PRODUCCIÓN, CALIDAD DEPRODUCCIÓN, CALIDAD DE CANAL Y CARNE DE CORDEROS

PESADOS

Ing. Agr. Roberto San Julián

400

GANANCIA DE PESO INDIVIDUALCALIDAD DEL

PRODUCTO

0

100

200

300

400

RENTABILIDAD DEL NEGOCIO

CAPACIDAD DE CARGA

LLEGADA AL MERCADO

Engorde de Corderos Pesados:é óElementos técnicos de manejo y alimentación

• Opciones forrajeras

• Carga animal

Si t d t• Sistema de pastoreo

Suplementación• Suplementación

Alternativas de opciones forrajeras

Praderas Convencionales: Lotus corniculatus, Dactylisglomerata, Trifolium repens, Medicago sativa, Trifoliumalexandrinum, Trifolium pratense, etc.alexandrinum, Trifolium pratense, etc.

Mejoramientos de campo: Lotus corniculatus,j p ,Trifolium repens, Lotus pedunculatus, Lotus subbiflorus.

C lti l i l H l l t ACultivos anuales invernales: Holcus lanatus, Avenaspp., Lolium multiflorum, Triticale secale, etc.

Cultivos anuales estivales: Sorghum vulgare y Setariaitalica.

Campo natural

Mejoramientos de Campo - ESPECIECarga animal = 10 corderos/ha

Variables Draco Maku Rincón TBlanco P

Carga animal 10 corderos/ha

PV inicio (kg) 24.6 24.7 24.6 25.0 ns

PV final (kg) 46b 46b 42c 50ª **

GMD (g/a/d) 188b 196b 158c 226a **

Valor Rel GMD 83 87 70 100

CC final 4.7b 4.6b 4.4c 4.9a **

PCE (kg) 19b 19b 16c 22a **

GR (mm) 9b 8c 5d 13a **

Del 22/05 al 10/09Del 22/05 al 10/09Fuente: Iglesias y Ramos (2003).

Mejoramientos de Campo - ESPECIECarga animal = 10 corderos/ha

250250 Ga

ha)

kg PV/ha kg Lana/ha GPV

150

200

150

200

anancia dna (k

g/h

208

157 162

100100

de PV (gvi

vo y

la 157 162131

0

50

0

50

g/a/d)Pe

so v

31 31 30 29

00TBlanco Draco Maku Rincon

Variables

Fuente: Iglesias y Ramos (2003).

Potenciales de producciónGanancia de Peso Vivo: Experimentos y Validación Tecnológica

300

d)

248227 242

261236

216 226200

250

aria

(g/a

/d

100

150

nanc

ia d

ia

0

50Gan

R+TR R+TB R+TA R+TB+LD H+A+TR TB+LC TB

Pasturas

10Impacto de la Carga Animal

7

8

9

ucci

ón

5

6

7

de p

rodu

3

4

Índi

ce

0

1

2

0No Bajo Óptimo Sobre Destructivo

Grado de utilización

Mejoramientos de Campo - CARGA

Fuente: Iglesias y Ramos (2003).

Mejoramientos de Campo - CARGA kg PV/ha kg Lana/ha GPV

200205

160180200 G

anha)

kg PV/ha kg Lana/ha GPV

190195

120140160

nan

cia dna

(kg

/h

143

186

180185

6080

100

de P

V (gvo

y la

n 143

170175

02040

g/a/d

)P

eso

vi

36241700

8 12

P

corderos/haFuente: Iglesias y Ramos (2003).

Praderas cultivadas - Carga (cord/ha)

V i bl 12 24 P

Trifolium repens, Lotus corniculatus y raigrás .

Variables 12 24 P

PVLL inicio (kg) 29.4 29.4 ns

PVLL final (kg) 52 0a 47 3b **PVLL final (kg) 52.0a 47.3b **

GMD (g/a/d) 203a 166b **

Valor Rel GMD 100 82Valor Rel GMD 100 82

CC final 4.9a 4.7b **

Lana Vellón (kg) 3.57 3.57 nsLana Vellón (kg) 3.57 3.57 ns

PCE (kg) 23.4a 20.9b **

GR (mm) 16.7a 11.9b **( )

Kg. PV/ha 270 442

Fuente: Camesasca et al. (2002).

Sistema de Pastoreo

Alterno: 15 días de ocupación y 15 días de descanso.

Rotativo: 10 días, semanal y diario.

Continuo.

Sistema de PastoreoPASTOREO ROTATIVO vs CONTINUO:• control de la frecuencia de defoliación.

m o ni el tot l de p od ión de fo je tili ión• mayor nivel total de producción de forraje y utilización.• reduce la selectividad animal (más plantas son pastoreadas).• mayor persistencia de la pradera (estolones, semillazón)mayor persistencia de la pradera (estolones, semillazón)• retarda aparición de material muerto (RS) mayor prop. MV.

DESCANSO mayor capacidad de rebrote / recuperaciónDESCANSO mayor capacidad de rebrote / recuperación

SIN EMBARGO:Variaciones en el sistema de pastoreo puede tener muy poco efecto enproducción animal cuando:

la producción de la pastura excede la demanda animal

Pradera Cultivada: Trifolium repens, Lotus corniculatus y raigrás espontáneo.

Sistema de Pastoreo

200450 G)

kg PV/ha kg Lana/ha GPV

Carga animal = 18 corderos/ha

190

195

300350400

Ganancia

(kg/

ha)

387 362 373

180

185

190

150200250300 a de PV (iv

o y

lana 387 362 373

175

180

50100150 (g/a/d)

Peso

vi

66 62 651700

Continuo Diario Semanal

Fuente: Camesasca et al. (2002).

Sistema de Pastoreo - explicacionesSistema de Pastoreo explicaciones

Altas disponibilidades y valor nutritivo, determinaron unab f t d l i t d tmuy buena performance en todos los sistemas de pastoreo.

oferta de forraje excedió la demanda animal, por lo tantovariaciones en el pastoreo tuvieron poco efecto en producciónvariaciones en el pastoreo, tuvieron poco efecto en producciónanimal.

en el pastoreo continuo los animales presentaron mayorp p yoportunidad de selección.

Suplementación

Energéticos: grano de cebada, afrechillo de trigo, grano de maíz, etc.

Proteicos: expeller de girasol, expeller de soja, etc.j ,

Raciones balanceadas

Avena y Raigrás + grano de cebada (0.6% PV)C i l 32 d /h

Suplementación con concentrados

Carga animal = 32 corderos/ha

Variables Con Sin P

PV inicio (kg) 24 24 ns

PV final (kg) 36a 33b **

GMD (g/a/d) 110ª 90b *

CC final 3.6a 3.3b **

PCF (kg) 15a 14b **

GR (mm) 11a 8b **GR (mm) 11a 8b

E. Conversión 11

Fuente: Arocena y Dighiero (1999).

Pradera Cultivada + grano de maíz (1% PV)

Suplementación con concentrados

Variables Con Sin P

Carga animal = 24 corderos/ha

PV inicio (kg) 28 28 ns

PV final (kg) 41a 38b ***

GMD (g/a/d) 113a 83b ***

CC final 3.9a 3.4b ***CC final 3.9a 3.4b

PCF (kg) 18a 16b **

GR (mm) 10a 7b **GR (mm) 10a 7b

%>16.4 kg 73 43

Fuente: Abero y González (sin publicar).

MARGEN BRUTO Carga y Peso Individual

Igual tendencia con producción de lana/ha, y baja predicción del la ganancia de peso vivobaja predicción del la ganancia de peso vivo (Montossi et al., 2013)

CONSIDERACIONESCONSIDERACIONES FINALES

Disponibilidad de propuestas tecnológicas de engordeDisponibilidad de propuestas tecnológicas de engorde de corderos adaptadas a las condiciones agroecológicas de las principales regiones ganaderas del país.

Disponibilidad de alternativas forrajeras que se caracterizan por:

– Alta productividad de carne ovina (y/o vacuna) y lana de calidad por animal y por unidad de superficie

– Alta producción de forraje de alto valor nutritivo– Alta capacidad de carga

Alta proporción de corderos para faena con pesos yAlta proporción de corderos para faena con pesos y grados de terminación requeridos por el mercado.

Uso estratégico de la suplementación: H i t t i li l i l t i ió d d– Herramienta para potencializar la carga animal y terminación de corderos en

sistemas intensivos.– Efecto más importante sobre producción de carne que de lana. – Justificación económica: eficiencia de conversión, precio de ración y producto, y

uso estratégico en terminación (“hacer llegar a los corderos”).

Sistema de Pastoreo según objetivo y situación de producción

OTROS FACTORES A CONSIDERAR(no fueron objeto de esta presentación pero juegan papel importante):(no fueron objeto de esta presentación pero juegan papel importante):

GenéticaGenéticaSexoAguaE ilEsquilaTamaño del loteSanidadOrigen de los animalesSeguimientoRR.HH.

Fuente: Montossi et al. (2013)

RR.HH.

TECNOLOGÍAS QUE AFECTAN LA QCALIDAD DE LA CANAL Y DE LA

CARNE OVINA

¿Qué pide la demanda?•Productos con alta valoración organoléptica, deberían serjugosos, tiernos y de buen sabor y aroma

•Productos que sean buenos para la salud humana por sermagros, de alta calidad de proteínas y nutrientes (ácidosgrasos vitaminas y minerales)grasos, vitaminas y minerales)

•Productos seguros y trazados

•Sistemas de producción que cumplan con los requisitoséticos del bienestar animal y sustentabilidad del ambiente.

•Sistemas de producción que provean a los consumidoresproductos con la calidad por la que estarían dispuestos apagar más.

DEFINICIÓN DE CALIDADDEFINICIÓN DE CALIDAD (Colomer-Rocher, 1973)

Conjunto de características cuantitativas ycualitativas, cuya importancia relativa, y pconfiere a la canal una máxima aceptación y un mayor precio frente a los consumidores o frente a la demanda del mercado

CANAL OVINA

•Es el cuerpo del animal sacrificado, sangrado, desollado, eviscerado, sin cabeza ni extremidades.

•La canal es el producto primario; es un paso intermedio en la producción de carne que es elintermedio en la producción de carne, que es el producto terminado.

L lid d d d f d t l t d•La calidad depende fundamentalmente de sus proporciones relativas en términos de hueso, músculo y grasa. (Máximo de carne, mínimo de hueso y óptimo de grasa)

FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDADDE LA CANAL DE UN OVINO

MANEJO EN EL ESTABLECIMIENTO• MANEJO EN EL ESTABLECIMIENTO• TRANSPORTE• MANEJO EN PLANTA FRIGORÍFICA

FACTORES QUE DETERMINAN LA CALIDAD

• MANEJO POS FAENA

FACTORES QUE DETERMINAN LA CALIDADDE LA CANAL DE UN OVINO

• PESO - RENDIMIENTOENGRASAMIENTO• ENGRASAMIENTO

• CONFORMACIÓN• TERMINACIÓN

Ó• COMPOSICIÓN• MEDICIONES MORFOMÉTRICAS

Peso de Canal CalienteAuditoría Ovina del Uruguay - Corderos Pesados

n = 4369 x = 17 4 kgx = 17.4 kg

Peso de Canal CalienteAuditoría Ovina del Uruguay - Corderos Pesados

n = 4369 x = 17.4 kgx = 17.4 kg

66 % de las canales ≥ 16.4 kg

Cobertura de grasa (GR)

Cobertura de grasa (GR)Auditoría Ovina del Uruguay - Corderos Pesados

700n = 700 x = 9.2 mm

Peso de Canal Caliente y GRAuditoría Ovina del Uruguay - Corderos Pesados

n = 409

ConformaciónAuditoría Ovina del Uruguay - Corderos Pesados

8072,0

60

,

20

40

26,1

%

0

20

S P M I

0,7 1,2

Conformación

Sistema de Tipificación de Canales OvinasTerminación

1 (insuficiente) 2 (regular) 3 (adecuada) 4 (excesiva)

Sistema de Tipificación de Canales Ovinas

Sistema de Tipificación de Canales OvinasTerminación

6054,8

4042,3

20

%

00 1 2

2,9

T i ióTerminación

Composición tisular de la canal ovina

Músculo (%)

Grasa Total (%)

Hueso (%) Relación M/G

Relación M/H

(%)

Cordero liviano 1

59.5 17.9 21.8 3.32 2.73liviano 1

Cordero pesado 2

59.9 17.5 16.4 3.42 3.65

1 Carrasco et al., 20092 Sañudo y González, 2008

Medidas morfométricas de canales TexelÍndices de compacidadp

Año 1 Año 2 Año 3400 1.8

Peso Canal Enfriada (kg) 14.1 18.6 21.9

GR (mm) 1.2 6.9 9.6

300

Largo de canal (cm) 58.5 66.8 64.4

Largo de pierna (cm) 37.4 37.7 37.8100

200g/cm 1.6

Perímetro de pierna (cm) 57.6 63.0 65.40

Año 1 Año 2 Año 31.4

o o o3PCE/LC PSH/LP PP/LP

FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDADDE LA CARNE OVINADE LA CARNE OVINA

• RAZA• EDAD

Ó• SISTEMA DE ALIMENTACIÓN• PESO AL MOMENTO DE LA FAENA• MANEJO PREVIO A LA FAENA

FACTORES QUE DETERMINAN LA CALIDAD

• MANEJO POSTERIOR A LA FAENA

FACTORES QUE DETERMINAN LA CALIDADDE LA CARNE OVINA

• pHCOLOR• COLOR

• TERNEZA• ATRIBUTOS SENSORIALES

CARNE OVINA

L d l ifi i i l d•Luego del sacrificio comienza el proceso de transformación del músculo en carne. •Rigor mortis. Acidificación (pH).Rigor mortis. Acidificación (pH).•Maduración.

Color de la carne

R Ali t ió• Raza • Sexo • Edad

• Alimentación• Insensibilización• Enfriado y envasadoEdad Enfriado y envasado

Color de la carneTratamiento NOF (% PV) Suplementación (% PV)Tratamiento NOF (% PV) Suplementación (% PV)

1 6 -2 6 0.63 6 1 23 6 1.24 - confinamiento

Tratamientos

Variables 1 2 3 4 P

pH a las 24 horas 5.70 b 5.68 b 5.70 b 5.56 a **p 5.70 b 5.68 b 5.70 b 5.56 a

L* (brillo) músculo - desosado 39.1 38.6 39.3 39.6 ns

a* (rojo) músculo - desosado 13 9 14 0 13 6 14 4a (rojo) músculo desosado 13.9 14.0 13.6 14.4 ns

b* (amarillo) músculo - desosado 8.5 8.5 8.5 8.9 ns

Dureza (kgF) – 10 días 3.27 a 2.91 ab 2.64 bc 2.38 c **

Terneza de la carne¿Cómo se mide?

• Raza • Sexo

Ed d• Edad• Alimentación• Peso de faena• Sistema de alimentación• Manejo• Transporte• Faena • Manejo del frío• Tipo de músculop• Maduración• Método de cocción• etc etcetc. etc.

Terneza de la CarneExperimentos y Validación Tecnológicap y g

425n = 425

Terneza de la CarneExperimentos y Validación Tecnológicap y g

425n = 425

99 % de las canales ≤ 5 kgF

Terneza de la CarneExperimentos y Validación Tecnológicap y g

X = 2.42 kgF CARNE MUY TIERNAX 2.42 kgF CARNE MUY TIERNA

MUCHAS GRACIAS