produccion y tecnologias aplicables en las cocinas

GESTION DE EMPRESAS ALIMENTARIAS

Gestin de la Restauracin:Produccin y tecnologasaplicables en las cocinas

RESTAURACION: PRODUCCION Y TECNOLOGIAS

RESTAURACION: PRODUCCION Y TECNOLOGIAS

APARICION DE NUEVAS OFERTAS GASTRONMICAS.

INNOVACION TECNOLOGICA.INNOVACION TECNOLOGICA.

RENOVACION DE ESTRUCTURAS.

Tipos de Restauracin

Segn el tipo de oferta o cliente.

1. COLECTIVIDADES.ESCOLAR.HOSPITALARIA.GERIATRICOS.GERIATRICOS.EMPRESASTRANSPORTES

2. COMERCIAL/OCIO

DE MENU.DE BUFFET.DE TAPAS.ETNICAHOTELES


Segn el modo de produccin y distribucin

1. LINEA FRA.

COCCION TRASVASE ABATIR T 10C CONSERVACION 0-3CCOCCION TRASVASE ABATIR T 10C CONSERVACION 0-3C

2. LINEA CALIENTE

COCCION TRASVASE 65C DISTRIBUCION


Segn el punto de servicio:

1. COCINA IN SITU: Cocinar y servir en el mismo punto

2. COCINA DIFERIDA: Cocinar y distribuir.2. COCINA DIFERIDA: Cocinar y distribuir.

Este tipo de cocina puede funcionar

a. En lnea fra.b. En lnea Caliente.


Segn el punto de servicio:

1. Emplatado y servicio a mesa asistido por camareros.

2. Auto servicio, self service o buffet.2. Auto servicio, self service o buffet.3. Servicio hospitalario o servicio a la habitacin.4. Servicio a colectividades: colegios, geritricos,..5. Servicio a domicilio: comercial o asistencial.6. Servicio de comidas para llevar: Take away7. Servicio en mquinas Expendedoras: Vending

RESTAURACION: PRODUCCIONY TECNOLOGIAS

Objetivo de la PRODUCCION:Racionalizar los procesos de elaboracin:Segn consumos.Segn capacidad de la maquinaria y equipamiento.Segn caducidad.Segn ofertas de compra del mercado.Segn ofertas de compra del mercado.

Obtener y mantener las calidades organolpticas:Segn escandallos y fichas tcnicas.Independientemente del cocinero. A lo largo del tiempo.En todos los establecimientos satlites.

GAMAS DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS

Frutas y Hortalizas comercializadas en suestado natural. En trminos de temperaturay humedad, requieren de condicionesprecisas de almacenaje y preparacin.Deben prepararse alejados de otros

PRIMERA GAMA : EN ESTADO NATURAL

Deben prepararse alejados de otrosgneros alimenticios que requierencondiciones de higiene distintas.


Frutas y legumbres en conserva.Acondicionados en lquido, han recibido untratamiento trmico destinado a destruir o ainhibir las enzimas y los microorganismoscuya proliferacin puede alterar el producto

SEGUNDA GAMA: EN CONSERVA

cuya proliferacin puede alterar el productoy tornarlo impropio para consumo humano


Productos vegetales conservados enembalajes especiales a temperaturas de18 C o menores. Estn generalmentepelados, lavados y a menudo torneados yblanqueados. Generalmente poseen una

TERCERA GAMA: CONGELADOS

blanqueados. Generalmente poseen unaleyenda indicando consumir antes de unafecha determinada.


Se trata de vegetales clasificados, lavados,pelados, desinfectados, enjuagados,rallados, preparados, calibrados otorneados, listos para el consumo.Empacados al vaco o en atmsfera

CUARTA GAMA: EMPACADOS AL VACIO

Empacados al vaco o en atmsferamodificada en empaques especiales, vidatil de 6 das, temperaturas dealmacenamiento de 0C - 4 C. Algunos sonpasteurizados alargando conservacinhasta por 21 30 das.


Cocidos antes o despus de haber sidoacondicionados al vaco o en atmsferacontrolada, reciben un tratamiento trmico

QUINTA GAMA: COCIDOS O PASTEURIZADOSEMPACADOS AL VACIO

controlada, reciben un tratamiento trmicoentre 65C y 85C que permiten serconservados entre 21 42 das a unatemperatura entre 0C 4C


Esta categora reagrupa los productossemielaborados guardados en eleconomato. Permiten realizar preparacionesculinarias o de pastelera sin necesidad de

PRODUCTOS SEMIELABORADOS DISECADOS

culinarias o de pastelera sin necesidad depasar por ciertas etapas de la elaboracintradicional. Es el caso de los fondos desalsas, sopas y caldos, mezclas de helados,polvos para cremas y flanes, huevosdeshidratados.


CONCEPTOS DE PRODUCCION CULINARIACONCEPTO TRADICIONAL:Corresponde a las frmulas de restauracinfamiliar y/o a la denominada Alta Cocina.La totalidad de la elaboracin se realiza enel lugar a partir de productos naturalesel lugar a partir de productos naturalesfrescos y de preferencia, del lugar, y son deconsumo inmediato.

Este concepto de produccin requiere lapreparacin de los ingredientes (mise enplace), almacenamiento segn tipo demercanca (congelacin, refrigeracin,temperatura ambiente).


CONCEPTOS DE PRODUCCION CULINARIACOCINA DE ENSAMBLE:Tiene como origen la industriaagroalimenticia de comienzos de los 80s,designa la elaboracin de platos a partirde un conjunto de productosde un conjunto de productossemielaborados originados en laaplicacin de diferentes tecnologasindustriales.Ej. Envases hojalata, congelados,acondicionados al vaco o atmsferamodificada, liofilizado etc.


CONCEPTOS DE PRODUCCION CULINARIACOCINA DE ENSAMBLE:Ciertas etapas de la produccin tradicionalson realizadas industrialmente: pelado,lavado, tallado y acondicionamiento defrutas y hortalizas; limpieza, deshuesado,frutas y hortalizas; limpieza, deshuesado,trozado y acondicionamiento de carnes yaves; limpieza, trozado y calibrado depescados; elaboracin de salsas base,fondos de carne, ave, pescado; basespara sopas, entradas fras oacompaamientos diversos; bases depastelera, cremas, pats


CONCEPTOS DE PRODUCCION CULINARIACOCINA 45Utiliza principalmente productosacondicionados al vaco, cocidos opasteurizados y luego acondicionados alvaco. La eleccin de productos listos paravaco. La eleccin de productos listos paraconsumo y/o cocidos, reduce el papel dela cocina al de almacenamiento encmaras de refrigeracin, ensamble,calentamiento y distribucin final.


CONCEPTOS DE PRODUCCION CULINARIACOCINA TERMINALUtiliza productos listos para el consumo oplatos ya cocidos. Las nicaspreparaciones que se efectan en el lugarson las frituras y los asados. La superficieson las frituras y los asados. La superficiede la cocina es limitada y el personal norequiere de calificacin especial.


OBJETIVO DE LA PRODUCCIN:Racionalizar los procesos de elaboracin:

Segn consumos.Segn capacidad de la maquinaria y equipamiento.Segn caducidad.Segn ofertas de compra del mercado.Segn ofertas de compra del mercado.

Obtener y mantener las calidades organolpticas:Segn escandallos y fichas tcnicas.Independientemente del cocinero.A lo largo del tiempo.En todos los establecimientos satlites.


OBJETIVO DE LA PRODUCCIN:

Garantas sanitarias:Procesos estndares: mismo proceso para la misma receta.PCC de los procesos.Estudio y certificacin de caducidades.Estudio y certificacin de caducidades.

Racionalizar los RRHH:Ritmo uniforme de trabajo.Anular momentos punta o temporadas punta.Jornadas y horarios de trabajo normales.Reduccin de hs. Extras.Fiesta en domingos y festivos.Vacaciones completas y programadas.Plantillas racionales.


Bases de la PRODUCCION: La Desconexin

ELABORACIN O PRODUCCIN

Solo podemos planificar si conseguimosdesconectar y poder anticipar elaboraciones.

Vida comercial en los platos:

SERVICIO

Vida comercial en los platos:se consigue con el uso de nuevas tecnologasy consiguiendo caducidades ms o menoslargas.


Bases de la PRODUCCION:

1. Obtener cierta vida comercial:

Aplicacin de nuevas tecnologas:Aplicacin de nuevas tecnologas:Solo aplicables cuando la empresa ha dado el primer paso yaplica las primera y ms bsica de las tecnologas:

LA LINEA FRIA



Tecnologas aplicables:Elaboracin en lnea fra tradicional: 5 dasLa Coccin al vaco: 20 d.Cook and Chill, o envasado en caliente: 20 dCook and Chill, o envasado en caliente: 20 dEnvasado en Atmsferas modificadas: 15 d.Pasteurizacin: segn l Vp.



2. El principio de la marcha hacia delante:

El diseo de una cocina debe coincidir con el concepto lgico queseguirn los procesos.seguirn los procesos.Si comparamos un diagrama de flujo general de la preparacin.podramos superponerlo al esquema de cocina.Todas las etapas estn bien definidas y son autnomas.Las partidas tienen una relacin cliente-proveedor entre ellas.


Bases de la PRODUCCION:El principio de la marcha hacia delante.

Ejemplo: Produccin de CarniceraSu trabajo debe abastecer las necesidades del cliente externo (Las cocinas satlite):

oBistecoBistecoentrecot,

Ms las necesidades internas de la CC:oCarne para estofar.oCarne para fricando.oPechugas pollo.



3. La filosofa del ensamblaje:

Un plato puede estar formado por varios componentes,la combinacin de los cuales puede ser mltiple yvariada.variada.

Suprema: 1 Ud. de 120 gr.Salsa: 60 ml.Lechuga: 25 gr.


Bases de la PRODUCCION:3. La filosofa del ensamblaje:

Concepto importante para el I+D de la empresa, elaborarescandallos correctos y fichas tcnicas de trabajo, lacarta de venta de la empresa y nos ayudaran a planificary comprar.y comprar.

Ejemplos de ensamblaje:

Medallones de cerdo.Patata panaderaZanahoria baby

Spaguetis.FettuciniRaviolis.ArrozTortelliniLasaa.

Canelones.BechamelQueso rallado


Bases de la PRODUCCION:Listado de productos de Venta, teniendo claro el concepto delensamble.

Deberemos asociarlo a una estimacin de ventas.Las U.M. generalmente son raciones, que deberemos traducir aunidades de medida absolutas:

oKg./gr.oLt./ml.oPiezas, elementos fundamentales en un plato: Bistec, supremade pollo, brocheta de fruta, muslo de pollo,oLos gramos de las piezas deben estar bien definidos.

Definir el producto en U.M. absolutas evitar en un futuroerrores lingsticos que repercutiran y complicaran el clculo denecesidades de compra y productivas.


Bases de la PRODUCCION:4. Escandallos: Sistema utilizado para calcular el coste de un producto

y en consecuencia su PVP.

Lleva unos costes asociados:

1. Precio compra MP.2. Coste m.o.d.3. El % de merma.4. Gastos de estructura5. Margen comercial


Bases de la PRODUCCION:4. Escandallos:

Concepto que a veces se confunde con ficha tcnica o ficha de trabajo.

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Bases de la PRODUCCION:4. Escandallos:

Utilidades:

Emitir rdenes de trabajo a las distintas secciones gracias asoporte informtico.Gestionar la trazabilidad ascendentes y descendente (trazardesde los albaranes de compra a los platos que los incorporan ya la inversa, desde la venta a la materia prima que compuso elplato).Son la base sobre la que se construir la ficha tcnica.Aportarn lista de ingredientes al sistema de etiquetaje.


Bases de la PRODUCCION:Utilidades de un Escandallo:Los escandallos construidos escalonadamente sonextraordinariamente tiles ya que nos permitirn

Generar ordenes de produccin internas con soporte informtico yde forma muy sencilla.Los costes de manipulacin de las m.p. con cierto grado demanipulacin ya vienen incorporadas.Es la forma lgica que un cocinero debe leer un escandallo.


Bases de la PRODUCCION: Utilidades de unEscandalloSolo si los escandallos se construirn escalonadamente:

Dado 2*2

Rodaja

Pelado

MP Bsica: Cebolla

Relleno para empanada

Ensalada de atn

Cebolla confitada

Juliana

Picada

Dado 1*1

Cebolla confitada

Dado 2*2

ESCANDALLO



5. Fichas tcnicas de trabajo:Contienen de forma ordenada todas las instrucciones necesariaspara lapara laelaboracin de un plato.Deben ser resultado de un I+D y una elaboracin piloto: Estndarde calidad.Los datos que proporciona una ficha tcnica:

DATOS EN FICHAS TECNICAS DE TRABAJO:

Cdigo u descripcin del plato.Ingredientes y cantidades,Instrucciones sobre elaboracin.Parmetros de Coccin:

N de programaN de programaTiempos, Temperatura yHumedad.

Instrucciones sobre envasado,conservacin, Instruccionessobre PCC de la receta.Identificacin de la seccin.


Bases de la PRODUCCION:5. Fichas tcnicas de trabajo:



6. Las tecnologas aplicables:

Uno de los objetivos de una buena gestin de la produccin en una cocina es la capacidad de planificacin.

Solo podemos planificar si podemos anticipar la elaboracin al servicio.

Aplicar nuevas tecnologas en la elaboracin, que permitanalcanzar a los platos 5 o ms das de vida comercial




Las tecnologas han transformado la cocina tradicional, complementndola con nuevos sistemas de coccin y conservacin.

Estas tecnologas permiten aumentar la productividad, la seguridad

alimentaria y estandarizar la calidad gastronmica.




La gastronoma es muy variada: texturas, sabores, tcnicas diferentes de coccin:

En cada receta habr una tecnologa distinta aplicable.

No hay una sola tcnica vlida para todos los productos.

TECNOLOGIAS

TECNOLOGIAS

LA LINEA FRIA:

Consiste en enfriar los alimentos cocinados a temperaturas < 10 C.En menos de 2 hs.Los alimentos enfriados se conserva y distribuyen y mantienen hastaLos alimentos enfriados se conserva y distribuyen y mantienen hastala preparacin del servicio a temperaturas < 3 C.

La lnea fra permite confeccionar platos con una vida comercial de 5 das

TECNOLOGIAS

LA LINEA FRIA: Gestin y Control

ABATIR T 10C CONSERVACION 0-3CABATIR T 10C CONSERVACION 0-3C

COCCION TRASVASE

Proceso < 30 minutos.Recipientes de menosde 8 cm. de altura.

Enfriar en menos de 2 hs. A Tinferior a 3 C. a corazn deproducto. Introducir a la cmarade conservacin en < de 20minutos.

TECNOLOGIAS

COCCION AL VACIO

Acondicionar lo alimentos crudos en bolsas,extraer el aire que contienen y sellar.

Proceder a su coccin, siempre atemperaturas suaves e inferiores a los 100temperaturas suaves e inferiores a los 100C.

El proceso que sigue es idntico al de lalnea fra.

La coccin al vaco, por sus caractersticas higinicas proporciona unos 21 das de caducidad

SOUS VIDE O COCCIN AL VACIO

Ventajas:

UTILIDADES GASTRONOMICAS.

RAZONES DE SEGURIDAD

VENTAJAS NUTRITIVAS.VENTAJAS NUTRITIVAS.

MAYOR RENDIMIENTO DE LAS M.P.

AHORRO EN LIMPIEZA.

SOUS VIDE O COCCIN AL VACIO

SOUS VIDE PROPORCIONA DE 21 A 45 DAS DE CADUCIDAD

COCCION

ABATIR T 10C CONSERVACION 0-3C

EMPACADO AL VACIO

PCC PCC PCC

SOUS VIDE: VARIANTES

EL ALIMENTO COCINADO AL VACIO DEBE SERSOMETIDO A UN TRATAMIENTO PREVIO:

Dorado.Salteado.Reduccin.Elaboracin de salsas, aceites, etc.Para ensamblar dentro de la bolsa.Para ensamblar dentro de la bolsa.

Redondo de Ternera con championes.Alitas de Pollo.Ternera a la jardinera.Peras al vino

HOT FILLING O ENVASAR ENCALIENTE

Tecnologa aplicable a platos con un elevado contenido lquido.

Consiste en cerrar el producto inmediatamente despus de suelaboracin.

Los envases deben llenarse hasta los topes, el enfriamiento condensa elvapor contenido y el film encoge.

Algunos alimentos envasados en caliente pueden alcanzar 21 das de caducidad.


EL ALIMENTO COCINADO AL VACIO DEBE SER SOMETIDO A UN TRATAMIENTO PREVIO:

La tecnologa permite seguir usando los sistemas tradicionales de coccin.

Requiere sistemas de trasvase y llenado, ya que manejar lquidos a elevada temperatura es un riesgo.



LINEA TRADICIONAL Y TERMOSELLADO


COCCION TRADICIONAL

TRASVASE RECIPIENTE

>85C

PASTEURIZACION

En Autoclaves:Platos elaborados tradicionalmente, se envasan y se someten a unapasteurizacin.

Son pasteurizaciones suaves.

La caducidad en la pasteurizacin estar en funcin de su Vp.

PASTEURIZACION

En Autoclaves:

Esttico y discontinuo (con cestos o carros)

Intercambiador de calor externo, donde circula de forma separada:Intercambiador de calor externo, donde circula de forma separada:

El agua en contacto con los envases.

El agua o el vapor que refrigeran o calienta los envases.

Funcionan con sobrepresin

PASTEURIZACION

TECNOLOGIAS

ATMOSFERAS MODIFICADAS:

Acondicionar el alimento dentro del envase, extraer el aire y compensar laatmsfera con inyeccin de un gas.

Tipos ms usados en cocina son mezclas de:oMezcla de N2y CO2oMezcla de N2 , CO2y O2

La caducidad en la pasteurizacin estar en funcin de su Vp.

GASES

USO DE ATMOSFERAS MODIFICADAS

PARAALIMENTOS CRUDOS QUE RESPIRAN.GASES UTILIZADOS COMO AIR BACK.ENSALADAS COMPLETAS, CON SALSAS.ENSALADAS COMPLETAS, CON SALSAS.

Mariscos.Brochetas.Croquetas

GASES: ALIMENTOS QUARTA GAMA

Espacio de cabeza* Extraccin del aire* Inyeccin de gas* Sellado.

CO2 + N2 O2

0C 3C

PCC

GASES: ALIMENTOS A. M.

OTRAS TECNOLOGIAS

Sistema VALVOPACK .

COCCION EN BARQUETA VACIO TOTAL SIN DEFORMACIN ALGUNA DEL ENVASE.



Planificacin :

A partir del listado de referencias y la previsin de ventas,semanal, quincenal o mensual.Factores decisivos en la planificacin:Factores decisivos en la planificacin:

oEl equipamiento y su capacidad.oLa estimacin total de ventas.oSu caducidad y por tanto la rotacin necesaria.oTecnologa utilizada fecha de caducidad.oStocks mximos y mnimos deseados.



Planificacin :Analizando cada una de las referencias podremos deducir laperiodicidad en que vamos a tener que elaborar cada producto.

Considerando el aprovechamiento mximo del equipamiento globalConsiderando el aprovechamiento mximo del equipamiento globalde la cocina, configuraremos la produccin diaria.

Ejemplo:



Gestin :Introduccin de datos al programa.Obtendremos un listado acumulado de necesidades productivas.ORDEN DE FABRICACINDe la orden y gracias a escandallos obtendremos:De la orden y gracias a escandallos obtendremos:

oOrdenes al almacenes y neveras.oOrdenes de descongelacin.oPrevisiones de compras.oOrdenes internas de trabajo.oEJEMPLO 1



Gestin :El cierre de la orden de produccin se efecta gracias al etiquetaje.

Tenemos la elaboracin programada, esta se cierra con el etiquetaje enpesos o cantidades reales producidas.pesos o cantidades reales producidas.



Gestin :Obtendremos un listado de desviaciones que nos marca la diferencia entrePROGRAMADOPRODUCIDO:

Produccin justa.Producciones excesivas:Caducar? Escandallo es correcto?, si esProducciones excesivas:Caducar? Escandallo es correcto?, si esuna salsa, habr reducido correctamente?....Producciones inferiores: tendremos roturas de stock?, algn clientese quedar sin gnero?



Gestin :Una orden de produccin no se cierratotalmente hasta que se ejecuta la 100 %.Si hay referencias que faltan quedarnpendientes de fabricacin.pendientes de fabricacin.En otro caso la orden se cierra y todos losartculos son Recibidos y entran virtualmenteen stock.Solo sern descontados de stock en caso deventas, mermas o regularizacin deinventarios.


Bases de la PRODUCCION:Gestin : Orden de fabricacin recibida.

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