PROCESOS BASICOS PARA LA PRESTACIÓN DEL SERVICIO DE ALIMENTOS

Autor: Antonio de Jesús Peralta

Presentado: Javier Eduardo Ramírez

MANTENER LA PRESENTACIÓN PERSONAL

Decreto 3075 de 1997 Ministerio de Protección Social

Articulo 15. PRACTICAS HIGIENICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIÓN

Para tener un alto nivel de servicio, es necesario crear y mantener un medio que motive, donde la gente del servicio pueda encontrar razones personales para consagrar sus energías en beneficio del cliente y de la empresa. Algunas veces los estímulos son psicológicos y otras monetarios, y es el empleado quien nos debe dar sus propios puntos de vista para que lo mantengamos motivado a tener una excelente presentación de su dotación, un nivel de energía alto, entusiasmo y optimismo

REVISAR LOS EQUIPOS, CORROBORAR EL FUNCIONAMIENTO Y LIMPIEZA

Para elegir el sistema de organización adecuado debemos considerar los siguientes factores:

• Tipo de establecimiento• Tamaño del mismo

http://www.dresaire.com/la-oficina-tecnica.html

• Organización de la empresa• Ubicación del establecimiento• Tipo de cocina• Brigada de cocina• Necesidad de los clientes• Platos a ofrecer• Tipos de servicio• Sistemas de despacho• Horarios de apertura y cierre

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• Espacio y Distribución de la cocina (Mi Servicio de Alimentos)

ALMACENAR LOS PRODUCTOS DE ACUERDO AL MANUAL DE PROCEDIMIENTOS

REPORTE DE INVENTARIOS, ESTADO DE ACTIVOS Y REPORTE DE NOVEDADES

PLANILLA DE CONTROL DE INVENTARIOSFECHA: 01 DE JULIO DE 2011

Producto* unidadSaldo inicial Entradas Salidas Saldo

final

Cebada @ 10 4 6

Arveja @ 5 5

Arroz Kg 2000 30000 1000 3100

Papa Bultos 20 180 10 190

Sal Kg 625 10 615

Cebolla Kg 360 300 60

Tomate Kg 170 150 20

Zanahoria Kg 50 25 25

Carne Res Kg 1000 455 545

ORDEN DE PRODUCCIÓN (01/06/11)ALMUERZO

SOPA DE CEBADA PERLADA

Cebada 4 @

Papa 10 Bultos

Zanahoria 25 Kg

Sal 10 Kg

CARNE ASADA Carne 455 Kg

ARROZArroz 1000 Kg

Aceite 2 Bidones

ENSALADACebolla 300 Kg

Tomate 150 kg

* DEPENDIENDO DEL SISTEMA DE INVENTARIO QUE SE TENGA EN LA EMPRESA SE PUEDEN CODIFICAR LOS PRODUCTOS, PARA UNA MAYOR FACILIDAD DE DESCARGA DEL INVENTARIO

REVISAR ESTADO DE LOS ACTIVOSEs una actividad de control y estratégica pues dependiendo de las circunstancias la

empresa puede optar por vender equipos para adquirir unos nuevos. Por ello, deben mantenerse en las mejores condiciones, por si la empresa decidiera desprenderse de ellos no tenga descensos en beneficios si están en mal estado.

Se debe garantizar:- Plan y programa de mantenimiento - Mantenimiento preventivo de maquinaria y equipos (constante) - Mantenimiento correctivo de maquinaria y equipos (cuando sea requerido)- Limpieza y desinfección constante de maquinaria y equipos

Desde los equipos más grandes (estufas, refrigeradores, cuartos fríos) hasta los más pequeños (cuchillos, ollas, etc) deben revisarse por los encargados y verificar que

están en buen estado antes de abandonar la cocina.

Debe tenerse presente el reciclaje profesional para el evento de los alimentos que se deterioren y para envases y empaques y, las normas de calidad para el tratamiento de desechos (orgánicos, papel, vidrio cartón, plásticos, etc)

Ejemplo: - El programa del plan ambiental, se encarga de vender el papel y cartón.- Los desechos orgánicos (lavaza) son entregados para alimentar animales, esta

recolección se hace dos veces por semana.- El carro recolector de basura entra 3 veces por semana.

Algunas de las normas colombianas que promueven el reciclaje son:• Constitución política de Colombia de 1991.• Ley 09 de 1979: Código sanitario nacional.• Ley 99 de 1993: Se crea el ministerio del medio ambiente y se Organiza el SINA.• Ley 142 de 1994: Régimen de los servicios públicos domiciliarios.• Decreto 605 de 1996: Lineamientos para la adecuada prestación del servicio de aseo.• Decreto 1713 de 2002: Gestión integral de residuos sólidos.• Decreto 1505 de 2003: Modifica el Decreto 1713 de 2002 en relación con los Planes de Gestión Integral de Residuos Sólidos. (PGIRS).

• CUARTO ALMACENAMIENTO RESIDUOS:

• Dividir, señalizar e identificar el espacio interno del cuarto según la clase de residuos: ORGANICOS, PAPEL - CARTON, PLASTICOS, MADERAS, mejorando la clasificación y disposición de las basuras.

• Solicitar al comprador de la lavaza que realice el recambio de las canecas cada vez que recoja los residuos orgánicos, por canecas limpias con tapa.

• Continuar el proceso de fumigación periódica del cuarto de almacenamiento de desechos certificado por parte de la Dirección del Establecimiento.

• Lavar frecuentemente el cuarto y mantener tapadas las canecas para evitar malos olores y proliferación de roedores y otras plagas.

• Mejorar la aireación y la iluminación de este cuarto.• Revisar el estado del piso y de la caja de inspección del cuarto de

almacenamiento, pues se encuentra rota.• Mantener cerrado el SHUT.

TRABAJO EN EQUIPOSERVICIO DE ALIMENTOS