

• La vaporización del agua comienza desde la superficie del alimento.

• El modo de transferencia de calor cambia de convección natural a convección forzada debido a la turbulencia en el aceite que rodea al alimento.

Velocidad decreciente

• En esta etapa del proceso de freído, sale más humedad del alimento, y la temperatura de la parte central interna aumenta hasta el punto de ebullición.

• En la región central interna se efectúan algunos cambios fisicoquímicos como gelatinización de almidones y desnaturalización de proteínas.

• La capa de corteza superficial sigue aumentando en espesor y la velocidad de transferencia de vapor continúa disminuyendo en la superficie.

Punto final de burbujas

• Esta etapa se observa si el freído se continúa por un periodo largo.

• La velocidad de eliminación de la humedad disminuye y ya no se observan más burbujas escapando de la superficie del alimento.

• A medida que prosigue el proceso de freído, el espesor de la capa de corteza sigue aumentando.

Transferencia de masa en el freído

Ocurren varios cambios importantes en el aceite circundante.

La viscosidad aumenta, la tensión superficial disminuye, la grasa se oxida y se presentan

interacciones entre el aceite, el agua y otros materiales alimenticios.

La transferencia de masa durante el freído es descrita por el movimiento de aceite al alimento y el movimiento de agua en forma de vapor del alimento

al aceite.

• En el caso de las papas fritas, la absorción de aceite es proporcional al área superficial y el grosor de las rebanadas de papa.

• Durante el proceso de freído, el aceite se contamina con los componentes de los alimentos que se separan e incorporan al aceite, la condensación de vapor de agua en el aceite, la descomposición térmica del aceite y la absorción de oxígeno en la interface aceite-aire.

Factores que afectan la absorción de

aceite en los alimentos fritos

Calidad y composición del aceite

La absorción de grasa y el deterioro del aceite aumentan con el tiempo de freído. Los agentes con actividad superficial que se forman por oxidación reducen la tensión superficial del aceite de los materiales no miscibles y afectan la transferencia de calor en la interface aceite-grasa. Estos surfactantes se producen en mayor grado en aceites degradados que en aceite nuevo.

Temperatura y duración del freído

se ha observado que al aumentar la temperatura de freído disminuye la absorción de aceite.Sin embargo, en muchos casos, aumentar la temperatura de freído no siempre resulta benéfico, ya que en el intervalo de 160 a 200 °C el tiempo de freído es independiente de la temperatura de freído.

Contenido de humedad

• la captación de aceite ocurre cuando se elimina la humedad del alimento durante el freído.

• Un mayor contenido inicial de humedad resulta en una mayor captación de grasa como en las papas fritas.

Composición

• El contenido inicial alto de grasa de algunos alimentos aumenta la absorción de grasa.

• Sin embargo, no es el caso de algunos productos de carne y pescado.

• La adición de proteína de soya a las donas de pastel reduce la absorción de grasa.

• Existen informes de que el pre tratamiento de papas en soluciones calientes de cloruro de sodio o cloruro de calcio reduce la absorción de aceite.

Tratamiento previo al freído.

• Lavar antes el producto con aceite que contiene un emulsionante reduce la absorción de aceite.

• El congelamiento antes del freído parece reducir la absorción de grasa al freír las papas a la francesa.

Temperaturas de Fritura

• Fritura correcta a Ta de 163 – 191 °C.• Ta próxima a 204 °C suele producir pardeamiento

superficial antes de la cocción total del alimento• Fritura a Ta mayor a 204 °C si el tiempo de

inmersión es de 1 – 2 minutos.• Reducir la Ta entre 93 y 121 °C en periodos de

poca actividad

Gracias