procesos industriales

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA INDUSTRIAL UAP Filial – Arequipa 2013

UNIVERSIDAD ALAS PERUANAS FILIAL-AREQUIPA ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA INDUSTRIAL

INFORME

“ Modulo de prácticas en procesos industriales ” CURSO: PROCESOS INDUSTRIALES Asesor : Ing. Alonzo Eduardo Pérez Méndez <qa<1|q


Contenido Presentación

Introducción

Objetivo

Justificación

Metodología

Contenido del modulo de practicas

MODULO 1° Procesos de extracción, separación y refinación de aceites esenciales (orégano , eucalipto , Molle, geranio , cedrón , lavanda , romero ) MODULO 2°Procesos metalúrgicos y refinación de Metales ( oro , cobre , molibdeno , etc) MODULO 3° Cultivo de hongos comestibles MODULO 4° Lácteos y elaboración de Yogurt MODULO 5° Alimentos Elaboración de embutidos MODULO 6° Tratamiento de aguas y potabilización MODULO 7° Hidrocarburos y producción de Biogás y Biodiesel MODULO 8° Reciclaje de residuos sólidos


Presentación Me es grato saludarle y a la vez manifestarles de las actividades que venimos desarrollando en el

marco académico de la escuela de Ingeniería Industrial de la Universidad Alas Peruanas Filial –Arequipa en el curso de procesos industriales quien fiel a los lineamientos establecidos en su visión y misión de formar profesionales no solo con conocimientos sino con las habilidades para aplicarlos y desarrollar proyectos sustentables y sostenibles en nuestra región, por lo que en el desarrollo de estos cursos ,parte de la práctica consiste en la formación de equipos de trabajo que realizaran sus prácticas en los procesos industriales anteriormente mencionados para los cuales se les brindara la asesoría adecuada y los equipos e instrumentos necesarios para dichas practicas.

Y para lograr una relación más permeable entre la comunidad y la casa de estudios superiores ,

luego de finalizado el modulo de prácticas los equipos de trabajo establecidos deberán seleccionar un proceso industrial que esté al alcance de poder realizarse en nuestras comunidades ( extraccion del carmín a partir de la cochinilla , extracción de aceites esenciales de oregano romero , etc , cultivo de hongos comestibles , producción de biogás , etc ) entre otros proyectos y a manera de conocer las necesidades y potencialidades reales de la comunidad deseamos aportar al desarrollo de nuestra región a través de la capacitación, asesoría , investigación y transferencia de técnica y tecnología en la búsqueda y finalmente obtención de productos con mayor valor agregado. Para este semestre proyectamos los siguientes módulos de capacitación

Extracción de aceites esenciales (orégano , eucalipto , Molle, geranio , cedrón , lavanda , etc) Elaboración de embutidos Elaboración de productos lácteos Mejora en el cultivo de la cochinilla Extracción de carmín a partir de la cochinilla Cultivo de hongos comestibles (setas , shitake) Procesamiento de minerales (Plata , Oro , alpaca , cobre) Producción de Biogás y Biol Tratamiento de Aguas

Con lo anteriormente expuesto y conociendo vuestra misión y visión es que nos sentimos identificados en el sentido de crear un desarrollo sostenible , para lo cual es pieza fundamental la investigación.

Atte Ing Alonzo Perez Mendez


2.- Introducción

Algunas de la formas de enseñar la ingeniería, son los que se desarrollan en las escuelas de empresas, en las que la empresa sirve como laboratorio de aprendizaje y los conocimientos se complementan con teoría que se presentan en aulas de la propia empresa, ejemplo de esta forma de enseñanza se tienen en la Universidad de la Mercedez Benz o en la Universidad Motorola.

Otra forma diferente de llevar a cabo la enseñanza de la ingeniería es aquella en la que las investigaciones de la ingeniería se realizan directamente en las comunidades en las que dichas investigaciones se van a utilizar. Así se tiene por ejemplo que si en una comunidad campesina se requiere de un pozo de agua y un sistema de distribución, el ingeniero detecta el lugar en dónde se va a construir el pozo, diseña la bomba y el sistema de bombeo directamente con los usuarios de la comunidad que van a utilizar el sistema. Con la participación del estudiante directamente en los sitios que se van a aplicar los conocimientos no sólo hace práctico el conocimiento sino que también logra observar todas las variables que van a influir en lo que está diseñando, con lo que aprende de otras cosas y adquiere experiencia.

3.- Objetivo general: Realizar las prácticas de procesos industriales a nivel piloto brindándoles la asesoría

adecuada, equipos e instrumentación necesarios para la realización de las prácticas. 3.1 Objetivos Específicos:

Incentivar en el estudiante el afán de realizar proyectos de interés comercial.

Evaluar la potencialidad del mercado a nivel local, regional e internacional de la demanda y oferta para evaluar la factibilidad y estrategias de inserción del producto al mercado.

Hacer un estudio de las materias primas locales que pueden utilizarse para la elaboración de productos.

Motivar al estudiante a la aplicación de los conocimientos adquiridos en la carrera en cuanto a la administración de procesos, control, optimización, búsqueda de mercados, estudios de factibilidad , entre otras cualidades del ingeniero industrial orientados a los procesos productivos y de industrialización.

Aplicar el control y automatización en procesos industriales en este caso para la regulación de las condiciones de cultivo (temperatura , humedad relativa, tiempo y demás variables de control)

4. JUSTIFICACION

4.1 JUSTIFICACION ACADEMICA

Permite la aplicación de conocimientos adquiridos por parte del estudiante en los concerniente al control, automatización, supervisión , administración , y demás conocimientos adquiridos en todo el proceso de su formación académica


Impulsar el desarrollo de otros proyectos orientados al aprendizaje y comprensión de los procesos industriales en sus diferentes niveles ( estudios gabinete , piloto , perfectibilidad)

Estimular y desarrollar en el estudiante sus habilidades para el trabajo en equipo , capacidades de liderazgo y organización en el ámbito de la realidad empresarial , así como la motivación e interés por la búsqueda de nuevas formas de mercado y empleo.

Motivar en el estudiante su capacidad creativa y de innovación aplicando sus conocimientos de administración de procesos para la optimización de costos y tiempos.

4.2 JUSTIFICACION TECNICA ECONOMICA

Existe las condiciones adecuadas en cuanto a materia prima y tratados de libre comercio que posibilitan la inserción de nuevas empresas que den valor agregado a la materia prima.

5.-METODOLOGIA Las practicas se realizaran en la empresa FAGSOL SAC , y los módulos de capacitación tendrán una duración de 2 sesiones (a excepción del modulo de procesos metalúrgicos que tendrá una duración de 6 sesiones) las cuales se organizaran de la siguiente manera :

1° Sesión ( Duración 150 min)

Exposiciones con cañón multimedia y presentaciones descargables.( 25 min )

Resolución de problemas de caso ( diseño y dimensionamiento del proceso , cálculos en ingeniería) ( 35 min )

Break ( 5 min) Reconocimiento de los equipos a utilizar en la 2° sesión ( 35 min) Entrega de plan de trabajo y redacción de informe ( 25 min) Resolución de dudas y comentarios ( 25 min)

2° Sesión ( duración 150 min )

Prueba piloto y toma de datos ( 150 min)

Recursos :

Guias para la ejecución de cada practica

Visitas técnicas guiadas a empresas industriales ( curtiembres , lacteos , minería , tratamiento de aguas)

Evaluación Online.


Solución de preguntas e interacción entre participantes a través del foro virtual en ingeniería de procesos.www.fagsol.com

http://www.fagsol.com/


Modulo I :

Extracción de aceites esenciales


Diagrama de bloques para la extracción de aceites

esenciales

MATERIA PRIMA

LIMPIEZA/LAVADO

Oreado

Cortado

Secado

Molienda

Extraccion por arraste de vapor

aceite esencial y agua

separacion

Envasado

Acopio


EL PROCESO

Selección de Materia Prima

Se procedió a separar la materia prima,

teniendo en cuenta las características de

cada parte de la planta a utilizar, como

hojas, grosor de ramas, corteza y frutos en

buen estado y condiciones óptimas de la

planta, sin deterioro causado por plagas.

Cortado: Este procedimiento involucra el

acondicionamiento de la materia prima

dentro del recipiente, forma de corte

idóneo para hojas, ramas, corteza,

inflorescencia y pericarpio del fruto

fue de 0.5 cm. de diámetro

aproximadamente.

El secado Esta operación de la

materia prima debe realizarse bajo

cobertizo y a temperaturas que no

pasen 40ºC, para evitar la pérdida de

componentes volátiles.

La molienda : Operación que consiste en reducir

el tamaño de la fibra vegetal con el fin de


facilitar el proceso de extracción , Para dicho fin se puedo usar una picadora o

molino de cuchillas.

Destilación - Extracción del Aceite Esencial

Esta etapa se desarrolla en el

destilador donde se produce un

fenómeno físico que arrastra el

aceite esencial por medio de vapor

de agua, aprovechando las

diferencias de temperatura de

volatilización de sus compuestos, al

final de la extracción se obtiene

tres productos que son el aceite

esencial, el agua aromática y el

extracto acuoso. La temperatura

óptima debe estar en el rango de 25

– 30 ºC con la finalidad de evitar

pérdidas de aceite por volatilización

y cuidar la calidad del producto. Por

la diferencia depresiones de los

vapores, el cual consiste en colocar

el material a destilar (hojas, ramas,

corteza, tronco, inflorescencia o

fruto) dentro del destilador, con la

finalidad de que el vapor, atraviese la

mayor cantidad posible de material.

El vapor desprendido del agua pasa a

través de la muestra, arrastrando la

esencia. Estos vapores pasan a los

condensadores donde son enfriados y

convertidos en líquidos. De estos


condensadores sale una emulsión lechosa formada por el agua y el aceite.

Decantado o Separación

El agua y el aceite son recepcionados en una pera de decantación, donde se logra la

separación física por el principio de diferencia de densidades, entre ambas fases,

la esencia queda en la parte superior y el agua aromática en la inferior. El agua se

separa por unos recibidores y la esencia se recibe en otro recipiente.


MODULO 2

PROCESAMIENTO DE

MINERALES


CONTENIDO

MODULO I:

OPTIMIZACION Y TECNICAS MODERNAS EN CHANCADO,

MOLIENDA Y CLASIFICACION

1. Introducción a los procesos de reducción de tamaños. 2. Chancado de minerales:

o Chancado primario, secundario y terciario. o Harneros.

3. Molienda de minerales: o Molinos de barras, molinos de bolas, molienda SAG. o Análisis de parámetros operacionales.

4. Clasificación en hidrociclones.

MODULO II:

LIXIVIACION DE MINERALES DE COBRE Y POLIMETALICOS

1. Termodinámica y cinética de disolución de minerales de cobre en medio ácido.

2. Aglomeración y curado. 3. Métodos de lixiviación.

o Comportamiento de principales parámetros operacionales. o Balances de masa.

4. Análisis de diferentes parámetros de control. 5. Análisis económico.

MODULO III:

FISICOQUIMICA DE SOLUCIONES DE PROCESOS

HIDROMETALURGICOS

1. Diagramas de flujos de procesos hidrometalúrgicos de cobre. 2. Fisicoquímica de soluciones acuosas. 3. Sistemas acuosos con cobre. 4. Caracterización, propiedades y comportamiento de soluciones

acuosas de lixiviación. 5. Caracterización, propiedades y comportamiento de

soluciones acuosas en extracción por solvente.


6. Caracterización, propiedades y comportamiento de soluciones acuosas en electroobtención.

MODULO IV:

LIXIVIACION BACTERIANA-BIOLIXIVIACION

1. Química de la lixiviación de minerales sulfurados de cobre y en medio Fe+3/H2SO4

2. Influencia de las especies mineralógicas en la lixiviación. 3. Velocidades de reacción de especies puras. 4. Lixiviación bacteriana de minerales:

o Las bacterias y su acción sobre los sulfuros. o Nutrientes y tolerancia a la acumulación de iones. o Reacciones del ciclo natural de lixiviación de sulfuros. o Aplicaciones industriales recientes de la lixiviación

bacteriana. o Mecanismo de la biolixiviación

MODULO V:

EXTRACCION POR SOLVENTE

1. Diagramas de flujos característicos. 2. Extractantes y diluyentes. 3. Etapa de extracción, reextracción y lavado de orgánico. 4. Análisis de principales parámetros operacionales. 5. Tipos de circuitos. 6. Balances de masa.

MODULO VI:

ELECTRODEPOSITACION DE COBRE

1. Diagramas de flujos característicos. 2. Reacciones anódicas, catódicas, parásitas. 3. Ánodos y cátodos. 4. Celdas de electroobtención. 5. Parámetros de control y análisis de principales

parámetros operacionales. 6. Balances de masa.

AVANCES DEL PROYECTO:

A continuación se muestra los trabajos

realizados por los estudiantes del 6 ciclo de


ingeniería Industrial en lo que respecta al diseño de procesos

metalúrgicos:

Reconocimiento de las características

físicas de las rocas para la liberación del

contenido metálico y la elección de la

primera etapa de preparación mecánica ,

Reconocimiento de los parámetros de

granulometrías en la reducción de

tamaños

Sistemas de clasificación utilizados en los

circuitos de chancado trituración y molienda.

Al saber la meta ya

podemos comenzar a

seleccionar el


chancador adecuado para cada etapa de reducción. Dependiendo de las

condiciones operacionales , tamaño de alimentación , capacidad ,dureza

,etc. , siempre existen algunas opciones .

Practicas de reducción de tamaño de los

minerales por los diferentes equipos ;

chancado primario , chancado secundario ,

molino de bolas .

Pruebas metalúrgicas para el

calculo del porcentaje

de recuperación , consumo de

reactivos ,tiempo de lixiviación ,

entre otros parámetros

operativos , necesarios para el

dimensionamiento

de la planta .

Calculos de la densidad de la pulpa y

porcentaje de solidos para las pruebas de

lixiviación por agitación y un balance hídrico

adecuado.

Pruebas de humedad para la

aglomeración del mineral para la posterior

diseño de las pilas de lixiviación.

Pruebas estándar lixiviacion por agitación

para la determinación de la cinetica de

disolución y consumo de reactivos


Evaluación Teórico práctico para la

elección de circuitos de chancado

trituración molienda y clasificación,

Uso de software para la distribución de equipos en planta virtuales.

Disposición de Equipos en Planta CIP


Fuente : Elaboracion Propia

Diagrama de flujo del proceso CIP:

Fuente : Elaboracion Propia

Vista 3d de Distribución de planta

El modulo ofrece al estudiante un acercamiento al diseño de las plantas

metalúrgicas y los criterios necesarios para la formulación ,

administración y automatización de los procesos y operaciones

involucrados en la línea de transformación .


}


MODULO 3: PRODUCTOS CARNICOS,

CHACINERIA

(Elaboración de Salchichas Arequipeñas)

}


I. INTRODUCCIÓN

La carne fresca se caracteriza por contener una elevada cantidad de nutrientes,

presentar valores de pH alrededor de 5,6 – 6,0, y valores de actividad de agua

superiores a 0,90. Dichas condiciones propician ser en un excelente medio de

cultivo donde prácticamente todos los microorganismos son capaces de crecer.

En consecuencia, el proceso de transformación de la carne y las condiciones de

conservación del producto acabado, deben dirigirse a mantener una serie de

condiciones que impidan el crecimiento de patógenos y que retrasen al máximo

el crecimiento de microorganismos alterantes.

En los productos cárnicos crudos los procesos de fermentación, inducen a los

cambios necesarios para estabilizar el producto y obtener unas propiedades

organolépticas características y una seguridad sanitaria satisfactoria. Es así que

la elaboración de embutidos busca la conservación de las carne a través de

ciertos procesos de transformación que se dan a lo largo de la elaboración de

estos productos, en los cuales están implicados parámetros de temperaturas,

humedades relativas y tiempos; en este también actúan una serie de

microorganismos beneficiosos que ayudan a la obtención de un producto de

calidad.

Uno de aquellos productos es la salchicha, que fue una de las primeras formas

que el hombre concibió, en su intento de optimizar la conservación de los

alimentos, cuando había excedentes. La elaboración de embutidos fue

considerado en la antigüedad como un arte plebeyo. Hoy en día, es ya un

complejo proceso técnico-científico.

Los avances en la elaboración de la salchicha, constituyen ahora uno de los

rubros más dinámicos en la industria cárnica y es de complejidad si se tiene en

cuenta que en la actualidad se elaboran más de 1.500 tipos de salchichas para el

mercado mundial.

En el presente trabajo se trata a los embutidos crudos, dentrode los cuales se

encontrarán temas como: sus materias primas de elaboración, su proceso de

elaboración y el control de calidad a tener en cuenta.

II. OBJETIVOS

Dar a conocer a los estudiantes, la formulación y el diagrama del procesamiento

de los embutidos; para el presente informe, la salchicha tipo huachana.

Identificar las principales características sensoriales del producto terminado.

Reconocer la clase o el tipo de embutido que se ha elaborado.

III. FUNDAMENTO TEÓRICO


3.1. DEFINICIÓN DE SALCHICHA

Según LOPEZ DE LA TORRE, 2001define lo siguiente: “La salchicha tipo

Huacho es un producto crudo curado constituido por carne de bovino, porcino,

ave y otras carnes, la grasa de porcino y pellejo de porcino, debidamente molidas

y mezcladas con agregados de condimentos uniformemente distribuidos y

adecuadamente coloreada. Entre otras carnes se considera las de ovinos,

caprinos, equinos, camélidos americanos o ballena”.

Es una comida de origen alemán, a base de carne picada, generalmente de cerdo

y algunas veces de carne vacuna, que tiene forma alargada y cilíndrica.

Esta carne se introduce en una envoltura, que tradicionalmente es deintestino de

animal, aunque actualmente se utiliza también el colágeno, celulosa e incluso

plástico.

Para la elaboración se suelen aprovechar las partes del animal que, aunque son

comestibles y a menudo nutritivas, no tienen un aspecto particularmente

apetecible, como la grasa, las vísceras y la sangre. Esta carne se introduce en una

envoltura, que es tradicionalmente la piel del intestino del animal, aunque

actualmente es más común utilizar colágeno, celulosa o incluso plástico,

especialmente en la producción industrial.

La historia de la salchicha la comenzaron hace 3500 años los babilonios, al

rellenar intestinos de animales con carnes especiadas. Otras varias civilizaciones

adoptaron, modificaron o crearon independientemente este manjar. Los griegos

le dieron el nombre de orya, y los romanos el de salsus, origen de nuestra

palabra “salchicha”.

3.2. CALIDAD DE LAS MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

3.2.1. La carne

La carne debe de ser de fibra consistente, bien coloreada y seca. En la

elaboraciónde productos cárnicos crudos la zona de pH más apropiada está entre

5,5 y 5,8 (cerca alpunto isoeléctrico), en la cual la carne posee una “estructura

abierta”, es decir, las fibrasmusculares están ampliamente separadas unas de

otras y así, la sal, sustancias curantes yotros aditivos pueden penetrar más

fácilmente en el interior de las piezas de carne.

La zona de pH entre 5,3 y 5,8 garantiza, además, ventajas para una buena

curación,amplio desarrollo y estabilidad del color y una óptima durabilidad del

producto curado,puesto que el pH ácido provoca una suficiente exudación del

jugo cárnico. Esta exudaciónreduce el valor del producto, impidiendo el

desarrollo de microorganismos causantes dedeterioro.

No usar carnes que contengan antibióticos porque la acidificación y maduración

dedicha carne por parte de bacterias puede estar inhibido por los antibióticos lo

que implicaun defecto en la fabricación del embutido crudo curado.

En el picado la carne debe de estar refrigerada para obtener cortes limpios, y

para reducirla coagulación de las proteínas por el calentamiento provocado por

la acción de picar.

http://www.bedri.es/Libreta_de_apuntes/G/GR/Grasas.htm

http://www.bedri.es/Libreta_de_apuntes/C/CO/Colageno.htm


3.2.2. La grasa

La grasa empleada debe ser tocino fresco de lomo extraída justamente después

delsacrificio y refrigerado sin pérdida de tiempo. Si la grasa se enfría lentamente

aumenta elriesgo de enranciamiento.No se debe utilizar tocino blando porque:

Tiene más ácidos grasos insaturados con lo que aumenta el riesgo

deenranciamiento que alteraría el sabor, disminuiría la capacidad

deconservación al igual que la conservación del color.

La masa puede salir pringosa y por tanto se adhieren finas gotas de grasa

entorno a la carne lo que impide la adecuada trabazón del embutido y por

tantoda lugar a una deficiente consistencia al corte.

No usar tocino almacenado durante mucho tiempo porque produciría

enranciamiento.

No salar previamente el tocino porque la sal podría enranciar la grasa.

La velocidad de enranciamiento del tocino varía mucho en función de la

temperaturade almacenamiento como queda reflejado en la siguiente tabla:

Cuadro Nº 01:Velocidad de enranciamiento del tocino en función a la

temperatura

Fuente: www.analizacalidad.com

3.2.3. Las tripas de embutición

Para embutir se usan tripas de cerdo y tripas artificiales de celulosa. Con las

naturales conviene principiar. Las tripas se lavan y se deben remojar en agua

con vinagre (3/4 partes de agua y 1/4 de vinagre). Ya lavadas, se guardan en

agua con sal o bien pura sal (tanta como sea necesario para cubrirlas).

3.2.4. Las sales curantes

Constituyen un ingrediente primordial en el proceso de conservación de las

carnes. Están compuestas por dos agentes químicos:

Nitratos y Nitritos: El principal objetivo es la inhibición de

microorganismos indeseables como Clostridium botulinum, pero también

contribuye en la formación del color típico de los productos curados (por

formación del complejo nitrosomioglobina), en el desarrollo del aroma a

curado (por reacción de varios componentes de la carne con el nitrito o el

oxido nítrico) y ejerce un efecto antioxidante (actuando contra los productos


generados en los procesos oxidativos de los componentes lipídicos). Las

cantidades autorizadas son de 150 ppm para los nitritos y 300 ppm para los

nitratos. Además las cantidades residuales de nitritos y nitratos en el producto

final no deben superar las 50 y 250 ppm, respectivamente.

A continuación se explicara la teoría que explica el mecanismo bioquímica de

la formación de la nitrosomioglobina: En el medio levemente ácido de la

carne el nitrito agregado libera ácido nitroso, el cual se descompone en óxido

nítrico (NO); éste último forma entonces la nitrosomioglobina de intenso

color rojo.

Grafico N°01: Reacción bioquímica de los nitritos y nitratos con

mioglobina

3.2.5. La sal común yodada

La adición de sal es esencial para la elaboración de embutidos crudos, además

de ser un ingrediente que mejora el sabor, su importancia tecnológica radica

en su influencia sobre múltiples reacciones de los procesos de maduración y

desecación. Además adicionando sal se reduce el valor de la aw, con lo que se

restringen las condiciones de desarrollo de algunos microorganismos

indeseables.

Se utiliza con los siguientes objetivos: prolongar el poder de conservación,

mejorar el sabor de la carne, aumentar el poder de fijación de agua y

favorecer la penetración de otras sustancias curantes.

3.2.6. Las especias y condimentos

Las especias y condimentos son sustancias aromáticas de origen vegetal que

se agregan a los productos cárnicos para conferirles sabores y olores

peculiares. Los más conocidos son las cebollas y los ajos que se usan tanto

frescos como secos o en polvo. La lista es larga: pimienta blanca, pimienta

negra, pimentón, laurel, jengibre, canela, clavos de olor, comino, mejorana,

perejil, nuez moscada y tomillo, entre otros.

3.2.7. Otros aditivos


Otras sustancias que se usan frecuentemente en la elaboración de productos

cárnicos son:

Vinagre: favorece la conservación y mejora sabor y aroma.

Azúcar: facilita la penetración de sal y suaviza su sabor.

Sabores y colores artificiales: ayudan a mejorar la presentación final

del producto

3.3. DIAGRAMA DE FLUJO PARA ELABORAR CHORIZO

Figura N°02: diagrama de flujo para el chorizo

3.4. DESCRIPCIÓN DE LAS PRINCIPALES ETAPAS DEL PROCESO

3.4.1. Curado de la carne: se utiliza carne de cerdo, de baja humedad y con un

pH no mayor de 6.2;el curado de la carne se realiza con sal yodada común (20g/

Kg de carne), azúcar rubia (4g/ Kg de carne) y sales de cura (2 – 4g/ Kg de carne).

3.4.2. Molido de carne y grasa: se pica la carne de res con un disco de 5 mm, la

de cerdo con uno de 12 mm y la grasa en cubos de 25 mm.La grasa de cerdo

(tocino) debe ser consistente y sustanciosa

CARNE DE CERDO

CURADO

MOLIDO

MEZCLADO

EMBUTIDO

ALMACENADO (4 – 6 °C)

SECADO

GRASA DORSAL

MOLIDO

ADICIÓN DE COLORANTE

Y CONDIMENTOS


3.4.3. Mezclado: se mezclan las carnes y grasa, se adicionan las sales y todos los

condimentos hasta obtener una masa homogénea. También aquí se adiciona el

colorante natural (Bixina) para que ayude a fijar el color final de la salchicha.

3.4.5. Embutido: la masa es embutida en una tripa natural angosta de cerdo (unos

30 mm), la cual debe haber sido lavada y esterilizada antes de usar. Para llenar se

emplea una boquilla de una tercera parte del ancho de la tripa (10 mm).

3.4.6. Oreado: las salchichas son trasladadas a una cámara de oreado durante 2 a

3 horas a temperatura ambiente. Durante esta etapa se presentan las reacciones de

maduración de la masa; y por lo tanto, se definen sus sabores y olores finales.

3.4.7. Almacenamiento: las salchichas se almacenan en refrigeración a 4 °C,

hasta el momento de su consumo.

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

4.1.MATERIALES

MATERIAL CANTIDAD PORCENTAJE

Carne de res curada 500 g 19.06%

Carne de cerdo curada 750 g 28.59%

Grasa de cerdo dorsal 1250 g 47.64%

Sal yodada 25.00 g 0.95%

Ajos machacados 37.50 g 1.43%

Azúcar rubia 2.50 g 0.10%

Ají escabeche molido 25.00 g 0.95%

Comino molido 2.50 g 0.10%

Pimentón molido (páprika) 5.00 g 0.19%

Glutamato monosódico 1.25 g 0.05%

Colorante de achiote (Bixina) 20.00 g 0.76%

Sorbato de potasio (conservante) 5.00 g 0.19%

Tripas para embutir –

Pabilo –

TOTAL 2623. 75 g 100.00%

4.2.EQUIPOS Y UTENSILIOS

Cuchillos y cucharas

Depósitos de plástico

Moledoras de carne o molino a mano

Refrigeradora

Tablas para cortar o picar carne

Ahumador (opcional)


4.3.METODOLOGÍA

Las carnes tanto de res como de cerdo deben ser almacenadas y estar

frías aproximadamente a 1 °C.

Seguidamente, la carne debe ser cortada en trozos de 1 cm y es

previamente curada con: 20 g de sal yodada/ Kg de carne; 4 g de azúcar

rubia/ Kg de carne; y 2 – 4 g de sales de cura/ Kg de carne ( se calcula en

función al límite máximo permitido de nitritos 200 ppm y el % de nitritos

que contiene la sal de cura).

A continuación, la carne se deja junto a la grasa, en depósitos separados;

en cámara de refrigeración a 3 °C durante un tiempo aproximado de 24

horas.

Luego; la carne es picada junto a la grasa en una moledora,

aproximadamente de 6 mm de lado.

Se mezcla la carne, las sales, la grasa y los condimentos, luego se

adiciona el colorante Bixina para teñir la mezcla

Acto seguido; la mezcla es embutida en tripas de cerdo, con un diámetro

aproximado de 30 mm y 10 cm de longitud. Se cuelga y se deja secar por

un espacio de 3 horas.

Luego el producto es oreado por un espacio de 2 a 3 horas.

Finalmente se deja o mantiene a temperatura de refrigeración (5 °C)

hasta el momento de su consumo.

V. RESULTADOS

CUADRO N° 01: CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y ORGANOLÉPTICAS DEL

PRODUCTO FINAL

PARÁMETROS MEDIDOS SALCHICHA

COLOR Rojizo claro (naranja)

SABOR Muy salado

CONSISTENCIA Firme y compacta

FORMA Circular cilíndrica regular

ASPECTO EXTERIOR Ligeramente rugoso

DIÁMETRO DE TRIPAS 20 a 30 cm

TAMAÑO DE TRIPAS 15 a 20 cm

VIDA ÚTIL ESTIMADA 8 días

TEMPERATURA (°C) 4

Fuente: elaboración propia


VI. DISCUSIONES

Con respeto al cuadro N°01, de las características organolépticas y físicas del

producto terminado, cabe mencionar la existencia de tres condiciones básicas y

necesarias a tener en cuenta para obtener un producto de calidad:

5.1. Control de la Materia Prima

La carne recepcionada debe de ser de fibra consistente, bien coloreada y seca.

El pH más apropiado está entre 5,5 y 5,8 (cerca al punto isoeléctrico), en la

cual la carne posee una “estructura abierta”, es decir, las fibras musculares

están ampliamente separadas unas de otras; y de esta manera, la sal, sustancias

curantes y otros aditivos pueden penetrar más fácilmente en el interior de las

piezas de carne.La carne que se utiliza en la elaboración de salchicha debe

provenir de vacas y cerdos adultos, sacrificados en mataderos autorizados

(BEGOÑA,2001). En la práctica desarrollada como se mencionó anteriormente,

ello se comprobó al momento de adquirir la materia prima y se realizaron

pequeñas pruebas sobre el color y la textura de la misma, resultando positivo para

dichas pruebas.

5.2. Control del Proceso

Los puntos de control evaluados fueron los siguientes:

La correcta formulación de las materias primas e ingredientes.Para el

caso particular de la sal yodada se presentó el inconveniente del salado en

el producto final, lo que hace pensar que no hubo un correcto pesado de

dicho insumo o simplemente se adicionó en doble proporción. Cabe

mencionar el seguimiento de un orden para la adición de estos insumos ya

que ello logrará un mayor y mejor control en el proceso.

El picado de la carne, debido a que el chorizo tiene una textura más gruesa

que otrosembutidos, entonces debe usarse los discos recomendados.

El tiempo y temperatura del añejamiento y secado por que en estos pasos

se desencadenan reacciones de maduración de la pasta.

Las temperaturas y condiciones de almacenamiento en refrigeración, tanto

de la materia prima, como del producto terminado.

La higiene del personal, de los utensilios y de los equipos.

.

5.3. Control del Producto final y su almacenado

Los principales factores de calidad son el color, el sabor y la textura del producto.

También se logró respetar todos éstos parámetros en la elaboración de la

salchicha; al momento de consumirlo, presentaba un sabor muy salado

principalmente debido a la mal formulación de la sal en particular; las cantidades


pesadas fueron inexactas o en todo caso se agregó en doble proporción sin darnos

cuenta. Con respecto al color es semejante a lo reportado en la literatura y

también es índice de buena calidad. La textura del chorizo según lo encontrado en

la literatura (MARTIN, 2005) dice… “El salchicha debe tener las

características: Consistencia firme al tacto. Forma cilíndrica regular.

Aspecto ligeramente rugoso en el exterior y no debe presentar burbujas en

su interior”. Todo lo antes mencionado en los textos especializados, de alguna

manera se ha cumplido en la elaboración del chorizo, según el cuadro N° 01.

También podemos afirmar el cumplimiento del empacado y almacenado del

producto final en la presente practica, ya que se utilizo como a las tripas naturales

del intestino del cerco como envase primario; resultando una envoltura adecuada

para la salchicha; así como también cabe mencionar que la vida útil del producto

a temperaturas de refrigeración para mi caso particular presentó una duración de 7

días.

VII. CONCLUSIONES

Se logró que los estudiantes conozcan el diagrama de procesamiento y la

formulación adecuada para la elaboración de la salchicha tipo huachana, así

como también la descripción de las principales operaciones como el curado de la

carne y las reacciones que éste trae consigo sobre la coloración del producto, la

mezcla de los insumos con la materia prima y la embutición de la misma en las

tripas de cerdo.

Hemos logrado identificar adecuadamente las principales características

organolépticas del producto final obtenido como son el color (rojizo claro –

naranja) y el sabor (muy salado); así como también sus propiedades físicas como

la forma y tamaño de las tripas y la textura, la cual presenta la firmeza adecuada

y es compacta al tacto.

Finalmente también logramos reconocer el tipo de embutido que es la salchicha,

resultado pertenecer a la clase de embutidos crudos o escaldados envasadas en

tripas naturales.

VIII. RECOMENDACIONES

Se recomienda realizar evaluación sensorial diariamente para observar si hay

cambios perceptibles en el producto final; mientras se mantenga en proceso de

refrigeración hasta el momento de su consumo.

También se debe realizar un panel de jueces, para evaluar olor, sabor, apariencia

textura, manejando una escala hedónica en donde el numero 1 signifique “me

disgusta muchísimo” y el 5 “me gusta muchísimo”.Luego analizar resultados de

la evaluación y así ayudará a mejorar el proceso de elaboración.

Podemos recomendar la utilización de algunas especias que contengan

antioxidantes, ya que cumplirían doble función: de brindar aroma al producto


final y proteger al consumidor final para no absorber mucha grasa saturada sino

por la presencia de dichos antioxidantes disminuir dicho riesgo.

IX. BIBLIOGRAFÍA

LIBROS CONSULTADOS:

BEGOÑA, M. (2007).“Mejora de la seguridad alimentaria en productos

cárnicos listos para el consumo mediante la aplicación combinada de tecnologías

de conservación emergentes”. Tesis Doctoral. Universidad de Girona. Francia.

LOPEZ DE TORRE, G. et al. (2001).“Tecnología de la carne y de los

productos cárnicos”. 1ª edición. Editorial AMV Ediciones, Mundi – Prensa.

Madrid - España.

MADRID, A. MADRID, J. (2001).“Nuevo Manual de Industrias Alimentarías”

3ª edición Editorial AMV ediciones, Mundi – Prensa. Madrid - España.

MARTIN, B. (2005).“Estudio de las comunidades microbianas de embutidos

fermentados ligeramente acidificados mediante técnicas moleculares.

Estandarización, seguridad y mejora tecnológica”. Tesis Doctoral. Universidad

deGirona. Girona – Francia.

VARNAN, A, SUTHERLAND, J. (1998).“Carne y productos cárnicos.

Tecnología, química y microbiología”. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza –

España.

PÁGINAS WEB CONSULTADAS:

http://www.uam.es/personal_pdi/ciencias/ssantoyo/elaboracion/carneyproductos

carnicos.pdf

http://www.acercar.org.co/industria/biblioteca/documentos/manuales/manual_ca

rnicos.pdf

http://www.sagarpa.gob.mx/Dgg/manual/manual_embutido.pdf

http://www.alfa-editores.com/carnilac/Junio%20-%20Julio%2006/Embutido.pdf

http://www.uam.es/personal_pdi/ciencias/ssantoyo/produccion/embutidoscrudoc

urados.pdf

http://www.bedri.es/Comer_y_beber/Conservas_caseras/Alimentos_procesados/

Salchichhtm

http://www.monografias.com/trabajos-pdf4/embutidos-crudos-y-

cocidos/embutidos-crudos-y-cocidos.pdf

ANEXOs


PRACTICAS EN PROCESOS INDUSTRIALES Practica: Productos CARNICOS: Elaboración de embutidos (salchicha arequipeña)

Fotos CULTIVO DE ESPIRULINA

procesos industriales

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