UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

UNAD

DISEÑO DE UN PROYECTO DE CAPACITACIÓN EN GASTRONOMÍA Y MANEJO DE

ALIMENTOS EN EL SECTOR DE GALERÍAS DE LA CIUDAD DE BOGOTÁ.

GRUPO: 147

TRABAJO COLABORATIVO FINAL 40%

POR:

OLGA JANNETH MARTÍNEZ CASTRO CÓD. 52.212.727

DIANA DAYIBE GUACANEME CEPEDA CÓD. 52.204.664

INÉS ADRIANA SUAREZ CÓD. NO. 52.217.232

ALEYDA ROJAS RODRÍGUEZ CÓD.NO.52.206.293

BOGOTÁ- COLOMBIA

2012

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Causas que inciden en el problema Consecuencias que inciden en el problema

•La baja escolaridad

•La falta de especialización

•La falta oportunidad de acceder a

capacitación

•Desconocimiento en el manejo de

alimentos.

•Bajos recursos para acceder a

capacitación

•Falta de proyectos de capacitación

• No hay oportunidades de capacitación

• La mala preparación de alimentos

• Transmisión de enfermedades

• La contaminación visual, auditiva y

posicionamiento del espacio público.

• Mal manejo de los alimentos,

contaminándolos.

• Los lugares no son adecuados para el

consumo de alimentos.

FORMULACIÓN DEL PROBLEMA¿Cómo diseñar un proyecto de capacitación en gastronomía y manejo

de alimentos para los vendedores informales del sector de Galerías en

la ciudad de Bogotá?

JUSTIFICACIÓN El diseño del proyecto de capacitación en gastronomía y manejo de alimentos en Galerías

pretende promover la educación en labores específicas de estas áreas aportando los

conocimientos para que la población objetivo de una manera organizada y formal mejoren

las condiciones en que manejan los alimentos que venden en el sector, permitiendo

mejorar las condiciones sociales y salubridad.

Es importante que los alimentos que consumimos tengan una calidad higiénica que nos

evite a todos el peligro de enfermedades. El estar capacitado para manejar

higiénicamente los alimentos, será un requisito indispensable para ejercer su oficio a

futuro, este compromiso se aplica al desempeño de cada uno, ya que son parte de un

equipo de trabajo que integra un proyecto gastronómico.

Este proyecto al ser de inversión social contará con el apoyo por parte de la secretaria de

educación del Distrito, el hospital de Chapinero con el apoyo de empresas privadas.

OBJETIVO GENERAL

• Diseñar un proyecto de

capacitación en gastronomía

y manejo de alimentos para

los vendedores informales

del sector de Galerías en la

ciudad de Bogotá

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

• Crear los cursos que harán parte del programa de capacitación en gastronomía y manejo de alimentos para vendedores informales.

• Formar por medio de la capacitación a un grupo de vendedores informales del sector de galerías en el área de gastronomía y manejo de alimentos.

• Tener el personal idóneo especializado para entregar las capacitaciones a la población objetivo.

• Capacitar a corto plazo a un grupo de 100 vendedores informales de acuerdo a los estatutos del ministerio de educación con el apoyo de la secretaria de educación del Distrito y el hospital de Chapinero.

• Contar con maquinaria y equipo, recurso humano y obras civiles para el desarrollo del proyecto.

MARCO DE REFERENCIA – MARCO CONTEXTUAL Durante décadas en diferentes sectores de la ciudad de

Bogotá se ha presentado el problema social de las

ventas y el comercio informal sin control lo que ha

repercutido sus efectos en las localidades de la ciudad.

La carencia de oportunidades laborales y la ausencia

de capacitación para acceder a empleos estables y

dignos obligan a una población como los vendedores

informales a comercializar sus productos como medio

de subsistencia, implicando que esto genera un

problema social.

Tras una ardua investigación de mercado de la

población de referencia se determinó la población

afectada y seguidamente la población objetivo que son

los vendedores informales de alimentos de Galerías en

la ciudad de Bogotá.

MARCO DE REFERENCIA-REFERENTES CONCEPTUALES Ideas e informaciones a nivel general de quienes elaboran el proyecto:

La capacitación en gastronomía y manejo de alimentos brinda y contribuye:

• La oportunidad de mejorar la calidad del trabajo de los vendedores y las condiciones higiénicas en las que preparan estos alimentos.

• Contribuye al crecimiento productivo de la población objetivo.

• Dar conocimiento y mejorar la calidad y condiciones de los alimentos que se ofrecen

• Mejorar las condiciones de la población objetivo es preciso fortalecer y crear programas de capacitación para los vendedores informales

• La flexibilidad y facilidad para vincularse a proyectos como el planteado debe ser un norte importante en el esfuerzo de promover la especialización.

• La formación de los vendedores informales contribuyen al mejoramiento social.

Revisión y estudio sistemático de consulta de fuentes secundarias:

• Decreto 3075 de 1997 Por el cual se reglamenta parcialmente la ley de 1979

• Mesalles Canals. (2012).Principios de higiene alimentaria referencias legales

• La misión de la Unidad Sectorial de Normalización es brindar soporte para el incremento de la competitividad del sector gastronómico, logrando una mejor calidad en los productos y el servicio.

IDENTIFICACIÓN DEL PRODUCTO O SERVICIO

(CARACTERÍSTICAS O ATRIBUTOS)

Este Proyecto los Productos a ofrecer son loscursos de Educación no formal, que cuenta conel programa de Formación en Gastronomía yManejo de Alimentos y que dentro de estos seencuentran los cursos de Manipulación deAlimentos e Higiene en la Cocina, ComidaColombiana. Comida Mediterránea, ComidaFusión, Comidas Rápidas, Ensalada y ComidaLight, Cocina Contemporánea, Presentación delos Platos, Entradas y Platos Fuertes, Bebidasy cocteles, Dulces y Postres. Estos cursosestán pronosticados un curso para cada mes.O sea la duración de cada curso es de un mes.

DESCRIPCIÓN DE LOS CONSUMIDORES O

BENEFICIARIOS DEL PRODUCTO

Este Proyecto su fin no es lucrarnossino todo lo contrario es deinfraestructura social ya que vadirigido a todos los Vendedoresambulantes del sector de Galeríashombres y mujeres que quierapertenecer al programa con elpropósito de aprender a preparar ymanipular los alimentos encualquiera de las etapas desde elinicio de su preparación hasta llegara manos del consumidor final.

RESULTADOS DEL ESTUDIO DE MERCADO

(ANÁLISIS DE LA DEMANDA) • Podemos determinar que la Demanda es insatisfecha ya que es

mayor que la oferta puesto que hay una demanda de 200 vendedores

informales y la oferta es solo de 100; se deduce que hay gran

cantidad de mujeres que hombres entre ellas cabezas de familia

donde sus familias dependen de sus ingresos.

• También se observa que la gran mayoría de los vendedores en su

oficio se relacionan con la venta de comidas, y que no hay un buen

manejo con los alimentos que venden donde puede haber

• riesgo para la salud del consumidor final.

• En su gran mayoría a pesar del bajo nivel de estudio

• Quieren una mejor calidad de vida, mejorar los ingresos,

• Superación personal, entre otros.

RESULTADOS DEL ESTUDIO DE

MERCADO (ANÁLISIS DE LA OFERTA) Siendo este Proyecto de tipo Social y que

sería el único que se ocupe del problema

de las ventas ambulantes para que los

vendedores tengan la oportunidad de

capacitarse y que se cuenta con 100

cupos en diferentes cursos del Programa

de Gastronomía y Manejo de Alimentos

pronosticando un aumento en los

primeros 5 años de 10 % cada año

dando un total de un 50 % en incremento

para que estas personas mejoren su

nivel de vida en todas las áreas.

RESULTADOS DEL ESTUDIO DE MERCADO (ANÁLISIS

DE PRECIO)

Puesto que este Proyecto es de Inversión

social, se plantea que los Vendedores

Informales inicien su curso con un costo

muy significativo de $20.000 mensuales.

Cabe aclarar que el total del dinero

recaudado, que estaríamos hablando de

$2´000.000, un 10% de ese recaudo iría

a una cuenta de imprevistos y

sostenibilidad de la escuela y el 90 %

restante se destina a insumos de materia

prima para las clases.

RESULTADOS DEL ESTUDIO TÉCNICO (CÓMO SE VA A LLEVAR A CABO LA

PRODUCCIÓN DEL BIEN O SERVICIO)

Los aspectos técnicos.

La localidad de Teusaquillo donde corresponde el barrio Galerías es un lugar de gran

afluencia de visitantes siendo este sector reconocido básicamente por su parte

comercial, la ubicación de la sede de capacitación está ubicada en un lugar

estratégico para el proyecto y las entidades que lo patrocinan y apoyan. El servicio a

producir es un proyecto de capacitación, los procesos productivos a emplear, los

equipos e instalaciones son donaciones de la empresa privada, el talento humano que

se requiere será facilitada por el SENA por medio de la contratación por servicios cuyo

valor será asumido por la secretaria de educación y el hospital de Chapinero.

Para recolectar la información que sustenta el proyecto se cuenta con un estudio

de mercado que se realizó con encuestas y entrevistas.

RESULTADOS DEL ESTUDIO TÉCNICO (LOCALIZACIÓN

DEL PROYECTO) Localización del proyecto:

El barrió Galerías en la Localidad de Teusaquillo en la Ciudad de Bogotá.

Galerías está delimitado así: Entre la carrera 30 y la carrera 14 (avenida

Caracas) y entre la calle 50 y la calle 57.

RESULTADOS DEL ESTUDIO TÉCNICO (NECESIDADES DE RECURSO

HUMANO) Necesidades de recurso humano:

Para este proyecto se cuenta con un selecto grupo de docentes y grupos de trabajo consolidado yreconocido en el campo de las áreas a capacitar, siendo ellos asociados a la secretaria de educación Distritaly vinculados a ellos a programas de capacitación de la Alcaldía Mayor de Bogotá con el apoyo de la empresaprivada que se sumen al proyecto.

Para este proyecto se cuenta con dos profesionales y especialistas en gastronomía y reconocidos en elcampo de las áreas a capacitar, siendo ellos asociados al servicio Nacional de Aprendizaje SENA y lasecretaria de educación, entes Educativas privadas que se sumen el proyecto.

El programa de gastronomía es bastante amplio, asociados al tema de la culinaria y el manejo dealimentos, pero específicamente se van a manejar los de alto consumo y mayor ganancia y son las comidasrápidas, puesto que según la encuesta de acuerdo a la elección de las 100 personas entrevistadas que fuede un porcentaje de 41% quienes eligieron la gastronomía o relación con alimentos

Se cuenta para este programa con 2 profesionales en el área de Gastronomía que son quienes entregaran lacapacitación, el diploma de gastronomía y manejo de alimentos será certificado por el SENA con elreconocimiento de la Secretaria de Salud y el Hospital de Chapinero.

Los profesionales dictarán sus talleres en dos ciclos, los días lunes, miércoles y viernes, de 7 a 9 am, conuna intensidad horaria de 6 horas semanales por 10 meses desde el mes de Febrero a Junio en el primerciclo y de Julio a Noviembre en el segundo ciclo, contando con un total de 240 horas.

Cada profesional contará con un ingreso mensual de $1.000.000 por el proyecto de capacitación engastronomía y programa de manejo de alimentos en el sector de Galerías de la ciudad de Bogotá. El pagomensual lo hará la Secretaría de Educación en convenio con el Servicio Nacional de Aprendizaje SENA ycontaran con un contrato de prestación de servicios.

RESULTADOS DEL ESTUDIO TÉCNICO (NECESIDADES

DE MAQUINARIA Y EQUIPO)

En estas necesidades de maquinaria y equipo se proyecto el siguiente

material a adquirir para nuestra capacitación de vendedores con un conjunto

de cocina industrial para su aprendizaje y practica así:

Licuadora industrial, estufa industrial con horno, recipiente de alimentos

entero, ollas de acero inoxidable, calderos industriales, ollas para pasta,

freidora a gas,neveras,tablas de corte, utensilios kit de cocinas,

espumaderas, cucharones, palas mezcladoras,cubierteros cuatro ,mesa de

trabajo, estantería, repisa de pared, hornos microondas, recipientes para

basuras, campana extractora, entre otros especificados en el proyecto.

RESULTADOS DEL ESTUDIO TÉCNICO

(NECESIDADES DE ADECUACIONES Y

OBRAS FÍSICAS)

Obras civiles e instalaciones locativas:

Contamos con una casa adaptada a las

necesidades de cada programa de

capacitación, facilitada por la secretaria

de educación del distrito con el apoyo y

patrocinio de empresas privadas.

RESULTADOS DEL ESTUDIO FINANCIERO (INVERSIONES

NECESARIAS PARA IMPLEMENTAR EL PROYECTO)

Presupuesto: Para este proyecto se cuenta con un presupuesto de

$ 370.000.000.

Los cuales se determinan así:

INVERSIÓN

Equipo de cocina $41.505.000=

Casa para el proyecto $180.000.000=

Total $221.505.000=

COSTOS

DIRECTOS DE FUNCIONAMIENTO Personal directo$102.000.000=

INDIRECTOS DE

FUNCIONAMIENTO

Personal indirecto $30.000.000=

Servicios técnicos $8.495.000=

TOTAL $140.945.000=

GASTOS

DIRECTOS Viajes $2.400.000=

INDIRECTOS Materiales de oficina $3.600.000=

TOTAL $6.000.000=

DEPRECIACIÓN PROYECTADA AL PRIMER AÑO

EQUIPO Y MAQUINARIA (Este se deprecia cada 10 años) $4.150.000=

CASA (Este se deprecia cada 20 años) $9.000.000=

TOTAL $13.150.000=

Tabla con la respuesta a las 9 preguntas planteadas

1. ¿Qué problema resuelve el proyecto? Este proyecto resuelve un problema social y económico.

2.¿A quién se dirige la solución?La población de vendedores informales.

3.¿Cuánto se producirá? La capacitación de 100 personas en un año, equivalente a 10 meses

de capacitación.

4 ¿Dónde se localizará la solución? El barrio Galerías se encuentra en la Localidad de Teusaquillo en la

Ciudad de Bogotá.

5 ¿Cómo se solucionará el problema

(tecnología)?

Equipo de cocina: La empresa Didemas con donación.

6. ¿Cuál es la mejor alternativa de

solución al problema?

La capacitación a los vendedores informales acordes con las

necesidades y regulaciones.

7.¿Con qué recursos se hará el

proyecto?

Los recursos usados serán con los aportes de la Secretaria de

Educación Del Distrito de Bogotá, el hospital de Chapinero con el

apoyo de Empresa Privada.

Valor $368.000.000=

8.¿Quién realizará el proyecto? Secretaria de Educación Del Distrito de Bogotá, el hospital de

Chapinero con el apoyo de Empresa Privada. Grupo colaborativo

9.¿Cuándo se realizará el proyecto? El proyecto está planteado realizarlo durante un año de ejecución y

promoción. Inicia 2013

SISTEMA DE INDICADORES

Aspecto a medir: Los indicadores

¿Qué se logrará? Un grupo de 100 vendedores informales capacitados en Gastronomía y

manejo de alimentos. El indicador se medirá por cada curso entregado y certificado

de acuerdo a la planeación de los instructores del SENA

¿Cuánto se logrará?: El programa consta de 10 cursos de diferentes temas entregado

uno mensual, Cada beneficiado está en la capacidad de presentar lo aprendido de

cada curso mediante la preparación de un plato

¿De qué calidad se logrará? : 100 beneficiados certificados en cada uno de los cursos

entregados.

¿Cuándo se logrará?: El Proyecto está estimado para que tenga una duración de un año 2013

LAS TRES DIMENSIONES DEL DESARROLLO

SOSTENIBLE DEL PROYECTO El impacto ambiental del sector de Galerías es alto ya que por ser de alto afluencia de visitantes, es un sistema que

consume bastante energía y bastante materiales del entorno, el nivel de basuras es muy alto, los desechos y

desperdicios de comidas no son controlados por lo que es importante darle la transformación y cambio por medio

de este proyecto.

Para este proyecto se debe cuenta con el apoyo del hospital de chapinero quien es e encargado de promover y

capacitar en temas que sensibilicen a los actores; (vendedores informales del sector de Galerías), a través de

comités técnicos para tratar temas relacionados con la contaminación y mal manejo de los alimentos que venden

de manera informal.

La dimensión ambiental procura minimizar el impacto negativo al medio ambiente a través de la gestión ambiental,

reducción de desperdicios, eficiencia en el uso de materiales, manejo adecuado de alimentos y mejora en la calidad

del aprendizaje y conocimiento a poner en práctica para la disminución de su impacto ambiental a lo largo de todas

las etapas de la capacitación y en su nuevo rol como técnico en gastronomía.

Sostenibilidad económica:

El reto es lograr un equilibrio entre las relaciones económicas con los diferentes entes (secretaria de educación del

distrito, hospital de chapinero) y la administración del proyecto para así garantizar la sostenibilidad del proyecto de

capacitación.

Sostenibilidad social:

Es importante destacar y promover el proyecto de capacitación en gastronomía y manejo de alimentos para mejorar y

afianzar sus previos conocimientos con su calidad de vida y bienestar de los beneficiados del proyecto, en este

caso vendedores informales del sector de Galerías a través de:

Contribución al bienestar de la comunidad en su parte de aprendizaje y aplicable y practico en la terminación de su

capacitación en la gastronomía por ende la comunidad en general.

Aprendizaje gastronómico (manejo de higiene, preparación de alimentos y manipulación de alimentos).

Responsabilidad por el producto (salud, higiene, manipulación de alimentos y seguridad del consumidor) se busca un

resultado adecuado en su aprendizaje y culminación de para los involucrados, una mejor calidad de vida de los

trabajadores y de la comunidad y una disminución del impacto ambiental.

BIBLIOGRAFÍA

Cañón S. H. (2011). Módulo Curso Diseño de proyectos. Bogotá: UNAD.

Castellanos N. J. (2008). Módulo Curso Académico Investigación de

Mercados. Bogotá: UNAD.

Gómez C. S., (2007). Modulo curso seminario de investigación.

Bucaramanga: UNAD.

CONCLUSIONES • Con este diseño de proyecto pudimos profundizar a través del estudio de mercado mediante la aplicación de los

conceptos vistos en el curso de diseño de proyectos, en una idea sobre proyecto de infraestructura social, dirigido

a atender necesidades básicas en la población, como son las oportunidades de capacitación que debe tener un

vendedor informal del sector de Galerías.

• Se pudo establecer en el estudio de análisis de mercado las debilidades y fortalezas de aquellas personas y su

entorno, diseñando un proyecto de capacitación en Gastronomía y manejo de alimentos.

• El proyecto pretendió dar solución a la problemática por medio de la capacitación y asesoría oportuna para

mejorar su nivel de vida tanto en el área personal como profesional.

• La elaboración del estudio financiero nos permitió analizar la viabilidad financiera sistematizando la información

monetaria de los estudios precedentes, se analizó su financiamiento y como resultado poder determinar la

viabilidad y factibilidad del proyecto.

• A través de este proyecto se dio a conocer los indicadores y su respectivo análisis para determinar la dimensión

ambiental social y económica, indispensables para llevar a cabo y aumentar la sostenibilidad del proyecto.

• La realización del proyecto y las soluciones esperadas nos da como resultado la formación de 100 vendedores

informales del sector de capacitación en Gastronomía y manejo de alimentos.

• El análisis de dimensión ambiental nos permitió medir el impacto del proyecto al medio ambiente y cómo

podemos minimizar el impacto negativo a través de la gestión ambiental, reducción de desperdicios, eficiencia en

el uso de materiales, manejo adecuado de desechos y mejora en el diseño del producto para la disminución de su

impacto ambiental a lo largo de todas las etapas de su ciclo de vida.