presentación_bpm_110

8/3/2019 Presentacin_BPM_110

1/303

BUENAS PRCTICAS DEBUENAS PRCTICAS DE

MANUFACTURAMANUFACTURA

Fintrac IDEAFintrac IDEA

Elaborada por: Margoth Palma


2/303


3/303

Agendagenda AntecedentesAntecedentes

DefinicionesDefiniciones

Principios Generales de MicrobologaPrincipios Generales de Microbologa

Qu son las Prcticas Actuales de BuenaQu son las Prcticas Actuales de Buena

Fabricacin (GMP)Fabricacin (GMP)

Qu comprenden las GMPQu comprenden las GMP

Regulaciones 110 21CFRRegulaciones 110 21CFR


4/303

Agendagenda Higiene PersonalHigiene Personal

Limpieza y Desinfeccin de PlantaLimpieza y Desinfeccin de Planta

Controles BacteriolgicosControles Bacteriolgicos


5/303

Actitud Anterior Delctitud Anterior DelConsumidoronsumidor

El consumidorEl consumidor

aceptaba lo que se leaceptaba lo que se le

ofrecaofreca

CONSUMIDOR

EMPRESA


6/303


7/303

La Actitud Actual Dea Actitud Actual DeConsumidoronsumidor

Eligiendo el productoEligiendo el productoque ms le convieneque ms le conviene


8/303

Bien Entrenado En Suien Entrenado En SuRamaama

EducacinEducacin CapacitacinCapacitacin


9/303

Cadena Agroalimentaria

Produccin Primaria

Transformacin

Distribucin

Consumo
http://www.lonelyplanet.com/http://www.lonelyplanet.com/destinations/central_america/el_salvador/


10/303
http://www.lonelyplanet.com/http://www.lonelyplanet.com/destinations/central_america/el_salvador/


11/303


12/303

EMPRESA TRABAJADORES


13/303


14/303

Qu Necesita Saber?Qu Necesita Saber? Buenas Prcticas deBuenas Prcticas de

Manufactura oManufactura o

FabricacinFabricacin Limpieza YLimpieza Y

DesinfeccinDesinfeccin

Y otros que seY otros que se

estime convenienteestime conveniente


15/303


16/303

Higiene De Alimentosigiene De Alimentos Comprende condiciones y medidasComprende condiciones y medidas

necesarias para la produccin,necesarias para la produccin,

elaboracin, almacenamiento yelaboracin, almacenamiento y

distribucin de alimentos destinadosdistribucin de alimentos destinados

a garantizar un producto apto para ela garantizar un producto apto para elconsumo humano.consumo humano.


17/303

Condiciones SanitariasCondiciones Sanitarias

Sanitarias---- es una palabra derivadaSanitarias---- es una palabra derivada

del Latin, Sanitas, que significadel Latin, Sanitas, que significa

SALUD, y se refiere a las practicasSALUD, y se refiere a las practicas

higinicas designadas para mantenerhiginicas designadas para mantener

un ambiente saludable.un ambiente saludable.


18/303


19/303

Calidad De Losalidad De LosAlimentoslimentos

Cumplir con las expectativasCumplir con las expectativasdel consumidor.del consumidor.

Incluye caractersticas de:Incluye caractersticas de: ColorColor

SaborSabor

TexturaTextura

AromaAroma

Puede considerarsePuede considerarseaspectos de marca,aspectos de marca, facilidadfacilidadde pre-de pre- uso,pre-uso,pre-proceso.proceso.


20/303

Seguridad De Loseguridad De LosAlimentoslimentosEs garantizar que losEs garantizar que los

alimentos no causen daosalimentos no causen daos

al consumidoral consumidor, l, libreibress dede::

MMicroorganisosicroorganisospatgenospatgenos

ToxinasToxinas

TxicosTxicos

Compuestos qumicosCompuestos qumicos

Materia extraaMateria extraa


21/303

Sanidad De Losanidad De LosAlimentoslimentos

Un alimento libre deUn alimento libre de

deterioro.deterioro.

El deterioro es causado por:El deterioro es causado por:

1.1. MicroorganismosMicroorganismos

2.2. Cambios fisiolgicosCambios fisiolgicos

propios del alimentopropios del alimento

comocomo es el procesoes el proceso dedemaduracin o pormaduracin o por malmal

manejomanejo


22/303

Integridad Econmicantegridad EconmicaEs el no cometer fraudeEs el no cometer fraudeeconmico por accioneseconmico por accionesilegales, como son:ilegales, como son:

Masa o volumenMasa o volumen incorrectoincorrecto Conteo incorrectoConteo incorrecto

Sustitucin de especiasSustitucin de especias

Abuso de aditivosAbuso de aditivos

Mal etiquetadoMal etiquetado Etc.Etc.


23/303

Calidad De Alimentosalidad De AlimentosCalidad es cumplir conCalidad es cumplir con

las expectativas dellas expectativas del

consumidor.consumidor.


24/303

Seguridad Deeguridad DeAlimentoslimentos

Seguridad deSeguridad de

alimentos esalimentos es

garantizar que losgarantizar que los

alimentos no causanalimentos no causan

daos al consumidor.daos al consumidor.


25/303

Peligroeligro CualquierCualquier

propiedadpropiedadbiolgica, qumicabiolgica, qumicao fsica de unao fsica de unasustancia, agente osustancia, agente ocondicin que tienecondicin que tiene

el potencial deel potencial decausar dao.causar dao.


26/303

Tipos De Peligros

Qumico

Fsico

Biolgico


27/303

Peligroeligro FsicoFsico

QumicoQumico

MicrobiolgicoMicrobiolgico


28/303

Peligro .......


29/303

Peligro


30/303

Peligro .......eligro .......


31/303

Peligro


32/303

Peligro........


33/303

Ningun consumidor acepta

alimentos descompuestos o que

tengan cuerpos extraos

como:pelos, fibras, moscas ,

cucarachas, etc.


34/303


35/303


36/303

Peligroeligro FsicoFsico QumicoQumico

MicrobiolgicoMicrobiolgico


37/303

Fsicosico InsectosInsectos

Pedazos de vasoPedazos de vaso

etc.etc.


38/303

Qumicoumico InsecticidasInsecticidas

Residuos deResiduos de

sanitizantessanitizantes Residuos deResiduos de

antibiticosantibiticos


39/303

Microbiolgicoicrobiolgico


40/303

Microbiolgicoicrobiolgico


41/303

ac ores quec ores queContribuyen aontribuyen aEnfermedadesnfermedadesAlimenticiaslimenticias10% 7%

17%

22%

37%

7%

EquipoContaminado

Alimentos NoSanos

CocimientoInadecuado

Pobre HigienePersonal

Manejo Impropio

de TemperaturaOtros

Fuente: U.S Department of Helath & Human Service. Public Health Service, Morbidity and Mortality Report.

Surveillance for Foodborne Dissease Outbreacks- U.S, 1988-1992, Vol.45. No SS-, October 25-1996.


42/303

Que SonQue SonMicroorganismos?icroorganismos? Son seres vivos, noSon seres vivos, no

visibles por el ojovisibles por el ojo

humano; sehumano; se

encuentran en elencuentran en el

ambiente, equipo,ambiente, equipo,

utensilios, materiautensilios, materia

prima, etc.prima, etc.


43/303

Qu Efectosu ec osProducen Losroducen LosMicroorganismosicroorganismosPatgenos?atgenos? Daan el productoDaan el producto

Daan nuestraDaan nuestra

saludsalud Disminuye laDisminuye la

demanda deldemanda del

consumo deconsumo deproductoproducto


44/303

Clasificacin De Loslasificacin De LosMicroorganismosicroorganismos BacteriasBacterias

VirusVirus

LevadurasLevaduras

MohosMohos


45/303


46/303


47/303

Bacteriasacterias Algunas bacteriasAlgunas bacterias

poseen una capa oposeen una capa o

cpsula alrededor decpsula alrededor de

ellasellas

Algunas bacteriasAlgunas bacterias

producen esporas, yproducen esporas, y

esta forma es msesta forma es msresistenteresistente


48/303

Psicotrpicassicotrpicas Crecen a temperaturasCrecen a temperaturas

de refrigeracinde refrigeracin

Muchas bacterias queMuchas bacterias que

causan dao al productocausan dao al producto Hielo puede servir fuenteHielo puede servir fuente

sino se usa agua potable,sino se usa agua potable,

guardado, manejado yguardado, manejado y

almacenado enalmacenado en

condiciones que excluyancondiciones que excluyancontaminacincontaminacin


49/303

Mesfilasesfilas Crecen a temperaturaCrecen a temperatura

similares a las del cuerposimilares a las del cuerpo

humanohumano

La mayora de patgenasLa mayora de patgenasson mesfilasson mesfilas

Salmonella ySalmonella y

Campylobacter sonCampylobacter son

mesfilasmesfilas


50/303

Termfilasermfilas Crecen aCrecen a

temperaturas altastemperaturas altas

No representanNo representanproblema en avesproblema en aves


51/303

Como Se Reproducenomo Se ReproducenLas Bacteriasas Bacterias

Bajo ciertascondicionesLas bacterias sereproducen cadaveinte minutosDe acuerdo a losiguiente

2 N


52/303

Tiempo De Generaciniempo De GeneracinDe Las Bacteriase Las Bacterias

Las bacterias seLas bacterias sereproducenreproducen

cada veintecada veinteminutosminutos


53/303

Efecto Del Crecimiento


54/303

Efecto Del CrecimientoDeMicroorganismos

Tiempo N de bacterias

12:00 1

12:20 2

12:40 4

13: 00 8

14:00 64

15:00 512

16:00 4096

19:00 2097152


55/303

Curva Tpica deCrecimiento Bacteriano

N

De

B

A

C

T

ER

I

A

S


56/303

Factores Que Afectanactores Que Afectanel Crecimientol CrecimientoBacterianoacteriano

TemperaturaTemperatura

TiempoTiempo

pHpH

Actividad del aguaActividad del agua

OxgenoOxgeno

NutrientesNutrientes


57/303

Factores Que Favorecenactores Que FavorecenEl Crecimiento Del Crecimiento DeMicroorganismosicroorganismos

Tiempo

TemperaturaAlimento

Humedad


58/303

Humedadumedad Puede encontrarse como agua libre enPuede encontrarse como agua libre en

las superficies de los equipos, laslas superficies de los equipos, las

paredes o el piso, o en el alimentoparedes o el piso, o en el alimento

como parte de la composicin qumica.como parte de la composicin qumica.


59/303

Alimentolimento Requieren de los mismos nutrientesRequieren de los mismos nutrientes

que el ser humanoque el ser humano (protenas, grasas,(protenas, grasas,carbohidratos,vitaminas y minerales) y locarbohidratos,vitaminas y minerales) y lo

pueden obtener de los mismos alimentospueden obtener de los mismos alimentos

en los que se aniden o de los residuosen los que se aniden o de los residuos

que se depositen en las superficies deque se depositen en las superficies de

equipos, pisos y paredes. Se incluir enequipos, pisos y paredes. Se incluir en

esta categora al oxgeno.esta categora al oxgeno.


60/303

Temperaturaemperatura

a 5S e d a 7S e a 8S e d

C r e


61/303

Regulacionesegulaciones

Looney,J., Crandall, P. And Poole,A 2001. The Matrix of Food Safety Regulations. Food Technol.Looney,J., Crandall, P. And Poole,A 2001. The Matrix of Food Safety Regulations. Food Technol.55(4) 60-7655(4) 60-76

Poultry Act and Regulatios. Course 703C/X, Module 1.Poultry Act and Regulatios. Course 703C/X, Module 1.

Looney,J., Crandall, P. And Poole,A 2001. The Matrix of Food Safety Regulations. Food Technol.Looney,J., Crandall, P. And Poole,A 2001. The Matrix of Food Safety Regulations. Food Technol.55(4) 60-7655(4) 60-76

Poultry Act and Regulatios. Course 703C/X, Module 1.Poultry Act and Regulatios. Course 703C/X, Module 1.


62/303

Buenas Prcticas deuenas Prcticas deManufactura (GMP)anufactura (GMP) Son regulaciones deSon regulaciones de

de carcterde carcterobligatorioobligatorioque estn orientadasque estn orientadas

a reducir la incidenciaa reducir la incidenciade peligros fsicos,de peligros fsicos,qumicos oqumicos omicrobiolgicos quemicrobiolgicos que

puedan causarle daopuedan causarle daoal consumidoral consumidor..


63/303

ObligatoriaObligatoria

En 1986 el organismo

Federal and Drug

Administration (FDA) de

los estados unidospromulg las GMP, con el

fin de exigir que los

alimentos para consumo

humano, deben estarlibres de adulteracin.


64/303

Qu es adulteracin?Qu es adulteracin?La definicin deLa definicin de

adulteracin es muyadulteracin es muyamplia e incluye:amplia e incluye:

a)a)1- Si lleva o posee1- Si lleva o posee

alguna sustanciaalguna sustanciavenenosa que seavenenosa que sea

perjudicial(porperjudicial(porencima de lasencima de lastoleranciastoleranciaspermitidas);permitidas);


65/303

Qu Es Adulteracin?Qu Es Adulteracin?2- Si se compone total o2- Si se compone total o

parcialmente deparcialmente dealguna sustanciaalguna sustanciasucia,ptrida osucia,ptrida o

descompuesta;descompuesta;3- Si ha sido preparado,3- Si ha sido preparado,

envasado oenvasado oconservado enconservado enausencia deausencia decondicionescondicionessanitarias;sanitarias;


66/303

Qu es adulteracin?Qu es adulteracin?(b)(b)

1)Si se elimina cualquier1)Si se elimina cualquier

constituyente importanteconstituyente importante

total o parcialmente ototal o parcialmente o

2) Si cualquier sustancia2) Si cualquier sustancia

ha sido sustituida total oha sido sustituida total o

parcialmenteparcialmente

3) Si se ha encubierto la3) Si se ha encubierto lainferioridad o el dao eninferioridad o el dao en

cualquier formacualquier forma


67/303

Qu es adulteracin?Qu es adulteracin?(b)(b)

4) Si cualquier4) Si cualquiersustancia ha sidosustancia ha sido

aadida o mezcladaaadida o mezcladao empacada parao empacada paraincrementar suincrementar suvolumen, peso, ovolumen, peso, oreducir su calidad, oreducir su calidad, o

hacerlo parecerhacerlo parecermejor o mayor valormejor o mayor valorde lo que realmentede lo que realmentees.es.


68/303

Qu es adulteracin?Qu es adulteracin?c) Si contiene unc) Si contiene un

aditivo alimentarioaditivo alimentario

de color que no seade color que no seaseguro.seguro.


69/303

Contaminacinontaminacin La adicin involuntaria de sustanciasLa adicin involuntaria de sustancias

BiolgicasBiolgicas

QumicasQumicas FsicasFsicas


70/303

110.10 Personal


71/303

(a) Control dea) Control deenfermedadesnfermedadesTodos los trabajadores que manipulan

alimentos deben estar sanos;

No tener resfriado u otras enfermedades

respiratorias

No deben ser portadores de bacterias patgenas

No deben presentar heridas o infectadas

No deben tener diarrea

El personal tiene que ser instruido para reportar

tales condiciones.


72/303

(a) Control dea) Control deenfermedadesnfermedades IctericiaIctericia

DiarreaDiarrea

VmitosVmitos

FiebreFiebre Dolor de garganta conDolor de garganta con

fiebrefiebre

Lesiones de la pielLesiones de la piel

visiblemente afectadasvisiblemente afectadas Supuraciones de odos,Supuraciones de odos,los ojos o la nariz.los ojos o la nariz.


73/303

Enfermedadesnfermedadescontagiosasontagiosas Las personas que tengan contacto conLas personas que tengan contacto con

los productos en el curso de su trabajo,los productos en el curso de su trabajo,

deben haber pasado un examen mdicodeben haber pasado un examen mdicoantes de asignarle sus actividades yantes de asignarle sus actividades y

repetirse tantas veces como searepetirse tantas veces como sea

necesario por razones clnicas onecesario por razones clnicas o

epidemiolgicas, para garantizar la saludepidemiolgicas, para garantizar la salud

del operario.del operario.


74/303

(B) limpieza o aseoB) limpieza o aseopersonalersonal Toda persona que entre en contacto conToda persona que entre en contacto con

materias primas, ingredientes, material dematerias primas, ingredientes, material de

empaque, producto terminado, producto enempaque, producto terminado, producto en

proceso y terminado, equipos y utensiliosproceso y terminado, equipos y utensiliosdebern cumplir con las siguientesdebern cumplir con las siguientes

indicaciones:indicaciones:


75/303

Higiene personaligiene personal Comenzar conComenzar con

bao diariobao diario


76/303

Ropa adecuadaopa adecuada Usar vestimentaUsar vestimenta

externa adecuadaexterna adecuadapara la operacin enpara la operacin enuna manera queuna manera queproteja contra laproteja contra lacontaminacin delcontaminacin delalimento, superficiesalimento, superficiesde contacto con elde contacto con el

alimento o materialesalimento o materialesde empaque.de empaque.


77/303

Ropa adecuadaopa adecuada Ropa limpiaRopa limpia

Ropa a la medidaRopa a la medida

Zapatos adecuadosZapatos adecuados

Guantes en caso de serGuantes en caso de ser

necesariosnecesarios

No bolsillos en gabachaNo bolsillos en gabacha

Gabachas sin botonesGabachas sin botones


78/303

UUas cortas, limpiasas cortas, limpias

y sin esmalte.y sin esmalte.

Hombres


79/303

Pelo cortoBarba

razuradaBigote corto

Hombres


80/303

Mujeres

Pelo limpio yrecogido


81/303

Las mujeres se deben

de presentar a su

puesto de trabajo, sin

maquillaje o pintura.


82/303

Sin joyas

PulserasAnillosAretesRelojes

Uso de cubrepelo


83/303

Todas las personas que entran a las

instalaciones de planta de proceso deben

usar: redecilla, gorro, casco

Hombres que tiene barba deben cubrirla

Esta poltica debe ser para todos los

trabajadores y visitantes

Deben de colocarse signos o avisos

Uso de cubrepelo


84/303

Antes de Entrar a las

Instalaciones de la Planta deProceso


85/303

Lavarse lasbotas

Al t l i t l i d


86/303

Al entrar a las instalaciones de proceso


87/303

Pasar por la pileta de desinfeccin

Lavarse y secarse las manos


88/303

Lavarse y secarse las manos


89/303

Durante el Proceso


90/303

No comer dentro delas instalaciones deProceso


91/303

Y.......... No fumarNo fumar


92/303

Evitar contaminacinvitar contaminacincruzadaruzada


93/303

En caso de usardelantales y guantes,lavarlos con jabncontinuamente.


94/303

Los delantales yLos delantales y

prendas similares noprendas similares no

deberndebern lavarse enlavarse en

el suelo.el suelo.


95/303

Y.....Qu ms?.....Qu ms?


96/303

Algo ms?Algo ms? Por razones dePor razones de

seguridad, puedeseguridad, puedeser necesario el usoser necesario el usode guantes de mallade guantes de mallao clorinadoso clorinados

Es necesariolavarlos ydesinfectarlos, as comola obligacin de lavarselas manos a fondo.


97/303

Prcticas del personalrcticas del personal No comer o beber en las instalaciones deNo comer o beber en las instalaciones de

planta de procesoplanta de proceso

No entrar vidrio en la plantaNo entrar vidrio en la planta

Nunca usar los contenedores de alimentosNunca usar los contenedores de alimentos

para otro fin que no sea el designadopara otro fin que no sea el designado

Mantenerpuertas cerradas todo el tiempoMantenerpuertas cerradas todo el tiempo

No fumar ni mascar chicleNo fumar ni mascar chicle

Nunca escupir en la plantaNunca escupir en la planta

El porqu de estas


98/303

El porqu de estasmedidas

Ayuda a asegurarAyuda a asegurar

que el alimento seaque el alimento sea

sano y segurosano y seguro Protege alProtege al

consumidorconsumidor Protege la compaaProtege la compaa

Protege su trabajoProtege su trabajo


99/303

Si ud. mantieneSi ud. mantiene

hbitos de limpiezahbitos de limpieza

en su casa, porqueen su casa, porque

ha de ser diferente laha de ser diferente laempresaempresa

Y..


100/303

LavadoLavadoDe ManosDe Manos


101/303

Lavado de manosavado de manosTrabajadores deben lavar sus manos:Trabajadores deben lavar sus manos:

Antes de comenzar a trabajarAntes de comenzar a trabajar

Antes y despus de usar los sanitariosAntes y despus de usar los sanitarios Despus de tocarse la narizDespus de tocarse la nariz

Despus de realizar cualquier accin queDespus de realizar cualquier accin que

contamine las manoscontamine las manos


102/303

Lavaavado de manoso de manos Usar cepillo para uasUsar cepillo para uas

Lavarse hasta abajo del codoLavarse hasta abajo del codo

El encargado de la planta debe estarEl encargado de la planta debe estarseguro que haya siempre en lasseguro que haya siempre en las

estaciones de lavado de manos: agua,estaciones de lavado de manos: agua,

jabn, y toallasjabn, y toallas

Las estaciones para lavado de manosLas estaciones para lavado de manosdeben estar convenientementedeben estar convenientemente

localizadaslocalizadas


103/303

CORRECTO LAVADO DE MANOS


104/303

1. ENJUAGUESE LASMANOS CON

SUFICIENTE AGUA

1. APLIQUE SUFICIENTEJABON PARA LAVARSE LAS

MANOS COMPLETAMENTE

1. LAVESE LAS MANOS HASTALOS CODOS ENTRE LOS

DEDOS, Y DEBAJO DE LAS

UAS POR UN MINIMO DE 20SEGUNDOS

1. ENJUAGESE EL JABONCOMPLETAMENTE

5. USE TOALLAS DE PAPELPARA CERRAR LA LLAVE

6. SEQUESE COMPLETAMENTELAS MANOS USANDO PAPEL

DESECHABLE


105/303

ALIMENTOS

MANOS Y

BACTERIAS


106/303


107/303

MuestreouestreoMuestreoMuestreo

puede ser definido por elpuede ser definido por elnmero de porcionesnmero de porciones

individuales, unidades,individuales, unidades,tomados al azar de unatomados al azar de unapoblacin total o cantidad a lapoblacin total o cantidad a lacual ensayos analticos soncual ensayos analticos son

aplicados en orden deaplicados en orden desatisfacer los requerimientossatisfacer los requerimientosde un determinado plan.de un determinado plan.
http://www.ces.uga.edu/pubcd/B693/B693-3b.jpghttp://www.ces.uga.edu/pubcd/B693/B693-2b.jpg


108/303

Dedos sucios sobrecaja de petri Despus de 24 horas


109/303

Despus de haberse

Enjuagado con agua

Despus de haberse

lavado por 20 segundos

con agua y jabn


110/303

Despus de haberse lavadonuevamente por 20 segundos

con agua y jabn

Despus de haberse lavado

y desinfectado
http://www.ces.uga.edu/pubcd/B693/B693-6b.jpghttp://www.ces.uga.edu/pubcd/B693/B693-7b.jpghttp://www.ces.uga.edu/pubcd/B693/B693-15b.jpghttp://www.ces.uga.edu/pubcd/B693/B693-14b.jpg


111/303

Cabello despus de 24 horas Muestra de delantal sucio

24 horas despus


112/303


113/303


114/303

(c) Educacin yc) Educacin y


115/303

capacitacinapacitacin El personal responsable de identificar fallasEl personal responsable de identificar fallas

de higiene o de contaminacin, debe tenerde higiene o de contaminacin, debe tener

una formacin acadmica o experiencia ouna formacin acadmica o experiencia o

combinacin de ambos.combinacin de ambos.

Para proveer un nivel de competenciaPara proveer un nivel de competencia

necesario deberan de recibir capacitacinnecesario deberan de recibir capacitacin

apropiada en tcnicas de manipulacin deapropiada en tcnicas de manipulacin dealimentos, etc.alimentos, etc.


116/303

Supervisinupervisin La responsabilidad para asegurar elLa responsabilidad para asegurar el

cumplimiento de todo el personal concumplimiento de todo el personal con

todos los requisitos de esta parte, tienetodos los requisitos de esta parte, tiene

que ser asignada a personalque ser asignada a personalcompetentecompetente


117/303

Visitantesisitantes Los visitantes deben cumplir estrictamenteLos visitantes deben cumplir estrictamente

todas las normas en lo referente atodas las normas en lo referente a

presentacin personal, uniformes y dems quepresentacin personal, uniformes y dems que

la empresa haya fijado para el personal dela empresa haya fijado para el personal deplanta.planta.


118/303


119/303

Resumenesumen Los programas de higiene deben ser parteLos programas de higiene deben ser parte

integralintegral

Todos los empleados deben estar insertadosTodos los empleados deben estar insertados

en este programaen este programa

Qu FactoresQu Factores


120/303

Considerar?onsiderar? Ropa adecuada

Salud de los

trabajadores

Uso de cubrepelo

Joyera

Lavado de manos


121/303

Subparte B-ubparte B-Edificios edificios einstalacionesnstalaciones


122/303

(a) Terrenosa) Terrenos


123/303

Planta y terrenos-1lanta y terrenos-1


124/303

(a)(a) TerrenosTerrenos. Los terrenos alrededor de un planta de. Los terrenos alrededor de un planta dealimentos controlados por el operador tienen que estaralimentos controlados por el operador tienen que estaren una condicin que proteja contra la contaminacin deen una condicin que proteja contra la contaminacin dealimentos. Los mtodos para adecuadamente manteneralimentos. Los mtodos para adecuadamente mantenerlos terrenos incluyen, pero no estn limitados a:los terrenos incluyen, pero no estn limitados a:

(1) Almacenar equipo apropiadamente, removiendo(1) Almacenar equipo apropiadamente, removiendosuciedad y desperdicios, y cortar monte y grama alsuciedad y desperdicios, y cortar monte y grama alalcance inmediato de los edificios o estructuras de laalcance inmediato de los edificios o estructuras de laplanta que pueden establecer un atrayente, lugar deplanta que pueden establecer un atrayente, lugar de

crianza, u hospedaje para plagas.crianza, u hospedaje para plagas.



125/303

(2) Mantener(2) Mantener

caminos, patios, ycaminos, patios, y

estacionamiento deestacionamiento de

tal forma que estostal forma que estosno constituyan en lasno constituyan en las

reas donde hayreas donde hay

alimentos expuestos.alimentos expuestos.



126/303

(3) Adecuadamente drenar reas que pueden(3) Adecuadamente drenar reas que pueden

contribuir a la contaminacin de alimentos porcontribuir a la contaminacin de alimentos por

filtracin, suciedad movida con los pies, ofiltracin, suciedad movida con los pies, o

proveer un lugar de crianza para plagas.proveer un lugar de crianza para plagas.



127/303

(4) Sistemas de operacin para el tratamiento(4) Sistemas de operacin para el tratamiento

de desperdicios y disposicin que funcionen dede desperdicios y disposicin que funcionen de

un manera adecuada para que no seun manera adecuada para que no se

constituyan una fuente de contaminacin enconstituyan una fuente de contaminacin enreas donde estn expuestos los alimentos.reas donde estn expuestos los alimentos.



128/303

Si los terrenos de la planta estn rodeados porSi los terrenos de la planta estn rodeados porterrenos no bajo el control del operador y noterrenos no bajo el control del operador y nomantenidos de una manera como descrito enmantenidos de una manera como descrito en

el pargrafo (a) (1) al (3) de esta seccin,el pargrafo (a) (1) al (3) de esta seccin,cuidados tienen que ser tomados en la plantacuidados tienen que ser tomados en la plantacon inspeccin, exterminacin, u otrascon inspeccin, exterminacin, u otrasmaneras para eliminar plagas, tierra, ymaneras para eliminar plagas, tierra, ysuciedad que pueden ser una fuente desuciedad que pueden ser una fuente decontaminacin en los alimentos.contaminacin en los alimentos.


129/303

(b) Diseo Yb) Diseo Yconstruccin deonstruccin dela plantaa planta

PlantaPlanta


130/303

Construccin de plantaonstruccin de planta


131/303

y diseo-1diseo-1 Los edificios de la planta y estructuras tienenLos edificios de la planta y estructuras tienen

que ser de tamao adecuado, construccin, yque ser de tamao adecuado, construccin, ydiseo para facilitar mantenimiento ydiseo para facilitar mantenimiento yoperaciones higinicas para propsitos de laoperaciones higinicas para propsitos de lamanufactura de alimentos. La planta ymanufactura de alimentos. La planta yfacilidades tiene que:facilidades tiene que: (1) Proveer suficiente espacio para colocar el equipo(1) Proveer suficiente espacio para colocar el equipo

y almacenamiento de materiales como seany almacenamiento de materiales como sean

necesarios para el mantenimiento de operacionesnecesarios para el mantenimiento de operacioneshiginicas y la produccin de alimentos seguros.higinicas y la produccin de alimentos seguros.



132/303

(2)(2)

Permitir la toma de precaucionesPermitir la toma de precauciones

adecuadas para reducir la contaminacinadecuadas para reducir la contaminacinpotencial de alimentos, superficies quepotencial de alimentos, superficies que

estn en o de materiales para empacarestn en o de materiales para empacar

alimentos:alimentos:

qumicos,qumicos,

suciedad, u otros materiales extraos.suciedad, u otros materiales extraos.

y diseo-2diseo-2


133/303



134/303

u otros medios efectivos.u otros medios efectivos. (i) Usando cubiertas o tapaderas para proteccin.(i) Usando cubiertas o tapaderas para proteccin.

(ii) Controlando las reas arriba y alrededor de los tanques(ii) Controlando las reas arriba y alrededor de los tanques

para eliminar hospedaje para plagas.para eliminar hospedaje para plagas.

(iii) Chequeando regularmente plagas e infestaciones de(iii) Chequeando regularmente plagas e infestaciones deplagas.plagas.

y diseo-4diseo-4



135/303

y diseo-5diseo-5 Que pisos, paredes, y cielos falsos seanQue pisos, paredes, y cielos falsos sean

construidos de tal manera que puedan serconstruidos de tal manera que puedan ser

limpiados adecuadamente y mantenidoslimpiados adecuadamente y mantenidos

limpios y en buen estado;limpios y en buen estado;



136/303

y diseo-6diseo-6 que el goteo o condensacin de accesorios fijos,que el goteo o condensacin de accesorios fijos,

conductos y tuberas no contaminen los alimentos,conductos y tuberas no contaminen los alimentos,superficies de contacto con alimentos, o material desuperficies de contacto con alimentos, o material deempaque para alimentos;empaque para alimentos;

y que pasillos o espacios de trabajo sean provedosy que pasillos o espacios de trabajo sean provedosentre equipo y paredes sin obstrucciones y de anchoentre equipo y paredes sin obstrucciones y de anchoadecuado para permitir que empleados puedan haceradecuado para permitir que empleados puedan hacersu trabajo y para proteger alimentos y superficies desu trabajo y para proteger alimentos y superficies decontacto con alimentos de contaminacin con ropa ocontacto con alimentos de contaminacin con ropa o

contacto personal.contacto personal.



137/303

y diseo-7adiseo-7a (5) Proveer luz adecuada:(5) Proveer luz adecuada:

en las reas de lava manos, vestidores, yen las reas de lava manos, vestidores, ycuartos con inodoroscuartos con inodoros

y en todas reas donde se examinany en todas reas donde se examinanalimentos, procesan alimentos, o almacenenalimentos, procesan alimentos, o almacenenalimentosalimentos

donde equipo o utensilios son limpiadosdonde equipo o utensilios son limpiados



138/303

y diseo-7 bdiseo-7 b y proveer luces de tipo-seguro,y proveer luces de tipo-seguro,

accesorios fijos, traga luz, u otros vidriosaccesorios fijos, traga luz, u otros vidrios

por encima de alimentos en cualquierpor encima de alimentos en cualquier

paso de la preparacin de los alimentospaso de la preparacin de los alimentos

o de otra manera proteger alimentoso de otra manera proteger alimentos

contra la contaminacin en el caso decontra la contaminacin en el caso de

vidrio quebrado.vidrio quebrado.



139/303

y diseo-8 adiseo-8 a (6) Proveer ventilacin adecuada o controlar(6) Proveer ventilacin adecuada o controlar

equipo para minimizar los olores o vaporesequipo para minimizar los olores o vapores(incluyendo vapor y vapores no txicos) en(incluyendo vapor y vapores no txicos) enreas en done puedan contaminar losreas en done puedan contaminar los

alimentos; y localizar y operar los ventiladoresalimentos; y localizar y operar los ventiladoresu otro equipo que produce aire de una manerau otro equipo que produce aire de una maneraque minimiza el potencial de contaminar losque minimiza el potencial de contaminar losalimentos, material de empaque paraalimentos, material de empaque paraalimentos, y superficies de contacto conalimentos, y superficies de contacto conalimentos.alimentos.



140/303

(7) Proveer cedazos u otro tipo de(7) Proveer cedazos u otro tipo de

proteccin para evitar el ingreso deproteccin para evitar el ingreso de

plagas.plagas.

y diseo-9diseo-9


141/303

110.3510.35OperacionesperacionesSanitariasanitarias

(a) Mantenimiento general(a) Mantenimiento general


142/303

( ) g( ) g

Edificios, accesorios fijos, y otras instalacionesEdificios, accesorios fijos, y otras instalacionesfsicas de la planta tienen que estar enfsicas de la planta tienen que estar ensuficiente reparacin para prevenir que sesuficiente reparacin para prevenir que seadulteren los alimentos segn el significado deadulteren los alimentos segn el significado de

la ley [el acta].la ley [el acta]. La limpieza y desinfeccin de los utensilios yLa limpieza y desinfeccin de los utensilios y

equipos ser conducido en una manera queequipos ser conducido en una manera queproteja contra la contaminacin de losproteja contra la contaminacin de los

alimentos, materiales de empaque paraalimentos, materiales de empaque paraalimentos, y superficies de contacto dealimentos, y superficies de contacto dealimentos.alimentos.

(b)b) S u b s t a n c ia s u s a d a s p a r au b s t a n c ia s u s a d a s p a r al imp ia r Y d es in fec ta r ;im p ia r Y de s in fec ta r ;


143/303

a l m ac ena j e de m ate r ia l eslm acen a j e de m ate r ia l estx i cosx i cos -11

(1) Los agentes de limpieza y desinfeccin(1) Los agentes de limpieza y desinfeccintienen que estar libre de microorganismos notienen que estar libre de microorganismos no

deseables y tienen que ser seguros y de usodeseables y tienen que ser seguros y de usoadecuado acorde a las condiciones necesarias.adecuado acorde a las condiciones necesarias.

El cumplimiento de este requisito se puedeEl cumplimiento de este requisito se puedeverificar por cualquier manera efectivaverificar por cualquier manera efectiva

incluyendo la compra de estas substanciasincluyendo la compra de estas substanciasbajo la garanta o certificado de un proveedor,bajo la garanta o certificado de un proveedor,o anlisis de estas substancias parao anlisis de estas substancias paradeterminar si son o no contaminantes.determinar si son o no contaminantes.

(b)b) S u b s t a n c ia s u s a d a s p a r au b s t a n c ia s u s a d a s p a r al imp ia r y d es in fec ta r ;im p ia r y des in fec ta r ;


144/303

a l m ac ena j e de m ate r ia l eslm acen a j e de m ate r ia l estx i cosx i cos -22 Solo los siguientes materiales txicos se pueden usar oSolo los siguientes materiales txicos se pueden usar o

almacenar en una planta donde alimentos se procesanalmacenar en una planta donde alimentos se procesano pueden estar expuestos:o pueden estar expuestos:

(i) Aquellos para mantener condiciones limpias e higinicas;(i) Aquellos para mantener condiciones limpias e higinicas;

(ii) Aquellos necesarios para el uso como reactivos en anlisis(ii) Aquellos necesarios para el uso como reactivos en anlisiso pruebas de laboratorio.o pruebas de laboratorio.

(iii) Aquellos necesarios para el mantenimiento y operacin del(iii) Aquellos necesarios para el mantenimiento y operacin delequipo de planta yequipo de planta y

(iv) Aquellos necesarios para el uso en las operaciones de la(iv) Aquellos necesarios para el uso en las operaciones de laplanta.planta.

(b)b) S u b s t a n c ia s u s a d a s p a r au b s t a n c ia s u s a d a s p a r al imp ia r Y d es in fec ta r ;im p ia r Y de s in fec ta r ;


145/303

a l m ac ena j e de m ate r ia l eslm acen a j e de m ate r ia l estx i cosx i cos -33 (2) Materiales txicos de limpieza, agentes de(2) Materiales txicos de limpieza, agentes de

desinfeccin, y pesticidas qumicos tienen que ser:desinfeccin, y pesticidas qumicos tienen que ser: identificados,identificados,

mantenidos,mantenidos,

y almacenados de manera que protejan contra lay almacenados de manera que protejan contra lacontaminacin de los alimentos, superficies de contacto concontaminacin de los alimentos, superficies de contacto conalimentos, o material de empaque para alimentos. Todos losalimentos, o material de empaque para alimentos. Todos losreglamentos promulgados por las agencias de los gobiernosreglamentos promulgados por las agencias de los gobiernosFederales, Estatales, y locales para la aplicacin, uso, oFederales, Estatales, y locales para la aplicacin, uso, oalmacenaje de estos productos deben de seguirse.almacenaje de estos productos deben de seguirse.

Control de plagasontrol de plagas


146/303

(c)c) Co nt ro l de p lag as -1on t ro l de p laga s -1


147/303

Las plagas no se permiten en cualquier reaLas plagas no se permiten en cualquier rea

en una planta de alimentos. Perros de guardiaen una planta de alimentos. Perros de guardia

o perros de gua se podran permitir eno perros de gua se podran permitir en

algunas reas si la presencia de los perros esalgunas reas si la presencia de los perros esimprobable de resultar en la contaminacin deimprobable de resultar en la contaminacin de

alimentos, superficies de contacto conalimentos, superficies de contacto con

alimentos, o material de empaque paraalimentos, o material de empaque para

alimentos.alimentos.



148/303

Medidas efectivas tienen que ser tomadas paraMedidas efectivas tienen que ser tomadas para

excluir las plagas de las reas de proceso yexcluir las plagas de las reas de proceso y

para proteger contra la contaminacin de lospara proteger contra la contaminacin de los

alimentos de la presencia de plagas en laalimentos de la presencia de plagas en laplanta.planta.



149/303

El uso de insecticidas o rodenticidas seEl uso de insecticidas o rodenticidas se

permite solo debajo las restricciones ypermite solo debajo las restricciones y

precauciones que van a proteger contra laprecauciones que van a proteger contra la

contaminacin de los alimentos, superficies decontaminacin de los alimentos, superficies decontacto de alimentos, y material de empaquecontacto de alimentos, y material de empaque

para alimentos.para alimentos.

(d)d) L im p ie z a d e l a sim p i eza de lassup er f ic ies deup er f ic ies d e


150/303

Todas las superficies de contacto conTodas las superficies de contacto con

alimentos, incluyendo utensilios y lasalimentos, incluyendo utensilios y las

superficies de contacto de equipo, tienen quesuperficies de contacto de equipo, tienen queser limpiadas tan frecuente como seaser limpiadas tan frecuente como sea

necesario para proteger contra lanecesario para proteger contra la

contaminacin de los alimentos.contaminacin de los alimentos.

c o n t a c t o c o no n t a c t o c o na l i m entosl i m entos -11

sup er f ic ies deupe r f ic ies d e


151/303

c o n t a c t o c o no n t a c t o c o na l i m entosl i m entos -22 (1)(1)

Las superficies de contacto con alimentos usadasLas superficies de contacto con alimentos usadaspara manufacturar o almacenar alimentos de bajapara manufacturar o almacenar alimentos de bajahumedad tienen que ser en condiciones secas ehumedad tienen que ser en condiciones secas e

higinicas al tiempo de uso.higinicas al tiempo de uso. Cuando se limpian las superficies con agua, ellasCuando se limpian las superficies con agua, ellastienen que, cuando sea necesario, limpiadas tantienen que, cuando sea necesario, limpiadas tanfrecuente como sea necesario para proteger contrafrecuente como sea necesario para proteger contrala contaminacin de los alimentos.la contaminacin de los alimentos.

(d)d) L im p ie z a d e l a sim p i eza de lassup er f ic ies deupe r f ic ies d e


152/303

c o n t a c t o c o no n t a c t o c o na l i m entosl i m entos -33 Cuando el equipo y utensilios sean usados en

una operacin continua, los utensilios y las

superficies de contacto con alimentos tienenque ser limpiadas y desinfectadas cuantas

veces sea necesario.



153/303

(2)(2) En el proceso hmedo, cuando es necesarioEn el proceso hmedo, cuando es necesario

de limpiar para proteger contra lade limpiar para proteger contra la

introduccin de microorganismos en losintroduccin de microorganismos en losalimentos, todas las superficies de contactoalimentos, todas las superficies de contactocon alimentos tienen que ser limpiadas ycon alimentos tienen que ser limpiadas ydesinfectadas despus de uso y despus dedesinfectadas despus de uso y despus de

cualquier interrupcin en el cual lascualquier interrupcin en el cual lassuperficies de contacto se pudiesen habersuperficies de contacto se pudiesen habercontaminado.contaminado.

c o n t a c t o c o no n t a c to c o na l i m entosl i m entos -33



154/303

(3)(3)

Las superficies no en contacto conLas superficies no en contacto con

alimentos usados en la operacin de plantasalimentos usados en la operacin de plantas

de alimentos se deben de limpiar tande alimentos se deben de limpiar tanfrecuente como sea necesario para protegerfrecuente como sea necesario para proteger

contra la contaminacin de alimentos.contra la contaminacin de alimentos.


(d) Ld) L im p i eza de lasm p ie z a d e l a ssup er f ic ies d eup er f ic ies d e


155/303

(4)(4)

Artculos de solo un uso (tal como utensiliosArtculos de solo un uso (tal como utensilios

desechables que solo sea usan una vez, como tazasdesechables que solo sea usan una vez, como tazas

de papel, y tollas de papel) deben de serde papel, y tollas de papel) deben de seralmacenados en recipientes apropiadosalmacenados en recipientes apropiados

y tienen que ser manejados, dispensados, usados, yy tienen que ser manejados, dispensados, usados, y

desechados de una manera que proteja contra ladesechados de una manera que proteja contra la

contaminacin de los alimentos o superficies decontaminacin de los alimentos o superficies de

contacto con alimentos.contacto con alimentos.

c o n t a c t o c o no n t a c t o c o na l i m entosl i m entos -44



156/303

(5)(5)

Los agentes de desinfeccin tienen que serLos agentes de desinfeccin tienen que ser

adecuados y seguros bajo las condiciones de su uso.adecuados y seguros bajo las condiciones de su uso.

Cualquier instalacin, procedimiento, o maquina esCualquier instalacin, procedimiento, o maquina esaceptable para limpiar y desinfectar equipo yaceptable para limpiar y desinfectar equipo y

utensilios;utensilios; si se establece que la instalacin, procedimiento osi se establece que la instalacin, procedimiento o

maquina va usarse rutinariamente. Estos deben recibir unmaquina va usarse rutinariamente. Estos deben recibir un

tratamiento adecuado de limpieza y desinfeccin.tratamiento adecuado de limpieza y desinfeccin.




157/303

(6)(6) AlmacenamientoAlmacenamiento

manejo de equipomanejo de equipo

y utensilios limpios y porttilesy utensilios limpios y porttiles.. Equipo limpio y desinfectado que es porttil conEquipo limpio y desinfectado que es porttil con

superficies de contacto de alimentos y utensiliossuperficies de contacto de alimentos y utensiliosse deben de almacenar en una lugar y manerase deben de almacenar en una lugar y manera

que protege las superficies de contacto conque protege las superficies de contacto conalimentos contra la contaminacin.alimentos contra la contaminacin.



158/303

110.37 Instalaciones110.37 Instalaciones

sanitarias y sussanitarias y sus

controlescontroles


159/303

110.37 Instalaciones110.37 Instalaciones

Sanitarias y Sus ControlesSanitarias y Sus Controles


160/303

Sanitarias y Sus ControlesSanitarias y Sus Controles

Cada planta tiene que ser equipada conCada planta tiene que ser equipada con

instalaciones sanitarias y comodidadesinstalaciones sanitarias y comodidades

adecuadas incluyendo, pero no limitadoadecuadas incluyendo, pero no limitado

a:a:


161/303

(b) Caeras-1b) Caeras-1


162/303

La caera tiene que ser de tamao yLa caera tiene que ser de tamao y

diseo adecuado y adecuadamentediseo adecuado y adecuadamente

instalada y mantenida para:instalada y mantenida para:



163/303

(1) Cargas suficientes de agua a las partes de(1) Cargas suficientes de agua a las partes de

la planta que requieren agua.la planta que requieren agua.

(2) Conducir aguas negras y lquidos(2) Conducir aguas negras y lquidosdesechables fuera de la plantadesechables fuera de la planta

apropiadamente.apropiadamente.



164/303

(3) Evitar criar una fuente de contaminacin de(3) Evitar criar una fuente de contaminacin dealimentos, suministros de agua, equipo, oalimentos, suministros de agua, equipo, outensilios o criando una condicin no higinica.utensilios o criando una condicin no higinica.

(4) Proveer drenaje de piso adecuado en todas(4) Proveer drenaje de piso adecuado en todaslas reas donde los pisos son sujetos a un tipolas reas donde los pisos son sujetos a un tipode limpieza de inundacin con agua o dondede limpieza de inundacin con agua o dondelas operaciones normales sueltan o descarganlas operaciones normales sueltan o descarganagua o otros lquidos de desperdicio en el piso.agua o otros lquidos de desperdicio en el piso.

(b) Caerasb) Caeras


165/303

(5) Proveer que no haya contraflujo de, o(5) Proveer que no haya contraflujo de, o

conexiones cruzadas entre los sistemas deconexiones cruzadas entre los sistemas de

tuberas que descargan aguas de desperdiciotuberas que descargan aguas de desperdicio

o negras a la tubera que carga agua para loso negras a la tubera que carga agua para losalimentos o para la manufactura de alimentos.alimentos o para la manufactura de alimentos.

(C)C) D ispos ic i n deispo s ic in de


166/303

a g u a s n e g r a sg u a s n e g r a s La disposicin de aguas negras tiene queLa disposicin de aguas negras tiene que

hacerse en un alcantarilla adecuada ohacerse en un alcantarilla adecuada o

desechadas por otras maneras efectivas.desechadas por otras maneras efectivas.

(D)D) Ins ta lac i ones dens ta lac i ones d e


167/303

i nodoros -1nodo ros - 1 Cada planta tiene que proveer a susCada planta tiene que proveer a sus

empleados con inodoros listos,empleados con inodoros listos,

accesibles, y adecuados. Cumplimientoaccesibles, y adecuados. Cumplimiento

con este requisito se puede cumplir con:con este requisito se puede cumplir con:

(D)D) Ins ta lac ion es dens ta lac i ones d e


168/303

(1) Mantener las instalaciones en una(1) Mantener las instalaciones en una

condicin higinica.condicin higinica.

(2) Mantener las instalaciones en buen(2) Mantener las instalaciones en buen

estado y funcionamiento en todoestado y funcionamiento en todo

momento.momento.

i nodoros -2nodo ros - 2

(D)D) Ins ta lac ion es dens ta lac i ones d e


169/303

(3) Proveer puertas que cierren solas.(3) Proveer puertas que cierren solas.

(4) Proveer puertas que no abran a reas(4) Proveer puertas que no abran a reas

donde los alimentos son expuestos adonde los alimentos son expuestos acontaminacin rea, excepto donde medidascontaminacin rea, excepto donde medidas

alternativas se han tomado para protegeralternativas se han tomado para proteger

contra dicha contaminacin (tal como doblecontra dicha contaminacin (tal como doble

puertas o sistemas de aire corriente positivo).puertas o sistemas de aire corriente positivo).

i nodoros -3nodo ros - 3

(e)e) I ns ta lac ione s dens ta lac i ones d e


170/303

l a v a m a n o s - 1a v a m a n o s - 1 Las instalaciones de lavamanos tienen que serLas instalaciones de lavamanos tienen que ser

adecuadas y convenientes y disponibles conadecuadas y convenientes y disponibles con

agua que fluye a una temperatura adecuada.agua que fluye a una temperatura adecuada.

Cumplimiento con este requisito se puedeCumplimiento con este requisito se puedecumplir por proveer lo siguiente:cumplir por proveer lo siguiente:

(e)e) Ins ta lac ion es dens ta lac i ones d e


171/303

(1) Instalacin de lavamanos y cuando(1) Instalacin de lavamanos y cuando

sea apropiado instalaciones desea apropiado instalaciones de

desinfeccin en cada localidad de ladesinfeccin en cada localidad de la

planta donde buenas prcticas deplanta donde buenas prcticas dehigiene requiere que los empleados sehigiene requiere que los empleados se

laven y/o desinfecten sus manos.laven y/o desinfecten sus manos.

l a v a m a n o s - 2a v a m a n o s - 2

(e)e) Ins ta lac ion es dens ta lac i ones d e


172/303

(2) Preparaciones efectivas de lavamanos y(2) Preparaciones efectivas de lavamanos ydesinfeccin.desinfeccin.

(3) Servicio de tollas sanitarias u otro servicio de secar(3) Servicio de tollas sanitarias u otro servicio de secar

satisfactorio.satisfactorio.

(4) Aparatos o aparatos fijos, tales como vlvulas de(4) Aparatos o aparatos fijos, tales como vlvulas decontrol de agua, que son diseadas para protegercontrol de agua, que son diseadas para protegercontra la re-contaminacin de manos limpias ycontra la re-contaminacin de manos limpias y

desinfectadas.desinfectadas.

l a v a m a n o s - 2a v a m a n o s - 2


173/303


174/303

(f) Eliminacin def) Eliminacin de


175/303

basura y desechosasura y desechos La basura y cualquierLa basura y cualquier

desechos tienen que serdesechos tienen que sertransportados, almacenados,transportados, almacenados,y eliminados para minimizary eliminados para minimizarel desarrollo de malos olores,el desarrollo de malos olores,minimizar el potencial que lasminimizar el potencial que las

basura o desechos sean unbasura o desechos sean unatrayente y refugio o nidoatrayente y refugio o nidopara plagas, y proteger contrapara plagas, y proteger contrala contaminacin de losla contaminacin de losalimentos, superficies dealimentos, superficies decontacto con alimentos,contacto con alimentos,suministros de agua, y lassuministros de agua, y lassuperficies del suelo.superficies del suelo.


176/303

Subparte C- EquipoSubparte C- Equipo

110.40 Equipo y utensilios 110.40 Equipo y utensilios

(a) Diseo del equipoa) Diseo del equipo


177/303

(a) Diseo del equipo-1a) Diseo del equipo-1


178/303

Tiene que ser diseados de tal manera yTiene que ser diseados de tal manera y

fabricacin que sean adecuadamentefabricacin que sean adecuadamente

limpiados y mantenidos.limpiados y mantenidos.

El diseo, construccin, y uso de equipo y utensiliosEl diseo, construccin, y uso de equipo y utensiliostienen que prevenir la adulteracin de los alimentostienen que prevenir la adulteracin de los alimentos

Todo equipo tiene que ser instalado y mantenidoTodo equipo tiene que ser instalado y mantenido

para facilitar la limpieza del equipo.para facilitar la limpieza del equipo.

Resistentes a la corrosin Cuando estn en contactoResistentes a la corrosin Cuando estn en contactocon los alimentos.con los alimentos.

(a) Diseo del equipo-2a) Diseo del equipo-2


179/303

Tienen que ser hechos de materiales noTienen que ser hechos de materiales notxicos.txicos.

Diseados para soportar el ambiente de su usoDiseados para soportar el ambiente de su usoy la accin de los alimentos, y si aplicable,y la accin de los alimentos, y si aplicable,

agentes de limpieza y agentes de desinfeccin.agentes de limpieza y agentes de desinfeccin. Las superficies de contacto con alimentosLas superficies de contacto con alimentos

tienen que ser mantenidas para proteger lostienen que ser mantenidas para proteger losalimentos de ser contaminados de cualquieralimentos de ser contaminados de cualquier

fuente.fuente.

(b) Sellos o unionesb) Sellos o uniones


180/303

De las superficies de contacto conDe las superficies de contacto conalimentos tienen que estar bien pulidas yalimentos tienen que estar bien pulidas ymantenidas para minimizar lamantenidas para minimizar la

acumulacin de partculas de alimentos,acumulacin de partculas de alimentos,tierra, y material orgnico y de este modotierra, y material orgnico y de este modominimizar la oportunidad que crezcan losminimizar la oportunidad que crezcan losmicroorganismos.microorganismos.

Equipo-1quipo-1


181/303

(c) Equipo que est en rea de manipular(c) Equipo que est en rea de manipular

o manufacturar los alimentos y que noo manufacturar los alimentos y que no

tienen contacto con los alimentos tienentienen contacto con los alimentos tienen

que ser construido de tal manera que seque ser construido de tal manera que sepuedan mantenerse en una condicinpuedan mantenerse en una condicin

limpia.limpia.


182/303

(e) Congeladores ye) Congeladores ycuartos frosuartos fros


183/303

Tiene que ser equipado con un termmetroTiene que ser equipado con un termmetroindicador, aparato que mida la temperatura, oindicador, aparato que mida la temperatura, oaparato que grabe la temperatura e instaladoaparato que grabe la temperatura e instaladopara ensear la temperatura precisa en elpara ensear la temperatura precisa en el

cuarto o congelador, ycuarto o congelador, y Tiene que ser equipado con un controlTiene que ser equipado con un control

automtico para regular la temperatura o conautomtico para regular la temperatura o conun sistema de alarma automtica que indica unun sistema de alarma automtica que indica uncambio significativo de temperatura en unacambio significativo de temperatura en unaoperacin manual.operacin manual.

(f) Instrumentos def) Instrumentos demedicinedicin


184/303

Tienen que ser precisosTienen que ser precisos

yy

AdecuadamenteAdecuadamente

mantenidos, ymantenidos, y

De nmero adecuadoDe nmero adecuado

para sus usospara sus usos

designados.designados.


185/303


186/303

Subparte E - ControlesSubparte E - Controles

En La Produccin Y EnEn La Produccin Y En

El Proceso.El Proceso.

Control Deontrol De


187/303

ProcesorocesoMateriaprima Producto terminado


188/303

110.80 Procesos Y10.80 Procesos YControles-2ontroles-2


189/303

Tienen que emplearseTienen que emplearse

operaciones apropiadasoperaciones apropiadas

de Control de Calidadde Control de Calidad

para asegurar que elpara asegurar que el

alimento sea apropiadoalimento sea apropiadopara el consumo humanopara el consumo humano

y que los materiales dey que los materiales de

empaque sean seguros yempaque sean seguros y

apropiados.apropiados.



190/303

El saneamiento completo de la planta tienen que estarEl saneamiento completo de la planta tienen que estarbajo la supervisin de uno o ms individuosbajo la supervisin de uno o ms individuoscompetentes asignados a esta funcin.competentes asignados a esta funcin.

Se tienen que tomar las precauciones razonables paraSe tienen que tomar las precauciones razonables paraasegurar que todos los procedimientos de produccinasegurar que todos los procedimientos de produccin

no contribuyan a la contaminacin.no contribuyan a la contaminacin.



191/303

Se usaran pruebas qumicas, microbiolgicas, materiasSe usaran pruebas qumicas, microbiolgicas, materiasextraas, cuando sea necesario identificar fallasextraas, cuando sea necesario identificar fallassanitarias.sanitarias. Todo aquel alimento que ha sido contaminado oTodo aquel alimento que ha sido contaminado o

adulterado segn el significado del acta tienen queadulterado segn el significado del acta tienen que

ser rechazado, o si es permisible, tratado oser rechazado, o si es permisible, tratado oreprocesado para eliminar la contaminacin.reprocesado para eliminar la contaminacin.


192/303

(a) Materiasa) MateriasPrimas Y Otrosrimas Y OtrosIngredientesngredientes


193/303

(a)a) M a t e r ia p r im a ya te r ia p r im a yo t ros i ng red ien tes -1t ros ing red ien tes -1


194/303

(1) La materia prima y otros ingredientes tienen:(1) La materia prima y otros ingredientes tienen: que ser inspeccionados y separados o de otraque ser inspeccionados y separados o de otra

manera manejados como sea necesario paramanera manejados como sea necesario paraasegurarse que estn limpios y adecuados paraasegurarse que estn limpios y adecuados paraque sean procesados como alimentos,que sean procesados como alimentos,

Almacenados bajo condiciones que protejan laAlmacenados bajo condiciones que protejan lacontaminacin,contaminacin,

Se tienen que limpiar o lavar cuando seaSe tienen que limpiar o lavar cuando seanecesario para remover la tierra u otranecesario para remover la tierra u otracontaminacin.contaminacin.



195/303

Al recibir contenedores y furgones de materia prima,Al recibir contenedores y furgones de materia prima,tienen que inspeccionarse para asegurar que sustienen que inspeccionarse para asegurar que suscondiciones no contribuyan a la contaminacin ocondiciones no contribuyan a la contaminacin odeterioracin del alimento.deterioracin del alimento.


196/303



197/303

(3) La materia prima y otros ingredientes(3) La materia prima y otros ingredientessusceptibles a la contaminacin con aflatoxinassusceptibles a la contaminacin con aflatoxinasu otras toxinas naturales tienen que cumpliru otras toxinas naturales tienen que cumplircon:con:

los reglamentos,los reglamentos, guas,guas, niveles de accin [para sustancias venenosas yniveles de accin [para sustancias venenosas y

peligrosas] actuales de la Administracin de Drogaspeligrosas] actuales de la Administracin de Drogasy Alimentos antes que estos materiales oy Alimentos antes que estos materiales o

ingredientes sean incorporados al producto final.ingredientes sean incorporados al producto final. ..



198/303

El cumplimiento con este requisito se puedeEl cumplimiento con este requisito se puede

llevar a cabo al comprar la materia prima yllevar a cabo al comprar la materia prima y

otros ingredientes bajo la garanta ootros ingredientes bajo la garanta o

certificacin del proveedor, o pueden sercertificacin del proveedor, o pueden serverificados al analizar estos materiales everificados al analizar estos materiales e

ingredientes para aflatoxinas u otras toxinasingredientes para aflatoxinas u otras toxinas

naturalesnaturales



199/303

(4) La materia prima, otros ingredientes, y(4) La materia prima, otros ingredientes, y

producto reprocesado susceptible a laproducto reprocesado susceptible a la

contaminacin con:contaminacin con:

plagas,plagas,

microorganismos indeseablesmicroorganismos indeseables

materia extraa tienen que cumplir con losmateria extraa tienen que cumplir con los

reglamentos, guas, y niveles de accin por defectosreglamentos, guas, y niveles de accin por defectos

naturales o inevitables aplicables de lanaturales o inevitables aplicables de laAdministracin de Drogas y Alimentos si se deseaAdministracin de Drogas y Alimentos si se desea

utilizarlos en la manufactura de alimentos.utilizarlos en la manufactura de alimentos.



200/303

El cumplimiento con este requisito se puedeEl cumplimiento con este requisito se puede

verificar por cualquier medida efectiva,verificar por cualquier medida efectiva,

incluyendo la compra de materiales bajo laincluyendo la compra de materiales bajo la

garanta o certificacin del proveedor,garanta o certificacin del proveedor,realizando los anlisis correspondientes derealizando los anlisis correspondientes de

esos materiales.esos materiales.


201/303



202/303

(6)(6)

La materia prima congelada y otros ingredientes seLa materia prima congelada y otros ingredientes se

tienen que mantener congelados.tienen que mantener congelados.

Si se requiere descongelar antes de su uso, se debeSi se requiere descongelar antes de su uso, se debede hacer de una manera que prevenga que lade hacer de una manera que prevenga que la

materia prima y otros ingredientes no se adulteren.materia prima y otros ingredientes no se adulteren.


203/303

(b)b) O p e r a c io n e s d epe rac i ones dem a n u f a c t u r aanu f ac tu ra -11


204/303

(1)(1) EquipoEquipo

Utensilios yUtensilios y

Contenedores usados para almacenar elContenedores usados para almacenar elproducto finalproducto final

Tienen que ser mantenidos en unaTienen que ser mantenidos en unacondicin aceptable a travs de limpiezacondicin aceptable a travs de limpiezay desinfeccin apropiada, como seay desinfeccin apropiada, como seanecesario.necesario.



205/303

Tambin como sea necesario, el equipo seTambin como sea necesario, el equipo se

tienen que desarmar para su limpiezatienen que desarmar para su limpieza

completa.completa.



206/303

(2)(2)

Toda la manufactura de alimentos,Toda la manufactura de alimentos,

incluyendo el empaque y almacenamiento,incluyendo el empaque y almacenamiento,

Tiene que ser conducido bajoTiene que ser conducido bajocondiciones ycondiciones y controlescontroles como seancomo sean

necesario para minimizar el potencial delnecesario para minimizar el potencial del

desarrollo de microorganismos, o ladesarrollo de microorganismos, o lacontaminacin de alimentos.contaminacin de alimentos.



207/303

Controles que pueden realizarseControles que pueden realizarse

tiempo,tiempo,

temperatura,temperatura,

humedad,humedad,

aw [actividad de agua],aw [actividad de agua],

pH,pH,

presin,presin,

velocidad de flujo,velocidad de flujo,



208/303

Una manera de cumplir con esteUna manera de cumplir con este

requisito es cuidadosamente monitorearrequisito es cuidadosamente monitorear

los factores fsicos tales como:los factores fsicos tales como:

procesos trmicos o de calor,procesos trmicos o de calor, acidificacin,acidificacin,

y refrigeraciny refrigeracin



209/303

para asegurar que fallas mecnicas,para asegurar que fallas mecnicas,

demoras en tiempo, fluctuaciones dedemoras en tiempo, fluctuaciones de

temperatura, y otros factores notemperatura, y otros factores no

contribuyan a la contaminacin ocontribuyan a la contaminacin odescomposicin de los alimentos. paradescomposicin de los alimentos. para

asegurar que fallas mecnicas,asegurar que fallas mecnicas,


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211/303

(i) Manteniendo(i) Manteniendoalimentos refrigerados aalimentos refrigerados a45 F (7.2 C) o menos45 F (7.2 C) o menoscomo sea apropiado paracomo sea apropiado parael alimento particular.el alimento particular.

(ii) Manteniendo los(ii) Manteniendo losalimentos congelados enalimentos congelados ensu estado desu estado decongelacin.congelacin.

(iii) Manteniendo los(iii) Manteniendo los

alimentos calientes aalimentos calientes a140 F (60 C) o por140 F (60 C) o porencima.encima.

CF

140

7.2



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(iv) Tratando trmicamente o con calor los(iv) Tratando trmicamente o con calor los

alimentos cidos o acidificados para destruiralimentos cidos o acidificados para destruir

los microorganismos mesofilicos, cuando esoslos microorganismos mesofilicos, cuando esos

alimentos se van a mantener en contenedoresalimentos se van a mantener en contenedoressellados hermticamente a temperaturassellados hermticamente a temperaturas

ambiente.ambiente.



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(4) Medidas tales como:(4) Medidas tales como: la esterilizacin,la esterilizacin, irradiacin,irradiacin, pasteurizacin,pasteurizacin, congelamiento,congelamiento,

refrigeracin,refrigeracin, control de pHcontrol de pH control del aw [actividad de agua]control del aw [actividad de agua]

que son tomadas para destruir o prevenir el crecimiento deque son tomadas para destruir o prevenir el crecimiento demicroorganismos indeseables, particularmente esos que sonmicroorganismos indeseables, particularmente esos que sonsignificativos a la salud pblica, tienen que ser adecuados bajosignificativos a la salud pblica, tienen que ser adecuados bajo

las condiciones de manufactura, manejo, y distribucin paralas condiciones de manufactura, manejo, y distribucin paraprevenir que los alimentos sean adulterados.prevenir que los alimentos sean adulterados.


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(6)(6)

Medidas efectivas tienen que ser tomadas paraMedidas efectivas tienen que ser tomadas para

proteger el producto final de ser contaminado por laproteger el producto final de ser contaminado por la

materia prima, otros ingredientes, o por basura.materia prima, otros ingredientes, o por basura.

Cuando la materia prima, otros ingredientes, oCuando la materia prima, otros ingredientes, o

basura no estn sin proteccin, no tienen que serbasura no estn sin proteccin, no tienen que ser

manejados simultneamente en una rea de recibo,manejados simultneamente en una rea de recibo,

de descarga, carga, o de embarque si el manejode descarga, carga, o de embarque si el manejo

puede resultar en la contaminacin de los alimentos.puede resultar en la contaminacin de los alimentos.



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(7)(7) El equipo, contenedores, y utensilios usados para transportar,El equipo, contenedores, y utensilios usados para transportar,

mantener, o almacenar materia prima, trabajo en proceso,mantener, o almacenar materia prima, trabajo en proceso,reproceso, o alimentos tienen que ser construidos,reproceso, o alimentos tienen que ser construidos,manejados, y mantenidos durante manufactura omanejados, y mantenidos durante manufactura oalmacenados de una manera que lo proteja contra laalmacenados de una manera que lo proteja contra la

contaminacin.contaminacin.

(8)(8) Medidas efectivas tienen que ser tomadas para protegerMedidas efectivas tienen que ser tomadas para proteger

contra la adicin de metal u otra materia extraa en loscontra la adicin de metal u otra materia extraa en losalimentos. El cumplimiento con este requisito se puedealimentos. El cumplimiento con este requisito se puede

realizar usando cedazos, trampas, magnetos, detectores derealizar usando cedazos, trampas, magnetos, detectores demetal electrnicos, u otras maneras efectivas y adecuadas.metal electrnicos, u otras maneras efectivas y adecuadas.


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(10) Los pasos mecnicos de manufactura tal(10) Los pasos mecnicos de manufactura talcomo:como: LavarLavar

PelarPelar

RecortarRecortar

CortarCortar

ClasificarClasificar

Etc.Etc.

Tienen que realizar protegiendo los alimentos contraTienen que realizar protegiendo los alimentos contracontaminacin.contaminacin.



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(11) Blanqueando con calor, cuando se(11) Blanqueando con calor, cuando se

requiere en la preparacin de alimentos, serequiere en la preparacin de alimentos, se

debe de efectuar por calentar los alimentos adebe de efectuar por calentar los alimentos a

la temperatura requerida, mantenindola a estala temperatura requerida, mantenindola a estatemperatura por el tiempo requerido, ytemperatura por el tiempo requerido, y

despus rpidamente enfriar los alimentos odespus rpidamente enfriar los alimentos o

pasando los alimentos a otro paso depasando los alimentos a otro paso de

manufactura sin retraso de tiempo.manufactura sin retraso de tiempo.



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(12) Las mezclas para:(12) Las mezclas para:Repostera,Repostera,

EmpanizadosEmpanizados

SalsasSalsas

Salsas de carnesSalsas de carnesAderezos, y otras preparaciones similaresAderezos, y otras preparaciones similares

Tienen que ser tratadas o mantenidas de tal manera queTienen que ser tratadas o mantenidas de tal manera queestn protegidas contra la contaminacin. :estn protegidas contra la contaminacin. :


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(i) El uso de una operacin de control de calidad en el cual los(i) El uso de una operacin de control de calidad en el cual lospuntos crticos de control son identificados y controlados durantepuntos crticos de control son identificados y controlados durantela manufactura.la manufactura.

ii) Limpieza y desinfeccin adecuada de todas las superficies deii) Limpieza y desinfeccin adecuada de todas las superficies decontacto con alimentos y recipientes de alimentos.contacto con alimentos y recipientes de alimentos.

(iii) Usando materiales para recipientes de alimentos y materiales(iii) Usando materiales para recipientes de alimentos y materialesde empaque para alimentos que son seguros y adecuados, comode empaque para alimentos que son seguros y adecuados, comodefinidos en 130.3 (d) de este captulo.definidos en 130.3 (d) de este captulo.

(iv) Proveer proteccin fsica contra la contaminacin,(iv) Proveer proteccin fsica contra la contaminacin,particularmente contaminacin del aire libre.particularmente contaminacin del aire libre.


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(15) Alimentos tal como, pero no limitados a,(15) Alimentos tal como, pero no limitados a,

cidos o acidificados, que confan concidos o acidificados, que confan con

principalmente en el control del pH paraprincipalmente en el control del pH para

prevenir el crecimiento de microorganismosprevenir el crecimiento de microorganismosindeseables tienen que ser monitoriados yindeseables tienen que ser monitoriados y

mantener un pH de 4.6 o menos.mantener un pH de 4.6 o menos.


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(16) Cuando se usa hielo en contacto con alimentos,(16) Cuando se usa hielo en contacto con alimentos,tienen que ser hecho de agua que es segura y detienen que ser hecho de agua que es segura y decalidad higinica adecuada, y tienen que ser usado solocalidad higinica adecuada, y tienen que ser usado solosi se ha manufacturado de acuerdo con las corrientessi se ha manufacturado de acuerdo con las corrientesbuenas prcticas de manufactura como definido en estabuenas prcticas de manufactura como definido en esta

parte.parte.(17) Las reas de manufactura de alimentos y equipo(17) Las reas de manufactura de alimentos y equipousado para la manufactura de alimentos para los seresusado para la manufactura de alimentos para los sereshumanos no se deben de usar para la manufactura dehumanos no se deben de usar para la manufactura dealimentos de grado no para humanos sino de animal oalimentos de grado no para humanos sino de animal o

productos no comestibles, al menos que no exista laproductos no comestibles, al menos que no exista laposibilidad razonable para la contaminacin de losposibilidad razonable para la contaminacin de losalimentos para los seres humanosalimentos para los seres humanos


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110.93 Almacenaje y distribucin110.93 Almacenaje y distribucin

El almacenaje y transporte del productoEl almacenaje y transporte del producto

final tienen que ser bajo condiciones quefinal tienen que ser bajo condiciones quevan a proteger los alimentos contra lavan a proteger los alimentos contra lacontaminacin fsica, qumica ycontaminacin fsica, qumica ymicrobiana tambin contra el deterioromicrobiana tambin contra el deterioro

del alimento y del envase.del alimento y del envase.


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Condiciones Sanitariasondiciones Sanitarias


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Sanitarias

es una palabra derivada del Latin, Sanitas, quesignifica SALUD, y se refiere a las

practicas higinicas designadas para

mantener un ambiente saludable

Principios Generalesrincipios Generales


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HIGIENE DE ALIMENTOSHIGIENE DE ALIMENTOS::

Comprende las condiciones y medidasComprende las condiciones y medidasnecesarias para la produccin,necesarias para la produccin,

elaboracin, almacenamiento, yelaboracin, almacenamiento, ydistribucin de los alimentos destinadas adistribucin de los alimentos destinadas agarantizar un producto inocuo, en buengarantizar un producto inocuo, en buenestado y comestible, apto para el consumoestado y comestible, apto para el consumo

humano.humano.

Que Exige la BuenaQue Exige la Buena

Higiene-1Higiene-1


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Exige unaExige una limpiezalimpieza eficaz y regular deeficaz y regular de

los establecimientos, equipos,los establecimientos, equipos,

vehculos para eliminar los residuosvehculos para eliminar los residuosalimenticios y la suciedad quealimenticios y la suciedad que

puedan contener los alimentos ypuedan contener los alimentos y

constituyan una fuente deconstituyan una fuente decontaminacin de los alimentos.contaminacin de los alimentos.

Codex Alimentarius, Vol. 1 Seccin 7

Que Exige la BuenaQue Exige la Buena

Higiene-2Higiene-2


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Despus de este proceso de limpiezaDespus de este proceso de limpiezase usase usa desinfeccindesinfeccin o un mtodo afn,o un mtodo afn,para reducir el nmero depara reducir el nmero de

microorganismos que hayan quedadomicroorganismos que hayan quedadodespus de la limpieza a un nivel quedespus de la limpieza a un nivel queno puedan contaminar de formano puedan contaminar de forma

nociva los alimentos.nociva los alimentos.

Codex Alimentarius, Vol. 1 Seccin 7

Procedimientos Derocedimientos DeOperacin Estndardperacin Estndard


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Qu Son Los SOPsQu Son Los SOPs

8/3/2019 Pres

presentación_bpm_110

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