Universidad Interserrana Del Estado de Puebla AhuacatlanOrganismo Publico Descentralizado del Estado de Puebla

Ingeniería Agroindustrial

Tecnología de Cárnicos

Identificar y Aplicar Los Criterios de Evaluación en la Canales de Porcinos y

Bovinos.

Integrantes : Hernández Hernández Angeles Silva Cortes David Telles Candelaria Salvador

¿QUÉ SON LOS SISTEMAS DE EVALUACIÓN DE CANALES?

Idealmente, un sistema de evaluación de canales busca la

predicción de la calidad y rendimiento de la canal en base a

mediciones de las características de la canal que están

correlacionadas con la calidad y el rendimiento de carne

(Kempster, 1990). Sin embargo, es común encontrar sistemas

que sustentan solo a uno de estos aspectos, ya sea calidad o

rendimiento, o incluso otros donde solo se definen

características pero sin intentar predecir calidad o rendimiento.

IMPORTANCIA DE LA EVALUACIÓN DE LAS CANALES MEXICANAS

• En México, existe una gran variabilidad genotípica y fenotípica de los bovinos y porcinos de abasto, además de una diversidad de sistemas y manejos de producción.

• Esta complejidad se ve reflejada de manera importante en diferencias en las canales.

• Las diferencias en cobertura grasa, color, musculatura, etc., debieran hacer que el valor de los animales sea diferente según el mercado al que se expone.

El sistema de clasificación de la canal

• 1º- La categoría de la canal (categorías A, B, C, D y E)

• 2º- El estado de engrasamiento (clases 1, 2, 3, 4, y 5)

• 3º- La conformación (sistema SEUROP) • 4º- El color de la grasa y de la canal (clases 1, 2, 3,

4, y 5)

La categoría de la canal (categorías A, B, C, D y E)

Categoría Descripción

A Canales de machos jóvenes sin castrar de dos años.

B Canales de otros machos sin castrar.

C Canales de machos castrados.

D Canales de hembras que hayan parido.

E Canales de otras hembras .

El estado de engrasamiento (clases 1, 2, 3, 4, y 5)

Clase de estado de engrasamiento Descripción

1 No graso Cobertura de grasa inexistente o muy débil. Sin grasa en el interior de la cavidad torácica.

2 Poco cubierta Ligera cubierta de grasa, músculos casi siempre aparentes.

3 Cubierta Músculos excepto pierna y espalda, casi siempre

cubierta. En la cavidad torácica los músculos intercostales son aun mas visibles.

4 Graso Músculos cubiertos de grasa pero aun parcialmente

visibles a nivel de la pierna y de la espalda. En la cavidad torácica los músculos intercostales pueden

estar infiltrados de grasa.

5 Muy graso Toda la canal cubierta de grasa, acúmulos importantes de grasa en el interior de la cavidad torácica.

El estado de engrasamiento (clases 1, 2, 3, 4, y 5)

El estado de engrasamiento (clases 1, 2, 3, 4, y 5)Escala de estado de engrasamiento de canale

La conformación (sistema SEUROP)

Clase e conformación Descripción

S Superior Todos los perfiles extremadamente convexos: desarrollo molecular excepcional con dobles músculos.

E Excelente Todos los perfiles convexos a superconvexos desarrollo molecular excepcional .

U Muy buena Perfiles convexos en conjunto: fuente de desarrollo muscular.

R Buena Perfiles rectilíneos en conjunto: buen desarrollo molecular.

O Menos buena Perfiles rectilíneos o cóncavos: desarrollo muscular medio.

P Mediocre Todos los perfiles de cóncavo a muy concavos: escaso desarrollo muscular.

Escala de conformación de canales. Sistema de clasificación SEUROP

El color de la grasa y de la canal (clases 1, 2, 3, 4, y 5)

Clases de color Descripción

Clase 1 Color de grasa blanca

Clase 2 Color de grasa blanca cremosa

Clase 3 Color de grasa amarilla clara

Clase 4 Color de grasa amarilla

Clase 5 Color de grasa amarillo intenso

Clases de color de la canalClases de color Descripción

Clase 1 Color de la canal rosa pálido

Clase 2 Color de canal rosa

Clase 3 Color de canal rojo pálido

Clase 4 Color de canal rojo

Clase 5 Color de canal rojo intenso

TIPOS DE SISTEMAS DE EVALUACIÓN DE

CANALES

Por su metodología, se distinguen dos diferentes

sistemas de evaluación de canales.

• Los sistemas continuos o de gradación.

• Los sistemas de clasificación.

• Los sistemas continuos o de gradación.

Tienen como objetivo, predecir la calidad

organoléptica y el rendimiento de carne en la canal.

• Los sistemas de clasificación.

Los sistemas de clasificación se basan en la descripción de

la canal usando un lenguaje común, el cual debe ser

comprendido por todos los miembros de la cadena de

producción y comercialización

Evaluación de las canales

RAZA

Una característica universal de todos los sistemas de clasificación es que se requiere la identificación de las razas. El estudio sobre las diferentes razas ha sido un atractivo campo para los científicos de la carne. Las razas de maduración tardía producen canales con 50% menos grasa y mas tiernas que las de maduración temprana. La carne del Angus es de mejores características sensoriales que la de Charolais cuando los animales se mantienen a bajos pesos corporales.

Las razas de carne se pueden dividir segun su calidad

(suavidad, jugosidad y sabor) en razas de primera,

segunda y tercera. Algunas razas que producen carne

de primera (Aberdeen Angus, Charolais, Hereford y

Shorthorn), las que producen carne de segunda son las

cruzas de las anteriores con Cebu (Santa Gertrudis,

Brangus y Charbray) y las que producen carne de

tercera son (Cebu y Criolla).

PESO DE LA CANAL• Segun la NOM-FF-78-1991, el peso de la canal caliente

es el mas indicado para predecir el rendimiento de la canal. Segun dicha norma la canal es el animal sacrificado, sangrado, abierto a lo largo de la línea media del pecho y abdomen a la cola. Separada la cabeza a nivel de la articulación occipito atloidea, con las extremidades cortadas y separadas a nivel de las articulaciones carpometacarpiana y tarso-metatarsiana, desollado, sin genitales o ubre excepto en el caso de terneras, sin vísceras a excepción de los riñones, quedando el diafragma adherido y cortando la cola de modo que solo queden dos vertebras caudales.

EDAD DEL ANIMAL

• La edad del animal se incluye debido a las

experiencias que se han tenido con respecto a la

dureza de la carne dependiendo de algunos tipos de

animales. Los animales jóvenes presentan carne

más tierna y tienen un sabor poco pronunciado, sin

embargo, en carne de bovino hay algunas etapas de

desarrollo en donde la diferencia no es muy clara.

SEXO

• La condición sexual de los animales es otro factor

que influye ampliamente en los resultados de

calidad y rendimiento, por lo que su consideración a

la hora de la evaluación es de vital importancia. Los

machos enteros, machos castrados y hembras

difieren en la velocidad de crecimiento y

composición.

MEDIDAS DE ENGRASAMIENTO

La grasa es otro factor prácticamente siempre considerado

a cuando se elabora un sistema de clasificación de canales.

La cantidad de grasa del riñón, pelvis y corazón esta

relacionada con la cantidad de grasa intermuscular

presente en la canal. No existe una medida directa real de

la grasa intermuscular presente en la canal, pero diferentes

estudios han demostrado que la grasa interna se encuentra

altamente correlacionada a la grasa intermuscular

SISTEMAS DE EVALUACION EN SISTEMA MEXICANO

En 1991 se establece una norma (NOM-FF- 78-1991)

la nueva norma establece los siguientes grados para calidad:

Suprema, Selecta, Buena, Estándar y Comercial, en base al

tipo de ganado, conformación de la canal, la madurez, el

marmoleo, el color, la textura y la firmeza de la carne. A

pesar de contar con la conformación de la canal como factor

de evaluación, a la hora de establecer los grados dicho

elemento no se considera.