BIOQUÍMICA

LA BASE DE LA NUTRICIÓN

Conjunto de moléculas orgánicas la mayoría

biomoleculas, compuestas principalmente por:

• Carbono

• Hidrogeno

• Oxigeno

Aunque también pueden tener:

• Nitrógeno

• Fosforo

• Azufre

LIPIDOS

Características

Son hidrófobas (insolubles en agua)

Solubles en disolventes orgánicos (cloroformo, la acetona

benceno, éter)

Funciones de los seres Bióticos

• Reserva Energética: son la principal fuente de energía del organismo.Un gramo de grasa produce 9.4 kcal en las Reacciones Metabólicas de

Oxidación, mientras que las proteínas y glúcidos solo producen 4’1 kilocalorías/gr.

• Estructural: forman bicapas lipídicas de las membranas. Recubren órganos y lesdan consistencia, o protegen mecánicamente con el tejido adiposo de pies y

manos

• Biocatalizadora: en el papel de los lípidos favorecen o facilitan las reaccionesque se cumplen en los ser4es vivos cumplen esta función las vitaminaslipídicas, las hormonas esteroide4s y las prostaglandinas.

• Transportadora: de lípidos desde el intestino hasta su lugar de destino se realiza

mediante su emulsión gracias a los ácidos biliares y a los proteolípidos.

• Reduce las ansias de hambre

• Ayudan a transportar la vitamina liposolubles

• Forman parte de las hormonas

Clasificación:

Los lípidos se clasifican en

1. Ácidos grasos

Insaturados

Saturados 2. Lípidos con ácidos grasos ( SAPONIFICABLES)

Simples:

Triacilglicerico

Ceras

Complejos

Fosfoglicericos

Esfingolipidos

3. Lípidos sin ácidos grasos ( INSAPONIFICABLES)

o Esteroides

o Isoprenoides

Grasas Útiles

Estas son grasas son las que protegen a las arterias.

Se clasifican en:

MONOINSATURADAS

Están presentes en los aceites de oliva, de

canola y de soja. En las frutas secas, as

semillas de bálsamo y dentro del reino

animal, en la tema de huevos.

Estas grasa actúan favorablemente en el

organismo al disminuir el colesterol mallo sin

reducir el bueno.

POLIINSATURADOSEstas grasa son esenciales para nuestro organismo y

abarcan a dos grupos.

Omega -6

Omega -3

ACIDOS GRASOS SATURADOS

Son solidas a temperatura ambiente. Su cadena no posee ningún

enlace doble, la molécula esta llena (saturada) estructuralmente

con hidrógenos y no pueden aceptar ningún otro elemento.

Grasas visiblesMantequilla, manteca y la grasa que se

pueda obtener de la carne.

Grasas no visiblesLos lácteos y en la carne animal.

Alimentos que lo poseen:

Fuentes vegetales

Aceite de coco y de

palma, margarinas y mantecas

hidrogenadas.

Mariscos

Camarón, cangrejo, langosta.

Ateroesclerosis

Mayor probabilidad de enfermedades cardiacas.

RIESGOS DE LAS GRASAS SATURADAS

ACIDOS GRASOS INSATURADOS

Poseen una cadena con dobles enlaces, de manera que en la

molécula se pueden incorporar uno o más hidrógenos, se

caracterizan por ser líquidos en temperatura de ambiente, es

decir, son aceites y provienen de fuentes vegetales

Clasificación:

Monoinsaturados

Pueden aceptar un hidrógeno en un lugar

Ejemplo: El ácido oléico posee un solo doble

enlace, y se encuentra en el aceite de oliva

Fuentes alimenticias: Los aceites de

maní, oliva, aguacate Margarinas y

mantecas parcialmente hidrogenadas.

Poliinsaturados

Pueden aceptar hidrógenos en más de

un lugar Fuentes alimenticias: Los

aceites de

maíz, girasol, cártamo, soya, ajonjolí y

semilla de algodón Margarinas con

aceite líquido en primer orden (en la

lista de ingredientes de la etiqueta)

Mayonesa y en algunos aderezos para

ensaladas.

Tipos de grasas

Simples o Neutras

Triglicéridos

Derivadas (de las compuestas)

Compuestas

Triglicéridos

Los triglicéridos, triacilglicéridos o triacilgliceroles son acilgliceroles, un

tipo de lípidos, formados por una molécula de glicerol, que tiene

esterificados sus tres grupos hidroxílicos por tres ácidos grasos, ya sean

saturados o insaturados.

Los triglicéridos forman parte de las grasas, sobre todo de origen

animal. Los aceites son triglicéridos en estado líquido de origen

vegetal o que provienen del pescado.

• Es un combustible metabólico

Al degradarse en glicerol y ácidos grasas

libres podrán ser utilizados como fuentes de

energía.

Triglicéridos

• Riesgo para la salud

Niveles altos de triglicéridos en la sangre

aunmenta el riesgo de adquirir una

enfermedad aterosclerótica en las arterias

coronarias del corazón.

Grasas Derivadas Colesterol

Síntesis hormonas:

De sexo o producidas en las gónadas :

Estrógeno, progesterona, testosterona Producidas en la

médula adrenal : Epinefrina, norepinefrina, cortisona, entre

otras

Funciones

Constituyente molecular de las membranas celulares

GRASAS (LÍPIDOS) Grasas Derivadas Colesterol Forma parte

de : la capa que rodea las fibras nerviosas: La Mielina

Precursor de la vitamina D

Fuentes

Colesterol Endogéneo:

Representa aquel colesterol que

sintetiza el cuerpo GRASAS (LÍPIDOS)

Grasas Derivadas Colesterol 80% total

del colesterol en el cuerpo lo produce el

hígado y el intestino delgado

Colesterol Exogéneo:

Es aquel colesterol adquirido mediante

la dieta 20% del colesterol en el cuerpo

se obtiene a través de los alimentos.

Compuestas Lipoproteínas

Funciones

Transporte de las grasas en la sangre: Colesterol GRASAS (LÍPIDOS)

Grasas Compuestas Lipoproteínas Triglicéridos

Lipoproteínas de Alta Densidad (HDL)

FunciónLiberar el colesterol innecesario (células y arterias) y devolverlo al

hígado para ser excretado GRASAS (LÍPIDOS) Grasas Compuestas

Lipoproteínas. HDL impide que el colesterol se deposite en las

paredes interiores de las arterias, “frustrando” el proceso de

aterosclerosis.

Lipoproteínas de Baja Densidad (LDL)

Compuestas Lipoproteínas

FunciónLlevar el colesterol desde el hígado a las células, incluyendo las

paredes de las arterias GRASAS (LÍPIDOS) Grasas Compuestas

Lipoproteínas. Esto contribuye a l proceso de aterosclerosis.

Lipoproteinas de Muy Baja Densidad (VLDL)

RiesgoNiveles altos de LDL Sérica : GRASAS (LÍPIDOS) Grasas

Compuestas Lipoproteínas. Mayor probabilidad para

cardiopatías coronarias

Representan aquellas moléculas de grasas compuestas de

glicerol, ácido fosfórico y ácidos grasos GRASAS (LÍPIDOS)

Grasas Compuestas Fosfolípidos

Lecitina

Fuentes : Endogénicò

Sintetizada por los intestinos GRASAS (LÍPIDOS) Grasas Compuestas

Fosfolípidos Exogénico : Obtenida mediante la dieta regular. Este tipo

de lípido se encuentra contituído de una molécula de glicerol, la cual

esta esterificada con ácidos grasos GRASAS (LÍPIDOS) Grasas Neutras

ConceptoPapel de las grasas en la salud humana y en la amilimentacion

La influencia de la cantidad y el tipo de grasa consumida en laelevación del colesterol sanguíneo y en el aumento del riesgo

cardiovascular ha sido tema central de atención durante los últimos

años. Por otra parte, esta implicación posiblemente haya sido la que

más trascendencia ha tenido entre los profesionales sanitarios y la

población general, al pensar en la relación nutrición-salud (22).

Es cierto que un excesivo consumo de grasa saturada (y en menor

medida de colesterol) puede provocar elevaciones en el colesterol

sanguíneo, especialmente en personas predispuestas, y a largo

plazo aumentar el riesgo cardiovascular. Sin

embargo, recientemente se han realizado interesantes estudios que

han puesto de relieve la importancia de diversas fracciones de la

grasa en la protección cardiovascular y en el riesgo/protección

frente a otras muchas patologías como

hipertensión, diabetes, procesos inflamatorios, enfermedades

pulmonares, problemas de visión, desarrollo del neonato

Grasas Compuestas Fosfolípidos

Ingestión mínima de los ácidos grasos

Una de las formas más populares y utilizadas para educar y difundir

consejos nutricionales es en forma de porcentaje de calorías que se

deben ingerir de los tres macronutrientes principales: proteínas, grasas y

carbohidratos. Son datos muy concretos y sencillos de recordar.

Saturadas

El consumo diario no debe exceder el 7-

8% de la energía consumida.

Monoinsaturadas

El consumo diario debe suponer el 15-20%de la energía consumida en un día.

Polinsaturadas

Deben representar el 5-7% de la energía consumida en un día.

Recomendaciones

Con respecto a la alimentación del lactante y niños pequeños

Desarrollo del neonato y primeras etapas de la vida

Se ha sugerido que la capacidad de síntesis del ácido araquidónico (a partir delácido linoleico) puede estar limitada en neonatos (44,45), por lo que es

importante cuidar el aporte de ácidos grasos en las primeras etapas de la vidadel individuo. Varios estudios han demostrado que los niños alimentados confórmulas que incluyen sólo LA y ALA tienen menor capacidad visual que losalimentados con fórmulas suplementadas con DHA y otros ácidos grasospoliinsaturados de cadena larga (46,47). También se ha cuestionado la relaciónLA/ALA más adecuada para las fórmulas infantiles, dado que la cantidad deDHA que el niño puede sintetizar está influida por esta relación. En concreto, el

estudio de Makrides y cols. (48) pone de relieve que los niños alimentados confórmulas que tienen una relación LA/ALA de 5:1 tienen menor cantidad de DHAen fosfolípidos de eritrocitos y plasma que los que siguen lactancia materna.

ACIDOS GRASOS ISOMEROS

Las fuentes más frecuentes de ácidos grasos isoméricos son las margarinas

y grasas de repostería que contienen aceites de pescado o vegetales

parcialmente hidrogenados. Los productos lácteos y la carne de los

rumiantes adquieren sus ácidos grasos isoméricos en el proceso de

hidrogenación que se da en el rumen, donde las bacterias realizan una

fermentación anaerobia. En la grasa de la leche, puede haber un doble

enlace en trans entre las posiciones 6 y 16, con preferencia por la posición.

ORIGEN DE LOS ISOMEROS TRANS

Los ácidos grasos en trans son ácidos grasos insaturados que

tienen al menos un doble enlace en configuración trans. Los

ácidos grasos en trans más frecuentes son los

monoinsaturados, pero también pueden encontrarse isómeros

diinsaturados con configuraciones cis, trans o trans, cis. En los

ácidos grasos monoinsaturados en trans procedentes de aceites

parcialmente hidrogenados, el doble enlace tiende a distribuirse

normalmente entre las posiciones 9 y 11, con una gama de 5 a

15.

EFECTOS DE LOS ACIDOS GRASOS

Aumento de la fragilidad de los eritrocitos (MAYOR HEMOLISIS)

Aumneta el colesterol y triglicéridos.

Efecto trobogenico.

Aumento de la resistencia a la insulina.

Efecto aterogenico similar a los

grasas saturadas.

Disminuye la producción de PGS.

Ácidos Grasos Esenciales

Los ácidos grasos esenciales son aquellos ácidos grasos que el

organismo no puede sintetizar, por lo que deben obtenerse por

medio de la dieta. Se trata de ácidos grasos poliinsaturados con

todos los dobles enlaces en posición cis.

Ácidos Grasos Omega 3

Los ácidos grasos omega 3 son ácidos grasos esenciales (el organismo

humano no los puede fabricar a partir de otras sustancias)

poliinsaturados, que se encuentran en alta proporción en los tejidos de

ciertos pescados (por regla general pescado azul), y en algunas fuentes

vegetales como las semillas de lino, la semilla de chía, el sacha inchi (48%

de omega 3), los cañam ones y las nueces.1 Inicialmente se les denominó

vitamina F hasta que determinaciones analíticas más precisas hicieron ver

que realmente formaban parte de los ácidos grasos. Algunas fuentes de

omega 3 pueden contener otros ácidos grasos como los omega 6

- Ácido alfa-linolénico (ALA)

- Ácido eicosapentaenoico (EPA)

- Ácido docosahexaenoico (DHA)

Ácidos Grasos Omega 3

Ácidos Grasos Omega-6

Los ácidos grasos omega-6 también son esenciales, pero tienden a

consumirse en exceso en las dietas modernas, sobre todo por su

inclusión en productos de comida elaborada. Los estudios han

demostrado que ambos ácidos grasos no sólo hay que tomarlos en

cantidades suficientes, además hay que guardar una cierta

proporción entre ambos tipos. Se encontró que los humanos

evolucionaron consumiéndolos en una proporción de uno a uno, por

lo que ésta sería la proporción óptima que brinda numerosos

beneficios para la salud