k19 OFICINA ESPANOLA DEPATENTES Y MARCAS

ESPANA

k11 N.◦ de publicacion: ES 2 065 089k51 Int. Cl.5: A23L 1/31

A23C 19/09

k12 TRADUCCION DE PATENTE EUROPEA T3

k86 Numero de solicitud europea: 92103928.5k86 Fecha de presentacion : 07.03.92k87 Numero de publicacion de la solicitud: 0 505 797k87 Fecha de publicacion de la solicitud: 30.09.92

k54 Tıtulo: Procedimiento para elaborar una mezcla de queso y carne resistente al corte.

k30 Prioridad: 29.03.91 DE 41 10 41313.09.91 DE 41 30 448

k73 Titular/es:Gelderlander Fleischwarengesellschaft m.b.H.Postfach 10 04 52D-46424 Emmerich, DE

k45 Fecha de la publicacion de la mencion BOPI:01.02.95

k72 Inventor/es:Von Wanroy, Henricus Johannes Maria;Maruschke, Thomas, yPooth, Norbert

k45 Fecha de la publicacion del folleto de patente:01.02.95

k74 Agente: Lehmann Novo, Marıa Isabel

Aviso: En el plazo de nueve meses a contar desde la fecha de publicacion en el Boletın europeo de patentes,de la mencion de concesion de la patente europea, cualquier persona podra oponerse ante la OficinaEuropea de Patentes a la patente concedida. La oposicion debera formularse por escrito y estarmotivada; solo se considerara como formulada una vez que se haya realizado el pago de la tasa deoposicion (art◦ 99.1 del Convenio sobre concesion de Patentes Europeas).

Venta de fascıculos: Oficina Espanola de Patentes y Marcas. C/Panama, 1 – 28036 Madrid

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DESCRIPCION

La invencion concierne a un procedimientopara la fabricacion de una mezcla de carne/quesoresistente al corte.

Se conocen productos alimenticios de estaclase, tales como la carne y el queso. Se conocentambien ensaladas en las que se incorporan carney tiras de queso, pero que se conservan como com-ponentes autonomos.

Ademas, se conoce una hamburguesa que con-tiene queso, en donde se incrustan trozos de quesoen la hamburguesa precocida se sella esta ham-burguesa junto con una salsa en un envase deplastico termoestable y seguidamente se calientay esteriliza en un bano de vapor a aproximada-mente 100◦C. Por tanto, se trata aquı unicamentede una hamburguesa que contiene queso y que secalienta junto con una salsa adecuada (vease Pa-tent Abstracts of Japan JP-A-55 120 773).

Asimismo, se conoce un procedimiento con-forme al cual los organos interiores de animalesdomesticos (en union de condimentos) se trans-forman en una empanada y seguidamente se unencon queso fundido en un recipiente. Se describeası ciertamente de nuevo la fabricacion de un pro-ducto de carne/queso, pero sin mezclado en frıode las sustancias de partida (vease Patent Abs-tracts of Japan JP-A-1 235 559).

En otro producto de carne/queso se introducecarne cocida o medio cocida en un molde cons-truido con papel de estano en una emulsion deun queso comestible. El queso caliente envuelvea la carne por completo, mientras que el papel deestano se pliega de manera en si conocida sobre laenvoltura de queso aun caliente (vease DE-C-529509).

Por ultimo, se conoce un procedimiento parala fabricacion de un producto de carne/queso en elque se mezclan carne magra y carne grasa y estasforman junto con agua, condimentos y gelatinauna mezcla que se cuece seguidamente. Despuesdel enfriamiento de esta mezcla se anade quesoen estado reblandecido, es decir, en el lımite defusion, y luego se enfrıa el conjunto. No obstante,el producto de carne/queso conocido se descom-pone por encima de una temperatura de 110◦F,correspondiente a unos 43◦C (vease GB-A-1 275118).

La invencion se basa en el problema de indicarun procedimiento conforme al cual se puede fabri-car un nuevo producto alimenticio a base de carney queso que es especialmente sabroso como pro-ducto final unitario, se caracteriza por un aspectoinductor del apetito y satisface las disposicioneslegales en materia de alimentos.

Para resolver este problema, es objeto de la in-vencion un procedimiento para la fabricacion deuna mezcla de carne/queso, conforme al cual semezclan trozos de carne adobada y ahumada controzos de queso, se envasa la mezcla en una bolsade plastico termoestable, se hace el vacıo en labolsa llena y se cierra esta, seguidamente se ca-lienta la bolsa cerrada en un molde de coccionhasta alcanzar una temperatura en el nucleo de50◦C a 70◦C, preferiblemente 63◦C, y a conti-nuacion se enfrıa hasta alcanzar una tempera-tura en el nucleo de 5◦C a 12◦C, preferiblemente

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7◦C. Siempre que la mezcla de carne/queso pre-parada segun el procedimiento conforme a la in-vencion este destinada al consumo inmediato, labolsa termoestable, generalmente una bolsa deplastico, se separa de la mezcla de carne/quesoobtenida, se envasa la mezcla de carne/queso enpapel exento de grasa, se etiqueta y se almacenaa una temperatura de 3◦C a 8◦C, preferiblemente6◦C. Sin embargo, si la mezcla de carne/quesopreparada segun el procedimiento de la invencionno esta destinada al consumo inmediato, la bolsade plastico termoestable no se separa de la mezclade carne/queso obtenida, sino que esta se alma-cena a justamente 7◦C.

En el marco de la invencion se utilizan todaslas clases de carne que sean adecuadas para elconsumo humano, en particular carne de vaca,ternera, cerdo, cordero, aves de corral y caza. Enla elaboracion de carne de cerdo se produce unqueso al jamon.

Sorprendentemente, la mezcla de carne/quesopreparada conforme al procedimiento de la in-vencion se caracteriza por una trabazon ıntimaentre los componentes de carne y de queso, asıcomo por una buena durabilidad. Asimismo, enla mezcla de carne/queso conforme a la invencionllaman la atencion su genuino estilo de sabor y suaspecto inductor del apetito, de modo que estadisponible una sabrosa nueva creacion en el sec-tor alimentario.

Se exponen seguidamente perfeccionamientosventajosos. Preferiblemente, se emplea carne ma-gra de costilla, jamon o paletilla, o bien pecho,lomo, aleta o pierna, etc., sin corteza de to-cino, huesos, cartılagos ni tendones, con una pro-porcion visible de grasa de aproximadamente un5%. Los valores analıticos de la carne empleadaaparecen como sigue segun un ejemplo de eje-cucion:

Agua 69,5%Grasa 10%Albumina de carne 19%Ceniza 1,5%Albumina de tejido conjuntivoen la albumina de carne 8%BEFFE (albumina de carne exentade albumina de tejido conjuntivo) 17,5%BE (albumina de tejido con-juntivo) 1,5%

La carne se adoba segun un procedimiento desalazon en seco con adicion de

Salmuera de nitrito 2,1% por kg de carneAcido ascorbico 0,1% por kg de carneAgua 2,3% por kg de carneAzucares y con-dimentos

En el curso del procedimiento de sal seca se esca-becha ademas la carne por medio de un volteadorde vacıo durante 50 a 70 horas, preferiblemente60 horas. Asimismo, es ventajoso que la carneadobada y escabechada se seque a temperaturas

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alternantes de 60◦C a 80◦C, se ahume seguida-mente en un procedimiento de ahumado al va-por y luego se cocine hasta alcanzar una tempe-ratura en el nucleo de 70◦C a 80◦C, preferible-mente 76◦C, durando todo el proceso alrededorde 8 horas y siendo de aproximadamente 2,5 larelacion de agua/albumina despues del procesode ahumado. En el caso de un tiempo de alma-cenamiento mas prolongado de la carne adobaday ahumada antes de su ulterior elaboracion conqueso se congelara la carne a una temperatura enel nucleo de -20◦C. Sin embargo, esto no es ne-cesario cuando se lleve a cabo inmediatamente laelaboracion ulterior. Ademas, es ventajoso quese emplee como queso un queso natural con losvalores de analisis siguientes:

Agua 40% a 46%Albumina aproximadamente 25%Grasa 22% a 25%Sal 2,2%Valor depH 5,4 a 5,5

Por lo demas, segun un ejemplo de ejecucion,se pueden materializar tambien los valores deanalisis siguientes, esto es:

Ca 700 mg/100 gP 450 mg/100 gColesterol 80 mg/100 g

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Convenientemente, la carne previamente tra-tada y el queso se dividen en trozos del mismo oaproximadamente el mismo tamano y se mezclanen la proporcion de 1:1. Preferiblemente, se em-plean como trozos de carne y trozos de queso unostacos cubicos con una longitud de arista de apro-ximadamente 10 mm. Finalmente, se ha previstoque la bolsa llena de trozos de carne y trozos dequeso en una proporcion de mezcla prefijada, asıcomo sometida a vacıo y cerrada, se cueza en elcurso de un cocinado al vapor a una temperaturade aproximadamente 80◦C y una humedad rela-tiva del 99% durante varias horas, por ejemplo 5horas, en un molde de coccion, resultando de ellola conformacion correspondiente. Se efectua se-guidamente un enfriamiento de varias horas, porejemplo de 10 horas, hasta incluso una tempera-tura en el nucleo de, por ejemplo, 7◦C, para reti-rar finalmente la bolsa consistente en una pelıculade plastico.

En la unica figura se ha representado una mez-cla de carne/queso 1 resistente al corte, consti-tuida por una trabazon ıntima de trozos 2 decarne adobada y ahumada, cocinados en vacıobajo conformacion en una proporcion de mezclaprefijada, y trozos 3 de queso natural. El quesopuede ser, por ejemplo, queso Edamer. Siempreque se trate de carne de cerdo, se obtendra unqueso al jamon.

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REIVINDICACIONES

1. Procedimiento para fabricar una mezcla decarne/queso resistente al corte, segun el cual tro-zos de carne adobada y ahumada se mezclan controzos de queso, se envasa la mezcla en una bolsatermoestable, se hace el vacıo en la bolsa y se cie-rra esta, tras lo cual se cuece la bolsa en un moldede coccion hasta alcanzar una temperatura en elnucleo de 50◦C a 70◦C, preferiblemente 63◦C, yse enfrıa seguidamente dicha bolsa hasta alcan-zar una temperatura en el nucleo de 5◦C a 12◦C,preferiblemente 7◦C.

2. Procedimiento segun la reivindicacion 1,caracterizado porque se emplea carne magra decostilla, jamon o paletilla, o bien lomo, pecho,aleta, pierna o similar, sin corteza de tocino, hue-sos, cartılagos ni tendones, con una proporcionvisible de grasa de aproximadamente un 5%.

3. Procedimiento segun la reivindicacion 1 o2, caracterizado porque se adoba la carne segunun procedimiento de sal seca con aportacion desalmuera de nitrito, acido ascorbico, agua, saca-rosas y condimentos.

4. Procedimiento segun una cualquiera de lasreivindicaciones 1 a 3, caracterizado porque seescabecha la carne por medio de un volteador devacıo durante 50 a 70 horas, preferiblemente 60horas.

5. Procedimiento segun una cualquiera de lasreivindicaciones 1 a 4, caracterizado porque seseca la carne adobada y escabechada a tempera-turas alternantes de 60◦C a 80◦C, a continuacionse la ahuma en un procedimiento de ahumado alvapor y luego se la cocina hasta alcanzar una tem-

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peratura en el nucleo de 70◦C a 80◦C, preferible-mente 76◦C.

6. Procedimiento segun una cualquiera de lasreivindicaciones 1 a 5, caracterizado porque seemplea un queso natural con los datos de analisissiguientes:

Agua 40% a 46%Albumina aprox. 25%Grasa 22% a 25%Sal 2,2%Valor de pH 5,4 a 5,5

7. Procedimiento segun una cualquiera de lasreivindicaciones 1 a 6, caracterizado porque sedividen la carne y el queso en trozos del mismoo casi el mismo tamano y se mezclan estos trozosen la proporcion de 1:1.

8. Procedimiento segun una cualquiera delas reivindicaciones 1 a 7, caracterizado porquecomo trozos de carne y trozos de queso se em-plean tacos cubicos con una longitud de arista deaproximadamente 10 mm.

9. Procedimiento segun una cualquiera de lasreivindicaciones 1 a 8, caracterizado porque labolsa llena de trozos de carne y trozos de quesopreviamente tratados en una proporcion de mez-cla prefijada, ası como sometida al vacıo y ce-rrada, se cuece en el molde de coccion en el cursode un cocinado al vapor a una temperatura deaproximadamente 80◦C y una humedad relativadel 99%, durante varias horas, por ejemplo du-rante 5 horas.

NOTA INFORMATIVA: Conforme a la reservadel art. 167.2 del Convenio de Patentes Euro-peas (CPE) y a la Disposicion Transitoria del RD2424/1986, de 10 de octubre, relativo a la aplicaciondel Convenio de Patente Europea, las patentes euro-peas que designen a Espana y solicitadas antes del7-10-1992, no produciran ningun efecto en Espanaen la medida en que confieran proteccion a produc-tos quımicos y farmaceuticos como tales.

Esta informacion no prejuzga que la patente este ono incluıda en la mencionada reserva.

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