PROCESOS PRODUCTIVOS DEL SALMON, RIESGOS ASOCIADOS E

IMPACTO AMBIENTAL

Introducción

• Al analizar la ubicación geográfica de nuestro país, es posible aseverar que respecto del Océano Pacifico, Chile se encuentra en una situación privilegiada frente a los principales centros de consumo y de producción de la acuicultura en el ámbito mundial.

Ciclo productivo del salmón

• Existen tres procesos fuertemente definidos en el cultivo de salmones a cautiverio.

1.- Pisciculturas Hatchery.2.- Centros de Cultivo.3.- Plantas de Procesamiento.

• 1.- Pisciculturas Hatchery.

Ovas. Alevines.Smolt.

• 2.- Centros de Cultivo.

Cultivo. Engorda. Cosecha.

• 3.- Plantas de Procesamiento.

Fileteado.

Ahumado.

Congelado.

ACA IBA EL VIDEO QUE TUBE QUE SACAR POR QUE PESABA MUCHO PARA EL MAI.

ERA DE TODO EL PROCESO PRODUCTIVO

Centro de cultivos

• Cultivo: Los salmones son depositados en balsas jaula.

• Engorda: Las dietas normalmente son secas, como harina de pescado, afrechos, harina de trigo, harina de crustáceos y sales minerales.

• Cosecha: Esta es la última etapa del cultivo, donde los peces son separados por tamaño y posteriormente faenados.

Planta de Proceso

• Los procesos variaran dependiendo del grado de elaboración que tenga el pescado, que puede ser en bruto, hasta un producto con mayor valor agregado con fases de descamado, extracción manual de espinas y fileteados en distintos tamaños.

Eviscerado y limpieza

• Este proceso de debe efectuar en el menor tiempo posible después del desangrado. En esta etapa se le hace un corte en el vientre y la cabeza con la precaución de no pasar a llevar las vísceras provocando un rompimiento de ellas con el cuchillo generando un derrame de los jugos digestivos en la carne del salmón.

• Lavado: Tiene por objeto la eliminación de vísceras, sangre y coágulos que pueden haber quedado dentro de la materia prima, así como también la disminución de la carga microbiana de la misma, para lo cual se utiliza agua clorada.

• Calibraje: Esta operación se realiza con el fin de separar las unidades de diferentes tamaños.

• Enfriado: Esta operación tiene como objetivo lograr una temperatura interna del pescado entre -1 y 0,5 grados Celsius.

• Pesaje y empaque: Los pescados ya calibrados y enfriados son colocados en cajas de polietileno, y se ajusta el peso según el destino de la carga.

• Etiquetado: Incluye número de piezas, calibre, peso neto, identificación de la especie, forma de presentación y lote.

• Almacenamiento en frio: Las cajas con el pescado se colocan en cámaras de mantención con una temperatura cercana a los 0 grados Celcius, quedando así listos el producto para su embarque

Riesgos asociados a los procesos.

• La cantidad de riesgos con que una persona se puede ver enfrentada en la Acuicultura es variada. Y lo más aún, si consideramos las distintas etapas que existen dentro de todo proceso.

En las Pisciculturas, destacan riesgos tales como:

• Caídas: Debido a superficies de trabajo variadas he irregulares, aumentando su peligrosidad a la humedad existente en estas. Se pueden provocar caídas a nivel o desnivel, derivadas directamente por acción o condición.

• Medidas de control:

Utilizar los EPP durante toda la jornada de trabajo.

Verificar que las superficies sean las adecuadas para la actividad que se realiza.

• Dermatitis: Directa relación con la manipulación de compuestos químicos dentro de los procesos de trabajo.

• Medidas de control:

Correcta capacitación al personal acerca de los químicos que están siendo manipulados, indicándoles los riesgos y precauciones que deberán adquirir al manipular estos químicos, y como efectuar los primeros auxilios en el caso de accidentes.

Riesgos asociados en la etapa de engorda

• Cambio de red: en este proceso existen varios riesgos asociados.

• Esguince de dedos, caídas, al sacar la red sucia y colocar la limpia. • Atrapamiento de extremidades al retirar la pajarera.

• Heridas punzantes al realizar reparaciones a la red (costura).

• Medidas de control: Analizar la criticidad de estas actividades e implementar procedimientos de

trabajo seguro, que deberá ser conocido por todos los trabajadores que desarrollan esta actividad, este procedimiento de trabajo seguro deberá contener los riesgos asociados y de qué manera deberán efectuar las labores.

Implementar listas de chequeo para los elementos que se utilizaran en esta actividad, informado de manera inmediata si es que algún elemento no cuenta con lo necesario para su buen desempeño y manipulación.

Riesgos asociados en la planta de procesos

• Durante el proceso de Eviscerado.

• Heridas cortantes: Provocadas por el filo de los elementos utilizados, sierras y cuchillos.

• Medidas de control.

Capacitar a los trabajadores.

Entregar los elementos adecuados para la buena manipulación de estos.

Entregar los EPP necesarios.

• Tendinitis: generada por la repetitividad de las maniobras.

• Medidas de control. Optar por grupos de trabajo (rotación).

Generar un programa de ejercicios donde se les ayudara a los trabajadores a sobrellevar su actividad laboral.

Principales problemas Ambientales.

• En la acuicultura estos problemas ambientales están asociados directamente con los centros de cultivo y la planta de procesos, para el caso de los centros de cultivo los problemas sin duda son la acumulación de nutrientes, debido a las faenas de alimentación en los centros de cultivos, el uso de antibióticos que pueden tener efectos negativos en la cadena trófica, los escapes de alevines que pueden generar impactos no predecibles en los ecosistemas. Adicionalmente la industria genera una cantidad importante de residuos sólidos y líquidos que, de no ser manejados apropiadamente, pueden producir importantes daños al medio ambiente.

Actividad del proceso Contaminante

Centro de cultivos - Residuos sólidos orgánicos (desechos de pescado) - Residuos sólidos inorgánicos (plásticos) - Emisión de nutrientes (fosforo y nitrógeno), via

alimento a los peces no digerido. Genera sedimentos y fecas

- Uso de biocidas y antibióticos - Transformación del paisaje - Impacto en fauna local por escapes de salmones Planta de procesos - Residuos sólidos orgánicos (desechos de pescado) - Residuos sólidos inorgánicos (plástico, papeles y

cartones) - Residuos líquidos (aceite y grasas) - Consumo de agua

• Hasta lo antes visto del recuadro la acuicultura se veía demasiado rentable a nivel nacional, pero estos puntos son la verdadera parte crítica de los procesos, es en donde se les busco una forma de sobrellevar este impacto ambiental.

• El 6 de diciembre del año 2002 se efectuó un acuerdo de producción limpia entre el sector productor de salmón donde se genera un compromiso entre las entidades reguladoras y privadas.

• “Cooperación Público-Privada: se entiende como un elemento estratégico para la coordinación, el diálogo y la ejecución de acciones en el marco de la Política de Producción Limpia, y que al mismo tiempo tiendan hacia su perfeccionamiento. Esto enmarca la responsabilidad del Estado y de los privados de la siguiente forma: los privados deben utilizar las mejores tecnologías disponibles a su alcance, así como también las mejores prácticas ambientales, de modo de no dañar el bien común.

• Prevención de la contaminación: Este principio busca evitar que se produzcan impactos Ambientales negativos. El principio opera sobre la premisa de que la superación de los problemas y efectos ambientales, una vez producidos, es más costosa y menos eficaz que su prevención.

Descarga de riles al alcantarillado.

• Las empresas que descarguen al alcantarillado, deberán diseñar e instalar sistemas o dispositivos para tratar los residuos industriales líquidos, que permitan cumplir con la norma Decreto Supremo MOP Nº 609/98, en los siguientes casos:

• Tabla Nº3, si la industria descarga a la red de alcantarillado, y ésta no dispone de planta de tratamiento de aguas servidas.

• Tabla Nº4, si la industria descarga a la red de alcantarillado, y ésta dispone de planta de tratamiento de aguas servidas. Excepcionalmente, bajo un convenio entre el establecimiento industrial y la empresa sanitaria, Acuerdo de Producción Limpia, Sector Productores de Salmón y Trucha esta última podrá autorizar la descarga en la red de alcantarillado de los parámetros de DBO5, Fósforo, nitrógeno amoniacal y sólidos suspendidos, por sobre lo que indica la tabla Nº4, (sólo en el caso de que la red esté conectada a una planta de tratamiento de aguas servidas) en aquellos parámetros que no trata la Empresa Sanitaria y, llegar a acuerdo con ella, si es conveniente, en los parámetros que sí trata esta última.

ACCIONES SOBRE RESIDUOS SOLIDOS

• Desechos de pescado producidos por las plantas (colas, cabeza, vísceras y piel, entre otros)

a) Implementar medidas tendientes a asegurar un adecuado manejo que evite la generación de olores, atracción de vectores y escurrimiento superficial y/o infiltración de líquidos. Para ello debe considerarse en el almacenamiento estanques cerrados y contenedores impermeabilizados, así como para el transporte, camiones que transporten la carga cerrada, evitando completamente su escurrimiento.

• b) Aprovechar los desechos de pescado, mediante alternativas como las siguientes:

Plantas de harina, que es la alternativa que la mayoría de las empresas privilegiará

Ensilaje, se evaluara como alternativa industrial en aquellos lugares donde por razones económicas o geográficas sea muy difícil enviarlas a plantas de harinas.

Compostaje, se evaluará el desarrollo de estas alternativas, para incorporarlas como abono orgánico u otra utilización.

Lodos de plantas de tratamiento de RILES2

• a) Implementar sistemas para el manejo (almacenamiento y transporte) y disposición final de lodos de plantas de tratamiento para evitar la generación de olores, atracción de vectores y escurrimiento superficial y/o infiltración de líquidos. Para ello debe adoptar:

En almacenamiento

Estanques herméticos (impermeabilizados)

Estanques homogenizadores

Uso de Canaletas o piques de drenaje

Conclusión