procedimiento de control de calidad de materias primas

7/24/2019 Procedimiento de Control de Calidad de Materias Primas

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PROCEDIMIENTO

CONTROL DE CALIDADDE MATERIAS PRIMAS

1. OBJETIVO

Promover la adquisicin de materias primas conformes e idneas,

durante la recepcin de la misma, de manera que se garantice su

aptitud para un posterior consumo.

2. ALCANCE

El procedimiento abarca a todas las materias primas adquiridas por

C.I FRIGORIFICO OCOC!!R destinadas al procesamiento tecnolgico

" a un posterior consumo.

3. RESPONSABLES

#as actividades de control de calidad, aceptacin " rec$a%o de

materias primas, son responsabilidad del ingeniero de alimentos o

&efe de produccin. #os anteriores, veri'caran el cumplimiento de los

requisitos e(puestos en el presente instructivo.

4. DEFINICIONES

Materia prima: )e denomina como la materia e(tra*da de la

naturale%a " que se transforma para elaborar materiales que m+starde se transformar+n en bienes de consumo.

Reri!era"i#$: )e entiende por refrigeracin a aquel proceso

mediante el cual se busca ba&ar o reducir la temperatura del

ambiente, de un ob&eto o de un espacio cerrado a partir del

enfriamiento de las part*culas. Este proceso de refrigeracin es por

lo general arti'cial aunque sus principios se basan en la

refrigeracin natural que se da en el medio ambiente.


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PROCEDIMIENTO


C%$!e&a"i#$: #a congelacin es el proceso de preservacin

originado por la reduccin de la temperatura por deba&o de aquella

en la que se comien%an a formar cristales en un material

alimenticio. )u poder conservador se debe a la reduccin de la

actividad acuosa por transformacin en $ielo, obstaculi%ando la

actividad microbiolgica " en%im+tica, " a la reduccin de la

actividad biolgica por el descenso de la temperatura que

generalmente se lleva $asta un valor entre - " / 0C.

A&ime$t% pere"e'er%: El alimento que, en ra%n de su

composicin, caracter*sticas f*sicoqu*micas " biolgicas, pueda

e(perimentar alteracin de diversa naturale%a en un tiempo

determinado " que, por lo tanto, e(ige condiciones especiales de

proceso, conservacin, almacenamiento, transporte " e(pendio.

A&ime$t% 'e ma(%r rie)!% e$ )a&*' p+,&i"a:!limento que, en

ra%n a sus caracter*sticas de composicin especialmente en suscontenido de nutrientes, !1 actividad acuosa " p2, favorece el

crecimiento microbiano " por consiguiente, cualquier de'ciencia

en su proceso, manipulacin, conservacin, transporte,

distribucin " comerciali%acin, puede ocasionar trastornos a la

salud del consumidor.

-. ENERALIDADES

#as materias primas ser+n evaluadas durante su recepcin, para ello

se tomaran muestras o partes representativas aleatoriamente.

Posteriormente se establecer+ el concepto de actitud o rec$a%o,

de&ando siempre evidencia de dic$a actividad en los formatos de

recepcin de materia prima.


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PROCEDIMIENTO


CARNES / SALSAMENTARIASPROD0CTO: C!R3E) RO4!) 5RE), ER3ER! 6 COR7ERO8

CRITERIO ACEPTACION RECAOO&%r Fresco, caracter*stico a cerne "

grasa.! sangre, rancio o putrefacto,desagradable.

Sa,%r Caracter*stico a carne. Rancio o desagradableC%&%r Ro&a brillante con %onas blancas

representativas de la grasa "te&ido conectivo.

9orado, verdes, oscuras. Concoloraciones a&enas a estealimento.

Tet*ra Carne 'brosa, no viscosa, congrasa 'rme

Carne con magulladuras oviscosa, sangrienta

Aparie$"ia Carne de color ro&o brillante, con osin marmreo, $ueso, sangre,dependiendo del uso que se le vaa dar

Carne con cortes brusco orasgaduras, sangre,coloraciones fuertes

Temperat*ra 'ere"i,% emperatura en el centro 9enor a:;C emperatura en el centro 9a"ora :;CFe"a 'e5e$"imie$t%

/ a < meses en congelacin "m+(imo : d*as en refrigeracin.

9a"or a < meses encongelacin " ma"or a : d*as enrefrigeracin.

Ca$ti'a' )eg=n orden de pedido porcompras.

Por fuera de lo acordado enorden de pedido.

rama6e Por fuera de los gramajesestablecidos, ya sean mayores omenores

Fe"a ( %ra 'e

re"i,%

2orarios establecidos de

recepcin.

)eg=n necesidad del producto.

C%$'i"i%$e) 'e&tra$)p%rte7ma$ip*&a'%r

7ebe portar el uniforme adecuado" mantener protegido el cabello.

)in la dotacin adecuada osucia de sangreotrassuciedades, el cabellodesprotegido

i!ie$e 'e5e8"*&%)

#as super'cies 5paredes, tec$o "piso8 deben estar limpias " secas>no deben presentar olorese(tra?os " los alimentos no debenestar en contacto con el piso.

Presencia de suciedad,alimentos en contacto con elpiso " transportados con otrosproductos no alimenticios.

I$te!ri'a' 'e&empa9*e

Empaque $erm@tico o de selladoal vac*o, de pl+stico transparente,con el sello o marca del productor

Empaque roto, con aire interno,con manc$as de sangre, conindicios de $aber sido abierto o


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PROCEDIMIENTO


o distribuidor o'cial, con

indicaciones de conservacin "fec$a de elaboracin.

manipulado. Con marcas,

desec$os o sobras de plagas.

C%$'i"i%$e) 'e a&ma"e$amie$t%)e puede conservar en congelacin o en refrigeracin, dependiendo del tiempo estipuladopara su uso. )u almacenamiento se debe reali%ar en un sitio fresco, con ventilacin, ale&adode otro tipo de carnes como aves, mariscos o productos cocinados. )e deber+ evitar lap@rdida de la cadena de frio " la e(posicin a la lu% solar.

CARNES / SALSAMENTARIASPROD0CTO: C!R3E 7E !AE) 7E CORR!# 5C!R3E) B#!3C!)8

CRITERIO ACEPTACION RECAOO&%r Fresco, caracter*stico Carne con olor a rancio o

desagradable

Sa,%r Caracter*stico )angre, rancio o desagradable.C%&%r Carne blanca crema Carnes con coloraciones rojas,naranjas o manchas de sangre

Tet*ra Carnes lisa " 'brosa, con piel lisasemi blanda

Carne con magulladuras obabosa, piel rugosa o conmarcas de mal desplumado

Aparie$"ia !ve con pec$uga " patas rolli%as,carne " cuero fresco, con $uesos ono, dependiendo su uso opreparacin

Cuero con coloraciones o roto,Carne con sangre o l*quidos, concortes o rasgada, carne rancia.

Temperat*ra 'e

re"i,%

emperatura en el centro menor a

:;C

emperatura en el centro ma"or

a :;CFe"a 'e5e$"imie$t%

9+(imo < d*as en refrigeracin "/ a < meses en congelacin.

9a"or a < d*as en refrigeracin" ma"or a < meses encongelacin.



rama6e Por fuera de los grama&esestablecidos, "a sean ma"ores omenores

Fe"a ( %ra 'ere"i,%

2orarios establecidos derecepcin.


C%$'i"i%$e) 'e&tra$)p%rte7


)in la dotacin adecuada osucia de sangreotras


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PROCEDIMIENTO


ma$ip*&a'%r suciedades, el cabello

desprotegidoi!ie$e 'e5e8"*&%)




Empaque $erm@tico o de selladoal vac*o, de pl+stico transparente,con el sello o marca del productoro distribuidor o'cial, con

indicaciones de conservacin "fec$a de elaboracin.

Empaque roto, con aire interno,con manc$as de sangre, conindicios de $aber sido abierto omanipulado. Con marcas,

desec$os o sobras de plagas.


CARNES / SALSAMENTARIASPROD0CTO: C!R3E 7E CER7O

CRITERIO ACEPTACION RECAOO&%r Caracter*stico a carne de cerdo ! sangre, desagradable o

repulsivo

Sa,%r Caracter*stico 5fresco8 )angre, rancio o desagradableC%&%r Carne de color rosado claro

Grasa de color blancoPiel de color rosa pastel.

Carnes con coloraciones rojas,naranjas o manchas de sangre

Tet*ra Carne 'rme, piel suave, no viscosacon grasa suave " 'rme

Carne con magulladuras oviscosa, Grasa dura, piel conpelos, rasposos o grumosos.

Aparie$"ia Carnes con piel de color rosa claro" grasa de color blanco. Carne cono sin $uesos, dependiendo del usoque se le va a dar

Carne con cortes brusco orasgaduras, sangre,coloraciones fuertes

Temperat*ra 'ere"i,%

emperatura en el centro menor a:;C

emperatura en el centro ma"ora :;C


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PROCEDIMIENTO


Fe"a 'e

5e$"imie$t%

9+(imo : d*as en refrigeracin "

/ a < meses en congelacin.

9a"or a : d*as en refrigeracin

" ma"or a < meses encongelacin.



rama6e Por fuera de los grama&esestablecidos, "a sean ma"ores omenores

Fe"a ( %ra 'ere"i,%



C%$'i"i%$e) 'e&tra$)p%rte7

ma$ip*&a'%r


)in la dotacin adecuada osucia de sangreotras

suciedades, el cabellodesprotegido

i!ie$e 'e5e8"*&%)




Empaque $erm@tico o de selladoal vac*o, de pl+stico transparente,con el sello o marca del productor

o distribuidor o'cial, conindicaciones de conservacin "fec$a de elaboracin.

Empaque roto, con aire interno,con manc$as de sangre, conindicios de $aber sido abierto o

manipulado. Con marcas,desec$os o sobras de plagas.


CARNES / SALSAMENTARIASPROD0CTO: 2G!7O 7E RE)

CRITERIO ACEPTACION RECAOO&%r Olor fresco. Repulsivo, rancio o desagradable

Sa,%r Caracter*stico 5fresco8 Rancio o desagradable.C%&%r Ro&o oscuro brillante 9orada, negra o con manc$as.


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PROCEDIMIENTO


Tet*ra Firme " $=meda. Aiscosa o con mucosidad pega&osa

en la super'cie.Aparie$"ia Compacta, suave " con un coloruniforme.

Con !pariencia de desangrado.


emperatura en el centro menora :;C

emperatura en el centro ma"or a:;C

Fe"a 'e5e$"imie$t%

9+(imo : d*as en refrigeracin "/ a < meses en congelacin.

9a"or a / d*as en refrigeracin "ma"or a < meses en congelacin.


Por fuera de lo acordado en ordende pedido.

rama6e Por fuera de los grama&esestablecidos, "a sean ma"ores o

menoresFe"a ( %ra 'ere"i,%




7ebe portar el uniformeadecuado " mantener protegidoel cabello.

)in la dotacin adecuada o suciade sangreotras suciedades, elcabello desprotegido

i!ie$e 'e5e8"*&%)

#as super'cies 5paredes, tec$o "piso8 deben estar limpias "secas> no deben presentar olorese(tra?os " los alimentos no

deben estar en contacto con elpiso.

Presencia de suciedad, alimentosen contacto con el piso "transportados con otros productosno alimenticios.


Empaque $erm@tico o de selladoal vac*o, de pl+sticotransparente, con el sello omarca del productor odistribuidor o'cial, conindicaciones de conservacin "fec$a de elaboracin.

Empaque roto, con aire interno,con manc$as de sangre, conindicios de $aber sido abierto omanipulado. Con marcas,desec$os o sobras de plagas.

C%$'i"i%$e) 'e a&ma"e$amie$t%)e puede conservar en congelacin o en refrigeracin, dependiendo del tiempo estipulado

para su uso. )u almacenamiento se debe reali%ar en un sitio fresco, con ventilacin, ale&adode otro tipo de carnes como aves, mariscos o productos cocinados. )e deber+ evitar lap@rdida de la cadena de frio " la e(posicin a la lu% solar.

CARNES / SALSAMENTARIASPROD0CTO: 9O37O3GO 7E RE)


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PROCEDIMIENTO


CRITERIO ACEPTACION RECAOO&%r Olor fresco. Repulsivo, rancio o desagradableSa,%r Caracter*stico 5fresco8 Rancio o desagradable.C%&%r Blancos o amarillo claro. Con manc$as oscuras o colores no

caracter*sticos.Tet*ra Fibrosa en la super'cie, "

consistente al tacto.

Aiscosa o con mucosidad pega&osa

en la super'cie.Aparie$"ia Compacta, suave " con un coloruniforme.

Con !pariencia de desangrado.




Fe"a 'e5e$"imie$t%





rama6e Por fuera de los grama&esestablecidos, "a sean ma"ores o

menoresFe"a ( %ra 'ere"i,%






i!ie$e 'e5e8"*&%)

#as super'cies 5paredes, tec$o "piso8 deben estar limpias "secas> no deben presentar olorese(tra?os " los alimentos nodeben estar en contacto con elpiso.





C%$'i"i%$e) 'e a&ma"e$amie$t%)e puede conservar en congelacin o en refrigeracin, dependiendo del tiempo estipulado

para su uso. )u almacenamiento se debe reali%ar en un sitio fresco, con ventilacin, ale&adode otro tipo de carnes como aves, mariscos o productos cocinados. )e deber+ evitar la


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PROCEDIMIENTO


p@rdida de la cadena de frio " la e(posicin a la lu% solar.

CARNES / SALSAMENTARIASPROD0CTO:OCI3O

CRITERIO ACEPTACION RECAOO&%r Olor fresco. Repulsivo, rancio o desagradableSa,%r )eco, a$umado, salado, cerdo

curadoRancio o desagradable.

C%&%r Carne color rosa claroGrasa color blanco

onos morados o naran&a en lacarne, grasa con tonos amarillos

Tet*ra Piel 'rme, suave " $=meda,rolli%o con piel De(ible, piel lisa "

escamas 'rmes " bien ad$eridasal pescado.

Blanda con se?al de falta defrescura, mucosidad pega&osa en

la super'cie.

Aparie$"ia Carne rosa con grasa 'rme "suave

Carne con magulladuras,pega&osa, con grasa dura




Fe"a 'e5e$"imie$t%





rama6e Por fuera de los grama&es

establecidos, "a sean ma"ores omenores

Fe"a ( %ra 'ere"i,%






i!ie$e 'e5e8"*&%)

#as super'cies 5paredes, tec$o "piso8 deben estar limpias "secas> no deben presentar olorese(tra?os " los alimentos nodeben estar en contacto con el



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PROCEDIMIENTO


piso.




C%$'i"i%$e) 'e a&ma"e$amie$t%)e puede conservar en congelacin o en refrigeracin, dependiendo del tiempo estipuladopara su uso. )u almacenamiento se debe reali%ar en un sitio fresco, con ventilacin, ale&ado

de otro tipo de carnes como aves, mariscos o productos cocinados. )e deber+ evitar lap@rdida de la cadena de frio " la e(posicin a la lu% solar.

PESCADOS / MARISCOSPROD0CTO: PE)C!7O)

CRITERIO ACEPTACION RECAOO&%r Olor fresco, a mar o algas Olores fuertes, rancios o

desagradablesSa,%r Fresco, caracter*stico de cada tipo de

pescado, para ser empleado endiferentes preparaciones

)angre, rancio o desagradable

C%&%r Escamas con coloracionestransparentases, dependiendo decada uno de los tipos de pescados.Carne generalmente rosada claro oblanca, se pueden encontrar coloresfuertes como salmn.Branquias color ro&o claro.

Piel poco brillante.Coloraciones ro&as, naran&as oamarillas fuertes

Tet*ra Piel 'rme, suave " $=meda, rolli%ocon piel De(ible, piel lisa " escamas'rmes " bien ad$eridas al pescado.

Carne con magulladuras,viscosidad, con sangre ol*quidos e(udantes

Aparie$"ia O&os saltones, brillantes " completos,

ransparente, $=medo.)e recibir+ el pescado completo o

!gallas secas, grises o

verdosas> o&os secos, $undidos" opacos, con bordes ro&os,


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PROCEDIMIENTO


solo la carne dependiendo del

pedido.

con espinas o estructura sea

rota, cabe%a sin labios "escamas maltratadas.


En refrigeracin, la temperatura en elcentro debe ser menor a :;C.En congelacin la temperatura en elcentro deber+ ser menor a /;C.

En refrigeracin, emperaturaen el centro ma"or a :;CEn congelacin, temperaturaen el centro ma"or a /;C

Fe"a 'e5e$"imie$t%

9+(imo / d*as en refrigeracin "/ a < meses en congelacin.

9a"or a / d*as en refrigeracin" ma"or a < meses encongelacin.

Ca$ti'a' )eg=n orden de pedido por compras. Por fuera de lo acordado enorden de pedido.

rama6e Por fuera de los grama&esestablecidos, "a sean ma"oreso menores

Fe"a ( %ra 'ere"i,%

2orarios establecidos de recepcin. )eg=n necesidad del producto.


7ebe portar el uniforme adecuado "mantener protegido el cabello.

)in la dotacin adecuada osucia de sangreotrassuciedades, el cabellodesprotegido

i!ie$e 'e

5e8"*&%)

#as super'cies 5paredes, tec$o "

piso8 deben estar limpias " secas> nodeben presentar olores e(tra?os " losalimentos no deben estar encontacto con el piso.

Presencia de suciedad,

alimentos en contacto con elpiso " transportados con otrosproductos no alimenticios.


Empaque $erm@tico o de sellado alvac*o, de pl+stico transparente, conel sello o marca del productor odistribuidor o'cial, con indicacionesde conservacin " fec$a deelaboracin.

Empaque roto, con aireinterno, con manc$as desangre, con indicios de $abersido abierto o manipulado. Conmarcas, desec$os o sobras deplagas.



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PROCEDIMIENTO


. POSIBLES PELIROS ;0E AFECTAN LA INOC0IDADALIMENTARIA:

PELIRO DESCRIPCI


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PROCEDIMIENTO


cuerdas, papeles Evitar el uso de accesorios " materiales

innecesarios en las +reas de procesamientode alimentos.

BIOL

procedimiento de control de calidad de materias primas

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