TALLER Nº 01 DE BROMATOLOGÍA II 2013

ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS

De acuerdo al Códex Alimentarius los embutidos son elaborados con carne, grasa de cerdo, sangre, vísceras, despojos y condimentos. La masa cárnica es embutida en envolturas naturales o artificiales para proporcionar la forma, aumentar la consistencia y para que se pueda someter los embutidos a tratamientos posteriores. De acuerdo con el tipo de las materias primas utilizadas, su forma de preparación y la tecnología de elaboración se distinguen 3 tipos de embutidos: Crudos, Escaldados y cocidos.

I.- Materiales e insumos

1.1.- Insumos para la Limpieza y desinfección

Lejía del 5 – 7% de cloro Cartilla de desinfección Lava-vajilla Insumos para cumplir con los 6 pasos del lavado de manos Gel Desinfectante Papel Toalla Cepillo de Uñas Jabón Líquido

Los alumnos ingresaran correctamente uniformados (Uniforme limpio, cubrepelo, mascarilla, secadores limpios, por los menos con 3 pares de guantes, etc)

1.2.- Insumos para La elaboración del Chorizo:

Carne de cerdo curada 700g Grasa dura de cerdo 300g Polifosfato 5.0g Ajos machacados 2.0g Azúcar 1.0g Nuez Moscada rallada 0.5g

Orégano Molido 1.5g Pimentón molido (páprika) 3.0g Pimienta negra molida 2.0g Vinagre o vino 5.0g Colorante Carmín 1 ml Tripas artificiales 20 cm

1.3.- Materiales

DOCENTE: Dr. Luis Palomino Quispe

TALLER Nº 01 DE BROMATOLOGÍA II 2013

- Cocina- 02 Ollas- 01 Termómetro- 01 sartén- 03 Recipientes Bowls medianos - 04 cubiertos para degustar- 01 Tabla de picar- 01 Cuchillo- 02 Mangas

P.D. Estos materiales son obligatorios por grupo de práctica; 10 minutos antes de la iniciación de los talleres serán revisados, el incumplimiento impedirá su ingreso al taller.

2.- Elaboración

- Se cura la carne con 24 a 48 horas de anticipación con las siguientes proporciones:

Sal 20g/kg Azúcar 4.0g/kg Sal de cura 2 -4g/Kg (Sal de cura está elaborada por Sal común 90% y

Nitrato 10%; es decir 1.8g de sal y 0.2g de nitrato)- Luego se refrigera 24h

- Luego se muelen la carne y la grasa – En este caso el instituto ya nos lo dio molido

- Se mezcla la carne y la grasa en las cantidades mencionadas y se van agregando los condimentos

- Se embute en tripas de cerdo

- Se fríe para comparar sabores

ELABORACIÓN DE LA SALCHICHA HUACHANA

Insumos para la elaboración de la Salchicha Huachana

Carne de cerdo curada 500g Grasa dura de cerdo 500g Sal 10.0g Ajos machacados 15.0g Azúcar 1.0g Ají escabeche molido 10.0g Comino Molido 1.0g Glutamato Monosódico (AJINOMOTO) 0.5g Pimienta negra molida 2.0g Páprika 5.0g Colorante Achote 8.0g Tripas Artificiales 20 cm

DOCENTE: Dr. Luis Palomino Quispe

TALLER Nº 01 DE BROMATOLOGÍA II 2013

Materiales- 01 Licuadora- 1 Termómetro- Cocina- 02 Ollas- 01 Termómetro- 01 sartén- 03 Recipientes Bowls medianos - 04 cubiertos para degustar- 01 Cuchillo- 02 Mangas

2.- Elaboración

- Se cura la carne con 24 a 48 horas de anticipación con las siguientes proporciones:

Sal 20g/kg Azúcar 4.0g/kg Sal de cura 2 -4g/Kg (Sal de cura está elaborada por Sal común 90% y

Nitrato 10%; es decir 1.8g de sal y 0.2g de nitrato)- Luego se refrigera 24h

- Luego se muelen la carne y la grasa – En este caso el instituto ya nos lo dio molido

- Se mezcla la carne y la grasa en las cantidades mencionadas y se van agregando los condimentos

- Las semillas de Achote se fríen y el aceite se usa para teñir

- Se embute en tripas de cerdo

- Se fríe para comparar sabores

Pd: Este conservante no lleva polifosfatos por lo q en el momento de la cocción se desmenuza cosa q no pasa con el Chorizo

ELABORACIÓN DEL HOT DOG

Insumos para la elaboración del HOT DOG

Carne de cerdo curada 250g Grasa dura de cerdo 40g Agua Helada (hielos) 150g Sal 1.5g Polifosfato 2.0g Nuez Moscada rallada 0.5g Pimienta negra molida 0.5g Comino molido 0.5g AJINOMOTO 0.5g Colorante (opcional)

DOCENTE: Dr. Luis Palomino Quispe

TALLER Nº 01 DE BROMATOLOGÍA II 2013

Hielo ½ kilo

- Se cura la carne con 24 a 48 horas de anticipación con las siguientes proporciones:

Sal 20g/kg Azúcar 4.0g/kg Sal de cura 2 -4g/Kg (Sal de cura está elaborada por Sal común 90% y

Nitrato 10%; es decir 1.8g de sal y 0.2g de nitrato)- Luego se refrigera 24h

- Luego se muelen la carne y la grasa – En este caso el instituto ya nos lo dio molido

- Se comienza a hacer la masa como una emulsión en la cual va entrando en la licuadora carne / grasa/ agua (en forma de hielo) hasta formar una masa completamente homogénea y se van agregando los condimentos

- Se embute en tripas de cerdo

- Se ESCALDA (operación principal) en agua a 80°C tiempo suficiente para q agarre textura (cuidado con q se reviente por el grosor de las tripas)

- Se fríe para comparar sabores

DOCENTE: Dr. Luis Palomino Quispe