Primera edición: Marzo 2013

Edición: Bainet editorial S.A.Texto: Bruno OteizaFotografías: Itziar Iriarte y Juantxo Egaña Cubierta, diseño interior y maquetación: Burman Comunicación.Fotomecánica: GRAFO S.A.

Quedan rigurosamente prohibidas, sin la autorización escrita de los titulares del copyright, bajo las sanciones establecidas en las leyes, la reproducción total o parcial de esta obra por cualquier medio o procedimiento, comprendidos la reprografía y el tratamiento informático, y la distribución de ejemplares de ella mediante alquiler o préstamo. Diríjase a CEDRO (Centro Español de Derechos Reprográ!cos – www.cedro.org) si necesita fotocopiar o escanear algún fragmento de esta obra.

© Bruno Oteiza, 2013© De esta edición, Bainet editorial S.A., 2013 Uribitarte, 18 – 48001 Bilbao

I.S.B.N.: 978-8496177-71-0Depósito Legal: BI-173-2013Impreso y encuadernado en GRAFO S.A.Impreso en España (Printed in Spain)

pasando por la cocinaDel mercado al mantel

Gracias a todos los que habéis

participado en la cocina de Bruno.

PARA COMPARTIRRecetas de puchero, de las de poner en el centro de la mesa y repartir en el momento. Para hacer unión y comunión alrededor de la comida.

PARA REGALARHoy la comida no es en tu casa, es el cumpleaños de alguien a quien le encanta comer o te han invitado a una fiesta a la que quieres llevar algo especial… Estas son algunas ideas gastronómicas que se pueden regalar.

PARA SORPRENDERRecetas con un toque original, para cuando queremos sorprender a alguien que viene a casa o que ya vive en ella…

PARA LOS MÁS OSADOSSon recetas con un puntillo extra de trabajo, de complicación o de audacia, para los más atrevidos en la cocina.

LOS BÁSICOSLas de siempre, las más sencillas, las que nos hacen disfrutar con solo pensar en ellas...

APROVECHAMIENTOIdeas para presentar las sobras de una manera diferente o para aprovechar partes de productos que normalmente desechamos.

MOMENTOS DULCESComo su propio nombre indica…

UNA BUENA IDEALos detalles en la cocina pueden hacer de un plato sencillo un gran plato. Aquí os ofrezco pequeñas ideas para darle un toque especial al día a día.

En las recetas en las que aparece un código QR como este, podrás acceder con tu dispositivo móvil a los vídeos con el paso a paso de la elaboración.

UNA VENTANA AL MUNDOLa cocina puede ser también una forma de viajar. Sin moverme de casa, abro una ventana a otros países, otras culturas, otros sabores…

Si estamos atentos y sabemos mirar, la vida es un juego lleno de sorpresas, matices, detalles. Y así es este libro porque la cocina es una tarea cotidiana, mucho más agradable si la convertimos en una diversión (aunque hayamos oído muchas veces de nuestros mayores que con la comida no se juega). Lo que quiero transmitir es el placer de cocinar, ya seas más atrevido, más clásico, de puchero o innovador, o todo a la vez, que también es posible. En mi cocina hay espacio para todos y en el libro que tienes entre tus manos hay recetas recomendadas para regalar, para los más osados, para sorprender, para compartir, para viajar…)F�DMBTJmDBEP�MBT�SFDFUBT�QPS�BMJNFOUPT��$JODVFOUB�productos o grupos de productos que habitualmente puedes encontrar en el mercado. Se trata de buscar una receta en función del género que hayas adquirido. $PNP�DPNQMFNFOUP �QPESÈT�FODPOUSBS�JOGPSNBDJØO�EF�los alimentos a la hora de realizar la compra y además buenas ideas para realzar los platos, sugerencias para aprovechar las sobras, algunos trucos… Y para que todo sea mucho más sencillo, en varias recetas he incluido un código QR con el que podrás acceder a un espacio en internet para ver los vídeos con el paso a paso de la elaboración. Hay que aprovechar las nuevas tecnologías para que cocinar sea más fácil y divertido. "M�mOBM�EFM�MJCSP�EFTDVCSJSÈT�NJT�QSPQVFTUBT�EF�NFOÞT�para ocasiones especiales, que, sin duda, podrás NPMEFBS�B�UVT�DJSDVOTUBODJBT�Z�HVTUPT��$PNP�WFT �UF�ofrezco un amplio contenido, tan amplio y diverso como UÞ �RVF�UF�TJFOUBT�B�MB�NFTB�DBEB�EÓB�QBSB�BMJNFOUBSUF�Z�disfrutar de un buen plato de comida. Te animo a explorar cada rincón de este libro y sobre todo a experimentar, porque la cocina está viva y es libre, está tan viva como el mercado que nos abastece, y es tan libre como seas capaz de permitirte. Buen viaje y buen provecho.

Bruno Oteiza

Prólogo

CHARLOTAS DE BERENJENA Y POLLO(4 raciones)1 pollo, 2 berenjenas grandes, 2 cebolletas, 1 patata, 6 dientes de ajo, 2 manzanas, 1 limón, 1 vaso de vino blanco, aceite de oliva, sal, perejil picado,

Corta las berenjenas en rodajas y ponlas en una fuente con sal para que vayan soltando el agua. Lávalas para retirar el exceso de sal y fríelas en una sartén con un chorro de aceite de oliva. Parte cada rodaja por la mitad y forra con ellas 4 NPMEFT�JOEJWJEVBMFT��$PMPDB�en el fondo una rodaja entera para que no quede OJOHÞO�FTQBDJP�WBDÓP��Resérvalas.

Pon el vino blanco en una fuente apta para el horno. Introduce las cebolletas troceadas, las manzanas cortadas en cuartos, la patata troceada y los ajos.

Sazona el pollo por dentro y por fuera. Introduce en su interior el limón partido por la mitad, ponlo en la fuente y hornéalo a 180 grados durante 40 minutos aproximadamente. Deshuesa y desmígalo (si te sobra pollo puedes utilizarlo para otro plato).

Retira la guarnición y resérvala. Pon a reducir el jugo de la bandeja del pollo en un cazo.

Rellena las charlotas con las cebolletas, las manzanas, las patatas y el QPMMP��$ÞCSFMP�DPO�WBSJBT�rodajas de berenjena. Hornea las charlotas a 180 grados durante 5 minutos.

Desmolda y sirve las charlotas con el jugo del pollo. Espolvorea con un poco de perejil picado.

A la hora de comprar calabacines, fíjate en que sean compactos, firmes al tacto, pequeños o medianos, sin manchas en la piel y pesados en relación a su tamaño. No compres calabacines grandes porque suelen tener demasiadas pepitas y una carne menos tierna. No conviene almacenarlos junto a frutas como plátanos, melones y melocotones ya que provocarían la aparición de ciertos sabores amargos.

Para reducir el sabor amargo de la berenjena se aconseja salar la pulpa de la berenjena durante unos minutos (o añadirle zumo de limón). Con esta técnica también se consigue que la hortaliza suelte jugos y reduzca su humedad, de manera que durante la fritura la pulpa absorberá menos aceite. Antes de cocinarlas es conveniente enjuagarlas para retirarles el exceso de sal y secarlas con papel de cocina.

Las flores de calabacín también pueden consumirse aunque en nuestro país no resulte muy habitual. Una buena forma de consumirlas es abrirlas por la mitad en dos trozos y freírlas en aceite de oliva. Pueden ser un ingrediente especial en cualquier ensalada.

A la hora de comprar las berenjenas, fíjate en que estén tiernas y firmes, con la cáscara lisa y brillante, de color morado oscuro y con buen peso. La piel no debe presentar manchas, arrugas ni zonas blandas. Para saber si está madura, coge la berenjena con las manos y ejerce una ligera presión con los dedos sobre la piel. Si los dedos dejan huella, la berenjena está a punto.

BECHAMEL DE CALABACÍN(2 raciones)

1 calabacín pequeño, ½ l de leche, 2 cucharadas de mantequilla, 2 cucharadas de harina, 1 cucharada de salsa de tomate, 1 cucharada de salsa de soja, aceite de oliva, sal, pimienta

Lava el calabacín, córtalo en rodajas y saltéalo brevemente en una sartén con un chorrito de aceite.

Para hacer la bechamel, pon a derretir la mantequilla en un cazo. Incorpora la harina y mezcla bien para que se tueste un poco. Añade la leche y remueve.

$VBOEP�FNQJFDF�B�FTQFTBSTF�VO�poco, salpimienta, añade la salsa de tomate, la salsa de soja y el calabacín salteado. Hierve 5 minutos aproximadamente y tritura. Puedes utilizarla para napar cualquier plato, tal y como utilizarías una bechamel normal.

BERENJENA Y CALABACÍN: EL VALOR DE LO HUMILDE

58

CHIPIRONES EN FLOR

Limpia los chipirones. Reserva los mantos por un lado y los tentáculos y las aletas por otro. Reserva también las tintas.

Corta las cebollas y el pimiento en juliana y pocha todo a fuego suave en una cazuela con un chorro de aceite.

Lamina el ajo y dóralo en una cazuela con un chorro de aceite. Incorpora las aletas y los tentáculos Z�SFIPHB�CJFO��$VBOEP�

estén bien dorados, añade las verduras pochadas (reserva unas pocas para el emplatado). Vierte la salsa de tomate y mezcla bien. Agrega la tinta y un poco de agua. Sazona y cocina durante 20 minutos BQSPYJNBEBNFOUF��$VFMB�MB�salsa y ponla de nuevo al fuego para que se reduzca un poco.

Haz una vinagreta mezclando en un bol un chorro de aceite de oliva,

un chorrito de vinagre, una pizca de sal y perejil picado. Reserva.

Pon unas ramas de perejil en el vaso de la batidora. Añade un buen chorro de aceite, sal y pimienta. Tritura y reserva.

Asa las hojas de las endibias en una sartén con un chorro de aceite y un toque de pimienta. Reserva.

Haz 4 cortes a lo largo del manto de los chipirones (sin

MMFHBS�IBTUB�FM�mOBM�Z�GSÓFMPT�en una sartén con un chorro de aceite.

Dales a los chipirones GPSNB�EF�nPS�JOUSPEVDF�cada una de las puntas por el agujero) y colócalos sobre el plato poniendo un poco de relleno en el huequito. Acompaña con las hojas de endibia troceadas. Aliña con la vinagreta, salsea con la salsa negra y riega con un chorrito de aceite de perejil.

(2 raciones)

6 chipirones pequeños, 2 cebollas, 1 diente de ajo, 1 pimiento verde, 6 hojas de endibia roja, 3 cucharadas de salsa de tomate, vinagre, aceite de oliva, sal, pimienta, perejil

SEPIA A LA PLANCHA CON VINAGRETA DE TOMATE

Corta las cebollas rojas y el pimiento verde en juliana y pocha todo a fuego suave en una sartén con un buen chorro de aceite y una pizca de sal. Reserva.

Para hacer la vinagreta, pica mOBNFOUF�MB�DFCPMMFUB�Z�FM�UPNBUF�y ponlos en un bol. Agrega las aceitunas picadas y cebollino picado al gusto. Aliña con un chorrito de vinagre de módena, una pizca de sal y un buen chorro de aceite de oliva.

Abre la sepia, córtala en dos trozos, hazles unos cortes en forma de rombos para que no se enrosquen al cocinarlos y ponlos en leche para que se ablanden. En el momento de cocinar, escurre la sepia sobre papel de cocina. Sazona y cocínala a la plancha con un chorrito de aceite.

Emplata la fritada de cebolla y pimiento y pon la sepia encima. Riega con la vinagreta, espolvorea con perejil picado y sirve.

(2 raciones)

1 sepia, 1 tomate, 1 cebolleta, 2 cebollas rojas, 1 pimiento verde, 8-10 aceitunas verdes, 1 vaso de leche, vinagre de módena, aceite de oliva, sal, cebollino picado, perejil picado

81

MENÚS ESPECIALES

Para fiestas de cumpleaños infantilesTortilla pizza ... pág. 145Deditos de merluza fritos ... pág. 164San jacobos de lomo ... pág. 90Pollo diferente ... pág. 111Tarta de limón ... pág. 154Piruletas especiadas ... pág. 102

Para reconquistar a tu parejaGuisantitos casi sin tocar ... pág. 141Rabo encendido con yuca frita ... pág. 199Pastel de chocolate caliente ... pág. 102

Para un día de mucho calor Cigalas con jamón ibérico y melón ... pág. 82Bonito de verano ... pág. 45 Helado de queso ... pág. 186 Para una comida familiarCogollos rellenos de brie y anchoas ... pág. 64Arroz de los domingos ... pág. 41Flan de calabaza ... pág. 74

Para después de la gimnasia conyugalEspaguetis con fresas, tomate y albahaca ... pág. 170

Para un día de mucho frío Cocido extremeño ... pág. 137Torrija de manzana ... pág. 156

Para una visita sorpresa Espárragos blancos rebozados ... pág. 120Fideúa ... pág. 168Fondue de chocolate con plátano ... pág. 180

Para un invitado celíaco Acelgas a la vasca y algo más ... pág. 9Salmón al grill con guisantes ... pág. 193Crema quemada al azafrán ... pág. 147

Para un invitado vegetariano Ensalada de rúcula con queso frito ... pág. 65Lasaña de verduras ... pág. 170Melocotones asados con salsa de vino ... pág. 16

Para bajar la tensión después de las reuniones de vecinosEnsalada variada con perlas de melón ... pág. 62

Para ganarte a los futuros suegros Alcachofas con almejas y almendras ... pág. 20Dorada a la sal ... pág. 116Profiteroles de plátano ... pág. 182

Para comer al aire libreEnsaladilla de aguacate y gambas ... pág. 13Conejo con caracoles ... pág. 107Sol de España ... pág. 152

Para los partidos del domingoPatatas bravas y mejillones bravos ... pág. 27Bocata de pollo asado con guacamole (remojado con cervecita) ... pág. 110

Para celebraciones entre colegas

Bocaditos de salmón ahumado ... pág. 193

Croquetas de espinacas e idiazábal ... pág. 186

Costillitas de conejo con alioli ... pág. 106

Picas de pollo con guacamole ... pág. 15

Pastelillos de queso fresco con almíbar

de azahar ... pág. 187

Para quedar bien sin tener mucha idea de cocina

Espárragos verdes en papillote ... pág. 122

Sepia a la plancha con vinagreta de tomate ... pág. 80

Cuscús dulce ... pág. 126

Para consolar a tu mejor amigo/a

Revuelto del pueblo (mojado con buen

vino de la tierra) ... pág. 173

Para darte un homenaje a ti mismo

Hongo, breva, yema y foie ... pág. 96

Bacalao dourado ... pág. 49

Tourtière de manzana ... pág. 157

Para la última cena (una despedida, una separación,

te vas a vivir a otro lugar…)

Cóctel “vuelve a la vida” ... pág. 28

Índice

PRÓLOGO ............................................................................................. 7"$&-(" �#033"+" �&41*/"$"��&-�&26*10�" ...................................... 81"26&5*504�%&�"$&-("�$0/�(".#"4 ............................................ 84"-5&"%0�%&�#033"+"�$0/�1"5"5"4 .............................................. 8.")0/&4"�%&�&41*/"$" ................................................................... 8"$&-("4�"�-"�7"4$"�:�"-(0�.«4 .................................................... 926*$)&�%&�7&3"/0 .......................................................................... 1026&40�$"3".&-*;"%0�$0/�#033"+"�:�$"-"#";"� .................. 10&41*/"$"4�.&%*5&33«/&"4 ........................................................... 11

"(6"$"5&��-"�."/5&26*--"�7&3%&�................................................ 121&-"3�6/�"(6"$"5& ........................................................................ 12."/5&26*--"�%&�"(6"$"5& ........................................................... 12&/4"-"%*--"�%&�"(6"$"5&�:�(".#"4 ......................................... 13.*-)0+"4�%&�(6"$".0-&�:�26&40 .............................................. 141*$"4�%&�10--0�$0/�(6"$".0-& ................................................ 15

"-#"3*$026& �.&-0$05»/��-"�4&/46"-*%"%�%&-�7&3"/0��:�%&-�;633"$"105& ........................................................................ 16.&-0$050/&4�"4"%04�$0/�4"-4"�%&�7*/0 ............................... 161*;;"�%6-$&�...................................................................................... 18&/53&$05�%&�$&3%0�$0/�4"-5&"%0�7&3"/*&(0 ...................... 19

"-$"$)0'"��&-�465*-�"."3(03�%&-�4"#03 .................................. 20"-$"$)0'"4�$0/�"-.&+"4�:�"-.&/%3"4 .................................. 20$)*14�%&�"-$"$)0'"....................................................................... 21"-$"$)0'"4�"-�)03/0 .................................................................. 21"-$"$)0'"4�3&--&/"4�%&�'0*&�:�."/;"/" ............................... 21

"-("4��-"4�7&3%63"4�%&-�."3� ....................................................... 224"3%*/"4�3&--&/"4�%&�"-("4 ...................................................... 23$&7*$)&�%&�7&3"/0�$0/�$"1"�7&3%&��%&�"-("4 ....................... 24PERLAS DE ALGAS.............................................................................. 24

"-.&+"4 �#&3#&3&$)04 �.&+*--0/&4 �0453"4��:�7*&*3"4��-04�5&40304�&4$0/%*%04�%&-�."3 ............................................... 267*&*3"4 �10350#&--04�:�(6*4"/5&4�536'"%04 ......................... 271"5"5"4�#3"7"4�:�.&+*--0/&4�#3"704 ........................................ 27401"�%&�$0/(3*0�:�#&3#&3&$)04� .............................................. 28$»$5&-�i76&-7&�"�-"�7*%"w ............................................................. 28,0,059"4�$0/�"-.&+"4�&/�4"-4"�7&3%&� .................................. 29

"-6#*"4��&-�1-"$&3�%&�-"�"#6/%"/$*"� ........................................ 30$3&."�#*$0-03�%&�"-6#*"4�:�$0-�............................................... 3053&4�3&$&5"4�#«4*$"4�1"3"�$0$*/"3�"-6#*"4 ......................... 301"45&-*504�%&�"-6#*"4�:�.03$*--" ............................................. 31"-6#*"4�#-"/$"4�$0/�"-.&+"4�:�$"-"."3 .............................. 32-"4�"-6#*"4�%&�-"�0--"� ................................................................. 33&/4"-"%"�%&�"-6#*"4�#-"/$"4 .................................................... 33

"/$)0" �4"3%*/"��-"�-0$63"�1-"5&"%"....................................... 34."/5&26*--"�%&�"/$)0"4 ............................................................ 34"/$)0"4�."3*/"%"4 ...................................................................... 344"3%*/"4�'3*5"4�$0/�$"$)&-04 .................................................. 35"/$)0"4�$36+*&/5&4�103�&-�1"/ ................................................ 364"3%*/"4�&/�&4$"#&$)&�$0/�$)*14�$0-03"%04� ................... 37

"330;��1&26&º0 �1&30�3&46-5»/� ................................................. 38"330;�$36+*&/5& ............................................................................. 385035*--"�%&�"330; .......................................................................... 38"330;�$-6#�3"/&30 ....................................................................... 39"330;�$0/�-&$)&�%&�$0$0�:�&41&$*"4 ...................................... 40"330;�%&�-04�%0.*/(04�� ............................................................. 41'36504�30+04�$0/�$3&."�%&�"330;�$0/�-&$)& ..................... 423*40550�/&(30�%&�4&1*"�:�.&+*--0/&4 ...................................... 43

"5Á/ �#0/*50��&-�"$&30�*/0-7*%"#-&� ........................................... 44."3.*5",0�%&�#0/*50 .................................................................... 44#0/*50�%&�7&3"/0........................................................................... 457&/53&4$"�%&�#0/*50�$0/�$&#0--*5"4�3&--&/"4�%&���.&-»/ .............................................................................................. 46#0/*50�."3*/"%0 ........................................................................... 46

#"$"-"0��-"�-&:&/%" ....................................................................... 485035*--"�%&�16&3304�:�#"$"-"0 ................................................. 484"-4"�%&�)¶("%0�%&�#"$"-"0 ...................................................... 48#"$"-"0�%063"%0 ......................................................................... 49$3&."�%&�#"$"-"0�")6."%" ...................................................... 501"5"5"4�$0/�#"$"-"0�"�-"�3*0+"/" ............................................ 51

#&$"%" �$0%03/*; �1"-0." �1*$)»/��-"�$";"�%&�1-6."������������1*$)»/�"4"%0�"�-"�/"3"/+" ........................................................ 52$0+0/6%04 ...................................................................................... 52#&$"%"�&/�$0$055& ....................................................................... 541"-0."�$0/�163²�%&�/"#0 ........................................................... 55$0%03/*$&4�3&--&/"4�:�163²�%&�."/;"/"� ............................. 56

#&3&/+&/"�:�$"-"#"$¶/��&-�7"-03�%&�-0�)6.*-%& ..................... 58#&$)".&-�%&�$"-"#"$¶/ ............................................................... 58$)"3-05"4�%&�#&3&/+&/"�:�10--0 ............................................. 59&41"(6&5*4�%&�$"-"#"$¶/�"�-"�#0-0º&4" ................................ 604"/�+"$0#04�%&�#&3&/+&/"�$0/�26&40�:��50."5&4���4&$04 ............................................................................................... 601"5²�%&�#&3&/+&/"4........................................................................ 61%&-*$*"4�%&�$"-"#"$¶/�&/�4"-4"�7*;$"¶/" ................................ 61

#&3304 �$"/»/*(04 �$0(0--04 �&/%*#*" �&4$"30-" �-&$)6(" �3Á$6-"��-"4�'3&4$"4�%&-�%¶" ....................................... 62&/4"-"%"�7"3*"%"�$0/�1&3-"4�%&�.&-»/ ................................. 62$3&."�%&�#&3304�$0/�(&-²&�%&�."/;"/"� .............................. 63$0(0--04�3&--&/04�%&�#3*&�:�"/$)0"4 .................................. 64&/4"-"%"�%&�3&.0-"$)"�$0/�&/%*#*"4 �."/;"/"�:� PAVO .................................................................................................. 64&/4"-"%"�%&�3Á$6-"�$0/�26&40�'3*50 .................................... 65

#0("7"/5& �$&/50--0�:�#6&:�%&�."3��-04�%6304�%&-�."3�������#0("7"/5&�$0/�7&3%63"4�%&�*/7*&3/0 .................................... 675045"%"4�%&�#6&:�%&�."3� ............................................................ 68

$&/50--"�&/�#3*$,�$0/�4"-4"�%&�7&3.Á .................................. 69#3»$0-* �$0- �$0-&4�%&�#364&-"4 �$0-*'-03��-"4�0-0304"4%&�-"�$0$*/"� ...................................................................................... 70$0-&4�%&�#364&-"4�(3"5*/"%"4 ................................................. 70#0$"%0�7&3%&� ................................................................................ 70$0-�(3"5*/"%"� ................................................................................ 70163²�%&�$0-*'-03� ........................................................................... 71&/4"-"%"�$0-03*%" ....................................................................... 71&4$"#&$)&�%&�$0-*'-03� ............................................................... 72163²�%&�/"#0�:�$0-*'-03� ............................................................. 7253*/$)"5�%&�$0-� ............................................................................. 721"26&5*504�%&�$0- ......................................................................... 73$3&."�%&�#3»$0-*�$0/�26&40�:�1"/$&5" ................................. 73

$"-"#";"��-"�/"3"/+"�%&�-"�5*&33" ............................................. 74'-"/�%&�$"-"#";" ........................................................................... 741"45&-�%&�$"-"#";"�:�1"/$&5" .................................................... 75401"�'3¶"�%&�$"-"#";"�:�/"3"/+"� ............................................. 76-"�$"-"#";"�:�-"4�7&3%63"4� ...................................................... 77

$"-"."3 �16-10 �4&1*"���5*/503&4$04� ......................................... 784"-1*$»/�%&�10$)"4�$0/�16-10� ................................................ 78)6&704�'3*504�$0/�4"-4"�%&�$"-"."3&4 ................................. 794&1*"�"�-"�1-"/$)"�$0/�7*/"(3&5"�%&�50."5& ........................ 80$)*1*30/&4�&/�'-03 ........................................................................ 81

$"3"#*/&30 �$*("-" �(".#" �-"/(045*/0��4"-�:�1-"/$)"��������"3"º"4�%&�(".#"� ........................................................................... 82$*("-"4�$0/�+".»/�*#²3*$0�:�.&-»/ ........................................ 826%0/�$0/�-"/(045*/04�&/�5&.163" ........................................ 83$"3"#*/&304�&/$0$"%04�$0/�."/(0�:�1*45"$)0 ................ 84(".#"4�$0/�.03$*--"�:�$6*5-"$0$)& ..................................... 85

$"3%0��&-�%630�%&�1&-"3 ................................................................ 86"-$"$)0'"4 �#033"+" �$"3%0�:�(6*4"/5&4 ............................. 86$"3%0�$0/�#&$)".&-�-*(&3"�%&�50."5&�4&$0 ....................... 88

$&3%0��&-�%*7*/0 ................................................................................ 904"-�%&�+".»/.................................................................................... 904"/�+"$0#04�%&�-0.0 ................................................................... 90.&+*--»/�$0/�$)*$)"33»/ .......................................................... 90#30$)&5"4�*#²3*$"4�$0/�"330; ................................................. 9140-0.*--04�%&�$&3%0�.*(/0/ .................................................... 92$"33*--&3"4�%&�$&3%0�"-�1&%30�9*.²/&;� ............................... 93

$)".1*º0/&4 �)0/(04��:�4&5"4��&-�0-03�%&-�#0426& ............. 94$3&1&4�%&�$)".1*º0/&4�:�.03$*--"�� ....................................... 94SALSA DE RABILLOS .......................................................................... 94)0/(0 �#3&7" �:&."�:��'0*& .......................................................... 961"5"5"4�$0/�4&5"4�"�-"�$".1&4*/"� ............................................ 97

$)*$)"330 �7&3%&-��-"�4"-6%�%&-��1&4$"%0�(3"40 ................. 98ROLLO DE VERDEL ............................................................................. 99&.1"/"%*--"4�%&�7&3%&- .............................................................. 99$"#"--"�$0/�&4$"#&$)&�%6-$&�%&�)*&3#"4 .......................... 100$)*$)"330�'3*50�$0/�.&3.&-"%"�%&�$&#0--&5" ................ 100$)*14�%&�3&.0-"$)"�3&--&/04�%&�1&4$"%0�$3&.040 ....... 101

$)0$0-"5&��"-*.&/50�%&�-04�%*04&4� ........................................ 1021"45&-�%&�$)0$0-"5&�$"-*&/5&�� ............................................... 1021*36-&5"4�&41&$*"%"4 .................................................................. 102.0644&�%&�$)0$0-"5&�$0/�&/4"-"%"�%&�/"3"/+" ............. 103$"13*$)0�%&�$)0$0-"5&�#-"/$0�:�'3".#6&4"4 ................. 1045035*--"�'&"�%&�$)0$0-"5&�$0/�163²�%&�$"45"º"4............ 105

$0/&+0��4*&.13&�#6&/0� ................................................................ 106

$045*--*5"4�%&�$0/&+0�$0/�"-*0-* ........................................... 106$0/&+0�$0/�$"3"$0-&4 ............................................................. 107.64-04�%&�$0/&+0�3&--&/04 .................................................... 108

$026&-&5 �1"70 �1*$"/5»/ �10--0��&-�$033"- ......................... 110#0$"5"�%&�10--0�"4"%0�$0/�(6"$".0-& .............................. 110'"+*5"4�%&�10--0�:�1*1&33"%" .................................................... 11010--0�%*'&3&/5& ........................................................................... 111(3"/�(6*40�%&�1*$"/5»/ ............................................................ 11230--0�%&�1"70�$0/�$)".1*4�:�26&40 ...................................... 112$026&-&5�3&--&/0 ....................................................................... 113

$03%&30��163"�13&4&/$*"� ........................................................... 114#30$)&5"4�%&�.0--&+"4�:�$)".1*º0/&4 ............................... 114$)6-&5*--"4�%&�$03%&30�$0/�$".*4"�%&�+".»/ ................. 1141"-&5*--"4�%&�$03%&30�"�.*�."/&3" ....................................... 115

%03"%" ��-6#*/" �4"3(0��-04�-0#04�%&-�."3� .......................... 116DORADA A LA SAL ............................................................................ 116-6#*/"�%04�."/&3"4� ................................................................... 1184"3(0�$0/�163²�%&�$"-"#";"�&41&$*"%0 ............................. 119

&41«33"(04��4"#03�"�$0/53"-6;� .............................................. 1204"-4"�%&�&41«33"(04�#-"/$04 ................................................ 120&41«33"(04�#-"/$04�3�"%04 ........................................... 120&41«33"(04�$0/�46�+6(0�:�"-.&/%3"4�'3*5"4 .................... 121$)"3-05"�%&�&41«33"(04�'3&4$04�$0/�.0644&�%&����."4$"310/&�:�'0*& .................................................................... 122&41«33"(04�7&3%&4�&/�1"1*--05& ............................................ 122

'3".#6&4"��:�'3&4"��#"-"4�30+"4� .............................................. 124'3".#6&4" ..................................................................................... 124'3&4"4�"-�"$&*5&�%&�0-*7"�$0/�$)"/5*--¶�:�("--&5"���$36+*&/5& ..................................................................................... 1241"3"�"$0.1"º".*&/50 ............................................................... 124$64$Á4�%6-$& ............................................................................... 126.0644&�%&�'3".#6&4"4 .............................................................. 127

'365"�%&�-"�1"4*»/ ��."/(0 �1*º"��-"�'3&4$63"�)&$)"SABOR ................................................................................................. 128$"7*"3�%&�."/(0 .......................................................................... 128$3&."�%&�1"5"5"�:�1*º" ................................................................ 128#0$"%*--0�%&�10--0 �1*º"�:�$633:� .......................................... 1285"#6-²�%&�$64$Á4 �."/(0�:�$03%&30�'3¶0 ........................... 1291"/"$05"�%&�."3"$6:«�$0/�$"-%0�%&�)*&3#"-6*4"�:���.04$"5&- ...................................................................................... 130

("--0 �-&/(6"%0 �30%"#"--0��'*/04�&/�50%04�-044&/5*%04 ............................................................................................ 132("--0�'3*50�40#3&�5035*--"�%&�."3 ........................................ 132-&/(6"%0�"-�$)".1«/�$0/�$"7*"3 ......................................... 133401"�%&�.*40�:�("--0�"-�7"103 ................................................. 13430%"#"--0�&.1"-0.*5"%0�$0/�4"-4"�.&6/*µ3& ................. 135

("3#"/;04��-0�.&+03�%&�-"�%&41&/4"� ..................................... 136("3#"/;04�&/�&4$"#&$)& ......................................................... 136$0$*%0�&953&.&º0 ...................................................................... 137("3#"/;04�"-�&45*-0�$"+Á/� ..................................................... 138(6*40�%&�.*+0�:�("3#"/;04� ...................................................... 139

)"#"4�:�(6*4"/5&4��-"�13*."7&3"�&/�&-�1-"50 ......................... 140'-"/&4�%&�(6*4"/5&4� ................................................................... 140(";1"$)0�%&�(6*4"/5&4 ............................................................. 140(6*4"/5*504�$"4*�4*/�50$"3� ...................................................... 141)"#"4�%6-$&4�$0/�)6&70�7&3%& .............................................. 1427*/"(3&5"�%&�)"#"4 ..................................................................... 142SALTEADO DE HABAS ...................................................................... 142

)6&70��&-�<���>�".0 ............................................................................ 144'-03�%&�)6&70�536'"%0� ............................................................. 144'-"/�%&�:&."�$0/�$3&."�'3&4$"�"-�30/ ................................ 144-"�5035*--"�1*;;" ........................................................................... 1455035*--"�1*;;"�%&�050º0 ............................................................ 1455035*--"�1"*4"/" ........................................................................... 146$3&."�26&."%"�"-�";"'3«/ ..................................................... 147

-&/5&+"4��1¶-%03"4�%&�)*&330 ..................................................... 148401"�.&.%6) ................................................................................. 14826&4"%*--"4�%&�-&/5&+"4�:�&41*/"$"4 ................................... 150-&/5&+"4�%&-�463� ......................................................................... 150-&/5&+"4�$0/�1-«5"/0�:�#*;$0$)0�'3*50� .............................. 151

-*." �-*.»/ �/"3"/+" �."/%"3*/" �10.&-0��&-�."3"7*--040�&26*-*#3*0�%&�-"�"$*%&;� .................................. 152401"�%&�10.&-0�$0/�#0$"%04�%&�.&-»/����$"3".&-*;"%04 ........................................................................... 15240-�%&�&41"º" ................................................................................ 152-*.»/�$0/'*5"%0 .......................................................................... 152"$&*5&�%&�-*.»/ ............................................................................. 152163"�/"3"/+" ................................................................................ 153$&7*$)&�%&�7&3%&-�:�(3"/"%" .................................................. 1545"35"�%&�-*.»/ ............................................................................... 154."(3&5�%&�1"50�"�-"�."/%"3*/"� .............................................. 155

."/;"/"�:�1&3"��7":"�1"3&+"� ...................................................... 1564"-5&"%0�%&�."/;"/"�:�&41*/"$"4 ......................................... 1565033*+"�%&�."/;"/" .................................................................... 1566/�10453&�6-53"33«1*%0 ............................................................ 15650635*µ3&�%&�."/;"/" ................................................................ 1575"35"�%&�1&3"�"-�";"'3«/ ........................................................... 1585"35"�5"5¶/�%&-�#*&3;0�$0/�3026&'035 .................................. 159

.&-»/�:�4"/%¶"��-04�3&'3&4$04�/"563"-&4�%&-�7&3"/0���������401"�'3¶"�%&�4"/%¶" ...................................................................... 160.&-»/�"4"%0�$0/�)*&3#"4�"30.«5*$"4 ................................. 161&/4"-"%"�%&�4"/%¶"�$0/�50."5& �#0("7"/5&�:���"(6"$"5&� ..................................................................................... 16230--*504�%&�'365"4�$0/�7*/"(3&5"�%&�$"-"#"$¶/ .............. 163

.&3-6;"��-"�4&º03"�....................................................................... 164%&%*504�%&�.&3-6;"�'3*504 ....................................................... 1641"1*--05&�%&�.&3-6;"�:�-*.»/ .................................................. 164$0-"4�$36+*&/5&4�$0/�4&5"4..................................................... 166.&3-6;"�3&*/"�."3¶"�$3*45*/"� ................................................. 167

1"45"��50%0�&-�.6/%0�-"�26*&3&� ................................................ 1683&$&5"�#«4*$"�1"3"�&-"#03"3�1"45"�$"4&3"� ....................... 168'*%&Á" .............................................................................................. 1683*("50/*�3&--&/04�%&�$)*45033"� ............................................ 169&41"(6&5*4�$0/�'3&4"4 �50."5&�:�"-#")"$" ........................ 170-"4"º"�%&�7&3%63"4� ................................................................... 1703"7*0-*4�/&(304............................................................................ 171

1"5"5"��&-�3&("-0�"/%*/0� ............................................................. 172163²�%&�1"5"5"�&/3*26&$*%0� ..................................................... 1721"5"5"4�"4"%"4�$0/�.0+0�1*$»/ .............................................. 1723&76&-50�%&-�16&#-0� .................................................................. 173

.*-)0+"4�%&�1"5"5"�:�.0644&�%&�"7&� ....................................... 1731"50��6/"�4&/4"$*»/�4"-7"+& ....................................................... 174&/4"-"%"�-0$"�%&-�&5/" ............................................................ 174$"4406-&5�%&�$"/"3% ................................................................. 175."(3&5�%&�1"50�$0/�4"-4"�%&�7*/0�5*/50 .............................. 176'0*&�$0/�."/(0� ........................................................................... 1775045"4�%&�'0*&�$0/�$&#0--"�$"3".&-*;"%"�:�163²�%&���."/;"/"� ...................................................................................... 177

1*.*&/50��$)*-&4 �"+¶&4y�-04�1*$0404 ....................................... 178&/4"-"%"�%&�1*.*&/504 �"/$)0"4�:�(6*/%*--"4� .................. 178#"$"-"0�$0/�1*.*&/504�%&�4*%3&3¶" ....................................... 178401"�4&$"�%&�'*%&04 .................................................................... 1791*.*&/504�%&-�1*26*--0�3&--&/04�%&�.03$*--" .................... 179

1-«5"/0��163"�&/&3(¶"� ................................................................. 180'0/%6&�%&�$)0$0-"5&�$0/�1-«5"/0� ...................................... 180$*-*/%304�%&�1-«5"/0�$0/�+6(0� .............................................. 181130'*5&30-&4�%&�1-«5"/0 ........................................................... 1825033*+"4�%&�1-«5"/0�#033"$)"4� ............................................ 183

26&40��-&$)&�1"3"�."45*$"3� ...................................................... 1845&+"�%&�26&40�� .............................................................................. 184#0$"%*--0�%&�26&40�#3*&�:�"/$)0"4�� .................................... 184$"-"#"$*/&4�3&--&/04�%&�26&404�46*;04 ............................ 1855045"�%&�26&40�%&�$"#3"�$0/�/6&$&4�:�.&.#3*--0 .......... 186$3026&5"4�%&�&41*/"$"4�&�*%*";«#"- ..................................... 186)&-"%0�%&�26&40.......................................................................... 1861"45&-*--04�%&�26&40�'3&4$0�$0/�"-.¶#"3�%&�";")"3 ..... 187

3"1&��&-�4"10�%&-�."3 .................................................................... 188-0.0�%&�3"1&�&/�1"/ �1*.*&/504��:�"+04�'3*504 .................... 188$"--04�%&�3"1&�&/�4"-4"�7&3%&� ............................................... 189-"�.&+03�401"�%&�1&4$"%0 ........................................................ 190$"33*--&3"4�%&�3"1&�"�-"�/"3"/+"�30+"� ............................... 191

4"-.»/��-"�(3"4"�.«(*$"�%&�-04�3¶04� ..................................... 192)".#63(6&4"4�%&�4"-.»/� ....................................................... 1925"35"3�%&�4"-.»/ ......................................................................... 192#0$"%*504�%&�4"-.»/�")6."%0 .............................................. 1934"-.»/�"-�(3*--�$0/�(6*4"/5&4 .............................................. 193

50."5&��&-�40-�%&�-"�$0$*/" ........................................................ 194"(6"�*/5&/4"�%&�50."5&� ............................................................ 1945045"�%&�7&3"/0�� .......................................................................... 1944"-4"�%&�50."5&4�"4"%04�� ........................................................ 194$"3/&�$0/�50."5&�� ...................................................................... 19550."5&4�$0/'*5"%04�3&--&/04�%&�'3".#6&4"4 .................. 195$0/40.²�$-"3*'*$"%0�%&�50."5&�$0/�3"7*0-*�%&���."4$"310/& ................................................................................ 1965"35"3�%&�50."5&�$0/�"5Á/�"�-"�1*.*&/5"� ............................. 197

7"$6/0��-"�%6-$&�$"3/& ............................................................... 1983"#0�&/$&/%*%0�$0/�:6$"�'3*5" .............................................. 199-&/(6"�$0/�536'"�%&�7&3"/0 ................................................... 2005"$04�%&�$"%&3"�$0/�4"-4"�%&�"+04�...................................... 200"-#»/%*("4�"-�"30."�%&�7"*/*--" ........................................... 201

.&/Á4�&41&$*"-&4 ........................................................................... 202

204 205

Índice temático

PARA COMPARTIR

"-#»/%*("4�"-�"30."�%&�7"*/*--" ........................................... 201$"4406-&5�%&�$"/"3% ................................................................. 175$0$*%0�&953&.&º0 ...................................................................... 137$0/&+0�$0/�$"3"$0-&4 ............................................................. 107&/4"-"%*--"�%&�"(6"$"5&�:�(".#"4 ......................................... 13'*%&Á" .............................................................................................. 168(3"/�(6*40�%&�1*$"/5»/ ............................................................ 112 -"�.&+03��401"�%&�1&4$"%0 ........................................................ 190-&/5&+"4�%&-�463 .......................................................................... 1501"-&5*--"4�%&�$03%&30�"�.*�."/&3" ....................................... 1151"5"5"4�$0/�#"$"-"0�"�-"�3*0+"/" ............................................ 511"5"5"4�$0/�4&5"4�"�-"�$".1&4*/" ............................................. 97 3"#0�&/$&/%*%0�$0/�:6$"�'3*5" .............................................. 1993&76&-50�%&-�16&#-0 .................................................................. 173 4"3%*/"4�'3*5"4�$0/�$"$)&-04 .................................................. 35 401"�%&�$0/(3*0�:�#&3#&3&$)04 .............................................. 28

PARA REGALAR

$3026&5"4�%&�&41*/"$"4�&�*%*";«#"- ..................................... 1861"45&-�%&�$"-"#";"�:�1"/$&5" .................................................... 751"45&-*504�%&�"-6#*"4�:�.03$*--" ............................................ 311*.*&/504�%&-�1*26*--0�3&--&/04�%&�.03$*--" .................... 1791*36-&5"4�&41&$*"%"4 .................................................................. 102 130'*5&30-&4�%&�1-«5"/0 ........................................................... 18226*$)&�%&�7&3"/0 .......................................................................... 10ROLLO DE VERDEL ............................................................................. 99 5"35"�%&�-*.»/ ............................................................................... 154 5"35"�%&�1&3"�"-�";"'3«/ ........................................................... 1585"35"�5"5¶/�%&-�#*&3;0�$0/�3026&'035 .................................. 159

PARA SORPRENDER

"-$"$)0'"4�3&--&/"4�%&�'0*&�:�."/;"/" ............................... 21"/$)0"4�$36+*&/5&4�103�&-�1"/ ................................................ 36#"$"-"0�%063"%0 ......................................................................... 49#0$"%*504�%&�4"-.»/�")6."%0 .............................................. 193$"#"--"�$0/�&4$"#&$)&�%6-$&�%&�)*&3#"4 .......................... 100$"3%0�$0/�#&$)".&-�-*(&3"�%&�50."5&�4&$0 ....................... 88$"33*--&3"4�%&�$&3%0�"-�1&%30�9*.²/&; ............................... 93

$"33*--&3"4�%&�3"1&�"�-"�/"3"/+"�30+" ................................ 191$&/50--"�&/�#3*$,�$0/�4"-4"�%&�7&3.Á .................................. 69$*("-"4�$0/�+".»/�*#²3*$0�:�.&-»/ ........................................ 82$*-*/%304�%&�1-«5"/0�$0/�+6(0�%&�10--0 ............................ 181$0(0--04�3&--&/04�%&�#3*&�:�"/$)0"4 .................................. 64$0-"4�$36+*&/5&4�$0/�4&5"4..................................................... 166$3&."�#*$0-03�%&�"-6#*"4�:�$0- .............................................. 30$3&."�%&�#&3304�$0/�(&-²&�%&�."/;"/" ............................... 63$3&1&4�%&�$)".1*º0/&4�:�.03$*--" ........................................ 94&/4"-"%"�%&�4"/%¶"�$0/�50."5& �#0("7"/5&��:���"(6"$"5& ...................................................................................... 162&/4"-"%"�-0$"�%&-�&5/" ............................................................ 174 '0*&�$0/�."/(0 ............................................................................ 177'3&4"4�"-�"$&*5&�%&�0-*7"�$0/�$)"/5*--¶�:�("--&5"���$36+*&/5& ..................................................................................... 124 -"�$"-"#";"�:�-"4�7&3%63"4 ...................................................... 77.*-)0+"4�%&�(6"$".0-&�:�26&40 .............................................. 14.0644&�%&�$)0$0-"5&�$0/�&/4"-"%"�%&�/"3"/+" ............. 103.64-04�%&�$0/&+0�3&--&/04 .................................................... 1081*$)»/�"4"%0�"�-"�/"3"/+" ........................................................ 5210--0�%*'&3&/5& ........................................................................... 11126&40�$"3".&-*;"%0�$0/�#033"+"�:�$"-"#";" ................... 103*("50/*�3&--&/04��%&�$)*45033" ............................................ 169 4"3%*/"4�3&--&/"4�%&�"-("4 ..................................................... 237&/53&4$"�%&�#0/*50�$0/�$&#0--*5"4�3&--&/"4�%&���.&-»/ .............................................................................................. 46

PARA LOS MÁS OSADOS

$"--04�%&�3"1&�&/�4"-4"�7&3%& ................................................ 189$"3"#*/&304�&/$0$"%04�$0/�."/(0�:�1*45"$)0 ................ 84$&7*$)&�%&�7&3"/0�$0/�$"1"�7&3%&�%&�"-("4 ....................... 24$)"3-05"�%&�&41«33"(04�'3&4$04�$0/�.0644&�%&� ���."4$"310/&�:�'0*& ....................................................................122$)*1*30/&4�&/�'-03 ...................................................................... 81$0%03/*$&4�3&--&/"4�:�163&�%&�."/;"/".............................. 56$0/40.²�$-"3*'*$"%0�%&�50."5&�$0/�3"7*0-*��%&���."4$"310/& ................................................................................196$026&-&5�3&--&/0 ....................................................................... 113&41"(6&5*4�%&�$"-"#"$¶/�"�-"�#0-0º&4" ................................ 60("--0�'3*50�40#3&�5035*--"�%&�."3 ........................................ 132)0/(0 �#3&7" �:&."�:��'0*& .......................................................... 96 163"�/"3"/+" ................................................................................ 1533"7*0-*4�/&(304............................................................................ 17130--*504�%&�'365"4�$0/�7*/"(3&5"�%&�$"-"#"$¶/ .............. 1635035*--"�'&"�%&�$)0$0-"5&�$0/�163²�%&�$"45"º"4............ 105

LOS BÁSICOS

"/$)0"4�."3*/"%"4 ...................................................................... 34DORADA A LA SAL ............................................................................ 116&41«33"(04�#-"/$04�3&#0;"%04 ........................................... 120 )&-"%0�%&�26&40.......................................................................... 186

,0,059"4�$0/�"-.&+"4�&/�4"-4"�7&3%& .................................. 29 -"4"º"�%&�7&3%63"4 .................................................................... 170."3.*5",0�%&�#0/*50 .................................................................... 441"5"5"4�"4"%"4�$0/�.0+0�1*$»/ .............................................. 1721"5"5"4�#3"7"4�:�.&+*--0/&4�#3"704 ........................................ 27SALTEADO DE HABAS ...................................................................... 14240-�%&�&41"º" ................................................................................ 1525035*--"�%&�16&3304�:�#"$"-"0 ................................................. 48

APROVECHAMIENTO

#0$"%*--0�%&�10--0 �1*º"�:�$633: ........................................... 128 $"3/&�$0/�50."5& ....................................................................... 195$0+0/6%04 ...................................................................................... 52%&%*504�%&�.&3-6;"�'3*504 ....................................................... 164&/4"-"%"�%&�"-6#*"4�#-"/$"4 .................................................... 33 )".#63(6&4"4�%&�4"-.»/ ........................................................ 192)6&704�'3*504�$0/�4"-4"�%&�$"-"."3&4 ................................. 791"45&-�%&�$)0$0-"5&�$"-*&/5& ................................................. 1021*$"4�%&�10--0�$0/�(6"$".0-& ................................................ 15SALSA DE RABILLOS ......................................................................... 945035*--"�%&�"330; ......................................................................... 38

UNA VENTANA AL MUNDO

"330;�$0/�-&$)&�%&�$0$0�:�&41&$*"4 ...................................... 40$&7*$)&�%&�7&3%&-�:�(3"/"%" .................................................. 154 ("3#"/;04�"-�&45*-0�$"+Á/ ...................................................... 138-"4�"-6#*"4�%&�-"�0--" ................................................................. 3326&4"%*--"4�%&�-&/5&+"4�:�&41*/"$"4 ................................... 15040-0.*--04�%&�$&3%0�.*(/0/ .................................................... 92401"�%&�.*40�:�("--0�"-�7"103 ................................................. 134401"�.&.%6) ................................................................................. 1485"#6-²�%&�$64$Á4 �."/(0�:�$03%&30�'3*0 ........................... 1296%0/�$0/�-"/(045*/04�&/�5&.163" ........................................ 83

MOMENTOS DULCES

$"13*$)0�%&�$)0$0-"5&�#-"/$0�:�'3".#6&4"4 ................. 104$3&."�26&."%"�"-�";"'3«/ ..................................................... 147$64$Á4�%6-$& ............................................................................... 126'-"/�%&�$"-"#";" ........................................................................... 74'-"/�%&�:&."�$0/�$3&."�'3&4$"�"-�30/ ................................ 144'0/%6&�%&�$)0$0-"5&�$0/�1-«5"/0 ....................................... 180'36504�30+04�$0/�$3&."�%&�"330;�$0/�-&$)&� .................... 42.&-0$050/&4�"4"%04�$0/�4"-4"�%&�7*/0 .............................. 16.&-»/�"4"%0�$0/�)*&3#"4�"30.«5*$"4 ................................. 161.0644&�%&�'3".#6&4"4 .............................................................. 127

1"/"$05"�%&�."3"$6:«�$0/�$"-%0�%&�)*&3#"-6*4"�:����.04$"5&- ...................................................................................... 1301"45&-*--04�%&�26&40�'3&4$0�$0/�"-.¶#"3�%&�";")"3 ..... 1871*;;"�%6-$& ...................................................................................... 18 5033*+"4�%&�1-«5"/0�#033"$)"4 ............................................. 18350635*µ3&�%&�."/;"/" ................................................................ 157

UNA BUENA IDEA

"$&*5&�%&�-*.»/ ............................................................................. 152"-$"$)0'"4�"-�)03/0 .................................................................. 21"3"º"4�%&�(".#" .......................................................................... 82#&$)".&-�%&�$"-"#"$¶/ ............................................................... 58#0$"%*--0�%&�26&40�#3*&�:�"/$)0"4 ..................................... 184#0$"5"�%&�10--0�"4"%0�$0/�(6"$".0-& .............................. 110#0/*50�."3*/"%0 ........................................................................... 46$"7*"3�%&�."/(0 .......................................................................... 128$)*14�%&�"-$"$)0'"....................................................................... 21$045*--*5"4�%&�$0/&+0�$0/�"-*0-* ........................................... 106 $3&."�%&�1"5"5"�:�1*º" ................................................................ 128&.1"/"%*--"4�%&�7&3%&- .............................................................. 99&/4"-"%"�%&�1*.*&/504 �"/$)0"4�:�(6*/%*--"4 ................... 178&41«33"(04�7&3%&4�&/�1"1*--05& ............................................ 122'"+*5"4�%&�10--0�:�1*1&33"%" .................................................... 110(";1"$)0�%&�(6*4"/5&4 ............................................................. 140 -"�5035*--"�1*;;" ........................................................................... 145-&/5&+"4�$0/�1-«5"/0�:�#*;$0$)0�'3*50 ............................... 151 -*.»/�$0/'*5"%0 .......................................................................... 152."/5&26*--"�%&�"(6"$"5& ........................................................... 12 ."/5&26*--"�%&�"/$)0"4 ............................................................ 34.&+*--»/�$0/�$)*$)"33»/ .......................................................... 90 1"26&5*504�%&�$0- ......................................................................... 73 1"3"�"$0.1"º".*&/50 ............................................................... 1241"5²�%&�#&3&/+&/"4........................................................................ 61PERLAS DE ALGAS.............................................................................. 24 163²�%&�/"#0�:�$0-*'-03 .............................................................. 72 163²�%&�1"5"5"�&/3*26&$*%0 ...................................................... 1724"-�%&�+".»/.................................................................................... 904"-4"�%&�&41«33"(04�#-"/$04 ................................................ 120 4"-4"�%&�)¶("%0�%&�#"$"-"0 ...................................................... 484"-5&"%0�%&�."/;"/"�:�&41*/"$"4 ......................................... 1564"/�+"$0#04�%&�-0.0 ................................................................... 90401"�%&�10.&-0�$0/�#0$"%04�%&�.&-»/����$"3".&-*;"%04 ........................................................................... 152 401"�'3¶"�%&�4"/%¶" ...................................................................... 1605"35"3�%&�4"-.»/ ......................................................................... 1925"35"3�%&�50."5&�$0/�"5Á/�"�-"�1*.*&/5" .............................. 197 5&+"�%&�26&40 ................................................................................ 1845033*+"�%&�."/;"/" .................................................................... 156 5045"4�%&�'0*&�$0/�$&#0--"�$"3".&-*;"%"�:�163²�%&���."/;"/" ....................................................................................... 1777*/"(3&5"�%&�)"#"4 ..................................................................... 142

206 207