productos auxiliares en la cocina

Los productos auxiliares en lacocinaAutor: Gustavo Jimnez Mora

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Presentacin del cursoHay algunos productos que son los auxiliares dentro de nuestra cocina, muchos deellos no son en si mismos ingredientes para alguna receta, por ejemplo no tenemosuna Torta de fcula o un arroz con grasa, pero si son importantes porque conellos se logra dar toques importantes a las rectas, por ejemlo espezar guisos ysopas, levantar los sabores, sdisminuir el amargor, sin el azucar, el chocolate nohubiera existido, sin la sal los alimentos serian sosos e incomible, sin las grasas nopodriamos esponjar un pastel, por consiguiente, son importantes y es importanteconocerlos para utilizarlos correctamente.

Este curso intenta dar algunas nociones de esos amigos de las recetas cmo lo sonlos productos auxiliares dentro de nuestra cocina.

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1. Las grasas

Llamadas lpidos, proporcionan el calor o las caloras, son importantes porque sonas como la gasolina o combustible que transforma en energa calrica a losalimentos. No deben ser consumidos en exceso porque pueden perjudicar nuestrohgado adems de que nos engordan. Debemos tener cuidado con ellos porque sonuna parte invisible de la mayora de los alimentos.Las grasas vegetales son menos dainas pues a diferencia de la mayora de lasgrasas animales no contienen colesterol aunque en su gran parte las grasas que seutilizan en la cocina son de origen animal, las adicionamos o las consumimos en losproductos carnicos. Actualmente se consigue en le mercado la manteca vegetal, yesta debera tomar un lugar dentro de la cocina. Si usted esta interesado en reducirel colesterol, trate de utilizar mas grasas de este tipo.

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2. Las grasas ms comunes en la cocina

La mantequilla: Es un producto que se obtiene de la leche, tiene un sabor suave yes de consistencia lisa, firme y cremosa, en algunos pases se le llama manteca, esmas cara que la margarina que es de origen vegetal, pero puede ser usada en algnplato especial donde se requiera el toque delicado de su sabor, si no, puede sersustituida por la margarina que da un resultado semejante en cuanto textura. Haylugares como en la Isla de Trinidad en donde se prepara una mantequilla de menorcalidad y se utiliza para frer o cocinar, y esta plenamente identificada.La mantequilla puede comprarse salada o sin salar utilizndose la segundapreferiblemente para platos dulces, repostera y postres. La mantequilla salada seusa principalmente para saltear, dorar ligeramente o frer, ya que el aadido de lasal permite que se queme a bajas temperaturas, convirtindola en un medio decoccin adecuado, la adicin de un chorrito de aceite tambin permite que sequeme y puede frer.

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3. Como clarificar la mantequilla

Se derrite en una sartn la cantidad deseada, y se calienta durante unos momentos afuego mnimo, sin dejar que se ponga negra.Cuando se separa la nata y llega a la superficie como un velo blanco, sacamos delfuego y la dejamos reposar nos 10 minutos despus de los cuales la pasamos atravs de una servilleta de papel humedecida con agua caliente y puesta sobre uncolador se alambre. La mantequilla clarificada rinde mucho y es muy til ya que conpoca cantidad podemos frer mltiples piezas, sin tener que cambiar de formaconstante la materia usada, es ms sabrosa que el aceite comnmente utilizado ydando gran resultado en los rehogados de verduras en especial de la combinacinde cebolla y el ajo, alcanza grandes temperaturas, superiores a los 170 grados quealcanza el aceite de oliva o los 180 del aceite neutro de girasol, sirve como "ligue".Se conserva guardada en la nevera. A esta mantequilla en algunos lugares se lellama geeh, y es utilizada principalmente en la comida India y en los pases Asiticoscon los cuales limita.

Mantequilla blanca Ingredientes: 115gr de mantequilla sin sal, 3 o 4 escalonias finamente picadas, 3 cucharadas devinagre blanco, 3 cucharadas de vino blanco, sal y pimienta blanca molida al gusto.Preparacin: En una olla pequea ponga las escalonias con el vinagre blanco y el vino, lleve aebullicin y deje reducir hasta obtener 1 o 2 cucharadas de liquido. Retire del fuegoy deje enfriar. Corte la mantequilla en dados pequeos, del tamao de una nuez,adalos a la olla con las escalonias uno a uno, mezclado bien en cada aadidurahasta que la pasta se vuelva cremosa, despus de 3 cubos, coloque nuevamente alfuego lento y continu batiendo aadiendo mantequilla hasta ponerla toda.Condimente la salsa al gusto, agregue unas gotas de jugo de limn, mezcle ya sirvacaliente. Mantngala caliente al bao de mara, puede colarla al servir si lo desea.

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4. Otras grasas de menor calidad

Estos son otros tipos de mantecas que se pueden encontrar en una cocina:La margarina:Es una emulsin de grasas y aceites vegetales con caractersticas culinarias similaresa las de la mantequilla aunque no su sabor delicado y exquisito, aunque ni esadecuada para frer porque se quema fcilmente y salpica. Es de bajo contenidocalrico y no tiene el colesterol de la grasa animal.La manteca de cochino:

la comercial es ligera y blanca de sabor limpio y se usa principalmente para frer,especialmente aquellos alimentos que necesitan frerse en abundante grasa o parahornear, pues da un sabor especial y una capa crujiente.

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5. Los aceites mas comunes en la cocina

A diferencia de las grasas, los aceites son lquidos que se conservan bien atemperatura ambiente, preferiblemente en sitios oscuros, cumplen la misma funcinque las grasas en cuanto a frer los alimentos, pero pueden ser usados muchasveces siempre y cuando se cuelen para limpiarlos cada vez que se usan y si se cuidaque no se quemen o recalienten.Cuando el aceite esta descompuesto se pone mas espeso y oscuro, debe serdesechado pues da un sabor rancio a los alimentos.El aceite debe ser calentado lentamente y los alimentos deben ser sumergidos en elsolo cuando este alcanza la temperatura adecuada que es cuando se levanta unhumillo tenue y azul. Pero sin dejar que humee fuertemente.Si lo que desea es sellar algn alimento, pngalo en trozos regulares sobre lasuperficie aceitada.Un buen aceite da para unas cinco frituras sin descomponerse siempre que se cueley se use adecuadamente.

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6. Tipos de aceites mas comunes en el mercado

Existe los aceite refinados, extrados por presin en caliente, y los sin refinarextrados por presin en fri.Aceite de oliva: Delicado, de sabor fuerte, mas denso que otros aceites, es caro,sirve tanto caliente para frer como fro para aderezar ensaladas. Cuando se usapara saltear o frer verduras este aceite les da una deliciosa suavidad. No esadecuado para frituras prolongadas pues se descompone.Aceite de maz: apropiado para frer ya que humea a temperaturas muy altas,tambin sirve fri en aderezos de ensaladas, es suave, rico pero dbil de sabor.Puede dorar intensamente loa alimentos, dndoles un color no muy agradable.Aceite de soja: Es muy comn, sirve para frer y tambin para aderezar ensaladasaunque cae un poco pesado, por lo que se recomienda usarlo con moderacin enalios y aderezos.Aceite de girasol: Sirve tanto para frer como para aderezar, aunque no serecomienda mucho su uso en fri.Combinaciones de aceites: En el mercado encontramos mezclas de aceites quellevan de palma, de algodn, de man, de soja y hasta de coco. Tienen poco sabor yson buenos mas que todo para frer. Son muy comunes en los mercados, y seutilizan generalmente cuando no se busca un aceite en especial muy fino.

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7. Como probar la pureza de aceite

Eche dos cucharadas de aceite en un vaso y aadimos unas gotas de aguaoxigenada.Aceite de man: se pondr grisAceite de combinacin de semillas: Se volvern rosados. Aceite de oliva: Se pondr verde.Receta

Aceite de albahaca y ajo Ingredientes: 1 rama de albahaca fresca, 3 ajos grandes una botella limpia, esterilizada y secaPreparacin: Lave y seque la rama de albahaca muy bien, introdzcala dentro de la botella. Tomelos ajos plelos y atraviselos con un palillo limpio, formando como una cinta,introdzcalos en la botella y llene esta de aceite hasta cubrir completamente, tapecon un corcho limpio y deje macerar durante una semana antes de usar en un lugarfresco y oscuro. Aderece ensaladas o de u sabor especial mediterrneo a algunareceta.

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8. Los productos lcteos

Todos los productos lcteos tienen un origen comn, la leche, que no solo es unabebida, sino que es un alimento liquido rico en protenas, vitaminas y mineralesaportando la mayora de los nutrientes que requiere el cuerpo humano.La leche que se vende comercialmente, esta pasteurizada, y algunas tambinhomogeneizadas, esto quiere decir que ha sido pasada por un proceso decalentamiento hasta eliminar los bacilos peligrosos sin alterarla, y que tiene aadidala crema pero en forma pareja formando parte del liquido y no en forma de nataseparada en su superficie.La leche cuando es homogeneizada, sirve para hacer helados porque se congelamuy bien, pero en salsas necesita mas coccin porque tarde mas en calentarse. Esun dato que debemos tener en cuenta cuando la utilicemos en la cocina.La leche debe calentarse lentamente, a fuego muy bajo preferiblemente. Djela en elfuego hasta que comience a burbujear por lo bordes y retrela, esto es escaldar laleche y no hervirla.Cuando la tenemos fresca, puede ser completa es decir tiene todas sus grasas, ydescremada o baja en grasa, que no tiene la crema, es mas acuosa pues le falta elslido que le da la grasa natural.Tambin tenemos las leches de larga duracin, mientras estn cerradas al vaco. Laevaporada, la condensada con azucares aadidas lo que permite su conservacinuna vez abiertas, y la leche deshidratada o en polvo que viene tambin completa odescremada, y se usa en la cocina tanto en polvo como reconstruida con agua.La leche da un sabor delicado a la salsa bechamel y sus variantes, en la repostera yen la panadera.Leche frita (6 personas) Ingredientes: de litro de leche, la cscara de un limn, 5 cucharadas soperas de azcar, 25gr.de mantequilla, 2 huevos para rebozar, pan rallado en un plato, aceite, 5 cucharadasde maicena, azcar para espolvorear.Preparacin: En un tazn disuelva la maicena con un poco de leche fra y resrvela. En una olla afuego medio ponemos a calentar la leche con la cscara de limn, el azcar y lamantequilla, cuando comience a burbujear, agregue la maicena diluida y mezcleconstantemente pero suavemente por 7 minutos. Vierta la preparacin en unatortera y deje que se enfri muy bien al menos 2 horas, despus de las cualesponeos a calentar el aceite en una sartn y cortamos cuadrados de la masa, quepasamos por los huevos batidos y el pan rallado, fremos hasta dorar, se sacan y sedejan escurrir en un papel absorbente, calientes se espolvorean con azcar.Dulce de leche cortada

Ingredientes:

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litro de leche, 1 papeln rallado, 3 clavos de especias, corteza de 1 limn, agua.Preparacin: Prepare un melado de papeln, cuando este bien caliente, vierta la leche y muvalarpidamente para qu se forme un granulado menudo. Agregue la corteza de limny los clavos de olor deje hervir durante unos minutos.

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9. Otros productos lcteos

El yogur: se come como postre y tambin se utiliza para marinar carnes, en sopas,ensaladas y en la preparacin de algn plato especial. En el comercio se consigue alnatural, dulce, y con aadidos de frutas y cereales.Este lcteo cuyos orgenes se sitan en Turqua por los nmadas que transportabanla leche fresca que obtenan de los animales en sacos de piel de cabra los cualesponan bajo sus monturas y el calor del desierto junto al contacto de la leche con lapiel de cabra propiciaba la multiplicacin de las bacterias cidas fermentaban laleche, ha ejercido sus saludables poderes durante ms de dos mil aos. Plinio elviejo, lo llam "alimento divino y milagroso" compuesto por ms de 100 millones debacterias vivas dispuestas a ayudarnos contra las infecciones. Es sano, nutritivo.Yogurt Ingredientes 1 litro de leche hervida

1 a 2 cucharadas de yogurt naturalPreparacin Ponga a hervir la leche. Djela enfriar hasta que baje su temperatura a unos 37grados centgrados. Puede tomar la temperatura con un termmetro o calcularlaintroduciendo un dedo dentro del lquido cuando ste se ha enfriado un poco; sisoporta mantener el dedo dentro de la leche durante unos 10 segundos, se tendr latemperatura deseada. Disuelva el yogurt en un poco de esta leche y despusmzclelo con el resto de la leche. Tape la olla y envulvala con una manta. Dejereposar por espacio de siete horas. Gurdelo en el refrigerador. Para hacer yogurtseco revuelva muy bien el aguado y vacelo en un saquito de manta o colador detela. Culguelo de manera que se escurra todo el suero. Puede agregar un poco desal para acelerar el proceso.

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10. Otros productos lcteos 2

El suero: En la elaboracin de quesos la leche se coagula mediante la adicin decuajo natural o artificial, lo que la hace descomponer en dos partes: una semislida,compuesta de casena y una lquida, que es el suero de leche que es transparente yde color amarillo verdoso y tiene un sabor fresco y levemente cido, bastanteagradable y se puede utilizar al hornear para activar el leudante dndole una texturasuave y tierna a los biscochos y a la bollera.La crema: su densidad varia de acuerdo a la cantidad de grasa que tiene, mientrasmas grasa es mas espesa y mas rica. Se utiliza para postres, en la preparacin decremas como la chantilly, sufls, helados y mouses.Cuando se le bate queda ligera y con bastante aire que duplica su volumen, paraconseguir una textura optima antes de batirla debe estar fra, tambin le tazndonde se batir debe estar fri. Existen muchas marcas comerciales en el mercado.Crema chantilly Ingredientes: 120 gramos de crema de leche fra, 50 gr. de leche helada, azcar y vainilla al gusto.Preparacin: La crema debe estar muy fra, esta debe estar en refrigerador a lo menos por medioda, entre mas fra, sin estar congelada, es ms fcil de hacer, al igual que la leche yel bowl donde vamos a prepararla que tambin deben estar fri. Ponemos la cremaen el bowl y agregamos la leche hasta que resulte fluida, batimos con un batidorelctrico en forma pareja, ni muy suave ni muy fuerte, lo que se persigue, igual quepara el merengue, es la incorporacin de aire a la crema, o hasta que se logre unaconsistencia espumosa. Aadimos el azcar y la vainilla cuando empieza a espesar yaumentar de volumen, batiendo unos minutos mas, hasta que la crema este firme.Esta crema se puede mezclar con algn sabor o fruta molida o pulpa, y debemoshacerlo con movimientos circulares y suaves, para que no se licue.Para dar un dato curioso acerca de esta crema podemos decirle que no se preocupesi no consigue una consistencia cremosa, por alguna falla en la preparacin,entonces en lugar de poner azcar se le pone sal y queda una exquisita mantequillablanca.

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11. Los quesos, otros productos lcteos

Es un producto de la leche cuajada y sin suero que puede ser fresco o madurado, secomen solos o aadidos a algn plato. Cuando queremos cocinar con quesos espreferible comprar un buen trozo del que deseemos y no utilizar los pedazossobrantes, secos y mohosos. Existen muchos tipos y si una receta exige queso espreferible usar el exacto pues dar la textura y el sabor definido que se busca.Cuando los compre hgalo en pequeas cantidades, y prubelos todos hastaconseguir el queso que sea de su agrado.Entre los quesos madurados o duros se distinguen el parmesano y el pecorino queson los ms utilizados dentro de la cocina. Aunque existen una gran variedad, ymerece la pena probarlos.En Venezuela se consum mucho el queso blanco duro, o madurado, el llanero es demejor calidad, tambin esta el queso de ao al cual cubren con caf y lo dejanmadurar, el queso ahumado que se consigue en Mrida de donde es originario, yque se ahumaba desde tiempos de la colonia, colocados sobre ramas encima delfogn de lea donde se cocinaba diariamente. El queso guayans que es blandoparecido al mosarela, con un sabor exquisito, el queso de mano o de telita quecomemos con las cachapas, y el queso de bfala en los llanos, entre otros.El queso de rallar se conserva mejor y mas fresco si lo envolvemos en un pao decocina limpio empapado en una solucin de agua y vinagre, o agua y vino blanco,hay que volver a humedecer el pao cuando se seque y cambiarlo una vez a lasemana.

En los llanos venezolanos preparan una delicia de plato, que es muy fcil, y quepuede competir con cualquier plato de gourmet de la gastronoma mundial, aqu vala receta:

El Capn llanero Se toma una la auyama grande, y se le saca un pedazo cuadrado donde se le extraelas semillas, y luego se rellena con queso desmoronado o rallado y picadillo decarne seca. Se pone la auyama as preparada junto a una hoguera hasta que se asa.Los llaneros la ponen a la braza pero usted en su casa, puede ponerla dentro de unmolde para horno, agregarle una copita de vino blanco mezclada con una de agua ymeterla en el horno moderado, mas bien bajo, para que se cocine lentamente.

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12. Las fculas y los almidones

La fcula se confunde comnmente con el almidn, pero son diferentes.La primera se encuentra en la mayora de los tubrculos, mientras que el almidnesta en los granos y los cereales.El almidn se produce en la planta sobre la tierra como el almidn de maz, y lasfculas estn en la planta bajo tierra como la fcula de la papa, la yuca y otrostubrculos.Estos productos se utilizan dentro de la cocina como espesantes.

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13. Las sales

Tienen la propiedad de conservar los alimentos a la vez que los condimenta,realaza los sabores, extrae la humedad especialmente de los vegetales, lo que esuna ventaja cuando los mismos son amargos como la berenjena. Al cocinardebemos seguir algunos pasos bsicos, por ejemplo la carne debe salarse al final,porque de lo contrario saldra la humedad y tardara en dorarse. Y siempre enpreferible salar en poca cantidad y rectificar al final de la coccin, pues losalimentos contienen sal o sodio natural, que se concentra a media que se reduce.La sal comn, mas utilizada en la cocina es fcil de espolvorear y da muy buenresultado al hornear, en el mercado se consigue marina y de mina, con aadido deotros minerales, vitaminas y fluor.Hay sales de todo tipo, marina, gris, yodada, granulada, en bloque, gruesa, molida,pero todas tiene un principio comn, el de salar y conservar los alimentos.La palabra salario es originada de que la sal se utilizaba como pago, por su valor deconservacin en la antigedad donde no contaban con la maravilla la neveradomestica.

El glutamato de sodio, sal china o ajinomoto: Es una sustancia qumica quedespierta el paladar, acentuando otros sabores presentes en los alimentos, no esmuy recomendable su utilizacin en la cocina diaria, pues es una manera ociosa desazonar y siempre los alimentos tienen un mismo sabor, como sucede en la comidachina, que toda sabe igual. Es ingrediente de los cubitos concentrados.

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14. Los azucares y endulzantes

El azcar: Fue introducida en Amrica por Cristbal Colon, y fue la base para eltrfico de esclavos. Aliado indispensable de la cocina, es un elemento quecondimenta y conserva tan importante como la sal. Hay alimentos demasiadoamargos o cidos que no podran comerse sin azcar. A la vez que le quita elamargor al cacao, por ejemplo, tambin puede cortar el cido de una salsa detomates. Tambin hay alimentos muy agrios o demasiado simples que deben serendulzados para despertar el sabor.El azcar tiene una clasificacin:Morenas: como la melaza y la moscabada que son hmedas con un sabor naturalmas fuerte.

Blancas: como el azcar glas, blanquilla o refinada, el azcar para confitar que esfina. Se diluyen rpido y parecen mas dulces en fri que en caliente.La miel: Producidas por las abejas, es un producto natural y como todos losproductos con estas caractersticas puede variar de una a otra dependiendo de laabeja y de las flores de donde esta tome el nctar. Por lo general tiene un colorambarino dorado y suele ser espesa, con sabor limpio, tendiendo a cristalizarse porlas partculas de cera que contiene, as que cuando una miel se endurece puede sersigno de que es pura, pero se licua nuevamente al calentarse. Para hacer un pote demiel las abejas deben visitar 2.000.000 de flores aproximadamente.Los jarabes: pueden ser naturales o elaborados por el hombre, los mas comunesson el de arce y el de maz, endulzan y aromatizan pero su sabor es muypronunciado.El alfeique

El alfeique venezolano es muy diferente a sus parientes de Latinoamrica o del quepreparan en Mjico para el da de los muertos, en Venezuela desde tiempos de lacolonia se prepara como una melcocha sabrosa y azucarada que se retuerce comoun pirul.Ingredientes: 1 kilo de azcar, 1 clara de huevo, 1 cucharadita de jugo de limn, 1 cucharaditade aceite, cucharadita de vainilla, azcar pulverizada.Preparacin: Mezcle muy bien todos los ingredientes y aada agua como para hacer un almbar.Cocine a fuego a fuego fuerte sin revolver hasta que llegue a punto de hilo, es decirCuando al tomar un poco de almbar con la punta de la cuchara, luego de soplarlose pasa entre dos dedos y al separarlos, se forma un hilo que no se corta.Baje del fuego y vierta sobre una superficie hmeda, deje enfriar levemente, mojesus las manos y con cuidado extienda la melcocha, corte tiras y estrelas lo masposible, retorcindolas como en un tirabuzn. Empolvorelas con azcarpulverizada y deje que se enfren. Debe actuar rpido antes que el almbarsolidifique al enfriar.

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15. Algunas curiosidades

Leyenda sobre el yogurt o kfir Sobre el origen del yogurt o kfir existen numerosas leyendas. En los Balcanes sedice que un ngel entreg sus ndulos a los hombres para que se nutrieran, curaransus enfermedades y pudieran llegar a vivir ms de cien aos. De hecho, en las zonasoriginarias del kfir no es raro encontrar a personas que superan esta edad. El kfirse ha conectado con la bsqueda de la inmortalidad. Su origen se ha atribuidoincluso al No babilnico, un personaje anterior al bblico, del que se cuenta querecibi del dios del bien la inmortalidad en un cuenco de leche. Sin embargo, Noolvid el cuenco que contena en su interior una serpiente (las fuerzas del mal) quedevor todo lo que contena el recipiente, con lo cual No se qued sin ser inmortalpara siempre.Puede tomarse solo; tiene un sabor peculiar, suavemente cido, que sorprende alprincipio. Asimismo, se puede endulzar -preferentemente con miel- o mezclar conmacedonia, manzana, mango o cualquier otra fruta, preferentemente con sabordulce. Combina bien con arroz y con una gran cantidad de especias, como elssamo tostado o bajo la forma de gomasio; puede mezclarse con curry para darleun color ms agradable y un sabor clido a las comidas. Otras especias aromticasque se le pueden aadir son el organo, la ajedrea, la nuez moscada o el cilantro. Sepuede macerar con pepino y especias para aadirlo a las ensaladas de lechuga ybetabel.

La mantequilla Se trata de un alimento muy digerible y apropiado para la alimentacin humana, queya era obtenida por los judos, hace 4.000 aos, de la leche de oveja, yegua o cabra,y que posteriormente fue consumida por los griegos y romanos como ungento.Actualmente, su uso est siendo desplazado por el de la margarina y de alimentosmenos grasos.Muchas veces conocer el origen, la historia y la compocicion de los ingredentes queutilizamos dentro de la cocina, nos ayuda a aprovechar al maximo los benefieciosque nos pueden dar, la cocina no es soo copiar y hacer recetas, la cocina esexperimentar y aprender con el ensayo y error.Espero que les sea de provecho este curso, estoy dispuesto para cualquierconsulta, puede ecribir al E-mail: [email protected]. Compartanconmigo sus recetas y experiencias en cuanto a este fabuloso arte que es la cocina.

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Presentacin del curso1. Las grasas2. Las grasas ms comunes en la cocina3. Como clarificar la mantequilla4. Otras grasas de menor calidad5. Los aceites mas comunes en la cocina6. Tipos de aceites mas comunes en el mercado7. Como probar la pureza de aceite8. Los productos lcteos9. Otros productos lcteos10. Otros productos lcteos 211. Los quesos, otros productos lcteos12. Las fculas y los almidones13. Las sales14. Los azucares y endulzantes15. Algunas curiosidades

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