Procedimientodel curado: De acuerdo con la velocidad a laque transcurre el procesodelcurado, se habla industrialmente de curado rpido y de curadolento. En la primerasuelen considerarse los procedimientos enloscualeshasidousadoelNitritodeSodiocomoagentedelcurado.Cuandosepropiciadesdelafasedeelaboracinuncontacto muy !ntimo de las sales decuracinconelpigmentodelacarnemedianteelprocesodelpicado,pasandoelproductointermedioseguidamentealtratamientot"rmicodondesecompletalareaccin,sehabladecuradorpidoalcompararlo con el proceso en el cual slo se fricciona, conuname#cladesalescurantes,lapie#aacuraryluegoseguardaatemperaturaderefrigeracinhastaquetranscurralareaccinconlamioglobina.$ambi"nsehablaen"ste%ltimocasodeladiferenciaentiemposdeprocesoreferidosalaconcentracindesalescurantesusadasparaelproceso.Engeneral es ms rpido el proceso cuando:&. haymenosetapasinvolucradasenlaformacin del reactivo,'. haymayorcontactoentre los reactivos,(. haymayorconcentracin,sine)cederelnivelptimo de los reactivos,*. lareaccintranscurreamayor temperatura.Deacuerdoconlaformadeadicindelasalcurante,elproceso de curado se clasi+ca enh%medo y seco.a, El curado hmedo:sellevaacabousandoelaguacomoveh!culo,noslodelosagentescurantessinotambi"n de otras sustancias como los sabori#antes. Enelcuradoh%medoseaplica,porv!amuscularovenosa,unacantidaddeterminadadesalmuera,preparada bsicamente con sal, Nitrito de Sodio y a#%caren concentracionesque deben ser establecidas con baseenlacantidadainyectar,lacualasuve#dependedeltama-o,formaypesodelapie#a.Eltiempodecuradoquedadeterminadoporestasconcentracionesyporlatemperatura..araelmane/oindustrialdelassalmuerascurantes,sehandise-adodens!metrosespec!+cosparalamedidadirectadelaconcentracindesalenlasalmuera,estosimplementossondenominadossalinmetros, los que poseen un cuellograduadode01a&001salinom"tricosyunatemperaturadecalibracinyoperacin.Cerogradossalinom"tricoscorresponden alagua pura,mientras que &001salinom"tricos correspondena una solucin saturada desal a la temperatura de calibracin delsalinmetro.Estem"tododecuradoh%medoesusadocuandoserequiereuncuradorelativamenterpido para una pie#aquedebeconservarlaformayaparienciadelestadofresco.b, El curadoseco:consisteenlaadicindeuname#cladesalcurante2NitritodeSodio,ClorurodeSodioya#%car,alacarnequesehadecurar.Cuandosetratade pie#as decarne enteras 2perniles para la elaboracinde/amonesserranos,bandasdetocino,etc.,,estaadicinsehacefrotandolapie#aconlame#clacuyacantidadaadicionardependerdelasconcentracionesdelNitritodeSodio,delasalydela#%carenella,deltama-o,espesorypesodelapie#a,as!comodelatemperatura a la cual transcurrir la difusin,el contactoy la reaccin entre los compuestos.3aadicindirectadelassalescurantesdurantelaelaboracindelosproductos+namentepicadossereali#a,bienseaenelcuttersisetratadeproductosemulsi+cadosobienenelme#cladorcuandosetratadeproductosestabili#adosporamarreoemulsi+cadosenemulsi+cador.Cuandosereali#aenelcutter,losnitritos encuentranun medio en el cual se ha propiciadolaprincipalcondicinparaquesed"lareaccindelcurado, el contacto !ntimo entre los reactivos, eliminandoelmayorobstculoparaqueenellasesucedaladifusin de los diferentes compuestos a trav"s de toda lamasa,contribuyendodepasoaincrementarlafuer#ainica, me/orando la solubilidad de la actomiosina.En los productos +namente picados y curados, es posibleefectuareltratamientot"rmicoacontinuacindelembutido,precisamenteporqueelcontactoentrelosreactivosdelcuradoestgaranti#adoylareaccinseacelera adems con el incremento detemperatura.4"tododedeterminacindenitritosenproductoscrnicos:Esunm"todocolorim"tricoquepermitemediantelacalibracinconunasustancia patrn,conocer la concentracindel nitrito en una muestra, unave# se ha obtenido su e)tracto.Equiposymateriales:Espectrofotmetro,potencimetro,balan#aanal!tica,agitadorelectrnico,calentador,bea5ersde60y'60ml,pipetasvolum"tricasde&.6y&0ml,embudos,matracesvolum"tricos de 60 y 600 ml, probetas de &00 ml, papelde +ltro 76*y soportes metlicos.3amuestradelproductodebeprepararseenlaformadescritaparaladeterminacindeprote!na,Cloruro4erc%ricoasaturacin,8cidoSulfan!lico,8cido8c"ticoal 69,naftilamina, Nitrito de .lata y Cloruro Sdico.Elclculodelcontenidodenitritosseefect%aporreferenciadeunacurvadeabsorbanciaspreparadaconunaseriedesolucionespatronesdeNitritode.lata,tratando la solucincon Cloruro Sdico.Elm"tododescritoporlanorma:S;