presentación taller: usos de premezclas para pasteles
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¿QUIENES SOMOS?
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Ofrecemos…
Liderazgo sensorial, Aplicaciones y Expertise Culinario
El portafolio mas grande en la industria de alimentos, basado en Sistemas de Nutrición y Sabor, Activos e Ingredientes para todos los
sectores de la industria de los alimentos, bebidas y farmacéutica.
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Nosotros somos…
24,000+
Empleados
15,000+
Productos
170+Plantas
800+Científico
s
Operación 25
Países
Presencia en 140Países
Credibilidad Global
Cotiza en la bolsa de Valores de Londres y Dublín
Oficinas Corporativas• Tralee, Irlanda
2014 Facturación
€5.8 BN Facturación Global
de Grupo Kerry
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LATAM1,300 Empleados
80 Científicos
100 Vendedores (Técnicos & Servicio al Cliente)
10 Marketing
2 Kerry Center
10 Plantas Manufactura 1 Laboratorio Satélite (PR) 1 Planta
Piloto
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Tecnologías Tecnologías
………………………………………………………Kerry ofrece el portafolio mas grande la industria de alimentos, basado en Sistemas de Nutrición y Sabor, Activos e Ingredientes para todos los sectores de la industria de los alimentos, bebidas y farmacéutica, desarrolladas en base a las necesidades de los consumidores finales.
Lácteos & Salados
Cereales &
DulceBebidas Nutrición
Lípidos & Texturant
es
Activos e Ingredientes Funcionales
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• Sabores Lácteos• Ingredientes Lácteos a la medida
• Ingredientes Lácteos Cultivados
• Salsas Culinarias• Ingredientes Culinarios
• Sazonadores Culinarios
• Soluciones de Sabores Salados
• Sazonadores Cárnicos
• Soluciones de Sabores para Cereales & Dulces
• Aglomerados para Cereales
• Cereales Expandidos
• Productos Dulces Horneados & de Masa
• Mixes para Panificación
• Soluciones de Sabores para Bebidas
• Jarabes y Salsas para Bebidas
• Auxiliares Tecnológicos e Ingredientes para Cervecería
• Sistemas de Bebidas
• Concentrados de Café y Té
DAIRY & SAVOURY
SWEET & CEREAL BEVERAGE
Tecnologías
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• Bebidas Nutrimentales
• Bases Nutrimentales para Niños
• Formulas Lácteas para Niños
• Cereales para Niños
• Sistemas Lípidos Acremantes
• Sistemas Texturantes & Estabilizantes
• Sistemas de Batido y Emulsificantes
• Emulsificantes
• Enzimas• Ingredientes Fermentados
• Proteínas Funcionales Especializados
• Proteínas Hidrolizantes
• Fracciones de Proteínas
• Prebióticos, Probióticos y Metabolitos
• Excipientes para Ind. Farmaceútica
NUTRITION LIPIDS & TEXTURANTS
FUNCTIONAL INGREDIENTS &
ACTIVES
Tecnologías
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Apoyando a nuestros clientes en donde quiera que ellos
operen
2014
2016
2015
Nuestra red de centros regionales y globales junto con nuestras plantas de manufactura apoyan a nuestros clientes sin importar su ubicación en el mundo.
Centros de Innovación y Tecnología Global
Centros de Aplicaciones y Desarrollo Regional
Plantas de Manufactura
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Más de 170 plantas de manufactura en 25 países:
AMÉRICA: E.U.A., Canadá, México, Brasil
EUROPA: Dinamarca, Irlanda, Reino Unido, Francia, Italia, Alemania, Hungria, Holanda, Polonia
Asia-Pacífico: Australia, Malasia, Nueva Zelanda, Filipinas y Tailandia Auditados por NFPA y por NSA
Nuestros sistemas de calidad cuenta con: HACCP ISO 22000 FSMS ( FOOD SAFETY MANAGEMENT SYSTEM )FSSC ( FOOD SAFETY SYSTEM CERTIFICATION )Control de Proceso, Recall Program, Muestreo de Materias Primas y Producto Terminado, Control Total Microbiológico y de Alérgenos y Buenas Practicas de Manufactura
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Infra- Estructu
ra Global
Plataforma
Innovación
Procesos
Expertise
Culinario &
Aplicación
Tecnología
Insights Clientes
& Mercado
SOLUCIONES
INNOVADORES
PARA EL MERCADO
Plataforma de
Innovación
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CONSUMOPAN Y PASTELES
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90% de la población Mexicana es consumidor de pan blanco y
pan de dulce
Consumo en México de pan per cápita anual 32.5 kg generando un consumo de
3,510,000,000 tonsPan y pastel tuvo un aumento
dinámico del 4% en terminos de valor.
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INGREDIENTESY
SU FUNCIÓN
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Generalmente los ingredientes básicos funcionan como:
• Endurecedores
• Suavizadores
• Leudantes
• Colorantes y saborizantes.
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ENDURECEDORES:
HARINA: La Harina actúa como un endurecedor y te ayuda a formar la estructura del Pastel, la harina para Pastel normalmente se obtiene del Trigo rojo blando de invierno y tiene un contenido de proteína de 7 a 9%( Harinas de Trigos Blandos, Harina de Trigos duros, Harina de Trigo de primer Molienda )
ALMIDONES: El almidón se añade a la formula del Pastel como un agente espesante para aumentar la viscosidad del batido
GOMAS: Ayudan a producir una miga más húmeda prolongando el tiempo de vida del producto.
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HUEVO: Contribuye a la formación y fortalecimiento de la estructura del Pastel, también tiene la habilidad de atrapar el aire, contribuyendo a dar color sabor y humedad.
LECHE EN POLVO: descremada o completa, contribuye a la estructura del Pastel, como resultado de su efecto ligador en la proteína de la Harina, la leche en polvo contiene lactosa, la cual ejerce un efecto positivo en el color de la corteza.
SAL: La Sal se usa principalmente para resaltar el sabor.
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SUAVIZADORES:
AZÚCAR: contribuye con la suavidad del producto, color de la corteza, uniformidad del grano y textura, propiedades humectantes y prolonga la vida del mismo.
MANTECA / GRASA: mejora las cualidades comestibles del Pastel, ayudando a obtener el volumen apropiado del producto y realzando tanto la frescura como el valor alimenticio del Pastel.
EMULSIFICANTES: Contribuyen a la estabilidad de la emulsión, ofrece valiosas cualidades funcionales, las cuales incluyen la aeración, cambios en el almidón, y la proteína, hidratación, modificación de cristales.
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LEUDANTES:
Conocidos también como polvos de hornear, cuya función principal es la producción de gas CO 2, la liberación de este gas hace que el batido crezca durante el horneado forme la base de su estructura interna, básicamente existen 2 tipos de polvos de hornear, los de acción simple y los de doble acción.
COLORANTES Y SABORIZANTES
La combinación de los sabores conjuntamente con otras cualidades físicas del Pastel, determinará decisivamente el alcance que tiene el producto para venderse rápidamente.
COCOA Y CHOCOLATE: La cocoa se utiliza básicamente para dar color y sabor
El agua esta incluida en los ingredientes básicos y su función más importante es que proporciona la humedad al producto terminado, mejorando su vida de anaquel y sus cualidades comestibles.
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Procedimiento para establecer la temperatura del agua
Temperatura de Batido para Dona de Pastel 22 – 25° C Temperatura de masa para Dona de Levadura 26 – 28°C
A Dona de Pastel Dona de Levadura Determine la temperatura del Lugar 29° C 29° C Temperatura de la Harina Preparada + 26° C + 26° C Sume incremento por Fricción + 2 ° C + 2 ° C 57° C 57° C B Multiplique la temperatura de batido deseada por 3 24° C 26° C X 3 X 3 72° C 78° C Restar el Total A del B 72° C 78° C - 57° C - 57° C Temperatura deseada del Agua 15° C 21° C
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Posibles Problemas en Donas de Levadura Condición Posible Causa Volumen Bajo Masa muy Caliente, poco agua, masa sobre mezclada o no
desarrollada completamente, tiempo de reposo excesivo, alta temperatura de freído, tiempo de reposo insuficiente, manejo excesivo, demasiado enharinado, uso de recortes de masa
Alta Absorción de Grasa Masa muy caliente, exceso de agua, masa no desarrollada
completamente, tiempo de reposo excesivo, grasa oxidada, baja temperatura de freído, bajo punto de fusíón de la grasa.
Expansión Excesiva Exceso de agua, baja temperatura de freído, grasa oxidada,
bajo nivel de grasa, demasiada humedad en el fermentador. Muy Dura Masa muy fría, poco agua, masa sobre mezclada, tiempo de
reposo excesivo, alta temperatura de freído, demasiado enfriamiento, manejo excesivo, demasiado enharinado, uso excesivo de recorte de masa.
Costra Clara Masa muy Caliente, tiempo de reposo excesivo, baja
temperatura de freído, excesivo uso de recorte de masa, masa fermentada o muy fresca.
Costra Obscura Poco tiempo de piso, alta temperatura de freído, grasa
Oxidada Donas Ampolladas Masa muy caliente, masa no desarrollada completamente,
poco tiempo de reposo, alta temperatura de freído, Manejo excesivo, masa mal ponchada.
Donas Colapsadas Masa no desarrollada completamente, tiempo de reposo
excesivo, demasiado manejo y/o enharinado, excesivo uso de recorte de la masa.
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Posibles Problemas PastelesCondición Posible CausaVolumen no simétrico Extendido de batido irregular, charolas de horno desbalanceadas, molde
de pastel dañado
Formación de Pico en el centro del Pastel
Batido muy duro, Parte superior del horno demasiado caliente
Hundimiento en el centro del Pastel
Horno frío, tiempo insuficiente de horneo
Pasteles con poco desarrollo Horno muy caliente, horno muy frío, mezclado inapropiado, molde de
pastel muy grande para la cantidad de batido.
Color obscuro en la costra Horno muy caliente, exceso de tiempo de horneo, parte superior del
horno demasiado caliente.
Color claro en la costra Horno muy frío, poco tiempo de horneo Costra pegajosa Mezclado inadecuado Costra húmeda Pastel envuelto cuando todavía esta caliente
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INDUSTRIAL SEMI INDUSTRIAL SUPERMERCADOS/
AUTOSERVICIOS
PANADERÍAS INDEPENDIENT
ES
PANADERÍAS ARTESANALES
MOLINOS HARINER
OS
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FACTORES QUE INTERVIENEN EN LA
DECISION DE COMPRA DE PASTELES
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FACTORES PARA COMPRAR UN PASTEL
EL PRECIO NO ES UN FACTOR DETERMINANTE A LA HORA DE COMPRAR UN PASTEL
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EL CONSUMIDOR ESTA CAMBIANDO
• Familias mas pequeñas
• Consumidor más informado y exigente.
• Indulgencia.
• Conveniencia.
• Estilo de vida.
• Ingreso de la mujer a la fuerza laboral.
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• Dos ingresos sin hijos ( DINK )
• Nueva Estructura Familiar.
• Refleja una nueva Generación.
• En México al menos el 23% de los hogares esta conformado por 1 o 2 miembros.
FAMILIAS MAS PEQUEÑAS
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LOS 11 TIPOS DE FAMILIAS EN MÉXICO
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• Papa´, Mamá y Niños 25.8%• Papá, Mamá y Jóvenes 14.6%• Pareja Joven sin Hijos 4.7%• Mamá sola con Hijos 16.8%• Papá solo con Hijos 2.8%• Familia Reconstruida 3.8%• Parejas del Mismo Sexo 4.1%• Co-Residentes 4.1%• Familia Unipersonal 11.1%• Padres, Hijos y otros Parientes 9.6%• Nido Vacío 6.2%
LOS 11 TIPOS DE FAMILIAS EN MÉXICO
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• Para el 2013 en América Latina, 34 Millones MÁS de Mujeres en la Fuerza Laboral. ( entre 15 y 64 años )
• Contribuyen al Bolsillo Familiar. • Incremento de la Clase Media.• Menos Tiempo.• Menos Hijos.• Más Dinero.
• En México el 42% de las Madres Laboran fuera del Hogar, a la jornada laboral 97% de ellas suman el Trabajo Doméstico y el cuidado de los hijos.
LAS MUJERES EN LA FUERZA LABORAL
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• Aumento de usuarios a InternetLATAM cuenta con 231 Millones de Usuarios
• Nueva Generación de consumidores conectados.
• El Consumidor quiere que lo escuchen.
• 35% de personas en el Mundo están dispuestos a pagar más por productos que les hagan la vida más fácil.
CONSUMIDOR MAS INFORMADO Y EXIGENTE
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EL PASTEL DENTRO DEL TOP 5 POSTRES FAVORITOS
52%Helado 43%Flan
35%Arroz con leche
33%Pastel 27%Chocolates
24%Gelatina
El Pastel tiene un lugar entre los POSTRES FAVORITOS del Consumidor
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TIPOS FAVORITOS DE PASTEL
92%
49%
40%
37%
Tres leches Imposible Envinado Mil hojas
2004 = 84%
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FORMAS DE PASTEL
Circular Cuadrado Barra Figuras93% 71% 40% 9%
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Un formato de nuevas panaderías
Han crecido gracias a que ofrecen opciones “empacadas”, tienen una mayor disponibilidad de horarios y entregas por lo que están ganando
posicionamiento en el mercado
Además ofrecen:• Porciones
individuales• Indulgencia• Al alcance de
cualquier bolsillo
Euromonitor International 2015
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DECORACIONES PREFERIDAS
Fresa
Durazno
Crema
Chocolate
Rayadura
Fondant
Nueces
Almendras
54%
45%
42%
27%
16%
15%
9%
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NUESTROS PRODUCTOS
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Harinas PreparadasPastelesBrownie´sBizcochoDanésHamburguesaBolillo
Rosca de ReyesPan de MuertoHarina para PizzaTortilla de Harina
PanqueleríaDona de Levadura Dona CakeCoberturas en Polvo
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Pastel Extra Húmedo:
Absorbe casi el 100% de su peso seco en líquidos
Textura suave y miga muy fina Calidad Gourmet Alto rendimiento Soporta Cargas Congelable.
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Pastel CremosoGran versatilidad
Textura suaveSoporta Cargas PastelesPanquesRoscas Panquelería (variedad de
Muffins)
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Pastel Tres Leches:
Absorbe el 100% de su peso en Líquidos.
Excelente Rendimiento Absorbe hasta el 150% de jarabe al
ser mojado. Miga Homogénea que facilita el
mojado Excelente Resistencia al corte. Soporta cargas Congelable.
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Rendimiento
Kilos de batido Pasteles
Competencia 36 Kg 60 Pzas.
KERRY 40 Kg 66.6 Pzas.
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ANALISIS DE COSTOS3
KERRY ¨LA MEJOR OPCION PARA LA BUENA PANADERIA LATINOAMERICANA ¨
HOJA DE COSTOS PRECIOS DE REFERENCIA
PASTEL SUPER ESPONJA DE VAINILLA. Receta por Kilo Receta por saco 20 Kg.
I N G R E D I E N T E S : Costo Unitario Kgs. Costo Kgs. CostoBase para pastel de Tres leches 3.00$ 1.000 3.00$ 20.000 60.00$ Huevo 1.50$ 0.700 1.05$ 14.000 21.00$
Agua -$ 0.300 -$ 6.000 -$ T O T A L 2.000 4.05$ 40.000 81.00$
Costo por kilo de batido 2.03$ 2.03$
Rendimiento por saco de 20 kilos.: PIEZAS GRAMOS COSTOPeso sugerido para (Torta, Pastel, Bizcocho) redondo de 9 pulgadas x 2 pulgadas : 66.7 0.600 1.22$
50.00 0.800 1.62$ 22.2 1.800 3.65$
VENTAJAS:
Bajo costo Excelente para hacer:Alto rendimientoExcelente calidad Tortas, Pasteles, Bizcochos. (Pasteles tipo Layer)Larga vida de anaquel PlanchasFácil de elaborarSumamente versatilDelicioso saborCongelablePresentación saco de papel blanco con bolsa interior de plástico en 20 kilos, (Alta o Baja Altitud sobre el nivel medio del mar)
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Ventajas competitivas al usar Mix para Pastel Tres Leches de Kerry.
• Con nuestra competencia usted obtendrá 36 Kg de Batido, con los cuales se podrán elaborar 60 Pasteles.
• Con Kerry usted obtendrá 40 Kg de Batido, con los cuales se podrán elaborar 66.6 Pasteles, esto es 6.6 pasteles más que con nuestra competencia.
Precio de Costo Precio de Pastel Diferencia Número de Pasteles adicionales. Utilidad adicional.
$3.00 USD $16.00 $13.00 6.6 $ 85.80
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Sprinkles
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El uso de Harinas Clorinadas nos
permite tener una miga mas uniforme y
como beneficio adicional, disminuye el tiempo de batido
Producto de fácil
elaboración
Mayor vida de anaquel por el uso de conservadores de
amplio espectro , ya que abarcan un rango de PH de
4.0 a 10.0
Ventajas
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Calidad constante
Estandarización en el proceso
Costeo de recetas mas rápido y efectivo.
Productos de gran calidad
Satisfacción al clienteRecompra
( Disminuye errores Humanos en la integración de ingredientes. )
![Page 48: Presentación Taller: usos de premezclas para pasteles](https://reader035.vdocuments.co/reader035/viewer/2022062503/587117aa1a28abac6d8b78c5/html5/thumbnails/48.jpg)
GRACIAS