Procesamiento

térmico de

alimentos

Tratamiento térmico

Procesos que utilizan el calor para

modificar las características físico

químicas de los alimentos, además de

las microbiológicas.

Procesos térmicos empleados

en los alimentos

Cocción

Escaldado

Pasteurización

Esterilización comercial

Cocción La preparación culinaria debe ser el

mayor apoyo de la nutrición, puesto que

los alimentos mal presentados y

preparados tienen pocas posibilidades

de ser aceptados y consumidos, aunque

sean excelentes fuentes de nutrientes.

Cocción La cocción debe ser realizada siempre en

condiciones higiénicas aceptables, ya que no

reduce significativamente la presencia de

peligros de orden microbiológico.

La temperatura óptima para el crecimiento

de la mayoría de los gérmenes nocivos para

el hombre oscila entre 20 y 40 grados, es

decir la temperatura ambiente.

Cocción Efectos de los métodos de cocción:

Ablandan la celulosa y el colágeno

Coagulan las proteinas

Gelatinizan los alimidones

Disuelven los minerales y azúcares

Cocción Los métodos de cocción pueden ser

clasificados de acuerdo al medio de

transferencia de calor:

Secos: asado, tostado, horneado

Humedos: hervido, vaporizado

Secos con grasa: fritura

Escaldado

Consiste en la inmersión de los

productos en agua caliente entre 85 y

100 ºC, o rodeándolos de vapor vivo.

Funciones: inhibir enzimas, remover

gases, ablandar tejidos, resaltar el color,

facilitar operaciones mecánicas (pelado,

corte, etc.), remover sabores no

deseados, limpiar el producto.

Escaldado

El escaldado se realiza en dos tipos de

sistemas:

A) Por Inmersión o transporte

B) Hidráulico

Pasteurización

Es un proceso que consiste en mantener

un alimento a una temperatura dada por

un tiempo determinado, matando a los

microorganismos patógenos, pero no a

sus esporas.

Se logra una inhibición de las principales

enzimas del deterioro.

Pasteurización

Procesos:

Temperatura baja, tiempo largo: 63 ºC x

30 min.

Temperatura alta, tiempo corto: 72 ºC x

16 seg.

Temperatura ultra alta: 135 -150 ºC x

2 -8 seg.

Pasteurización de la leche

Método

• LTLT

• HTST

• HTST

• HTST

• HTST

• HTST

• HTST

Tiempo/Temp (°C)

• 30 min @ 62.8

• 15 sec @71.7

• 1.0 sec @88.3

• 0.5 sec @ 90.0

• .01 sec @ 94

• 0.05 sec @ 95.5

• 0.01 sec @ 100

Esterilización comercial

Proceso que elimina a todos los

microorganismos patógenos y sus

esporas, basándose en la resistencia

del más persistente.

Empleado en el enlatado y envasado

aséptico de alimentos.

Esterilización comercial