RESUMEN DEL PROCESO DE FABRICACIÓN

En el presente trabajo realizado se tendrá en cuenta los siguientes puntos a tratar:

Producto principal: Filete de pescado en aceite y sal.

Subproductos: harina de pescado

El pescado puede ser: sardina, bonito, jurel o caballa, de acuerdo ala disponibilidad de abastecimiento de la materia prima, para el estudio realizado se ha considerado ala materia prima una especie de abundancia y de bajo precio:

PRODUCTO

Conserva de pescado, elaborado a base de sardina, precocida, enfriada, fleteada, limpiada, envasada, dosificada con aceite y sal, sometido a agotamiento, herméticamente sellada y sometida a un tratamiento térmico denominado esterilización comercial.

Nota: Para el caso del grated se someten los desmenuzados del filete a un molino para uniformizar su tamaño.

Línea de producción en planta: Cocidos

Denominación comercial: Filete……………………48 envases

Contenido de pescado:Filete……………………170 gramos/envase

( peso escurrido)

Contenido de sal:Filete…………………… 3 gramos/envase

Contenido de aceite:Filete…………………… 25 gramos/envase

Peso neto por envase:Filete…………………… 198 gramos/envase

Equivalencias  GramosContenido del Producto Envase 1.- Filete de pescado 170Aceite 25Sal 3Total 1982.- Grated de Pescado 156Aceite 11,4Sal 2,8Total 170,2

Envase:Para filete:

- Material : Hojalata- Denominación : ½ lb. Tuna- Dimensiones : 87.3 x 46.0 mm- Nº de envases por caja : 48

Pesos por caja de productos Terminado:

Para Filete:- Caja de cartón : 0.567 Kg/ caja- Neto : 9.504 Kg / caja- Bruto : 12.663 kg / caja

Para Grated:

- Caja de cartón : 0.567 Kg/ caja- Neto : 8.160 Kg / caja- Bruto : 11.319 kg / caja

PROCESO DE PRODUCCION

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Transporte y Recepción de la materia prima

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El pescado será transportado a planta, mediante camiones isotérmicos.La especie a procesar será: BONITOEl pescado será recepcionado en planta, en cajas plásticas y con hielo

Control de calidad

Este control físico organoléptico estará a cargo del personal especializado de producciónSe tomaran muestras de los lotes decepcionados al azar y se les practicara un examen teniendo en cuenta los siguientes criterios: peso, longitud, aspecto exterior, olor, textura, ojos, escamas, aletas , branquias, vísceras, paredes internas, así como el estado de madurez sexual.Además se tomara nota del proveedor de materia prima y su procedencia. De acuerdo a los resultados se autorizara el destino que debe seguir la materia decepcionada ya sea para conservas o para harina .

Selección y Encanastillado

La selección es manual. El pescado seleccionado se coloca en canastillas para facilitar el lavado y cocinado. Esta operación se realiza en las mesas de encanastillado; el personal de planta colocara las canastillas en forma ordenada en los carros para luego ser transportadas a la zona de lavadoSe evitara el llenado en exceso de las canastillasEl pescado no apto será transportado para su procesamiento en la planta de harina

Lavado

El lavado del pescado encanastillado se realizara mediante flujo continuo de agua para separar: escamas, sanguaza, restos de hielo o cualquier componente contaminante que se encuentre en la superficie del pescado. Esta operación se realizara utilizando una manguera aplicando el agua desde arriba, carro por carro. El agua que se utiliza no debe recircularse y debe ser de calidad potable.Uan vez lavado convenientemente el pescado, los carros se acarrean hasta el cocinador, en forma ordenada.

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Cocinado y control

Se procede a cargar los cocinadotes. El cocinados Se realiza para eliminar parte del agua del pescado, para obtener una textura aparente y facilitar la operación de fileteado y limpieza. Esta operación se realiza con vapor saturado, oscilando la temperatura entre 100 y 102 º C.El control del cocinado se realiza con la ayuda de instrumentos como son : termómetros, manómetros y cronometro, anotando tiempos en la pizarra, la que estar colocada a la vista del operador y del jefe de turnoFinalizando el cocinado los carros serán transportados a la zona de enfriamiento.

Enfriado

Los carros serán dispuestos en forma tal de permitir la circulación de aire.El rango de tiempo de enfriamiento, será de 6 a 12 horas, no debiendo pasar nunca 24 horas, debido a la acción negativa de sustancias volátiles en el ambiente que podrían contaminar el producto.

Fileteado

Esta operación es manual y esta a cargo del personal de planta. El pescado será expuesto en la mesa de filetes procediéndose de la siguiente manera:

a) Eliminación de cabeza y colab) Eliminación de piel, vísceras, grasa y carne oscura

c) Obtención de filetes y eliminación de la mayor cantidad e espinas

d) Limpiado de filete

Las porciones eran uniformizadas en su tamaño para la obtención de grated.Estas operaciones se realizan con la ayuda de cuchillos de 15 cm. Los filetes obtenidos son depositados en bandejas plásticas o en tableros de madera para su posterior envasado Los desechos obtenidos ( cabeza, aletas, piel, vísceras, grasa, carne oscura) serán depositados para ser transportados ala planta de harina de pescado.

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Envasado, Pesado y Control

En forma manual los filetes obtenidos son colocados en los envases tipo tuna de ½ lb. Sujetos alas normas establecidas por el ITINTEC y CERPER. El personal de envasado colocara y comprobara el peso exigido en una balanza de platillos. La mesa de envasado debe tener ciertas características a fin de permitir el personal comodidad y eficiencia, para una buena presentación, dejando el espacio adecuado para la adición de la sal y el líquido de gobierno, luego se utiliza un “pizón” para uniformizar la superficie

Adición de sal

Esta operación se realiza con la finalidad de darle sabor al producto y el contenido de sal a adicionar tanto al filete como al grated es de 3 gramos por envase

El envase conteniendo el producto ingresa al túnel de agotamiento, sometiéndolo a un calentamiento por acción del vapor saturado a temperaturas entre 80 y 95 º C. Por efecto de la temperatura dentro del túnel de agotamiento, el aire presente en el espacio libre de cabezal es desplazado por el vapor de agua debido ala diferencia de densidades, permitiendo la posterior formación del vacío.

Adición de Liquido de Gobierno

El líquido de gobierno favorece la transmisión de calor y permite diluir la sal proporcionando al producto uniformidad en el sabor.

La dosificación del liquido de gobierno se hace a temperaturas entre 80 y 95º C es controlada mediante una válvula de compuerta y la temperatura utilizando un termómetro colocado a la altura de la tubería de dosificación del liquido de gobierno.

Sellado y Control

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Esta operación se realiza en forma automática colocando la tapa codificada por el alimentador de cabezales y luego se efectúa el sellado que permite aislar totalmente el contenido del exterior, evitando contaminaciones posteriores y permitir soportar las condiciones de esterilizado.Las etapas son codificadas de acuerdo al código previamente preparado por el jefe de producción.La torre de sellado se produce de tal manera, que permite un error mínimo, por lo que el control de los cierres resulta obligatorio y debe mantenerse una observación metódica durante la producción para detectar defectos considerables y corregir la selladora; se recomienda realizar controles a intervalos no mayores de 30 minutos, y estar a cargo de una persona calificada

Lavado de Envases

Se realiza para eliminar restos de grasa y se efectuara utilizando agua caliente y detergentes; las conservas de pescado selladas y lavadas se trasladan en los carros e forma manual hasta el interior de los esterilizadores.

Esterilización comercial y Control

La carga o lote es sometido a vapor saturado con la finalidad de eliminar la acción enzimática y eliminar todo tipo de bacteria patógena que pueda estar presente en el producto y podría causar peligro a la salud de los consumidores. Cargado el esterilizador hay que controlar la temperatura, presión y tiempo, evitando la bajad de presión, para lo cual se utiliza instrumentos como son ; termómetro, manómetro, cronometro, termocupla.Se llena el registro desde el inicio hasta el termino de la esterilización.Luego de finalizar la esterilización es importante realizar la bajada brusca de temperatura a fin de evitar la posibilidad de crear un ambiente de temperatura optima de desarrollo bacteriano y tostadura del producto, mediante un sistema de bombeo se inyectara agua a presión dentro del esterilizador y luego de un determinado tiempo ( 20’) se descargara para enfriar al ambiente, se debe enfriar hasta que las conservas alcancen una temperatura aproximadamente de 35º C, temperatura que va a permitir que las conservas puedan secarse debido al calor remanente, evitándose de esta manera que quede residuos de agua que pueden oxidar los envases.

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Almacenamiento (cuarentena)

Las conservas una vez encajonadas son almacenadas durante 21 días, luego se hacen los análisis correspondientes al lote para garantizar la calidad del producto elaborado; posteriormente este resultado será ratificado por CERPER.

Etiquetado

Las conservas después del control de calidad, son limpiados y etiquetados.

Empaque

Una vez obtenida la conformidad de CERPER, las cajas de cartón conteniendo 48 envases, son cerradas para su posterior venta.

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DESCRIPCION DE PRODUCTO

El producto final en el cual esta basado este trabajo es conserva de pescado tipo filete a base de sardina, precocida, enfriada, fleteada, limpiada, envasada, dosificada con aceite y sal, sometido a agotamiento, herméticamente sellada y sometida a un tratamiento térmico denominado esterilización comercial en envases TUNA de ½ lb. Con las siguientes proporciones:

Filete de pescado : 170 g. de filete por envaseAceite : 25 g. de aceite por envaseSal : 3 g. de sal por envase

Empaquetado en cajas de 48 envases por caja de 198 g. de peso total por envase ( 7 onzas); el logotipo que tendrá dicho producto estará relacionado con el producto en si y la empresa que respalda esta producción que en este caso vendría a ser la Universidad Nacional Federico Villarreal para promocionar el producto dando al consumidor la garantía del respaldo de una gran institución acompañando la fabricación de este producto.

Al termino de cada producción se obtendrá como subproductos residuos y sólidos de pescado que servirán para ser utilizados en la fabricación de la harina de pescado.

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PLANEAMIENTO DE PRODUCCIÓN

Filete de pescado

Se tiene :

- 300 Kg. de pescado para filete

Convirtiéndolo a gramos tenemos:

300 Kg. X 1000 g./ Kg. = 300 000 g. de pescado para filete

Se sabe que en un envase tipo de 7 onzas se necesita :

- 170 g. de filete- 25 g. de aceite- 3 g. de sal

Numero de envases:

300 000 g./ 170 (g./env) = 1764.705 envases

Numero de cajas ( 48 env. /caja)

1764.705 / 48 (env/caja) = 36.76 cajas

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Cantidad de aceite total:

0.025 kg. de aceite x 1764.705 envases = 44.117 Kg. De aceite

Equivalente en Litros (Densidad= 0.9 Kg./L)

44.117 Kg. x (1L/ 0.9 kg.) =49.01 L. de aceite

Equivalente en galones (3.785 L/gal):

49.01 L./ 3.785 (L/gal) = 12.95 galones de aceite

Equivalente en latas (5 gal/lata)

12.95 gal / 5 ( gal /lata) = 2.59 latas

Cantidad total de sal:

1764.705 envases x (0.003Kg) =5.294 Kg. De sal

Eficiencia por tonelada:

36.76 cajas ( 48 envases) / tonelada

Resumen de Insumos necesarios para 1 tm de pescado (filete )

Nº Kg. L. GalonesLatasEnvases 1764Cajas 36Aceite 44.11 49 13 3Sal 5.29

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