PROCESO DE ELABORACION DE BARBACOA CON 1 BORREGO

Ingredientes Cantidad Precio

COSTO DE PRODUCCION CANTIDAD Costo X 2 borregos

Chile Guajillo 1/2 Kg $40.00

Chile Pulla 200 Grs $20.00

Aceite 1 Lt $24.00

Sal 1 Kg $6.00

Maiz 10 Kg $80.00

Hoja de Aguacate 10 Hojas $5.00

Leña 200 piezas $100.00

Mano de obra 3 Personas $360.00

Platos pozoleros 2 Paquetes $40.00

Vasos de ½ lt 2 Paquetes $25.00

Tortillas 2 Kg $24.00

Ingredientes para preparar la sangre (Cilantro, Hierba buena, Chile verde y Cebolla)

------- $40.00

Para el consomé (ingredientes)

------- $20.00

TOTAL $764.00

1. Se cuece por un periodo de tiempo aproximado de 45 min los 10 Kg de maíz, con 150 g de

cal y 15 lts de agua para obtener nixtamal. Posteriormente ya en nixtamal, se lava y se

martaja, depositándolo en las 2 ollas de boca ancha de 15 lts cada una en la misma

proporción, con 10 lts de agua en cada una y molido el chile (Pulla y Guajillo), se cuela

para agregarlo en el maíz martajado, junto a esto se le añade aceite (1/2 litro en cada

olla) para ablandar la masa (maíz martajado) con sal al gusto.

2. Matar los 2 borregos (cada uno de 45 Kg) a nivel traspatio (no se va a realizar en un rastro

porque no se cuenta en el municipio y para hacerlo se tiene que trasladar de 2-3 hrs), se

guarda la sangre, la cual se menciona más adelante su preparación. Se pela el borrego,

quitándole las vísceras, destazarlo y aplicar la sal. De los Kgs en peso vivo, el rendimiento

en barbacoa se considera de 25 Kgs cada uno, o sea, 50 kg por los dos borregos en

rendimiento final.

3. Se escarba un hoyo de 1.5 mts de diámetro X 0.80 mts de profundidad, en donde se tiene

que acomodar la leña formando como una pirámide, en seguida se consigue una

carretillada de piedras de tamaño del puño, se acomodan sobre la leña y se prende el

fuego. Mientras se quema la leña se asan las pencas de maguey para ablandarlas,

quemado toda la leña que se tiene contemplado (quedando una gran cantidad de brasa,

durando esto unas 4 horas) y con las piedras al rojo vivo, con una palanca o palo mover las

piedras acomodándolas para poder colocar las ollas mencionadas en el primer punto.

4. Una vez colocadas las ollas en el horno, se coloca encima de estas la carne destazada

mencionada en el punto 2.

5. Para el consomé, la cabeza, el hígado y las patas en una olla de 20 lts con 15 lts de agua

con cilantro, cebolla, chile verde y hierba buena, se colocan junto con las otras ollas.

6. Posteriormente con las pencas azadas, estas, se van colocando y entrelazando alrededor

de las ollas cubriéndolas bien, procurando que las putas sobresalgan del hoyo, después,

sobre las pencas colocar un hule para que no se escape el calor, y para evitar cualquier

fuga de calor se cubre con tierra, bien tapado.

7. Ya con lo anterior se deja cocer durante 8 horas, pasado este tiempo, con cuidado se retira

la tierra, el hule, las pencas de maguey, se sacan las ollas y se mueve la masa probando

que no falte sal, de estar bien, la barbacoa está listo para comercializar.

8. Todo lo anterior se hace un día antes, para que esté listo el día que se va a vender.

Metiendo las ollas y la carne como a las 12 de la noche, de tal manera que al día siguiente,

la barbacoa esté lista y caliente para comercializarla. Realizándose este proceso cada 8

días, por

9.