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MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
PROFESORA : DRA. KEIKO SHIRAI
EQUIPO # 4
ESPINOSA GARCÍA FRANCISCO FERNANDO
MÁRQUEZ PORTILLO JOSUÉ ROBERTO
RAMÍREZ PAREDES HUGO
SÁNCHEZ OLVERA BERENICE
ZÚÑIGA ESPINOSA LILIA
Son metabolitos secundarios producidos por hongos filamentosos que
representan un riesgo potencial para la salud.
Son secretados por los hongos durante el proceso de degradación de la
materia orgánica como mecanismo de defensa frente a otros
microorganismos.
a) Contaminación directa, el hongo toxicógeno crece sobre el material
alimenticio.
b)La contaminación indirecta se presenta cuando un alimento es
contaminado por una micotoxina .
Las micotoxinas que suscitan un mayor interés debido a su toxicidad son: aflatoxinas, la ocratoxina (Aspergillus), las fumonisinas (Fusarium), la patulina (Penicillium), la zearalenona (Fusarium) y los tricotecenos.
Son sustancias altamente toxicas, resultantes del metabolismo de algunas cepas de Aspergillus flavus y Aspergillus parasiticus y de las especies relacionadas, A. nomius y A. Niger.
Son capaces de desarrollarse en gran variedad de sustratos, pudiendo contaminar los alimentos cuando éstos son cultivados, procesados, transformados o almacenados en condiciones adecuadas que favorezcan su desarrollo.
Las 4 aflatoxinas importantes: B1, B2, G1, G2 y los productos metabólicos
adicionales, M1 y M2.
Se han asociado a varias enfermedades, tales como aflatoxicosis, en
ganado, animales domésticos y seres humanos. Las aflatoxinas
han recibido mas atención que cualquier otra micotoxicosis debido a su
potente efecto carcinógeno demostrado en animales de laboratorio
susceptibles y sus efectos toxicológicos agudos en seres humanos.
Está asociada, a condiciones de almacenamiento inadecuadas,
A la contaminación del producto en el campo.
La contaminación de los granos incluyen la cantidad de esporas
inoculadas,
La tensión durante el crecimiento de las plantas,
Las poblaciones de insectos y ácaros,
El daño por tormenta, el daño por aves,
La nutrición mineral de la planta y la temperatura ambiente
oEn la mayoría de los casos el desarrollo es pos cosecha y en el preparado,
sin embargo los cacahuates, las semillas de algodón y el maíz difieren ya
que dicha producción puede darse antes de la recolección.
oEstructuras biológicas: El crecimiento del hongo se ve favorecido si los
granos están dañados por insectos o roedores.
oCondiciones atmosféricas.
oEl grado de acidez de los alimentos; siendo el pH óptimo de crecimiento
para mohos, de 3.5 a 4.5 respectivamente.
oLas aflatoxinas son producidas a temperaturas que oscilan entre los 12 y
45 °C y la optima entre 25-40°C (climas tropicales, )
oAw de 0.85
oPara favorecer la producción la humedad relativa es del 80 al 90 %
oLa presencia de microflora competidora.
Se conocen al menos 18 tipos de aflatoxinas, de las que
destacamos 4 principales:
Aflatoxina B1 y B2 producidas por Aspergillius
flavus y Aspergillius parasiticus.
Aflatoxina G1 y G2 producidas por Aspergillius
parasiticus.
Generalmente, la AFB1 es la de mayor ocurrencia y se
presenta en mayor concentración en los productos
alimenticios
La Aflatoxina M1 (AFM1) es el derivado 4- hidroxi de la AFB1 y es excretada
en la leche de las hembras de mamíferos que consumen AFB1 en su dieta
Biotransformación de la aflatoxina B1 en aflatoxina M1.
La glándula mamaria de vacas lecheras, constituye una ruta de eliminación
importante para éstas sustancias. Se ha reportado que del 1 – 3 % de la AFB1
ingerida por el organismo, se elimina en la leche materna en forma de AFM1
Niveles máximos permitidos en alimentos:
10 µg/Kg para AB2, AG1, AG2
5µg/Kg para AB1
Niveles máximos permitidos en leche de consumo:
a) Menor a 0.05 µg /Kg en países de la Unión Europea.
b) Nivel máximo en alimentos 20 µg/Kg y 0.05 µg/Kg
en leche (M1) según la Food and Drug
Administration (FDA).
Aflatoxina M1 (µg/Kg)
< 0.01 0.01-0.02 0.02-0.04 Total
Leche
esterilizada
28(85%) 4(12%) 1(3%) 33
Leche cruda 49(80%) 10(17%) 2(3%) 61
En 1990 se realizó un control selectivo de la presencia de
aflatoxina M1 en leches esterilizadas (33 muestras) y en leches
crudas procedentes de distintas explotaciones ganaderas
ubicadas en la CAPV (61 muestras).
Los cereales con una concentración mayor de 20 µg/kg de aflatoxinas y que
se destinen para consumo directo o como parte de alimentos procesados,
deberán ajustarse a lo dispuesto en la siguiente tabla.
Especie/etapa de producción Límite máximo µg/kg
•Aves (excepto pollos de engorda) 100
•Cerdos en engorda:
I. Entre 25 y 45 kg 100
II. Mayores de 45 kg 200
III. Maduros destinados a reproducción 100
Rumiantes:
I. Maduros destinados a reproducción 100
II. De engorda en etapa de finalización 300
MÉTODOS DE IDENTIFICACIÓN DE
AFLATOXINAS
Pruebas bioquímicas y de morfología Perfil de metabolitos Reacción de polimerasa Cultivos con carbohidratos y a. Grasos
Agar de cultivo APA y CAMP
TECNICAS DE CROMATOGRAFIA
Cromatografía liquida TCL Cromatografía HPCL Liquida de alta eficiencia
TECNICAS INMUNOLOGICAS ELISA
Enzimas ligadas a un inmune absorbente . No son específicos en antígenos y anticuerpos
COLUMNAS DE INMUNOAFINIDAD
Florescencia Diseñadas para la rápida identificación y purificación de aflatoxinas B1, B2, G1, G2 de extractos de alimentos.
Métodos Físicos
EXTRACCION CON DISOLVENTES
INACTIVACION POR CALOR
IRRADIACION RAYOS X ,
GAMA ,UV , ONDAS,
MICROONDAS.
LA AMONIACION
Los más sensibles son los conejos, gatos, perros, pavos,
truchas y cerdos pequeños.
Las mas resistentes: mono, salmón, ratones, pollos blancos de
16 semanas.
Y son moderadamente sensibles: Equinos, bovinos, cerdos
grandes, ovinos, cabras.
*METODOS FISICOS * ADSORBENTES
* METODOS QUIMICOS *METODOS BIOLOGICOS
La producción de las aflatoxinas durante el almacenamiento es
un problema tecnológico, el cual puede solucionarse secando
apropiadamente el grano antes del almacenamiento.
Las zeolitas son minerales aluminosilicatos
microporosos que destacan por su capacidad de
hidratarse y deshidratarse reversiblemente.
Las zeolitas activadas térmicamente presentan
niveles aceptables para adsorber las micotoxinas:
>90% para las aflatoxinas, 50-80%
.
Durante el proceso de activación, las zeolitas se
someten a tratamiento térmico de acuerdo a las
siguientes condiciones:
(1) 400oC por 20 minutos
(2) de 530oC por 30 minutos.
Una vez que la zeolita activada con energía solar se
enfría hasta la temperatura
ambiente, esta se somete a pruebas adsorción y
desorción de micotoxinas (Aflatoxinas)
Una vez activadas, las zeolitas adquieren la capacidad
de absorber las moléculas de aflatoxina, ya que estas
poseen una estructura porosa y un exceso de cargas
negativas que la hacen una molécula altamente polar
El tamaño de la molécula de aflatoxina fácilmente se
ajusta al tamaño de los conductos de la zeolita,
quedando encapsulada la molécula de aflatoxina en la
estructura de la zeolita
la activación térmica de zeolitas mediante el consumo
de combustibles fósiles o energía eléctrica, estos puede
ser tan caros que hacen incosteable dicho proceso de
activación térmica haciendo necesaria la búsqueda de
métodos más accesibles.
Se basa en una hipótesis, que indica que la aflatoxina tiene un
efecto inhibidor del crecimiento en un microorganismo
determinado,
En el método propuesto se usó la metodología de extracción de
micotoxina sugerida por la USDA (Departamento de
Agricultura de Estados Unidos)
Con metanol diluido al 70%, posteriormente se incorporo esta
solución de aflatoxina extraída con una concentración de 90
ppb, en un agar no selectivo como PCA (Plate Count Agar) en
diferente proporciones, donde se inoculó por siembra el
microorganismos a probarse para el método, según si
presentaba o no inhibición de su crecimiento.
