LO S F O N D O S E N T R A N

A por un negocio sólido. La solidez del mercado de la restauración rápida y bara-ta (basado en su resistencia ante las crisis económicas) ha atraído a muchos fondos de inversión y grandes firmas internacionales. Entre ellos están los fondos ProA y BlueGem, y los grupos Dogus (Turquía) y Alsea (México). Por supuesto, las empresas españolas (como Vips) también ansian seguir creciendo.

Evolució n de ingreso s Crecimiento anual en hoteles, restaurantes y cafeterías. En %

3,3%

6 , 9 0 %

-7 ,5%

2009

Fuente: Banco de España y Bankia Estudios

I N D U S T R I A M U L T I M I L L O N A R I A

35.131 Facturación de la restauración El sector en España realizó unas ventas en 2016 de 35.131 millones de euros y se espera un crecimiento del 4,5% para este año.

LOS BARES Y RESTAURANTES TOMAN LAS CALLES ESPAÑOLAS

El país, que tien e la mayo r tasa de bares por númer o de habitante s del mundo , viv e una nueva fiebr e de la gastronomí a con fuerte s repercusione s urbanísticas , inmobiliaria s y laborale s

POR MIGUE L Á. GARCÍ A VEGA

España es un país cre-cido a la intemperie. Necesita la luz y el calor de las plazas, los parques, las ca-lles. Necesita bares y

restaurantes. Porque desayunar, comer o cenar fuera de casa re-sulta innegociable en las orillas del Mediterráneo. Ni siquiera la mayor crisis económica en déca-das destruyó esa manera de en-tender la existencia. Hubo, desde luego, vencidos. Cerraron 10.600 establecimientos hosteleros. Pero el sector está recuperando aque-llas razones que lo llevaron a vi-vir una edad de oro a comienzos del milenio y se acerca peligrosa-mente a una burbuja donde ya falta espacio y tal vez a corto pla-zo incluso falte negocio para mu-chos emprendedores de un sector que genera mucho empleo, pero que no logra quitarse el estigma de fomentar contratos y salarios precarios.

Solo hay que caminar las ace-ras para entender el incesante trasiego de apertura de locales. Calles como Jorge Juan en Ma-drid o el paseo de Gracia de Bar-celona han sido secuestradas por la gastronomía. Tanto que encon-trar, por ejemplo, un traspaso con salida de humos semeja una qui-mera. Nada importa. Los núme-ros de la restauración ilusionan. El año pasado sumó 35.131 millo-nes de euros y este le aguarda un crecimiento del 4,5%. Este regre-so a los días de vino y rosas resul-ta posible porque las estrellas se alinean. Mejora la economía, baja el paro, crece el consumo y 75,6 millones de turistas (récord his-tórico) visitan España. También porque el país es otro. Un comen-sal muy informado se sienta en las mesas de los restaurantes. Un universo foodie entra por la puer-ta. "Hoy se trabaja con el perfil de cliente gastronómico, algo que ha-ce años era iirmensable". señala

Terraza de un restaurante del barri o del Born de Barcelona, MASSIMII IANO MINOORI

Joseba Lozano, director de la Es-cuela Superior de Hostelería Bil-bao. Profesionales que tienen me-moria. "Nunca debería volver la situación anterior a la crisis por-que aquello en muchos aspectos fue insano", advierte Pedro Subi-jana, chef que tiene tres estrellas Michelin en su restaurante Ake-larre de San Sebastián. La cocina se quemó en sus propios excesos al igual que el ladrillo. Vidas pa-ralelas que llevan a pensar si no se estará gestando una burbuja gastronómica. Quizá no genera-lizada, pero sí de ciertos concep-tos y lugares.

Mercato Ballaró, del cocinero Angelo Marino, es uno de los refe-rentes de los fogones italianos en Madrid. A su alrededor, en menos de 100 metros, trabajan otros dos restaurantes de idéntica geogra-fía. ¿Una expresión de la burbu-ja? Tres calles más abajo, Mario Valles ha abierto dos locales (Hor-tensio y Narciso), separados entre sí Dor unos Dasos. aue llena casi

a diario. Mientras, también en el distrito de Chamberí, medio cen-tenar de restaurantes, tabernas y bares se asfixian, como coches en hora punta, en la calle de Ponza-no, una vía de apenas un kilóme-tro de longitud. Una lógica de los excesos que algunas instituciones intentan ordenar.

Desde octubre pasado, el Ayuntamiento de Barcelona no rnnrprlp RMPVÍI Q lippnriaQ HP TPQ-

E1 Ayuntamiento de Barcelona no concede licencias para abrir lnna lps pm pl n^r i t rn

El sector lleva tres ejercicios consecutivos de crecimiento y en 2017 aumentará un 4.5%

tauración en el distrito de Ciutat Vella. Y el Consistorio madrileño ha frenado las terrazas en las ca-lles de Jorge Juan y Puigcerdá (barrio de Salamanca) ante la in-vasión del espacio público. Esto le sucede a un oficio habituado a los extremos. "No vivimos una burbuja, sino una época de ace-leración tras muchos años de cri-sis", defiende Emilio Gallego, se-cretario general de la Federación Española de Hostelería (FEHR).

Galgos o podencos, los nú-meros corren por su cuenta. La restauración lleva tres ejercicios consecutivos de crecimiento. El año pasado aumentó el 6,2%, casi el doble que el producto interior bruto (PIB). La crisis remite y los hogares destinan unos 2.300 eu-ros anuales a comer, cenar o ta-pear fuera. Es la tercera categoría de gasto de la familia, detrás de la vivienda y los alimentos. Las ra-zones oscilan entre lo económico y lo demográfico.

"El sector está envejecido, más

de la mitad de los locales supe-ran los 15 años y llega una nue-va generación de restauradores", relata Gerard Costa, profesor de ESADE. Y con ellos la fiebre ver-de, los productos ecológicos y una pléyade de artículos "sin". Tam-bién acuden los cocineros conver-tidos en estrellas de fútbol ("¡ya nos tocaba!", reclama Abraham García, desde su mítico Viridia-na), y el éxito de MasterChef. Un nuevo ethos de la restauración que esconde un cambio profundo. La tecnología (aplicaciones, pago por móvil, plataformas de distri-bución a domicilio) se ha sentado a la mesa. "La crisis ha obligado a muchos hosteleros a replantearse sus modelos de negocio, a formar-se e innovar", describe Patricia Fernández de Arroyabe, experta de la patronal de las empresas de gran consumo (AECOC).

Cuestión de imagen

La cocina se ha vuelto poliédri-ca y la decoración forma parte de la experiencia gastronómica. Se cuida la imagen de los locales y el nombre del interiorista es tan co-nocido como el propio cocinero. Incluso hay quien sostiene que el continente ha devorado al con-tenido. "En ocasiones concretas puede ser; pero no es lo habitual. Cada restaurante es único", jus-tifica Lázaro Rosa-Violán, deco-rador del momento y autor de Chez Cocó (Barcelona) o Stree-tXo (Londres). Ese estereotipo de bar de arrabal que Juan Mar-sé recorrió en el estío de Últimas tardes con Teresa se desvanece. Ahora el universo gastronómico hierve con conceptos nuevos, ho-rarios ininterrumpidos, el auge de la fusión de todo tipo de coci-nas, la irrupción de la barra co-mo si fuera la nueva mesa y un aluvión de chicos recién salidos de la escuela que buscan un local donde sorprender. Y despídanse de antiguas maneras. "Los cama-reros van a ser meiores Doraue

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El secto r hosteler o en España EL NEGOCIO CRECE MÁS DEL 6% En %

Media de — lo que va

de año

2016, UN GRAN AÑO

Tasa de variación interanual en % 15,9 —Servicios Media 2016

de comidas y bebidas- 6,2

• Servicios de alojamiento— 8,1

Servicios Servicios de comidas

de alojamiento y bebidas

OCUPADOS • TOTAL hostelería — Servicios de restauración — Servicios de alojamiento

PRODUCCIÓN

En millones de euros

108.384

1.503.900

1.701.200 1 644 700 1.604.125

1.566.700

E F M A M J J A S O N D

2008 2014 2016

ESTABLECIMIENTO S

300.300 289.576 289 .689

I II III IV Media Trim. Trim. Trim. Trim. 2016 2008 2016

Fuent e: INE, FEHR

las personas pagarán por que les traten bien", aventura José Anto-nio Herce, socio de Analistas Fi-nancieros Internacionales (AFI). Cambia la despensa de España y su imagen cada vez surge más atractiva a las firmas de capital riesgo, que ponen en juego ope-raciones y dinero.

El negocio de la restauración gusta en la industria del capi-tal. Es dinámico, fácil de gestio-nar y genera caja. Además está fragmentado entre operadores independientes (70%) y cadenas organizadas (30%). Una entro-pía propicia para que fondos e intermediarios compren y ven-dan. Porque incluso en los años adversos resistió la facturación. La hostelería manejaba 117.957 millones de euros en 2008, seis años después sumó 118.799 millo-nes. Un incremento del 0,7%. Los más competitivos han sobrevivi-do y la luz baña un intenso perio-do de concentración. En los tres últimos ejercicios, la industria ha desgranado un sinfín de ope-raciones: la adquisición de Eat Out (Pans & Company) por la fir -ma portuguesa Ibersol; la venta de Zana al grupo mexicano Alsea; la compra del 40% del consorcio que aglutina a Ten Con Ten, Ama-zónico, Ultramarinos Quintín y El Paraguas por la turca Dogus o la entrada del fondo ProA Capital en el grupo Vips. Tan solo hace unos días, el banco de inversión GBS Finanzas intermediaba la venta de la cadena de restaurantes La-teral al fondo BlueGem Capital.

¿El sonido silencioso de una explosión? "No vivimos un boom", resuelve Daniel Galván, director de GBS Finanzas. "Es el regreso a la normalidad. Tras la crisis, los inversores industriales y financie-ros se fijan otra vez en un sector muy disperso que tiene muchas oportunidades de consolidación a través de compras", analiza. Hay operaciones y también liquidez, el perejil de todas las salsas fi-nancieras. "Por eso seguirán los procesos de concentración", pre-vé Gorka García, socio de la firma de capital riesgo Corpfin Capital. Y añade optimista: "A la restaura-ción organizada todavía le queda mucho margen para crecer". Este año las srandes cadenas abrirán.

El éxito del concurso de cocina Masterchef ha despertado el gusto por la restauración.

según la consultora inmobiliaria Jones Lang Lasalle, 450 nuevos locales. Fogones en los que cala la moda del consumo unipersonal y la comida rápida. Tendencias que imponen una geografía muy densa en la que Madrid (39,5%) y Barcelona (38,6%) concentran la mayor oferta de restaurantes de España.

Pero las mesas y los manteles necesitan un espacio que no apa-rece. "La demanda hoy en día pa-ra cualquier tipo de segmento es alta y no existen locales suficien-tes para satisfacerla, y los precios están subiendo", alerta Sergio Fernandes, director de Retail de Jones Lang Lasalle. Los inverso-res buscan y no encuentran. San-ta Engracia, Almagro, Ponzano, Orense o Jorge Juan (esta última es la calle más demandada de la capital) son el objeto del deseo in-satisfecho de muchos restaurado-res. Esa frustración se replica en el paseo de Gracia o en la Ronda HP ln TTniwrQitíil- HP Ftorrplnrm

Otra preocupación conduce a bosques más sombríos. En 2012 la firma de medios de pagos Visa Eu-rope encargó al economista Frie-drich Schneider que analizara la profundidad de la economía su-mergida en España. Halló que re-presentaba el 19,2% de su riqueza. Y mostró que en ese mundo ocul-to trabajaban sobre todo la cons-trucción, el comercio al por me-nor v la restauración. Pero tam-

Las cadenas soportaron mejor la crisis f rente a los establecimientos pecrueños

El sector es uno de los tres con más propensión a eludir a Hacienda, sesrún un estudio

bién que no todos eran iguales. "Hay miles de empresarios hos-teleros que son personas físicas y tributan por el sistema de mó-dulos. Bajo esta fórmula existen irregularidades, pero nunca frau-de. Son los establecimientos que trabajan con una estructura de sociedad donde reside la tenta-ción de ocultar las rentas en me-tálico", revela José María Molline-do, secretario general de los Téc-nicos del Ministerio de Hacienda (Gestha). Incluso hay softwares que permiten cobrar en dinero b y cuadrar la caja, porque a ve-ces solo figuran en la contabili-dad ventas pagadas con tarjeta. Un engaño que se une al ardid de inflar los tiques de comida para generar gasto deducible. "Frau-des que terminan casi siempre en una regularización aceptada por el contribuyente", puntuali-za el experto.

Lejos de las sombras, España recobra su vida en los fogones. P nr pcn pl cpn fnr Vid \Hcfn pn l ac

cadenas de restaurantes una vía de escape. El incremento de visi-tas a estos espacios, según Car-los Peregrina, socio responsable de Consumo de KPMG, explica el crecimiento de la industria. Los españoles retornan a los restau-rantes y los números se lo agra-decen. Los establecimientos or-ganizados pasaron de 13.350 en 2013 a 15.300 a comienzos de año. "Una evolución muy positi-va", refrenda la consultora DBK. Es fácil sentirlo. Grupos hoste-leros y empresariales como La Máquina (con 14 locales en Ma-drid), El Escondite (que ha rea-bierto el célebre Café Comercial, en la glorieta de Bilbao), Amica-li a (propietario de Alborada), FoodBox (Volapié, MasQMenos, Santagloria, L'Obrador, Papizza) o Larrumba (Habanera, Frida y Marieta, entre otros) evidencian que la cocina y sus aledaños ar-den en Madrid.

La organización triunf a

Un optimismo imprescindible porque nadie quiere volver a los días más oscuros de la recesión, cuando solo funcionaban los res-taurantes con un tique de entre 15 y 20 euros, o incluso menos. Mañanas en las que miles de pro-pietarios levantaban la persiana de su pequeño negocio pensando que sería el último día. Esos años difíciles también fueron injustos. Las cadenas de restauración so-portaron mucho mejor los vien-tos contrarios. Incluso en estos tiempos más benignos, lo peque-ño aún muestra una mayor fragi-lidad. "La restauración organiza-da crece un 8% y la no organizada cae el 3%", estima Juan López de Novales, director de inversiones de Nazca Capital.

Se ha visto mil veces: los pe-queños sufren frente a los gran-des. En ocasiones porque juegan con cartas marcadas. "Cuando eres un grupo como Vips [pro-pietario, entre otros, de Ginos, los restaurantes Vips y de la li-cencia de Starbucks en España] y tienes la estructura central con-solidarla. es fácil sumarle valor:

Pasa a la vázina 4

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El negoci o en Europa CRECEN LA S VENTA S EN 2017

En porcentaje

ESPAÑA , DESTINO PRIORITARI O DE LO S INVERSORES

Ranking de ciudades, según el número de operaciones

# Mercado globales # En crecimiento # Maduros # En transición

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LA CRISIS SE CEB A CON ESPAÑ A

Caída de ventas en restaurantes en el periodo 2008-2014. En %

Alemania ,

Francia

1 1

Reino Unido

España

- 2 4 , 5

Fuente: INE, FEHR

Viene de la página 3

un local mexicano, otro japonés", ejemplifica Ramón Peláez, socio de Altamar Advisory Partners. A esa facilidad de crecimiento se le añade que las cadenas disfrutan de un mercado extenso. Todo lo contrario que los bares, que pa-decen una superpoblación cróni-ca. España posee la mayor den-sidad de estos establecimientos del mundo. Hay uno por cada 175 personas, aproximadamen-te 260.000 locales. En cambio, la penetración de las cadenas de restauración es solo del 30%. Queda margen hasta igualar, por ejemplo, el 50% que propone el mundo anglosajón. "Aquí, como hay poca restauración y distribu-ción organizada, aprietan menos a los restaurantes. En Reino Uni-do el mismo distribuidor lleva to-das las marcas de cerveza. En Es-paña, por ejemplo, Mahou tiene mil distribuidores", valora Javier Vello, socio de comercio minoris-ta de PwC.

Más franquicias

Sin embargo, las grietas en los negocios permiten que se filtr e la luz. Los empresarios buscan rendijas donde crecer y la forma habitual para que una cadena ga-ne tamaño es recurrir al sistema de franquicias. "La clave estri-ba en la capacidad de crecer vía franquiciados", reconoce López de Novales. Te da una indepen-dencia en la cocina que a veces pasa inadvertida. No dependes, por ejemplo, de un "cocinero es-trella". Ni de sus caprichos. "¿Qué ocurre si abandona el negocio?", se pregunta Novales. "La franqui-cia te garantiza un producto de calidad y un plato de calidad sin personalismos".

Esa es la estructura que estos días replican infinidad de cadenas de restauración. Y les va bien. En un sector, el de la franquicia, que factura 26.991 millones de euros, el segmento de "hostelería y fast food" sentó a su mesa 2.552 mi-llones, e incluso las tapas supera-ron los 305. Esta fórmula comer-cial exhibe su vigor. "La restau-ración temática está funcionando

muy bien y las cafeterías se han recuperado", adelanta XavierVallhonrat, presidente de la Aso-ciación Española de Franquicia-dores (AEF). De ahí que crezcan las enseñas de restauración. Si en 2015 se contaban 179, el año pasa-do llegaron a 187. En locales supo-ne pasar de 8.519 a 8.653. Pero es-ta álgebra entusiasta esconde un error de cálculo. "Muchos nuevos proyectos han obedecido a gen-te despedida en la crisis. Perso-nas que recurrieron a la franqui-cia o al restaurante frente al paro. Se han visto aperturas sin ton ni son, por lo que habrá una purga", augura Philip Moscoso, profesor del IESE.

El cocinero Albert Adriá (her-mano de Ferran Adriá) camina bastantes días de su casa al tra-bajo con esa idea agitándose co-mo electrones en su pensamiento. "Veo muchos restaurantes cerra-dos", admite. No es su caso. For-ma parte del proyecto empresa-rial elBarri, un conglomerado que ya suma seis locales (Enigma, Ni-ño Viejo, Hoja Santa, Bodehal900, Tickets y Pakta) en las estribacio-nes del Paral-lel barcelonés. "Es-tá creciendo el restaurante temá-tico o de concepto que replica la cocina de otras partes del mun-do", observa el chef. Son buenos tiempos para esa fórmula y para otras. Enigma, el último espacio de Albert, que revisa los fogones de elBulli, tiene una lista de espe-ra de meses.

Sin embargo, la alta gastrono-mía se rige por sus propias leyes de la atracción. Solo tres restau-rantes con dos o más estrellas Mi-chelin (elBulli, Can Fabes, Sergi Aróla) cerraron en los años más férreos de la crisis. Aunque la tra-vesía resultó agitada. "La cliente-la extranjera nos salvó la vida", reconoce Subijana. Esos días más del 90% de las reservas venían de fuera. Hoy los fines de semana el70% de los clientes son naciona-les y el resto foráneos. Y la mira-da ya no es la de la recesión. "Hay aperturas y hay cierres", cuenta Martín Berasategui, el cocinero español con más estrellas (ocho) Michelin. "Pero somos un país con ideas y con una materia pri-ma que es una pasada". Una geo-grafía de mesa v mantel.

EL PAÍS

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