TECNOLOGIA ALIMENTARIA

OBJETIVOS DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

1.- Aumentar la VIDA TIL de los alimentos, permitiendo disponer de un mayor tiempo para la distribucin a centros muy alejados de los de produccin y un almacenamiento domstico mas eficazSe logra mediante:

tcnicas de conservacin que inhiban eldesarrollo microbianotcnicas reductoras de: cambios bioqumicos

2.-Aumentar la VARIEDAD DE LA DIETAaumentando el rango de:bouquets, colores, aromas, texturascomo caractersticas de la:calidad organolptica o sensorial

3.- Contribuir a la CALIDAD NUTRITIVA de un alimento, proporcionando los nutrientes necesarios para la salud

4.- Generar BENEFICIOS

Para lograr el mximo de estos objetivos, de manera simultnea, es necesario incidir en las : TECNICAS DE ELABORACION para conseguir:Reduccin gastos de produccinCalidad nutritivaCalidad organolpticaAlto ndice de calidad sanitariaAdaptacin a las normas y especificaciones de los asesores dietticos

TECNOLOGAS APLICADAS en alimentacion 7 grupos:

TRATAMIENTOS TERMICOS, FRIO / CALORADITIVOSMAQUINARIA Y PROCESOSCONTROL DE PROCESOSCONTROL E HIGIENE DE MATERIAS PRIMAS Y PROCESADOENVASADODISTRIBUCION FISICA

ACTIVIDAD DE AGUA

FACTOR principal de la Alteracin de los Alimentos por microorganismos:CONTENIDO EN AGUA masa de agua M = masa de slidos

AwFenmenoEjemplos

1,00Alimentos FRESCOS PERECEDEROS0,95No CRECEN:PSEUDOMONASAlim. 40% SACAROSA 75% SALBACILLUS ; CLOSTRIDIUM PERF.SALCHICHAS COCIDAS - PAN

0,9Lmite inferior CRECIMIENTO BACTERIAS55% SACAROSA 12% SALSALMONELLA ; CLOSTRI.BOTULINUMJAMN CURADO - QUESO nomaduro

0,85NO CRECEN muchas LEVADURAS65% SACAROSA 15% SALSALAMI - QUESOS MADUROS - MARGARI,

0,8Lm. Inf.Crec.MOHOS - ENZIMAS15-17 % AguaStaphilococcus aureusJARABES FRUTAS - LECHE CONDEN.

0,75Lm.Inf.Crec.BACTERIAS HALFILAS15-17 % AguaMAZAPAN - CONFITURAS

0,65Velocidad mx. Reaccin MAILLARD10 % AguaCOPOS AVENA - MELAZAS - FRUT. SECOS

0,60LI.C. MOHOS -LEVADURAS OSMFILAS FRUTOS SECOS15-20% AguaCARAMELOS 8% Agua - MIEL055Principio DESORDEN del Ac.ADN (Fin Vida)

0,5FRUTOS SECOS -ESPECIAS - PASTA SECA

0,4Mnima Velocidad OXIDACION5 % Agus HUEVO en POLVO

0,25Mxima REMORRESISTENCIA ESPORAS3 %Agus LECHE POLVO 0,205 % Agua VERDURAS SECAS

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS DE LOS ALIMENTOS

TexturaLa textura queda determinada por el contenido y proporcin en:aguagrasaprotenasHidratos de carbono (celulosa, almidones, pectinas)

Sabor, bouquet, aroma, color El sabor (dulce, salado, amargo, cido)no suele quedar afectado por los procesos de elaboracinexcepto los provocados porla respiracin metablica de los alimentos frescoslos cambios de acidez y dulzor producidos durante las fermentaciones.

Por calor - cambios pH - oxidacionesSe producen:componentes voltiles extraospardeamientos enzimticoshidrlisis de los lpidos a Ac.grasos y seguidamente en : aldehdos, steres y alcoholesdestruccin de pigmentos naturales

Caractersticas nutritivasLos tratamientos trmicos son la causa principal de los cambios en:las propiedades nutritivas de los alimentos:positivo - negativo

Gelatinizacin de almidonesCoagulacin de las proteinas (aumenta digestibilidad)Destruccin de antinutritivos ( inhibidor de la tripsina de las legumbres)Destruccin de Vit. termolbilesReduccin valor biolgico de las proteinas por la:destruccin de proteinas en las (Reacciones de Maillard)

ESTABILIDAD VITAMINAS ALIMENTOS VNCULO Word.Document.6 C:\\MSOFFICE\\WINWORD\\FIG1VIT.RTF DDE_LINK1 \a \r \* COMFORMATO ADEKCComplejo BAcPANTOTENICODESTRUIDA por

CALORAUMENTA por : LUZ ULTRAVIOLETADESTRUIDA por laGRASA RANCIAMUY ESTABLE CALORDESTRUIDO porAIRE-ENZIMASHIERRO-COBREESTABLE AL CALORINESTABLE al CALORESTABLE al CALOR PERDIDAS : DESTRUCCIONLIXIVIACION

ALCALISESTABLES :ACIDOS

Factores de inestabilidad en nutrientes

Nutrientes

Calor

O2 - Aire

Luz

pH 7

Hr

Microorg

Vit A

X

X

X

X

X

X

Vit B6

X

X

X

Vit B12

X

X

X

Ac.Flico

X

X

X

X

X

X

X

Tiamina

X

X

X

X

X

X

Vit C

X

X

X

X

X

X

X

Vit E

X

X

X

X

X

AA

Isoleucina

X

Leucina

X

Lisina

X

X

Metionina

X

Fenilalanina

X

Treonina

X

X

X

Triptfano

X

X

X

Valina

X

AGP

X

X

X

X

Prdidas Vitaminas en Congelacin/Enlatado

(% prdidas comparado con alimentos frescos cocinados)

Ascorbato

Tiamina

Riboflavina

Caroteno

Niacina

Congelado -18C

25

20

25

14

25

Enlatado

50

68

40

10

50

Efectos de Tratamientos en la retencin de Ascorbato y Tiamina

(% retencin)

Brcol

Judias verdes

Patatas

Espinaca

Guisante

Tratamiento

Ascorbato

Ebullicin

75

75

80

60

70

Microondas

60

60

55

70

Fritura

75

50

60

60

Al vapor

85

90

55

70

Olla a presin

80

95

55

80

Tiamina

Ebullicin

75

80

50

80

Olla a presin

90

90

80

85

Microondas

75

90

60

90

OXIDACIN produce cambios en el valor nutritivo de los alimentos :

Degradacin delpidos a hidroperxidos(compuestos carbonlicos, hidroxi, cidos grasos de cadena corta, compuestos txicos en frituras,etc)Destruccin de vitaminas oxidables

TRATAMIENTOS TERMICOS Y MICROORGANISMOS

La accin principal del calor sobre los microorganismos se debe a:la desnaturalizacin de las proteinasla actividad enzimtica de los microorganismos

La velocidad de destruccin de los microorganismos se produce a:periodos de tiempo fijossiempre el mismo porcentaje de muertesindependientemente del n de microorganismos inicialmente presentes en el alimentoEste efecto se denomina"orden de muerte logaritmica" y se describe con una "grfica de supervivencia"

N ESPORASSUPERVIVIENTESTIEMPO DE CALENTAMIENTO (MIN)10100

D510D ELEVADO:Indica GRAN RESISTENCIA AL CALOR

Tiempo de REDUCCIONDECIMALDTEMPERATURA C

Z10010minutos102113Un Tratamiento de 100 min. a 102Ctiene el mismo EFECTO LETALQue un tratamiento de 10 min. a 113C

El tiempo de tratamiento trmico necesario para la destruccin del 90% de los microorganismos presentes en un alimento es: tiempo de reduccion decimal - valor D - caracterstico de cada microorganismo, indicando la relacin directa con el nivel de termorresistencia

Segn el grado de contaminacin inicial de cada productoSe establece un equilibrio de: tiempo-temperatura para obtener un nivel de:esterilidad comercial aceptable

La destruccin de microorganismos est en relacin directa conla temperatura (a temperaturas mas altas mueren ms rpidamente)se representa en un grfico dichas relaciones:Z pendiente de la curva es:el n de grados centgrados necesarios para reducir a la dcima parteel tiempo de reduccin decimal D

Los valores D y Z se utilizan para caracterizar la resistencia frente al calor de:un enzimaun determinado microorganismoun componente alimentario

Factores que intervienen en la resistencia trmica de microorganismos:Tipo de microorganismoCondiciones de incubacin, durante el crecimiento y la esporulacin, tales como:la temperaturala edad del cultivoel medio del cultivo utilizado

Condiciones del tratamientoel pH del alimento bacterias patgenas resistentes a pH 7 levaduras y hongos soportan pH bajo pero menos termorresistentes que las esporas bacterianasAw y el calor hmedo es ms eficazla composicin de los alimentos.

REDUCCION DE TAMAO

EFECTOS EN SOLIDOS

Mejora la eficacia del mezcladoLa rotura celular y el incremento de superficiefavorece la oxidacinactividad enzimticaactividad microbiolgicaOxidacin de carotenos, reduciendo valor nutritivoEn alimentos hmedos se desarrollan aromas y bouquets raros

Se liberan enzimas hidrolticos, alterando la texturaOxidacin de cidos grasos y vitamina APrdidas del 50 % Vit.C y Tiamina en frutas y verduras durante el corte Las prdidas en el almacenamiento dependen de la T - Hr - O

EFECTOS EN ALIMENTOS LIQUIDOSEMULSIFICACION Y HOMOGENIZACION

Estabilidad de las emulsiones se determina por:El tipo y cantidad de emulsificanteTamao de los glbulos de la fase dispersaLas fuerzas de la interfase que actan en la superficie de los glbulosViscosidad de la fase continuaDiferencias de densidad entre la fase continua y dispersa

Efectos y calidad de las emulsiones

En crnicas:Las relaciones carne/hielo/agua/grasaDe los polifosfatos empleados para retener aguaEl tiempo, temperatura, velocidad de homogenizacinLa emulsin se consolida con la coccin

El valor nutritivo de los alimentos emulsificados cambia si los componentes se separan.Se mejora la digestibilidad de las grasas y proteinas al reducirse el tamao de las partculas.

IRRADIACION

VentajasNo se modifican las caractersticas organolpticasSe tratan alimentos envasadosSe conservan sin aditivosEl coste energtico es bajoNo hay prdidas de valor nutritivoControl automtico del proceso, sin mano de obra

Desventajas > VentajasCoste elevadsimo de instalacionesAdaptacin de resistencia de algunas bacterias a la radiacinInexistencia de sistemas analticos adecuados para la deteccin de alimentos irradiadosPosibilidad de efectos de radioactividad inducida

Efectos sobre los alimentosLas dosis media y mxima recomendadas es de 10 kGy-15 kGyA estas dosis las energas de emisin del Co 60 y Ce 137 son incapaces de inducir en los alimentos ninguna radioactividad ?, no suponiendo:"ningn riesgo de intoxicacin u otro tipo, sobre el valor nutritivo y la calidad microbiolgica ? de los alimentos"segn el Comit de Expertos en Irradiacin de Alimentos de la FAO-IAEA-WHO, opinin compartida por la Advisory Committee on Irradiated and Novel Foodtstuffs

A las dosis empleadasno indigestibilidad de protenasni en composicin de aminocidos esencialeshidrlisis de grupos sulfhidrilos de los aminocidos sulfurados de las protenas, cambiando aroma y saborDespolimerizacin de carbohidratos que son hidrolizados y oxidadossiendo susceptibles de ataques por enzimas hidrolticosFormacin de hidroperxidos por autooxidacin de lpidosno irradiacin de alimentos muy grasos

TRATAMIENTO TERMICO

ESCALDADO

Se aplica antes del procesado de esterilizacin, deshidratacin, congelacin para destruir la actividad enzimtica de frutas y verduras, combinndose con el pelado y limpieza

Efecto sobre los alimentosLas prdidas vitamnicas durante el escaldado, dependen de:Grado de maduracin del alimento y su variedad Relacin superficie/volumen de las piezasTiempo y temperatura de escaldadoMtodo de enfriamientoRelacin cantidad de alimento/aguaPara evitar la prdida de clorofila se aade 0,125% p/p de carbonato sdico al agua de escaldado

PASTEURIZACION

Efecto sobre los alimentosEmpardamiento enzimtico de los zumos por la polifenooxidasa, evitndose con la desaireacin previa a la pasteurizacinNo se afectan los pigmentos vegetales ni animalesPrdidas de voltiles en zumosLa desaireacin previa reduce las prdidas en caroteno y Vit.C

ESTERILIZACION

Efecto sobre los alimentos

ColorLas combinaciones tiempo/temperatura afectan la estabilidad de los pigmentos:La oximioglobina (rojo) de la carne se trasforma en metabioglobina (marrn) y la mioglobina (prpura) se transforma en miohemicromgeno (rojo-marrn)El pardeamiento de Maillard, es caractersticoAl adicionar nitrito y nitrato sdico (anti C.botulinum) se produce ntrico-mioglobina y nitrito-metamioglobina (rojo-rosado)

En frutas y verduras:la clorofila pasa a feofitinalos carotenos se isomerizan de 5,6 epxicos a 5,8 epxicoslas antocianinas se degradan a pigmentos marronesEn el almacenamiento:La reaccin del hierro con las antocianinas dan color prpuraEn la leche, reacciones de Maillard; cambios de reflectancia de las micelas de caseina;

Aroma y bouquet

En carne enlatada, se producen 600 compuestos aromticos, debido a:PirlisisDesaminacin y decarboxilacin de aminocidosCaramelizacin y reacciones de MaillardPaso de carbohidratos a furfural e hidroximetilfurfuralOxidacin y decarboxilacin de lpidos

En la fruta y verdura, los cambios se deben a:Degradacin, recombinacin, volatilizacin de:aldehidoscetonasazcareslactonasaminocidoscidos orgnicos

Textura - Viscosidad

En carnes enlatadas los cambios de textura se deben a:Coagulacin y prdida de capacidad de retencin de agua, con retraccin y endurecimiento de tejido muscularReblandecimiento porhidrlisis del colgeno Solubilizacin de la gelatinaFusin y dispersin de la grasaPara aumentar la capacidad de retencin de agua se aade polifosfatos

En frutas y verduras, el reblandecimiento se debe a:Hidrlisis de materiales pcticosGelatinizacin de almidonesSolubilizacin parcial de las hemicelulosasPara dar firmeza, se aade sales clcicas, jarabes, salmueras, provocando pectato clcico

Valor nutritivo

El tratamiento trmico provoca:Hidrlisis en carbohidratos y lpidosEl valor nutritivo no se alteraLas protenas se coagulan Las prdidas en aminocidos pueden superar el 20%Los envasados aspticos de tratamiento trmico, reducen las prdidas de Vit.; lpidos; carbohidratos; minerales

Las prdidas en vitaminas a:Tiamina > 50%Acido pantotnico 30%En frutas y verduras pueden perderse todas las Vit. hidrosolubles, dependiendo de los tratamientos anteriores de escaldado, pelado y de los jarabes o salmueras.En productos de soja-carne esterilizados se incrementa el valor nutritivo por la presencia de un factor (sin identificar) que reduce la estabilidad del inhibidor de la tripsina de la soja

DESHIDRATACION

MECANISMOS DE LA DESHIDRATACION

El vapor de agua1.- Atraviesa por difusin la capa de aire en contacto con el alimento2.- Es arrastrado por el movimiento3.- Generndose sobre aqul una zona de baja presin4.- Se crea entre el aire y el alimento un gradiente de presin de vapor.

Este gradiente proporciona:la fuerza impulsora que permite eliminar el aguaEl agua escapa de la superficie del alimento por los siguientes mecanismos:

por capilaridadpor difusin:por la diferencia en concentracin de solutos del alimentopor difusin del agua: absorbida en diversas capas sobre la superficie de los componentes slidos del alimentopor difusin gaseosa:por el gradiente de presin de vapor existente en el interior del alimento.

Los alimentos se clasifican en:higroscpicos no higroscpicos

Para que la deshidratacin se realice de forma adecuada en el perodo de velocidad constantes el aire debe cumplir tres condiciones:temperatura de bulbo seco moderadamente elevada,baja HR,velocidad elevada

CAPA SUPERFICIAL DE AIRE QUE RODEA AL ALIMENTOdificulta, durante la deshidratacin, la transferencia del calor y del vaporSu grosor est principalmente determinado por la velocidad del aireVelocidad demasiado baja:el vapor que abandona la superficie del alimento aumenta la humedad relativa del aire circundante, reduciendo el gradiente de presin de vapor y dificultando la deshidratacin.

a) temperatura del aire desciendeb) humedad relativa aumentac) la velocidad de evaporacin disminuyed) la deshidratacin se hace ms lenta.

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Velocidad

Espesor

HR aire

Gradiente

SECADO

T Aire

Velocidad

SECADO

Aire

capa aire

contacto

Pres. Vapor

Evaporaci.

9.0

4.0

1.5

23.0

28.0

45.0

19.0

38.0

8.0

5.0

2.0

21.0

26.0

40.0

18.0

36.0

7.0

6.0

2.5

19.0

24.0

35.0

17.0

34.0

6.0

7.0

3.0

17.0

22.0

30.0

16.0

32.0

5.0

8.0

3.5

15.0

20.0

25.0

15.0

30.0

4.0

9.0

4.0

13.0

18.0

20.0

14.0

28.0

3.0

10.0

4.5

11.0

16.0

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13.0

26.0

2.0

11.0

5.0

9.0

14.0

10.0

12.0

24.0

1.0

12.0

5.5

7.0

12.0

5.0

11.0

22.0

10.0

3.0

1.0

25.0

30.0

50.0

20.0

40.0

9.0

4.0

1.5

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8.0

5.0

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26.0

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6.0

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24.0

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34.0

6.0

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3.0

17.0

22.0

30.0

16.0

32.0

5.0

8.0

3.5

15.0

20.0

25.0

15.0

30.0

4.0

9.0

4.0

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18.0

20.0

14.0

28.0

3.0

10.0

4.5

11.0

16.0

15.0

13.0

26.0

2.0

11.0

5.0

9.0

14.0

10.0

12.0

24.0

1.0

12.0

5.5

7.0

12.0

5.0

11.0

22.0

10.0

3.0

1.0

25.0

30.0

50.0

20.0

40.0

9.0

4.0

1.5

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28.0

45.0

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8.0

5.0

2.0

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26.0

40.0

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2.5

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24.0

35.0

17.0

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6.0

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3.0

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30.0

16.0

32.0

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2.0

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5.0

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12.0

24.0

1.0

12.0

5.5

7.0

12.0

5.0

11.0

22.0

PERODO DE VELOCIDAD DECRECIENTECuando el contenido en agua del alimento desciende por debajo de la humedad crtica, el alimento se equilibra con el aire.Los alimentos no higroscpicos poseen un solo periodo de velocidad decreciente, y los higroscpicos poseen dos.

EFECTOS SOBRE LOS ALIMENTOS

TEXTURALa temperatura y la velocidad de deshidratacin son determinantes sobre la textura de los alimentos. Velocidades rpidas y temperaturas ms elevadas provocan mayores cambios:

Al eliminarse el agua, los solutos se desplazan hacia la superficiela evaporacin del agua concentra los solutos en la superficielas temperaturas elevadas provocan:cambios fsicos y qumicos en la superficieformacin de un acortezamiento,reduce la velocidad de deshidratacinproduce un alimento seco en superficie y hmedo en interior.

FRUTAS Y VERDURAS DESHIDRATADASEl tipo de pretratamientola intensidad con la que se aplica por ejemplo:la adicin de cloruro clcico al agua de escaldado.el tipo e intensidad con que se realiza la reduccin de tamaosel pelado

En alimentos adecuadamente escaldados las prdidas de textura estn provocadas por:la gelatinizacin del almidnla cristalizacin de la celulosatensiones internas durante la deshidratacin dando lugar a roturas y compresiones que provocan distorsiones permanentes en las clulas, relativamente rgidas, confiriendo al alimento un aspecto arrugado.

RehidratacinLos alimentos adsorben agua ms lentamente y no llegan a adquirir de nuevo la textura firme y las caractersticas de la materia prima original.El grado de contraccin vara mucho de unos alimentos a otros

CARNELos cambios se producen por la agregacin y desnaturalizacin de las protenas, que pierden su capacidad de retencin de agua, lo que provoca un endurecimiento del tejido muscular.

PRODUCTOS EN POLVO

InstantaneizacionTratamiento de aglomeracin, dejando nmero mnimo de espacios entre partculasPolvos instantaneizados se emplean para rellenar otros de mayor tamao desplazando al aire y alargando su vida utilCon grasa se dificulta:Zumos; Patata; Caf (+)Leche entera; Extractos de Carne (-)

BOUQUET Y AROMA

Efectos del CalorEl calor provoca:prdida de componentes voltiles depende de la temperaturade la concentracin de slidos en el alimentode la presin de vapor de las sustancias voltilessolubilidad en el vapor de agua (hierbas y especias) se deshidratan a temperaturas bajas.

Efectos de la Oxidacionprdidas de aroma durante el almacenamiento por oxidacin de:los pigmentosvitaminaslpidos

Estas oxidaciones se producen por la presencia de oxgeno, como consecuencia de la estrucctura porosa que se desarrolla durante la deshidratacin y depende de:la actividad de agua en el alimentola temperatura de almacenamiento

En leche deshidratada:

la oxidacin de los lpidos da:

Aroma a rancio motivado por las sigma_lactosa

En frutas y verduras:Oxidacin de los cidos grasos insaturadosDan lugar a hidroperxidos y posteriores:polimerizaciones, deshidrataciones y oxidaciones que los transforman en: aldehdos, cetonas y cidos, (aroma a violetas)del que es responsable la oxidacin de los carotenos a beta_iononas

Pueden reducirse mediante:envasado a vaco o en atmsferas especialesalmacenando el producto a bajas temperaturasprotegindolo de la luz ultravioleta visiblereduciendo su contenido en aguaadicionndole antioxidantes sintticosprocurando que en el proceso de elaboracin los antioxidantes naturales no se destruyan.

Proteccion de los alimentos deshidratados contra la oxidacinEnzima tcnico glucosa_oxidasaSe coloca sobre el alimento deshidratado y de su envase, un segundo envase permeable al oxgeno, pero no al vapor de agua, que contiene glucosa y el enzima.

Leche en polvo:Almacen en atmsfera de N2 + 10% de CO2La absorcin de ste por la leche provoca un vaco parcial en el espacio de cabezaprovocando una difusin hacia el espacio de cabeza del aire retenido en la mismaSe elimina rellenando con la mezcla de N2 + 10% de CO2

Reduccion de cambios en aroma por oxidaciones o hidrlisis enzimtica

FRUTA anhdrido sulforoso cido ascrbico cido ctrico LECHE O ZUMOS pasteurizndolos VERDURAS escaldado.

Otros mtodos para protejer el aroma de los alimentos deshidratados

Recuperacin de voltilesReadicionar al producto durante su deshidratacinMezcla de sustancias voltiles recuperadas con compuestos fijadores del aromaReadicionar la mezcla al producto deshidratado, en granulado (carne deshidratada en polvo)

Activando las enzimas naturales Adicionando enzimas externosProvocando el desarrollo de sustancias aromticas a partir de los precursores naturales del aroma(la deshidratacin de la cebolla y del ajo en condiciones que no afecten a los enzimas responsables de su aroma caracterstico)La maltosa se utiliza como portador, en deshidratacin de componentes aromticos

COLORLa deshidratacin cambia el color y reflectancia

Caroteno - Clorofila se modifican por:calor y oxidacin durante la deshidratacinLa oxidacin y actividad enzimtica residual favorecen el desarrollo del empardamiento en almacenamientoPuede evitarse conescaldado ytratando la fruta con cido ascrbico o anhdrido sulfuroso.

En almacenamiento de fruta y verdura:Contenido residual en anhdrido sulfuroso altoVelocidad de empardeamiento bajodecoloracin de las antocianinasmodificaciones que en color experimentan durante el almacenamiento las frutas y verduras deshidratadas

Reacciones de Maillard en leche y frutaDepende de:la temperatura y de la actividad de agua La reaccin aumenta con:Temperaturas deshidratacin elevadasContenido en agua producto del 4-5%Temperatura almacenamiento > 38C.

PERDIDAS EN VALOR NUTRITIVOSe deben a:Diferentes sistemas de PREPARACIONTEMPERATURA durante el ProcesoCondiciones de ALMACENAMIENTO

Ejemplo de Prdidas Vit C Durante el PROCESADO en MANZANAS (%)RODAJAS...........................8 ESCALDADO....................62PURE.................................10SECADO RODILLOS.........5

perdidas VITAMINASTransparencias

Los NUTRIENTES LIPOSOLUBLESAcidos Grasos EsencialesVit A ; D ; E ; KPor estar en la materia seca no se concentran en el secado

Los METALES PESADOSpor ser CATALIZADORES de oxidacion de nutrientes insaturados, estn en la fase acuosa, y al evaporar:aumentan su reactividad de oxidacin las Vit, Liposolubles reaccionan con los PEROXIDOS de la oxidacin de las grasas

VALOR BIOLOGICO Y DIGESTIBILIDAD DE PROTEINASEn LECHE VALOR BIOLOGICO ( Temp. ALMACEN alta y HR >5%) ---> disminuye por Maillard (ENTRE LISINA y LACTOSA) Secado TAMBOR (Prdidas)VALOR BIOLOGICO......... 80 %LISINA................................. 40 % SPRAY (Prdidas)VALOR BIOLOGICO.............2 %LISINA..................................10 %

REHIDRATACIONEl calor del SECADO provoc:HIDRATACIN menor del ALMIDONELASTICIDAD menor de membranasCOAGULA PROTEINAS reduciendo:CAPACIDAD RETENCION DE AGUAVELOCIDAD e INTENSIDAD REHIDRATACION son INDICES DE CALIDAD

CEREALES

IGENERALIDADES SOBRE LOS CEREALES

Son granos o semillas alimenticias pertenecientes a 10 especies:trigo, arroz, maiz, cebada, centeno, sorgo, avena, alforfn, mijo, triticale.Principalmente se componen de: almidnproteinas insolubles en aguaprolaminas (extensibilidad) glutelinas (elasticidad)permiten la panificacin, siendo los ms adecuados el trigo y el centeno.

El trigo en:pastas alimenticiascocinabebidas alcohlicas, realizadas en dos etapas:1.-Hidrlisis del almidn por amilasas 2.-Fermentacin de la maltosa o glucosa por una levadura

IITRIGO: COMPOSICION

1.-Salvado:formado por la aleurona rica en:proteinas y mineraleslos tegumentos ricos en:celulosa, slice y ligninaElimina en el tamizado de harina: perdiendo vitaminas y enzimaspero aumenta su digestibilidadNo es eliminado en las harinas integrales, enriquecidas asi en AA esenciales.

2.- Albumen:75% de almidn y 12% aguaEl almidn es la reserva energtica en forma de granos caractersticosLas proteinas de reserva rodean los granos de almidn.

3.- Proteinas de reserva-GLUTENSon las prolaminas y gluteninas ( 40%)Dan a la harina la propiedad de formar pasta en su amasado con agua.Por su especial composicin en AA su Ph es neutroFormacin de puentes de hidrgenointeracciones hidrofbicasBajo contenido en Lys y Trp.

3.1.- Prolaminas :GLIADINAS DEL TRIGOORDENINA DE CEBADAPresentan gran polimorfismo y son corresponsables de la viscosidad y de la extensibilidad de la pasta de trigo.

Elevado contenido en:glutamina (34,5% de todas las protenas), originando la enfermedad celacaprolina (16 % total protenas)AA bsicos Lys, His, Arg contenido bajoLis, Trif muy bajo (en maiz casi 0), provocando pelagra en regiones con excesiva alimentacin a base de maiz

3.2.- GluteninasMuy polimrficas debido a su gran tendencia a asociarse por puentes de hidrgeno y disulfuros e interacciones hidrofbicas.La presencia de complejos de gran tamao son la causa de la elasticidad del gluten y favorecen la panificacin.

IIIEL PAN

1.- La harina:1.1-Trigo blando:(triticum aestivum)adecuado para panadera,pastelera 1.2- Trigo duro:(triticum durum)utilizado en smolas, pastas alimenticias, cuscs etc., con mayor proporcin de proteinas y cultivado en paises clidos.

2.- Composicin de enzimas:amilasas a , lipasasproteasaslipooxigenasa.

4.- Fermentacin del pan:La -amilasa ataca al almidn lacerado en la molturacin, formndose maltosa y dextrinas La a-amilasa rompe estas dextrinas y la levadura se desarrolla a expensas de los azcares liberados en la fermentacin, produciendo:CO2, alcohol y cidos orgnicos.El volumen de gas se triplica, durando el total de la fermentacin.

5.- Coccin:a 220C en 20-30 min. en horno con elevada humedad (para favorecer la formacin de la corteza).Suben los niveles de anhdrido carbnico y se eliminan los alcoholes se forma la corteza y se reparten el gas y el agua formando alveolos. El enfriamiento es lento.

CONGELACION

La inmovilizacin del agua en forma de hielo y el aumento de la concentracin de solutos en el agua no congelada reduce la actividad del agua del alimento

La conservacin por congelacin se consigue por un efecto combinado de las bajas temperaturas y una actividad de agua ms bajas.

Principales grupos de alimentos congelados industrialmente: Frutas, bien enteras o en forma de pur o como zumos concentrados. Verduras. Filetes de pescado y mariscos. Carnes. Alimentos horneados. Platos preparados.

TEORIA1 Eliminacin del calor sensible del alimento2 Bajada de temperatura hasta alcanzar la temperatura de congelacin3 En los alimentos frescos se elimina el calor generado por la respiracin metablica4 La cantidad de calor a extraer ("carga calrica") determina la potencia de la instalacin5 Eliminacin del calor latente de congelacin provocando la formacin de cristales de hielo6 Eliminarse del calor latente de las grasas

Tabla I.

Contenido de agua y temperatura de congelacin de diversos alimentos

Tabla I. Contenido de agua y temp. de congelacin de diversos alimentos

AlimentoContenido en agua (%)Temp. de Congelacin CVerduras78-92-0,8 a-2,8Frutas87-95-0,9 a-2,7Carne55-70-1,7 a-2,2Pescado65-81-0,6 a-2,0Leche87-0,5huevos74-0,5

la cantidad de energa necesaria para congelar es grande

Formacin de cristales de hielo La congelacin rpida da lugar a la formacin de gran nmero de cristales de hielo.

Concentracin de los solutos El incremento en la concentracin de solutos durante la congelacin provoca cambios en la viscosidad, el pH y el potencial redox del lquido no congeladoA medida que la temperatura desciende, se va alcanzando la saturacin de las distintas sustancias disueltas que, como consecuencia, cristalizan..

Cambios de volumen. durante la congelacin de los alimentos se produce una dilatacin. La dilatacin vara de acuerdo con los siguientes factores:

1.- Contenido en agua: a mayor contenido en agua, mayor aumento de volumen.2.- Disposicin celular: los tejidos vegetales poseen unos espacios intracelulares, rellenos de aire, que absorben los incrementos internos de volumen sin que se aprecien cambios importantes de volumen global.3.- La concentracin de solutos: las concentraciones elevadas de solutos bajan el punto de congelacin.4.- La temperatura de la cmara de congelacin: determina la proporcin de agua congelada y por tanto, el grado de dilatacin.

EFECTOS SOBRE LOS ALIMENTOS.

Efecto de la congelacin.Los cristales de hielo daan las clulas.La congelacin no afecta a los pigmentos, aromas o componentes importantes. La congelacin puede desestabilizar las emulsiones y las protenas disueltas a veces precipitan. Esta es la razn por la que la leche no se congela.

En los alimentos horneados se requiere una concentracin elevada de amilopectina en el almidn para evitar la retrogradacin y endurecimiento Las carnes poseen una estructura ms fibrosa y durante la congelacin, en lugar de romperse, se separa, por lo que su textura no se modifica.Como la estructura celular de frutas y verduras es muy rgida, la formacin de los cristales de hielo le puede afectar con ms facilidad.

Efecto de la congelacin sobre los tejidos vegetales: (a)-Lenta, (b)-rpida

Efecto de la congelacin sobre los tejidos vegetales: Congelacin lenta:los cristales de hielo crecen en los espacios intracelulares deformando y rompiendo las paredes de las clulas con las que contactan. Durante la descongelacin las clulas son incapaces de recuperar su forma y turgencia originales. Como consecuencia, el alimento se reblandece y el material celular se pierde por "goteo".

Congelacin rpida:los cristales de hielo que se forman, tanto en el interior de la clula como en los espacios intracelulares, son de menor tamao, por lo que la estructura celular apenas resulta daada.

Efectos del almacenamiento en congelacin. cuanto ms baja es la temperatura de almacenamiento en congelacin, menor es la velocidad a la que se producen los cambios bioqumicos y microbiolgicos.

La resistencia de los microorganismos a las bajas temperaturas es tambin muy diversa: las levaduras, los mohos y las bacterias gram negativas la resisten con dificultad; las bacterias gram positivas y las esporas de los mohos son ms resistenteslas esporas de las bacterias, las resisten perfectamente. El escaldado de la mayora de los vegetales se realiza para inactivar sus enzimas y reducir su carga microbiana.

Fig.2. Efecto de la temperatura de almacenamiento sobre las caractersticas organolpticas.

Los principales cambios que se producen en los alimentos congelados durante el almacenamiento son los siguientes:

1.- Degradacin de los pigmentos: En las verduras (incluso escaldadas) la clorofila se degrada lentamente a feofitina, de color marrn. En la fruta, los cambios de pH provocados por la precipitacin de las sales en las soluciones concentradas provoca cambios de color en las antocianinas.

2.- Prdidas vitamnicas: A temperaturas inferiores a las de congelacin, se producen prdidas en algunas vitaminas hidrosolubles. Las prdidas de vitamina C son muy dependientes de la temperatura.Las prdidas en otras vitaminas se deben, principalmente a las que se producen en el exudado durante la descongelacin, especialmente en carnes y pescados.

3.- Actividad enzimtica residual: La principal causa de las prdidas de calidad de las verduras insuficientemente escaldadas, o la fruta, se deben a la actividad polifenoloxidasa que provoca empardamiento, o a la actividad lipooxigenasa, que provoca, a partir de los lpidos, el desarrollo de aromas y olores extraos.

4.- Oxidacin de los lpidos: A -18C estas reacciones se producen lentamente, provocando el desarrollo de aromas y olores extraos.

RECRISTALIZACIN

SE PRODUCEN 3 TIPOS:1.- Recristalizacin isomsica: Transformacin de la forma o estructura interna de los cristales reduciendo su relacin superficie/volumen.2.- Recristalizacin acretiva: Cuando dos cristales que se hallan en contacto se unen, forman un cristal de mayor tamao, reduciendo el nmero total de los cristales en el alimento.3.- Recristalizacin migratoria: Incremento del tamao de los cristales ms grandes a expensas de los ms pequeos. El nmero global de cristales desciende y su tamao medio aumenta.

DESCONGELACINEl dao celular provocado por la congelacin lenta y la recristalizacin da lugar a una prdida de componentes celulares, que se manifiesta como un exudado, que contiene diversos nutrientes hidrosolubles. Las perdidas por "goteo" liberan sustratos para posteriores degradaciones enzimticas y microbianas. La contaminacin microbiana de los alimentos, debida a un lavado o escaldado inadecuados, muestra intensamente sus efectos en este perodo.

El salto trmico utilizado en la descongelacin de alimentos a escala domstica es menor que el que se suele utilizar a escala industrial.

El perodo de descongelacin es, en este ltimo caso, ms largo y, por tanto, el riesgo de contaminacin por microorganismos patgenos y causantes de alteraciones, es mayor.

A escala industrial, los alimentos suelen descongelarse a una temperatura ligeramente inferior a la del punto de descongelacin, con objeto de que retengan parte de su textura para su procesado.

Algunos alimentos se cocinan inmediatamente despus de su descongelacin, por lo que el calentamiento rpido a estas temperaturas resulta suficiente para la destruccin de su carga microbiana.

Otros, en cambio, no reciben antes de su consumo tratamiento trmico culinario alguno y deben, por tanto, consumirse poco tiempo despus de su descongelacin.

FRITURA

La fritura modifica las caracteristicas organolpticas del alimento y produce:un efecto conservador por destruccin trmica de los microorganismos y de enzimas reduccion de la actividad de agua en la superficie del alimento.

TEORIAAl sumergir un alimento en aceite caliente su temperatura aumenta muy rapidamente y el agua que contiene se elimina en forma de vapor. En la superficie se forma una corteza y el frente de evaporacion se va desplazando hacia el interior.

En la superficie del alimentose alcanza la temperatura del aceite yen el interior aumenta lentamente hasta alcanzar los 100C.

El tiempo de fritura alimento depende de: tipo de alimento temperatura del aceite sistema de fritura (superficial o imersion) grosor del alimento los cambios a conseguir.

La temperatura de fritura viene determinado por consideraciones econmicas y por el tipo de producto a elaborar.

A altas temperaturas:tiempos de fritura ms cortosel aceite se altera mshay que cambiarlo con mayor frecuenciaincrementa los costos de elaboracionse produce un producto de hidrlisisla acroleina contaminante atmosferico.

Temperatura de fritura determinada por:el tipo de producto a elaboraralimentos que deben quedar blandos en su interior se utilizan temperaturas muy altas para que se forme la corteza lo ms rapidamente posibleCuando hay que producir una deshidratacin del producto se utilizan temperaturas inferiores.

Fritura comercialFritura por contacto:La cantidad de calor que recibe el alimento no es uniforme en toda su superficie.Fritura por inmersionEl calor que recibe el alimento es uniforme por lo que la tonalidad marron que adquiere con la fritura es uniforme en toda la superficie del alimento.

EFECTO DEL CALOR SOBRE EL ACEITECalentamiento prolongado del aceiteElevadas temperaturasEn presencia deoxigeno y agua de los alimentosoxidacion del aceite dando compuestos: carbonicos volatiles, hidroxiacidos, cetoacidos y epoxiacidos (obscureciendolo y malos aromas)

La polimerizacion del aceite (en ausencia de oxigeno)compuestos cclicos y polmerosde peso molecular elevadoaumentando la viscosidad (h

EFECTO DEL CALOR SOBRE LOS ALIMENTOSObtencin de una capa superficial; textura; color; aroma; bouquet caractersticos por:reacciones de Maillard proteinas - azcares + calorabsorcin de voltiles del aceite por el alimento

Los factores de estos cambios son:Tipo de aceiteIntegral trmica del aceiteTemperaturas mximas de frituraTamao y caractersticas superficiales del alimentoTratamientos posteriores a la fritura

Prdidas de valor nutritivomnimas ( produccin de corteza )

Prdidas de lisina en el pescado15% con primeras frituras25% con aceites recalentadosPrdidas en Vit.C en patatas fritas:menores que en ebullicin durante la ebullicin el Ac. dehidroascrbico (DDA), se hidroliza en forma de 2,3-dicetoglutrico no asimilable por el organismo

La Vit.E se oxida durante el almacenamiento (similar a congelar):hasta el 77% a los dos meses y a temperatura ambienteHigado frito por contacto:Prdidas del 15 % de TIAMINASin prdidas en FOLATOPrdidas de Vit. TERMOSENSIBLES

GRASAS Y ACEITES

IGENERALIDADES

GRASAS COMESTIBLES

mezcla de animales y/o vegetales mantequilla es la grasa lactea tras maduracin butricaCompuestas principalmente por: triglicridosagua16% en mantecas y margarinas0-8% en grasas animales0% en vegetales.

Margarinamisma estructura que mantequilladiferente composicin en ac. grasos.

IITRATAMIENTOS DE MODIFICACIONAportan propiedades especficas a las materias grasasfavorecen su intercambiabilidad en las aplicaciones alimentarias e industriales.

1 Hidrogenacin

Saturacin con hidrgeno de dobles enlaces de ac. grasos insaturados.Aumenta estabilidad a la oxidacin, ppal.del linoleico (soja, colza ).Hidrogenacin no selectiva para margarinas.Se pasa hidrgeno muy puro en presencia de catalizador, sales de Cu o Ni, sobre la grasa a 150-200C.Prdida de valor nutritivo: transformacin de ac. linolnico y pigmentos carotenoides.

2Transesterificacin2.1.- No dirigida:reordenacin de ac. grasos sobre el glicerol, que sigue una ley estadstica( transesterificacin al azar ) pudindose predecir el resultado.

2.2.- Dirigida:se rebaja la temperatura para favorecer el cambio de estado, triacilglicerol lquido a slido cambiando el equilibrio en fase lquida llegando a la mezcla deseadade grasa de cerdo a emulsificables para helados y confitera

III ACEITES

1De animales marinos:

denominadas "grasas", no consumidas directamente; en margarinas; ac. grasos de cadena larga y elevado P.M.

2Aceites vegetales

2.1.- Ricos en ac. grasos saturados y ac. oleico:aceite de cacahuete (19%-60%)oliva (14%-81%)2.2.- Ricos en poliinsaturados:aceite de crtamo 75% (10% saturadas)soja 58% (14% saturados)girasol 64% (14% saturados).2.3.- Intermedios:colza nuevo (saturados 7%, oleico 60%, poliinsaturados 33%).

Con mas del 2% de linolnico no pueden utilizarse en fritura por oxidarse a productos susceptibles de riesgo toxicolgico (irritantes y cancergenos)

Como condimento:oliva, soja, colza y cartamoCocciones ligeras a menos de 150C: girasol y maiz.

3 Preparacin de los aceites vegetales

3.1 Hinchamiento y ruptura de los granosen estufas a 80-90C y en humedad.Las proteinas coagulan y se libera aceite

3.2Presin elevada 2000 Kgr/cm2separndose el aceite virgen del residuo en prensas continuas.

3.3Extraccin con hexanode los residuos en una columna a contra corriente, pasando en forma de micelas a la solucin.En una estufa anexa se elimina el disolvente y se obtienen las "tortas" destinadas a la alimentacin del ganado.

3.4Filtracin y destilacinpara separar el aceite de extraccin del hexano, que es reciclado.

3.5La refinacinse aplica a los aceites de presin ( ac. virgen ) y a los de extraccin:

3.5.1.- Eliminacin de muclagos o desgomado:lecitina y gomas en posos; tratamiento con agua a 70-80C y ac. fosfrico durante 30 min. ; luego centrifugacin. 3.5.2.- Saponificacin con sosa:ac. grasos libres que dan 4- 8% de acidez. Los jabones obtenidos son insolubles en el aceite.

3.5.3.-Decoloracin con bentonita: para fijar pigmentos.3.5.4.-Desodorizacin:por arrastre con vapor de agua a presin reducida, eliminando los aldehidos y cetonas responsables del sabor a semilla.

Segun el tipo de aceite puede variar alguna de las etepas o no utilizarse (oliva virgen sin refinado)

IV MARGARINAS Y GRASAS EMULSIONANTES

Inventada en 1869 por Mge-Mouries Gran variedad de aceites empleados en su elaboracin: ballena, vegetales, etc. .

1 FABRICACION DE MARGARINAS

Calentamiento de lpidos a 40C agitacin fuerte con leche fermentada y con aguaSe utilizan tubos refrigerantes con lminas raspadoras, realizando en continuo la mezcla; se obtiene la emulsin, y se mejora la textura al enfriar por la formacin de pequeos cristales de triglicridos;finaliza con el amasado.

2 COMPOSICION Y DIFERENTES TIPOS

La composicin varia mucho con:El origen de las grasasEl uso elegidoSe aaden agentes emulsionantes y estabilizantes como mono y digliceridos y lecitinaConservadores antimicrobianos como el ClNa y ac. ascrbicoAntioxidantes, almidn como indicador de fraude, vitaminas, colorantes liposoluble y aromas como el ac. butrico y caproico y el diacetilo.

Para uso domstico:Firmes a 20Cextensibles y cualidades organolpticas similares a la mantequillaagua mximo 16%aporte calrico 740Kcal-100grSegun la cantidad de ac. grasos poliinsaturados:margarinas duras con el 10%semiduras con el 10-20%blandas el 20-30%extrablandas el 30% o mas.

Dietticas o "pastas para untar"extensibles en refrigeracinmenos calorias( 400 Kcal-100gr )se obtienen a partir de:la grasa butricacaseinatossubproductos del suero de mantequilla o de lactosueros ultrafiltradosPueden contiener grasas vegetales como la soja, colza y otros que aportan poliinsaturados.

Industria alimentariaestables a altas temperaturasgrasas de frituraelevada plasticidad en un amplio intervalo de temperaturagalletas y pastelerasin ac. grasos libresresistentes a la oxidacin.

Grasas emulsionablessin aguaretienen aire y aguaimportante en pasteles esponjososEn hojaldres la cantidad de triglicridos slidos puede ser del 30%

HORNEO Y ASADO

El horneo y el asado son esencialmente la misma operacin, ya que en las dos se hace uso del aire caliente para modificar las caractersticas de los alimentos. El horneo se aplica normalmente a frutas y alimentos harinosos y el asado a las carnes, nueces diversas y verduras. A partir de ahora nos referiremos a las dos con el termino horneo.El horneo posee como objetivo secundario la conservacin del alimento por destruccin de su carga microbiana y por reduccin de la actividad de agua en su superficie. No obstante esto hay que complementarlo con una refrigeracin posterior.

EFECTO SOBRE LOS ALIMENTOS

El objetivo del horneo, como ya hemos dicho es mejorar las caractersticas organolpticas de los alimentos, con objeto de mejorar su palatabilidad y ampliar la variedad de sabores, aromas y texturas de la dieta.

Textura

Los cambios producidos dependen:Naturaleza del alimento (contenido en agua y composicin de alimento)TemperaturaTiempo de calentamiento.

En el caso de la carne cuando se hornea tiene lugar los siguientes cambios:Fusin de las grasas que se dispersan en forma de aceite por todo el alimento.Solubilizacin del colgeno que se transforma en gelatinaLas protenas se desnaturalizan, perdiendo la capacidad de retencin de agua, y se contraen los que provoca un endurecimiento del alimento.Destruccin de microorganismos e inactivacin de enzimasEndurecimiento de la superficie formndose una corteza crujiente y dura.

El calentamiento rpido produce una costra impermeable que retiene la humedad y la grasa e impide la degradacin de diversos nutrientes y componentes aromticos. Es necesaria que el almacenamiento de estos alimentos sea el correcto ya que si no el reblandecimiento de la corteza empeora las caractersticas organolpticas y reduce la vida til.

Si el calentamiento en el horno es lento las prdidas de agua desde la superficie hasta que se forma la corteza son mayores y la parte interna del alimento es ms seca. En los hornos de panadera la perdida de agua de la capa superficial de la masa se evita calentando primero el horno con vapor. As, la corteza permanece elstica durante ms tiempo y se evitan roturas en la masa que impediran que esta se esponjase adecuadamente.

Sabor, aroma y color

Las altas temperaturas en las capas superficiales provocan reacciones de Maillard entre los azucares y los aminocidos. Estas condiciones tambin provocan la caramelizacin de los azucares y la oxidacin de los cidos grasos, aldehidos, lactonas, cetonas, alcoholes y steres produciendose los distintos aromas.

Si el calentamiento se intensifica, las sustancias voltiles que se producen, se degradan dando aroma a quemado o a humo.

El tipo de aroma depende:De la composicin en grasas, aminocidos y azucares de las capas superficiales del alimento.Del tiempo de calentamientoDe la temperaturaDel contenido en agua.

El color marrn caracterstico de los productos horneados se debe a la reaccin de Maillard, a la caramelizacin de los azucares y dextrinas y a la carbonizacin de los azucares, grasas y protenas.

Valor nutritivo

Los cambios ms importantes que tiene lugar durante el horneo tienen lugar en la superficie del alimento. A excepcin de la vitamina C que en el pan se aade a la masa para mejorarla, y que se destruye completamente durante el horneo, las prdidas en el resto de las vitaminas son de escasa importancia.Hay un aumento en el contenido de niacina y vitaminas del grupo B debido a la liberacin que se produce en la fermentacin de las masas panarias.

En el caso de la carne las perdidas en valor nutritivo dependen de:Tamao de las porcionesLa proporcin de hueso y grasaLos tratamientos pre y postsacrificioLa especie animal.

En el caso de los cereales para desayuno, pan tostado y bizcochos las prdidas en tiamina dependen de la temperatura de horneo y el pH del alimento en cuestin (las perdidas de tiamina en pan horneado son del 15% pero la de pasteles y bizcochos, que se fermentan qumicamente con bicarbonato sdico, pueden ser de hasta 50-95%).

Durante el horneo el estado fsico de las protenas y las grasas se altera y el almidn se gelatiniza y se hidroliza a dextrinas y finalmente a azucares reductores. Sin embargo, el valor nutritivo del alimento en ningn caso resulta afectado.

HUEVOSEL HUEVO DE GALLINA

Tres constituyentes: cscara, yema, clara, y dos membranas separadas en el polo mas agudo por una cmara de aire, que aumenta en la conservacin con los intercambios gaseosos, siendo una medida de frescura.

I.- CASCARACompuesta por carbonato clcico 96%, fosfato y Mg, insertados en un retculo fibrilar de queratina (2%). Recubierta en su parte externa por una capa de proteinas insolubles, pero de eliminacin facil con un cepillado, lo que aumenta el riesgo de infecciones durante su conservacin.Por su especial composicin en AA las proteinas del huevo sirven de base para el clculo de la calidad de otras protenas, siendo estas el ideal (valor 100).

II-YEMA DEL HUEVOEs una dispersin de partculas en plasma. El conjunto engloba a los lpidos.Las partculas se separan por centrifugacin. Inestables a la manipulacin: 25% de extracto seco (60% de proteinas).La fase continua da 75% de extracto seco:

1.- Fosvitina:es una fosfoprotena muy fosforilada. Esteres de serina y ac. ortofosfrico, sin cisteina y nivel bajo de Tyr, Trp y Met; representa el 80% del fsforo y el 10% de proteinas totales.2.- Lipovitelina:Lipoprotena del tipo HDL, poco fosforiladas y contenido en lpidos (20%). Rica en Cys, Asp, Glu.

3.- Lipovitelenina:Lipoprotena LDH, 86-88% de lpidos; 2/3 de lpidos neutros, 4% colesterol, 1/3 fosfolpidos. Baja en Cys. Unida a glcidos. Nucleo hidrfobo y monocapa envolvente.4.- Livetinas:globulinas plasmticas.5.- Ovovitelina:poco fsforo, coagula por quimosina, desfosforila por calentamiento.

6.- Tratamientos trmicos:Se espesa y seca liberando SH2.Al atomizar o liofilizarla se deterioraAl congelarla aumenta su viscosidad, debido a la agregacin irreversible de las lipoprotenas de baja densidad LDH, evitndolo con 5% de glicerol, sal o azucar.En confitera se emplea la clara concentrada y azucarada (40% azucar), y la yema salada (10%) y azacarada (10%) a temperatura ambiente.

III-CLARA DE HUEVOEl albumen tiene estructura de gel en la puesta, con un 85 % de protenas. La elevacin del Ph de 7,4 a 9 en tres dias, fluidifica el albumen por cambios del complejo ovomucina-lisozima, provocando desfavorables consecuencias.Conservacin:4% CO2 y 10C; evita licuefaccin y evolucin del Ph.

Intercambios:de clara a yema: difusin de H2O y paso de iones divalentes.de yema a clara: paso de AA libres y de Fe.

1.- Ovoalbmina:60% del total de proteinas. Solo Glu superior a 10% y ningn AA inferior a 1,3%. Tiene propiedades gelificantes y espumantes.2.- Conalbmina:coagula a 63C,cogelificando la ovoalbmina con la insolubilizacin de conalbmina.3.- Ovomucoide:factor antitripsina, en el intestino se desnaturaliza; la clara cruda resiste un tiempo la digestin.4.- Ovomucina:responsable de la viscosidad del albumen.Estabiliza espumas en frio.

IV-PROPIEDADES FUNCIONALES DE LOS OVOPRODUCTOS

1.- Poder coagulante del huevo:Ruptura de uniones intramoleculares provocando un despliegue de molculas proteicas con formacin de nuevos enlaces intermoleculares.Coagulan por accin de calor y mecnica, asi como por iones inorgnicos y metales pesados. Temperatura de coagulacin: clara 57% y yema 65%. Influyen la relacin tiempo/temperatura y la concentracin de sales.Su poder coagulante se utiliza en industrias de coccin: pastelera; charcutera

2.- Poder anticristalizante y espumante de la clara:Utilizado en confitera (galleta; bizcochos; merengues)Limita la formacin de cristales de sacarosaLa ovomucina se desnaturaliza parcialmente por accin mecnica del batido formando una pelcula protectora alrededor del aire, estabilizando la espumaLas globulinas, al rebajar la tensin superficial, favorecen la formacin de espuma y las proteinas coagulantes por el calor evitan el aplastamiento de la misma por la coccin.

3.- Poder emulsionante de la yema:Poder tensoactivo de fosfolpidos (lecitinas) en complejos fosfoproteicos y colesterol.Favorece la viscosidad de la yemaLa adiccin de sal, azucar y especias reduce el agua libre aumentando el poder emulsionanteElaboracin de mayonesas, salsas emulsionantes, helados.

LECHE Y PRODUCTOS LACTEOSGENERALIDADES

Ponderalmente es equilibrada:glucidos 1.5; lipidos 1.0; protidos 1.0.sales, vitaminas y enzimaspoder calrico: 650 Kcal. por Kgr de leche.

Por aplicacin de fuerza centrfuga se separa en:1.-Materia globular,llamada crema ,de color amarillo,con la misma estructura que la leche entera.2.-Las caseinas: albminas y globulinas.

Contiene calcio (1.25 gr/l), fsforo (1 gr/l), potasio (1.5 gr/l) y sodio (0.5 gr/l); siendo la principal fuente de calcio en la nutricin humana.Cambios ligeros en el Ph,que es del orden de 6.6-6.7,tienen consecuencias importantes.

I- LACTOSA Y OLIGOHOLOSIDOSTodos los glcidos de la leche de vaca estn constituidos por la lactosa: y D - galactopiranosil (1 4) D - glucopiransido a .Oligsidos libres:1,0-1,6 gr/l en vaca10 gr/l en mujer, adems de lactosa, L - fucosa, N - acetilglucosamina y cido neurmico.Estas sustancias constituyen un factor de crecimiento de lactobacillus bifidus, bacteria casi nica de los lactantes alimentados con leche materna, lo que la hace muy superior a la de vaca.

Cristaliza en -lactosa anhidra por encima de 94C y en a-lactosa hidratada por debajo de 94C (forma habitual de lactosa seca).

1.- Reacciones de degradacin:1.1.-Descomposicin por el calor:A 100C se forma complejo de caseina-lactosa y a 120C aparece pardeamiento.A mas de 120C se descompone en cido frmico e hidroximetilfurfural que activan el crecimiento de bacterias lcticas. 1.2.- Reaccin de Maillard:Entre grupos nitrogenados libres de los aminocidos, principalmente Lys y grupos reductores. 1.3.- Fermentacin lctica:Sin produccin de gas, (via Meyerhof-Embden), con produccin de cido lctico, indeseable en la leche de consumo, cortndose cuando alcanza un 0.5 % a 20C.En derivados lcteos (mantequilla, queso, yogourt), la acidificacin lctica es indispensable, formndose adems sustancias aromticas: diacetilo; etanal.

II.- LIPIDOS: ASPECTOS QUIMICOS1.- La materia grasa:gliceridos 98% Slida y libre en forma de dispersin fina en los glbulos grasos.Fosfolpidos (1%) unidos a la membrana globular.Lipoides insaponificables, hidrfobos, como carotenos y esteroles (vit. A y D)Triglicridos (98%); diglicridos (1.5%); monoglicridos (0.5%)Los radicales de los cidos grasos son variados y numerosos. Las 2/3 partes son saturados, y de los insaturados destacan el palmtico y el oleico2.- Acidos grasos insaturados:Son reactivos, con bajo punto de fusin, propiedades biolgicas especiales. El consumo de hierba los aumenta, convirtiendo el ac. linoleico en ac. oleico, linoleico y vaccenico, dando un ndice de iodo alto (ndice de calidad); en leches de animales estabulados este ndice es bajo y la mantequilla de peor calidad.

3.- Acido linoleico:Esencial en nios al ser precursor de prostaglandinas; en leche de vaca 1,1-2,0 %, en leche materna 8-9 %.4.- Oxidacin de la materia grasa:Autooxidacin de ac. grasos insaturados, conservando el doble enlace, con formacin de hidroperxidos finalizando en la formacin de compuestos con grupo carbonilo en posicion a y del doble enlace. Estos aldehidos y cetonas poseen sabores y olores muy fuertes.El sabor a oxidado es desagradable, tanto en leche como en mantequilla.Como catalizadores de la oxidacin:cobre; hierro; la luz solar; Ph bajo; NaCl

III.- LIPIDOS: EL ESTADO GLOBULAR1.- Glbulos grasos:Muy pequeos.(0.1-20 micras), presentan una membrana, con una capa interna de glucoproteinas y fosfolpidos con actividad enzimtica y alta resistencia, y una capa externa con actividad enzimtica intensa: fosfatasa alcalina,xantinaoxidasa....2.- Separacin de los glbulos grasos:Se producen variaciones en la velocidad de ascensin teorica calculada segn la frmula de Stokes. Espontaneamente se aglomeran glbulos (7-8C) y por calemtamiento (65C) se destruye la aglutinina responsable de la aglutinacin.

IV.- MATERIAS NITROGENADAS: LAS CASEINASLas caseinas( 75 % de N proteico) son proteinas fosforiladas mediante un enlace ester en la Ser o la Tre, lo que acenta su reaccion cida.En su estado nativo estn asociadas en micelas grandes y mineralizadas.

La caseina K se distingue de las mayoritarias por:Estructura poco fosforilada, dos restos de cisteina y glicosilada.Ejerce un poder estabilizante frente al calcio para las otras caseinas.Permite la formacin de micelas y es soluble en calcio.Es el sustrato especfico del cuajo en la reaccin primaria de la coagulacin de la leche.No se a podido determinar la estructura secundaria de las caseinas.

V - PROTEINAS DEL LACTOSUEROMenos abundantes, no participan en la coagulacin, pero su valor nutritivo es mas alto por su contenido en AA azufrados y en Lys.1.- Lactoglobulina:Baja masa molecular, gran solubilidad, movilidad electrofortica y naturaleza holoproteica.2.- Lactoalbumina:Predominante en la especie humana. Es el factor de regulacin del sistema enzimtico de la lactosa sintetasa.3.- Inmunoglobulinas:Presentes en todas las leches, aumentan su conc. en el calostro.4.- Proteosas-peptonas:Son fosfoglicoproteinas.

VI.- ASOCIACION DE CASEINAS: MICELAS1.- En ausencia de calcio:Asociacin de caseinas por enlaces hidrfobos.2.- En presencia de calcio:Las caseinas a y precipitan, mientras que la caseina K permanece en disolucin, ejerciendo un poder estabilizante al formar micelas con iones Ca, Mg y PO43- con un 70% de agua, compuestas por submicelas formadas por un nucleo hidrfobo rodeado de capa polar que reune partes ricas en fosfrico e hidrfilos (la caseina K en esta parte).

VII.- COAGULACION DE LA LECHE1.-Acidificacin lctica de la leche, con adicin de cido hasta pH 4,65 precipitando la caseina entera y desmineralizada (poco utilizada).2.-Coagulacin por cuajo, que rompe a la molcula de caseina K, siendo necesaria la presencia de Ca.

Conserva de caseina (armazn) y grasa, los dos insolubles.VIII.- PRINCIPIOS DE QUESERIAFases: coagulacin, desverado(sep.cuajada-suero), moldeado, salado y maduracin; en la maduracin se degrada la lactosa, eleva el Ph, prdida de agua, proteolisis y lipolisis,se forma la corteza.

1/El cuajo, extraido del cuajar o cuarto estmago de los rumiantes en periodo de lactancia,contiene quimosina y pepsina.Pueden utilizarse otras enzimas de microorganismos.2/El salado el salmuera saturada de sal: proteccin contra microor.,facilita el drenaje del suero,realza el sabor,lentifica las actividades enzimticas,formacin de la corteza.

3/La degradacin de la lactosa forma ac. lctico y sustancias spidas: influye en el aroma,proteje al bajar el Ph a menos de 5, solubiliza minerales unidos a caseinas y modifica textura.El ac. se degrada en fermentaciones posteriores o reacciona con la cal ,etc.4/ La microflora: lactobacillus, resisten mucho tiempo, enterococos, sus proteasas degradan la caseina, levaduras, resisten Ph acido y salado(10%NaCl), mohos, en superficie salvo en azules (se pinchan e introducen).5/Acciones enzimticas:importantes desde cuajada a queso;digestin progresiva de caseina;se obtiene una textura untuosa y parte del aroma (enzima coagulante de cuajada,proteasas bacterianas y fungicas) tabla

X-ELABORACION DE MANTEQUILLA

La agitacin fuerte provoca primero una espuma que finalmente se destruye separndose la grasa en forma de granos de mantequilla. Se deja madurar la crema.

La incorporacin de aire se realiza mediante el batido. En la crema se establece una fase gaseosa discontinua, gracias a la adsorcin de proteinas, que forman una pelcula protectora en la interfase aire/lquido.Se estabiliza cuando las burbujas de aire se subdividen formando pequeos. ncleos,alrededor de los que se agregan los glbulos de grasa. El volumen aumenta. La agitacin prolongada comprime los glbulos grasos y una parte de los lpidos (50%)se libera, formndose los granos de mantequilla. La fase grasa continua envuelve a los glbulos grasos intactos y a una pequea. cantidad de agua (16 % como max.). Se produce una inversin de las fases, de "grasa en agua" se pasa a "agua en grasa".