Presentacin de PowerPoint

MATERIALES Y MTODOSMateria primaIngredientes y aditivossalmueraprotena de soyaprotena de soyaCarragenina, humo lquido, fosfatos,sal nitradaazcar, glutamato monosdico, eritorbatode sodio, colorantesconservadoresProceso de elaboracin de jamn de cerdoPreparacin de la carne.La carne se pes (20Kg/lote)se inyect y se tenderiz con el propsito de abrir el msculo e incorporar la salmuera.Preparacin de salmuera.Fosfatos, sal fina, sal nitrada, condimentosEl eritorbato, carragenina y la fcula de papaAparte se mezcl el aislado proteico de soyaMasajeoAdicion la salmuera para completar la inyeccin iniciada antes de la tenderizacin.Embutido.Se embuti utilizando fundas de papel porosasHorneado.inici con secado(10 min)La segunda con 30 min a 80-85 C de temperatura interna con calor hmedoLa tercera hasta temperatura interna de 72-74 CLa ltima consisti de secado a 20 C con 1% de humedad relativa (5 min)Tcnicas analticasPotencimetro (Hanna HI 98140). Norma Oficial Mexicana NOM- 158-SCFI-2003.Evaluacin sensorialSe reuni un grupo de 20 personas semientrenadas de la empresa que evaluaron atributos con una escala diseada y recomendada para jamonesDiseo de experimentoSe llev a cabo con el mtodo de Tukey