REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN UNIVERSITARIA

UNIVERSIDAD POLITECNICA TERRITORIAL DE PARIA

“LUIS MARIANO RIVERA”

DEPARTAMENTO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

SABER: INNOVACIONES TECNOLÓGICAS

PRESIÓN HIDROSTÁTICA ULTRA - ALTA

PARTICIPANTES:

T.S.U ARCIA, MARIA

C.I: 14.422.923

T.S.U MEDINA, CRISTO

C.I: 13.729.521

FACILITADOR:

ING. BERNARDO GUILARTE

NOVIEMBRE, 2013

INTRODUCCIÓN

Bert Hite en 1899 diseñó y construyó una unidad

de alta presión.

En 1914 Hite estudió el efecto de las altas

presiones en frutas.

Bridgman en 1914 estudió el efecto de las alta presiones.

En 1982 en Estados Unidos en la Universidad de Delaware fue el mayor

crecimiento en las investigaciones de altas presiones.

Hite

Huevo

sometido a presión

hidrostática a

temperatura ambiente

Huevo

sometido a cocción

con alta

temperatura

En 1986, Japón presentó gran interés en dicha tecnología y en abril de

1990 surge el primer producto presurizado a la venta por la compañía

japonesa Meidi-ya Food Co.

A finales de 1995 ya eran siete las compañías que comercializaban

productos tratados por esta tecnología.

Actualmente algunos de los productos alimenticios procesados por

altas presiones que se comercializan son mermeladas, jaleas, yogurt,

jugos de fruta, y diversos productos elaborados a base de pescado.

ASPECTO TEORICOS

Presión Hidrostatica Ultra Alta

Conocido con las siglas en ingles:

UHP (ultra high-pressure processing) que significa: procesamiento de ultra

alta presión

HPP (high pressure processing) que significa: procesamiento de alta

presión.

Pascalización (altas presiones a temperaturas ordinarias), por su

paralelismo con la “pasteurización” (altas temperaturas a presión

atmosférica).

Presión Atmosférica

Presión Fosa Marina

Presión HidrostáticaAplicada en Alimentos

Tratamientos a

temperatura ambiente

Tratamientos a

temperaturas altas

Tratamientos a

temperaturas Bajas

Principio IsostáticoPrincipio de Le Chatelier

EFECTO DE LA ULTRA-ALTA PRESIÓN SOBRE

LOS MICROORGANISMOS

Modificaciones que sufren los microorganismos (M.O):

_ Morfológicas:

• Distención o dilatación de las membranas y formación de poros,

• Destrucción de la estructura externa de vacuolas,

• Pérdida de movilidad de algunos microorganismos.

_ Bioquímicas:

• Desdoblamiento de proteínas y enzimas, con su consecuente

inactivación.

_ Genéticas:

• Alteraciones sobre las cadenas de ADN y ARN.

• Alteraciones sobre aquellas enzimas encargadas de catalizar la

formación o reparación de dichas cadenas.

(a) (b)

(c) (d)

Listeria monocytogenes inoculada

en material fungible(PBS) (0.01

M, pH 7.2):

(a) Células no tratadas

(b, c, d) Células tratadas a 100, 200

and300 MPaat25ºC

(Vachonet al., 2002)

DESTRUCCIÓN DE MICROORGANISMOS

Microscopía electrónica de transmisión

Barofilos: microorganismos capaces de crecer a 40

Mega pascal (MPa).

Euribaricos: microorganismos capaces de crecer de

0.1 a 50 Mega pascal (MPa).

Baroduricos: microorganismos capaces de sobrevivir

pero no de crecer a presiones de 50 a 202 Mega pascal

(MPa).

EXISTE UNA CLASIFICACIÓN DE LOS

MICROORGANISMOS DE ACUERDO A LA

RESISTENCIA QUE PRESENTAN A CIERTOS

NIVELES DE PRESIÓN HIDROSTÁTICA

(BARBOSA- CANOVAS ET AL., 1998)

EFECTOS DE ALTA PRESIÓN EN ENZIMAS

EFECTOS DE ALTA PRESIÓN EN

ASPECTOS NUTRITIVOS

En los carbohidratos (sacáridos) no son perturbados por

presiones de 100-200 MPa.

En los Lípidos al aumentar la presión puede producir un

aumento en la oxidación de los lípidos insaturados que están

presentes en el alimento.

Las Proteínas sufren cambios en su estructura cuando se

someten a procesos que involucren presión; ya que la presión

favorece la disociación de las proteínas oligomericas y así mismo

provoca el desdoblamiento de sus cadenas.

LA DESNATURALIZACIÓN PROTEICA CAUSADA POR PRESIÓN Y

TEMPERATURA SE MUESTRA EN LA SIGUIENTE TABLA

(AGUILAR, 2003).

EQUIPOS USADO EN LA

ALTA PRESION HIDROSTATICA ULTA- ALTA

EQUIPOS CONTINUOS EQUIPOS SEMI-CONTINUOS

1990. Primeros prototipos de ultra –alta presión (UHP).

2000. Primeros prototipos de

UHP con doble intensificador2004. Nuevos intensificadores UHP

Diagrama de las etapas del proceso de presurización

mediante Altas Presiones Hidrostáticas

Etapas del proceso

1. Los alimentos envasados se introducen en contenedores cerrados y luego en las

cámaras

o cilindros de alta presión.

2. A continuación se cierra el cilindro de alta presión, a la vez que se abren las

válvulas que la

conectan con el depósito de agua, y comienza a llenarse.

3. Una vez que el cilindro de alta presión está lleno de agua a presión normal, el

sistema debombas e intensificadores de presión continúan inyectando agua hacia su

interior.

4. Una vez alcanzada la presión deseada esta se mantiene durante el tiempo

necesario,

generalmente de unos pocos minutos, para que se inactiven microorganismos sin

modificar las

características sensoriales del alimento.

5. Una vez finalizado el tiempo indicado para el proceso, se produce una

despresurización

instantánea y como resultado el volumen del producto retorna exactamente a su

estado inicial.