Descripcin de los procesos de sacrificio y faenamiento de porcinos. Igualmente, se hizo un seguimiento del sacrificio de ganado menor (porcinos), indicando que se utiliza la misma lnea de sacrificio y faenamiento de los bovinos, una vez que se ha terminado el trabajo con stos. Inspeccin ante-mortem En esta seccin se realiza la inspeccin ante-mortem y la reexaminacin de los documentos por parte del Mdico Veterinario, quien decide si son admitidos para el sacrificio en condiciones normales. Noqueo o insensibilizacin El animal es ingresado al rea de insensibilizacin por el trabajador encargado de insensibilizar los animales, para esto abre la puerta de ingreso y hace que el porcino ingrese totalmente al cajn donde recibe una ducha ante- mortem, luego le aplica un shock elctrico y el animal queda noqueado y listo para ser sacrificado.

Ducha ante- mortem y electro shock.

Izado Despus de noqueado el cerdo, se procede a su izado por una de las patas traseras; para ello, se coloca el grillete respectivo y se acciona el polipasto de izado que est ubicado sobre el riel de sangra. El grillete sobre la pata del cerdo es colocado por el mismo trabajador que realiza la puncin de desangre.

Izado del cerdo.

Desangre El sangrado del animal se realiza inmediatamente despus del izado. Para hacer el desangre el operario ejecuta una puncin de los vasos sanguneos con la ayuda de un cuchillo. La sangre es evacuada a travs de un conducto, a nivel del piso, que conecta con el tanque sedimentador y de aqu al ro Burgay.

Proceso de desangre del cerdo.

En este proceso el animal permanece por espacio de 4-5 minutos, lo que garantiza un completo desangre y asegura condiciones ideales de la carne obtenida y minimiza su rpida descomposicin debida a la presencia de la sangre. Escaldado y depilado Despus de que el cerdo es desangrado, es bajado desde el riel de sangra hasta el 0 tanque de escaldado que contiene agua a una temperatura aproximada de 62 C. Al trmino del perodo de escaldado, el cerdo es tomado por una serie de brazos curvos en forma de cucharn y llevado hacia la mquina depiladora que est provista de un rodillo central con aspas de caucho terminadas en dos platinas de acero, las cuales por accin directa sobre la piel del cerdo, que est rotando sobre la mquina, remueve el pelo de la piel del animal.

Tanque de escalado.

Escaldado y depilado del cerdo.

Espernancado e izado En este punto del proceso al cerdo se le hace una incisin en cada una de las patas traseras, bajo los tendones flexores del menudillo y se le coloca el gancho suspensor de doble brazo, quedando el animal agarrado de cada una de las patas y espernancado. Una vez el gancho est colocado, se acciona el ascensor elctrico, y se sube el animal al enrielado del proceso.

Espernancado del cerdo para ser izado.

Raspado de la piel del cerdo Esta etapa se realiza para mejorar la apariencia de las canales, retirando los residuos de cerdas y suciedades de la piel. La piel se limpia, manualmente, con la ayuda de un cuchillo. Se hace antes del izado para seguir con la evisceracin.

Raspado de la piel del cerdo.

Evisceracin Es la extraccin de todas las vsceras torcicas y abdominales del cerdo (excepto los riones), con lo que se obtiene la canal. Para realizar la evisceracin de los animales se abre el esternn con un cuchillo. Es indispensable efectuar con cuidado esta labor, para evitar la ruptura de las vsceras y la contaminacin de la canal con la materia fecal. Para eviscerar se toma un cuchillo y se efecta un corte largo desde el ano hasta el pecho por toda la lnea media y despus se procede al retiro de todo el paquete de vsceras blancas contenidas en la cavidad abdominal: estmago e intestinos (Menudo).

Proceso de evisceracin del cerdo.

Las vsceras retiradas son llevadas hacia el saln de vsceras. Despus de haber retirado las vsceras blancas, se hace el corte del diafragma y se retira la vscera roja (trquea, pulmones, corazn e hgado); se retiran tambin los despojos que desmejoran la calidad de la canal como son: el aparato genitourinario, grasa, riones, etc.

Lavado de vsceras En el saln de vsceras, es recibido todo el paquete de vsceras blancas, por un trabajador, quien inicialmente hace una serie de cortes para separar los intestinos del estmago, el cual es vaciado y lavado. Una vez vaco, el estmago es colocado en uno de los ganchos de la tasajera, para recibir la respectiva inspeccin sanitaria y su posterior destino (despacho o decomiso).

Lavado de vsceras del cerdo.

Los intestinos son tomados y llevados a una mesa y mediante la inclusin de agua se le retira el material interior y se coloca en la ganchera para recibir la inspeccin veterinaria y su posterior destino (despacho o decomiso). De igual manera se procede con las vsceras rojas. Lavado de la canal Despus de la evisceracin, las canales son sometidas a un lavado con agua fra para eliminar fragmentos o pedazos de hueso o restos de pelos que hayan podido quedar.

Lavado de las canales de cerdo.

Inspeccin post-mortem Nuevamente, este proceso es realizado por la mxima autoridad sanitaria del Camal: El Mdico Veterinario. La inspeccin se realiza durante el sacrificio y faenamiento de los animales, mediante un procedimiento sistemtico de observacin, palpacin e incisin de rganos y ganglios linfticos localizados en la cabeza, vsceras y canal. Como resultado de la inspeccin post-mortem puede resultar una canal o fraccin de ella, retenida, decomisada o apta para el consumo humano. Las canales retenidas quedan colocadas sobre el riel de animales retenidos, los decomisos son acumulados para enviar al relleno sanitario. Las canales aptas para el consumo siguen la lnea del proceso. Pesaje Una vez limpias las canales, se procede a su pesaje. Para ello, se colocan sobre el riel de la bscula area y se registra su peso como peso de canal caliente en la planilla de sacrificio. Revisin y sellado de canales Se realiza una nueva revisin de las canales y se les pone el sello correspondiente. En este punto del proceso de produccin para el sacrificio de porcinos se abren dos posibilidades de maniobra para las canales: 1) proceso en caliente, seguido bsicamente por las canales que van a ser despachadas casi de inmediato 2) proceso refrigerado, que corresponde a la carne que va a salir hacia otros mercados o en otro da y que requieren del manejo en fro. En caliente: Oreo Corresponde al servicio de sacrificio que el frigorfico presta, normalmente, para consumo local y donde las canales no pasan hacia el sistema de refrigeracin, quedando en oreo. Este, consiste en dejar en reposo las canales, al ambiente, para disminuir su temperatura; se deja en promedio una hora despus de haber terminado el sacrificio del animal.

Fig. 45: Canales de cerdo en oreo.

Refrigeracin Generalmente se da a las canales que van con destino a otros mercados, fuera de la ciudad. En general se lleva el mismo proceso que se efecta en bovinos. Despacho El proceso es similar al realizado en bovinos, envindose las canales hacia los lugares de expendio. Decomisos Para finalizar esta descripcin hay que indicar que los productos que no son aptos para el consumo humano son decomisados y enviados al relleno sanitario para evitar contaminacin. Cada da al terminar el sacrificio de los animales, se hace un lavado y limpieza general de las instalaciones donde se faenan los animales. Una observacin muy importante tiene que ver con la presencia de personas ajenas dentro del rea de faenamiento, lo que genera obstaculizacin en el trabajo normal y posibles accidentes o problemas de difusin de enfermedades.

Diagrama de Flujo del Proceso de Porcinos.INSPECCIN ANTE-MORTEM CORRAL DE SACRIFICIO DUCHA ANTE-MORTEM INSENSIBILIZACIN IZADO

DESANGRE ESCALDADO Y DEPILADO ELIMINACIN DE CERDAS

RELLENO SANITARIO

ESPERNANCADO RASPADO RETIRO DE CASCOS EVISCERACIN

RETIRO Y LAVADO DE VSCERA BLANCA

D

E S RETIRO Y LAVADO DE VSCERA ROJA

PACHO DE VSCERAS

CORTE EN CANAL INSPECCIN POST-MORTEM DECOMISOS RELLENO SANITARIO

PESAJE REVISIN Y SELLADO LAVADO DE CANAL PESAJE REVISIN Y SELLADO OREO

REFRIGERACIN

DESPACHO CARNE CALIENTE

DESPACHO CARNE REFRIGERADA

DESPACHO DE CERDOS CHAMUSCADOS

RENDIMIENTO DE PRINCIPALES DE SECHOS DEL CANAL POR PORCENTAJE EN PESO DEL ANIMAL.

VACUNO MACHO ADULTO Peso vivo promedio 430 en kg. Antes del faenado Carne 33.9 Hueso Vsceras del trax Vsceras abdomen Piel 22.6 3.46

VACUNO HEMBRA ADULTO 350

VACUNO JOVEN 50

PORCINO ADULTO 90

31.20 20.28 3.87 9.55 8.30 4.62 1.93 2.26 4.0 2.63 10.36 18.00

37.21 24.00 5.44 6.60 8.10 6.22 (sin cuernos) 5.00 0.65 0.80 3.00 2.99 -

29.2 32.00 3.49 7.98 22.20 (con tocino) 5.50 (sin cuernos) 1.1 0.54 2.50 2.77 2.28 -

del 5.74 8.45

Cabeza con cuernos 8.80 Patas con pezuas rganos genitales 2.10 0.44

Grasa perirrenal y 4.18 scrotal Sangre 12.24 Lquidos corporales 11.5 Contenido ruminal 73.10