MANEJO POSCOSECHA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

• En los países en desarrollo, se estima que las pérdidas de papas, plátanos, tomates, bananos y cítricos es no menos del 50 % de lo que se cultiva.

La mitad de los vegetales que se cultivan en los países en desarrollo se pierde.

FISIOLOGÍA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

• Un aspecto fundamental a tener en cuenta en el manejo postcosecha de frutas es que éstas continúan vivas aún después de cosechadas.

RESPIRACIÓN

Las frutas y hortalizas como todos los organismos vivos respiran. Como dependen de sus propias reservas, sufren un desgaste el cual sino se maneja bien causa un deterioro acelerado del producto.

Estos productos al respirar consumen sus reservas (azúcares) y liberan dióxido de carbono, agua, más energía en forma de calor. A mayor manipulación y temperatura, mayor es el proceso de respiración.

• La medición del calor vital de la respiración es de gran utilidad para determinar los requerimientos de enfriamiento, refrigeración y ventilación de la fruta durante su manejo poscosecha.

• En general, cuanto mayor es el ritmo respiratorio del producto, menor es su vida útil de almacenamiento.

• Es conveniente, sin embargo, tener presente que la vida útil de la fruta en poscosecha depende de una serie de factores de los que el ritmo respiratorio es tan sólo uno de ellos.

• La respiración en las frutas depende de varios factores dentro de los cuales se pueden mencionar la especie, la variedad y el grado de maduración de la fruta, así como también la temperatura y la composición de los gases del ambiente que rodea a la fruta.

• El comportamiento respiratorio de los productos hortofrutícolas durante la poscosecha determina que ellos continúen o no su proceso de maduración después de haber sido recolectados, lo que permite dividir los productos en dos grandes grupos: Climatéricos y no climatéricos.

FRUTOS NO CLIMATÉRICOS

• Son los frutos que en las primeras etapas de su desarrollo tienen una actividad respiratoria muy alta y va disminuyendo a medida que avanza su desarrollo, después de cosechados reducen su tasa de respiración en forma constante hasta el final de su vida, cuando ya han agotado todas sus reservas.

• Los frutos no climatéricos deben recolectarse lo más maduros que sea posible, ya que después de la recolección el proceso de maduración se detiene y comienza la senescencia o envejecimiento de los tejidos, para finalizar con la muerte del producto.

FRUTOS CLIMATÉRICOS

• Son aquellos que presentan un rápido incremento en la velocidad de respiración y desprendimiento de etileno después de ser recolectados.

• El etileno es conocido como la hormona de la maduración porque, a pesar de que es producido por la planta en pequeñas cantidades, activa el proceso de maduración.

ETILENOSustancia natural (hormona) producida por las frutas.

Aún a niveles bajos menores que 1 ppm, el etileno es fisiológicamente activo, ejerciendo gran influencia sobre los procesos de maduración y senescencia de las frutas, influyendo de esta manera en la calidad de las mismas.

La formación de la zona de desprendimiento de la fruta del resto de la planta (absición), también es regulada por esta sustancia. Lo mencionado evidencia la importancia que tiene el etileno en la fisiología postcosecha.

• Esta sustancia es un gas a temperaturas normales y es fisiológicamente activa a concentraciones tan bajas como 1 parte por billón (ppb).

• Concentraciones de etileno de 1 a 10 ppm normalmente saturan la respuesta fisiológica en la mayoría de los tejidos. En altas concentraciones, este gas tiene efecto anestésico o asfixiante en humanos.

• Comercialmente el etileno es utilizado principalmente para inducir la maduración de consumo de frutas climatéricas como el plátano y para desarrollar el color típico de ciertos frutas no climatéricas como los cítricos.

• No existe restricción alguna en los mercados internacionales respecto al uso del etileno en la postcosecha de frutas.

• El etileno se comercializa con el nombre de ¨Ethrel¨.

• La aplicación de este producto en postcosecha solo está autorizada para ciertas frutas.

• Su uso en postcosecha requiere sumergir o asperjar el producto con una solución de esta sustancia.

• Su aplicación no requiere de infraestructura y equipos adicionales como en el caso del tratamiento con etileno gaseoso. Por tratarse de un producto corrosivo debe ser manipulado con cuidado para evitar accidentes.

TRANSPIRACIÓN

• Es la pérdida de agua en forma de vapor de la fruta y hortalizas por la piel. Esta pérdida es de mucha importancia porque es la responsable en gran parte de la presentación del producto.

• Las frutas están constituidas de un 70 a 90% por agua y si se pierden entre el 5 y 8 % del agua interna, se desmerita la calidad y su valor comercial.

• La transpiración se ve afectada por: la especie

o variedad del producto, naturaleza de la piel, estado de sanidad, temperaturas altas, viento, humedad relativa.

MADURACIÓN

• Conjunto de procesos de desarrollo y cambios que suceden en el interior del producto (especialmente los frutos) después de que ha cesado su crecimiento y adquiere la mejor calidad desde el punto de vista del consumidor en cuanto aroma, color y sabor especial, llamadas características organolépticas del producto.

Madurez o cosecha comercial

• Es cuando un fruto se desprende del árbol y puede llegar a desarrollar la madurez de consumo.

Madurez de consumo

• En esta etapa son completas y armónicas todas las características del producto como sabor, color, aroma, textura y consistencia.

• La madurez de cosecha en los no climatéricos debe ser muy cercana a la madurez de consumo.

• Estado de desarrollo en que la fruta reúne las características deseables para su consumo (color, sabor, aroma, textura, composición interna).

Madurez fisiológica

• Es la madurez en que el desarrollo del fisiológico de todas las partes del fruto permite que las semillas estén maduras, aptas para la reproducción.

• Una fruta se encuentra fisiológicamente madura cuando ha logrado un estado de desarrollo en el cual ésta puede continuar madurando normalmente para consumo aún después de cosechada.

COSECHA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

COSECHA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

• La cosecha es una práctica de gran importancia tanto para los productores como para los consumidores; de la determinación del punto óptimo de cosecha y de la utilización de las herramientas y métodos adecuados va a depender la duración y calidad del producto luego de cosechado, la mayor o menor resistencia al transporte dentro de otros factores.

COSECHA

• Técnicamente, la cosecha es la operación de desprender o recolectar de la planta los frutos (o las partes comestibles en el caso de las hortalizas), comercial o fisiológicamente maduros de acuerdo con el mercado de destino, siguiendo un procedimiento específico y colocándolos en un recipiente adecuado para su transporte y comercialización.

COMPONENTES DEL MANEJO DE LA COSECHA

• Buena planificación de la producción para asegurar que la madurez del cultivo coincida con la demanda del mercado.

• Comunicación continua con los compradores para identificar sus necesidades exactas a medida que se acerca el tiempo de la cosecha, pero también para dar a conocer a los compradores el mejor momento de cosecha y la calidad esperada.

• Planificación anticipada para coordinar el equipo, el trabajo y el transporte.

• Supervisión en terreno para aplicar la combinación más apropiada de técnicas de manejo. La eficiencia de la operación de cosecha depende del uso de un equipo humano experimentado o entrenado, y la adopción de métodos que satisfagan las necesidades de los compradores

OBJETIVOS DE LA SUPERVISIÓN DE LA COSECHA

• Transportar el cultivo del campo al comprador con el mínimo de operaciones de manejo, compatibles con los requerimientos de calidad del comprador.

• Minimizar la exposición del cultivo a situaciones criticas tales como temperaturas extremas o presiones ocasionadas por el peso de una excesiva carga. Si el producto se cosecha limpio, debe mantenerse limpio, evitando amontonarlo en el suelo aunque sea momentáneamente.

• El buen manejo de las operaciones de cosecha generalmente se refleja en la rapidez con que el producto se mueve del campo al mercado, estación de empaque o centro de almacenamiento, siempre y cuando no sea a expensas de un manejo cuidadoso y posterior degradación de la calidad.

REQUISITOS PARA UNA PRÁCTICA DE COSECHA

EFICIENTE

1. DESTREZA Y CONOCIMIENTO POR PARTE DE LOS OPERARIOS

Los trabajadores deberán estar debidamente entrenados con el fin de evitar o disminuir daños y desperdicios al cosechar, además deberán ser capaces de reconocer el estado de madurez del producto que están recogiendo y desprenderlo de la manera más cuidadosa posible mediante un corte o un ligero tirón.

Además deberán vaciar las bolsas de cosecha y/o canastas cuidadosamente, evitando así golpes innecesarios al producto.

2. ÉPOCA DE COSECHA.

La decisión del momento más adecuado para recolectar las frutas y hortalizas está relacionada de una manera importante con aspectos como son la temperatura de campo, la humedad relativa, el agua libre sobre los productos, los rendimientos económicos (precio de venta al momento de la cosecha), la posibilidad de aplicar el preenfriamiento y la disponibilidad de almacenamiento y transporte refrigerado.

3. ALISTAR OPORTUNAMENTE LAS HERRAMIENTAS Y EQUIPOS NECESARIOS.

Siempre se deben utilizar las herramientas

apropiadas para cada caso en particular.

Cuando se usen cuchillos, éstos deberán tener sus puntas redondeadas con el fin de disminuir cortes involuntarios así como evitar cualquier daño a los árboles. Los cuchillos y tijeras para cosechar deberán estar siempre bien afilados

a. Recipientes

• Deben ser los que más se ajusten a las características del producto, que permitan conservar su calidad.

• En algunos casos, como en la cosecha de fresas, mora, por ser productos muy perecederos se utiliza la técnica del empaque en el campo, lo cual reduce la manipulación de la fruta y por lo tanto las pérdidas poscosecha.

• Los recipientes usados en el campo deberán estar limpios, con superficies interiores lisas y, carecer de bordes ásperos.

• El uso de cajas de plástico apilables, aunque requiere una inversión económica mayor al principio, ofrece grandes ventajas ya que son más fáciles de apilar y limpiar y, además, son reutilizables.

• Los recipientes para cosechar deberán tener aberturas que permitan su ventilación y ser fáciles de apilar. Las cajas siempre deberán estar limpias y carecer de superficies cortantes.

b. Acopio:

• Deben existir sitios determinados para realizar el acopio, tanto en los lotes como en la empacadora, que permitan un manejo organizado y rápido de los productos.

• Después de su recolección el producto no se deberá exponer al sol para evitar su calentamiento y posibles daños por la radiación solar directa.

• Si hubiese un retraso en la recogida la fruta debe ser llevados a la sombra o cubrirse.

• La recolección nocturna o en las primeras horas de la mañana puede ser a veces una opción para reducir el uso de la energía necesaria para el posterior enfriamiento producto.

c. Preenfriamiento.

• Después de la recolección, si el producto va a ser preparado para la comercialización, es fundamental el preenfriado ya que elimina el calor de campo acumulado por el producto después de la cosecha, y ha de realizarse previamente a cualquier otra manipulación posterior.

• Cualquier retraso en el enfriado reducirá la vida postcosecha y disminuirá la calidad del producto.

d. Transporte interno.

• Las rutas entre el campo y la empacadora deberán estar niveladas y libres de grietas, rampas y agujeros.

• Durante el transporte, las cajas de campo deberán estar bien aseguradas y, si se apilan, no deberán estar demasiado llenas con el fin de evitar que el producto se aplaste con el peso de las otras cajas.

• Los vehículos de transporte deberán conducirse a velocidades bajas, dependiendo del estado del camino.

• Los amortiguadores o suspensión de los vehículos deberán estar en buenas condiciones.

• Reduciendo la presión de los neumáticos se reducirán las vibraciones transmitidas al producto.

e. Acondicionamiento de producto en campo.

• Cualquier práctica que reduzca las veces que el producto es manipulado, ayudará a reducir las pérdidas.

• El acondicionamiento en campo (selección, clasificación, limpieza y empaque del producto al momento de la cosecha) reduce significativamente el número de etapas en la manipulación a que el producto se somete antes de su venta.

• Por ejemplo, una pequeña estación móvil de acondicionamiento puede diseñarse para moverse conjuntamente con los empacadores y, a la vez, proporcionar sombra a las operaciones de empaque.

INDICES DE COSECHA

• Una buena calidad se hace cuando la cosecha se hace en el estado de madurez apropiado, pues la calidad de las frutas y hortalizas no se puede mejorar, pero se puede conservar.

• Los principios que se deben tener en cuenta sobre el estado de maduración en que una fruta u hortaliza debe ser cosechada son fundamentales para obtener una larga vida útil

Las frutas y las hortalizas para ser cosechadas deben:

• Tener unas características de apariencia que aseguren una vida útil adecuada.

• Estar en un estado que les permita presentar una condición óptima cuando lleguen al consumidor.

• Estar dentro de un rango de tamaño adecuado, en función del mercado objetivo.

• Encontrarse en un estado de maduración que les permita desarrollar sabor, aroma, consistencia y apariencia deseable.

• INDICES DE MADUREZ. • El índice de madurez para un producto vegetal implica

una medida o medidas que pueden emplearse para identificar un estado de desarrollo en particular.

• Estos índices son muy importantes para la comercialización en fresco de los productos vegetales por razones del cumplimiento de normas o estándares establecidos, estrategias de mercadeo y eficacia en el empleo de recursos para la labor de la cosecha.

MÉTODOS SUBJETIVOS

• Prima la percepción personal, hacen uso de los sentidos y no ayudan con certeza a definir un criterio único para decidir cuando un producto tiene un grado de maduración apropiado.

• Visuales: color, tamaño, forma y las características de la

superficie (rugosidad, brillo, cerosidad).

• Los cambios en color no pueden definirse con precisión suficiente, y el tamaño del fruto no es una medida útil de la calidad, pues algunos frutos grandes pueden estar muy verdes, mientras que algunos frutos pequeños pueden estar demasiado maduros.

MÉTODOS OBJETIVOS

• Métodos físicos: algunos ejemplos de este método son la fuerza de absición, la textura de los frutos (medida objetiva usando el penetrómetro que en forma sencilla puede establecer el índice de madurez de cosecha)

Fuerza de absición.

• Durante los últimos estados del sazonamiento y comienzo de la maduración (ripening) en muchas frutas, se desarrolla una banda especial de células (la zona de abscisión) en el pedicelo que une a la fruta con la planta.

• El desarrollo de esta capa tiene como propósito permitir la separación natural de la fruta, y medir su formación es posiblemente uno de los índices de madurez más antiguos, sin embargo no se emplea como un índice de madurez formal.

Textura.

• Con frecuencia, el sazonamiento en los frutos va acompañado de un ablandamiento.

• Los vegetales sobremaduros se tornan fibrosos o correosos, estas propiedades pueden emplearse para medir la madurez y se determina con instrumentos que permiten medir la fuerza requerida para empujar un punzón de diámetro conocido a través de la pulpa de la fruta o vegetal.

MÉTODOS QUÍMICOS:

• Son muy utilizados en la fruticultura y se pueden realizar las siguientes determinaciones: Ácidos (pH, acidez titulable), Azúcares, Contenido de aceite, Almidones, Relación sólidos y ácidos.

• Grados Brix. Representan el % de sacarosa determinado en el jugo del fruto. Se mide utilizando un refractómetro para grados brix, las lecturas registradas están dadas a la temperatura indicada por estos instrumentos.

• Sólidos solubles totales (SST). Las frutas y hortalizas contienen otros sólidos solubles diferentes de la sacarosa, esto es, otros tipos de azúcares y también ácidos orgánicos, por lo que es más frecuente determinar el contenido total de éstos en porciento.

• Almidón. Los cambios en la distribución del almidón en la pulpa de algunos frutos como las manzanas y peras, se puede medir usando una solución de yoduro de potasio.

• Acidez Titulable. La mayoría de las frutas son particularmente ricas en ácidos orgánicos.

• Relación SST/Acidez. Desde el punto de vista práctico, los azúcares y la acidez son componentes muy prácticos en postcosecha y la relación que guardan constituye un índice, incluso legal, del estado de madurez para la cosecha de cítricos y uvas.

MEDIDA DEL TIEMPO

• Este criterio hace relación a los días transcurridos desde la floración hasta la madurez, el período vegetativo establecido para el producto y la variedad a lo largo de varios años, el tiempo transcurrido después del trasplante y otros.

Métodos organolépticos:

• Son características evaluadas por medio de los órganos de los sentidos en una forma práctica, por personal entrenado y con experiencia.

Métodos fisiológicos:

• Están determinados por los procesos que realiza la planta por ejemplo: intensidad respiratoria, transpiración y producción de etileno.

• Sin embargo las técnicas para su determinación son caras y no prácticas para su utilización a nivel comercial en campo.

Ejemplos de índices de madurez subjetivos y objetivos.

Índice Ejemplos

Días transcurridos desde la floración hasta la cosecha

/Manzanas y peras

Desarrollo de la capa de abscisión /Algunos melones, manzanas y feijoas

Morfología y estructura de la superficie /Malla en algunos melones.

/Brillo de algunos frutos (desarrollo de cera).

Tamaño /Todas las frutas y muchas hortalizas

Forma /Angularidad en el banano. Llenado de los hombros del mango

Solidez /Lechuga, repollo (col), coles de bruselas

Propiedades de textura

Firmeza /Manzanas, peras, frutos de hueso

Terneza habichuela

Color externo /Todas las frutas y hortalizas

Color y estructuras internas /Formación del material gelatinoso en tomate.

Color de la pulpa en frutas

Factores composicionales

Contenido en almidón /Manzanas y peras

Contenido en azúcares Cítricos, guayaba, maracuyá, etc.

Contenido en ácidos, proporción azúcar/ácido Cítricos, papaya, melones, kiwi

Contenido en zumo (jugo) /Cítricos

Contenido en aceites /Aguacate

Concentración interna de etileno /Manzanas y peras

Cultivo ÍndiceRaíces, bulbos y tubérculos

Rábano y zanahoria /Suficientemente grande y turgentePapas, cebolla y ajo /Parte superior que se empieza a secar

y a inclinar hacia abajoHaba verde, jengibre /Suficientemente grande (sobremaduro

si está duro y fibroso)Cebollines /Hojas en su estado mas ancho y largo

Frutas y hortalizas  

Arvejas /Vainas bien llenas y fáciles de cortarBerenjena, calabaza amarga, chayote, pepino para rebanar

/Tamaño deseable pero todavía tierno (sobremadura si hay decoloración o cambios en el color y las semillas se endurecen).

Maíz dulce (elote dulce) /Exuda una savia lechosa cuando la uña del pulgar penetra el grano

Tomate (jitomate) /Las semillas se resbalan cuando se corta el fruto o el color verde cambia a rosa

Pimiento dulce El color verde intenso se aclara o cambia a rojo

Melón (Cantaloupe) /Se separa fácilmente de la planta. dejando una cavidad límpia

Melón (Honeydew) /Cambios en el color del fruto, desde ligeramente blanco verdoso a color crema, aroma notable.

Sandía El color de la parte inferior (en contacto con el suelo) cambia a amarillo cremoso, sonido sordo hueco cuando se golpea.

Hortalizas de flor  

Coliflor /Cogollo compacto (sobremaduro si los racimos de flores se alargan y se aflojan.

Brócoli /Brotes de los racimos compactos (sobremaduro si se aflojan)

Hortalizas de hoja  Lechuga /Suficientemente grande antes de la

floración

Repollo (col) /Cabeza compacta (sobremaduro si la cabeza se agrieta)

Apio /Suficientemente grande antes de que se endurezca.

ADECUACIÓN DEL PRODUCTO PARA LA VENTA

• Recibo de fruta: La fruta cosechada, es transportada a la planta de empaque, donde es recibida para su proceso y debe cumplir una serie de normas de calidad para ser aceptada. Se considera fruta no apta para empaque la siguiente:

• Frutas con edades mayores o menores a la estipulada para la fecha de cosecha.

• Fruta con estándares fuera de lo normal.• Frutas que presentan estados de madurez avanzada• Frutas o productos que presenten estados de

maduración avanzada• Frutos o productos que presenten estados de

maduración prematura resultado de daños o de pulpa suave.

• Productos deforme por cualquier razón• Frutos o productos que presenten daños por

hongos, insectos y residuos químicos.

LIMPIEZA

• La función primordial de esta operación es la eliminación de todo tipo de material extraño o diferente al producto que mezclados o adheridos desmejoran la calidad del insumo.

Para que la limpieza sea efectiva se debe: • Separar los contaminantes • Extraer el material extraño y desecharlo

• Dejar la superficie del producto completamente limpia • Evitar la recontaminación del producto • La limpieza se puede hacer por métodos secos como

cepillado, tamizado y métodos húmedos como el lavado con agua limpia.

CEPILLADO

SECADO

Con esta operación se pretende remover el agua de la superficie, para prevenir pudriciones del producto. Este secado se puede realizar dejando el producto al aíre libre o con ventiladores y temperaturas controladas.

SELECCIÓN

• Es la actividad mediante las cual se separan las frutas con algún tipo de daño y que los hace no aptos para el mercado, aplicando criterios de: integridad, higiene, inocuidad, seguridad. Los tipos de daños son múltiples y ocurren en diferentes etapas de la cadena productiva. Entre los principales podemos mencionar:

• Daños por aves • Daños por insectos• Daños por microorganismos• Daños fisiológicos• Daños mecánicos

• Para realizar la selección y clasificación manual de frutas y hortalizas tradicionalmente, se utilizan bandas transportadoras y mesas inclinadas

• LAS BANDAS TRANSPORTADORAS • Las bandas transportadoras se utilizan para la selección y clasificación manual

de productos pequeños. La eficiencia en el uso de éstas está relacionada con:

• Las condiciones de calidad con los cuales ingresa el producto a la operación.• • El flujo del producto, el cual es determinado por la frecuencia de

alimentación de la banda.• La velocidad de la banda: la cual debe tener la posibilidad de usarse a

velocidades de 10 m/min, 12 m/min y 15 m/min, de acuerdo con las características del producto que va a ser acondicionado.

• La longitud de la banda: usualmente se encuentran bandas con longitudes entre 4.5 y 6 metros, de acuerdo con los volúmenes que se manejen. Las bandas transportadoras de mayor longitud permiten más tiempo de permanencia de los productos y un mayor número de operarios en la operación y por tanto, una más alta probabilidad de ser debidamente seleccionados y clasificados. Las bandas largas se utilizan para productos de difícil acondicionamiento: habichuela, arveja, haba, fríjol, etc.

•

• MESAS INCLINADAS: • • Se utilizan para la selección y clasificación de productos de

tamaño grande como patillas, ahuyama, calabaza, melón, repollo, piña, aguacate, toronja, mango, berenjena y yuca, entre otros.

• Si la mesa es de madera, la superficie inclinada y el área interna deben ser recubiertas con una capa de espuma y de caucho, de tal forma que se le brinde protección al producto y la mesa se pueda mantener perfectamente limpia y desinfectada. Las dimensiones más comunes de una mesa son:

• largo 3 metros, ancho 1.2 metros, altura de alimentación 1.1 metros, altura de trabajo 0.8 metros.

CLASIFICACIÓN DE PRODUCTOS

• • Clasificar es separar los productos, según propiedades escogidas

por el consumidor, como el grado de madurez, tamaño, forma, etc.

• • • • • Clasificación por apariencia: se refiere a los daños superficiales

de los productos, como manchas por heridas cicatrizadas ocasionadas por insectos, ácaros, etc. y que no afectan la calidad interna del producto.

• • Clasificación por color: se puede hacer en forma visual por

operarios bien entrenados, quienes van separando los productos en grupos, a medida que éstos son conducidos por una banda transportadora. La clasificación se hace con referencia a las tablas de color.

• • Clasificación por tamaño: el tamaño de un producto

hortifrutícola está determinado por la relación entre el peso, la longitud y el diámetro. Comercialmente se puede utilizar uno de los tres parámetros mencionados dependiendo del producto.

•

• • La selección y clasificación de productos debe

realizarse directamente en la finca, aunque de acuerdo con el tipo de mercado y al deterioro que sufre el producto en la poscosecha.

OPERACIONES ESPECIALES

• Son todos aquellos procesos que se desarrollan a los a los productos hortifrutícolas, tales como: maduración, desverdización, parafinado, curado, hidrotratamiento en caliente, tratamiento con vapor caliente y congelación que tienen como fin único prolongar su vida.

ENCERADO

• • En los productos con piel provista de recubrimiento

céreo natural, por ejemplo las naranjas, limones, mandarinas, pepinos, tomates, manzanas, piñas, etc.; se usan aceites y ceras vegetales que sirven como sustituto a la propia cera natural del producto que puede haber sido removida durante el lavado y la limpieza. Algunos mercados exigen tratamiento de encerado porque el consumidor se ha acostumbrado a productos atractivos y brillantes.

Ventajas del encerado:• • Reduce la pérdida de agua durante el período de almacenamiento hasta en

un 50%• Reduce la tasa de respiración de frutas y hortalizas• Cumple con el requerimiento de brillo• Forma una barrera protectora física, contra el ataque de microorganismos .• El costo de encerado es bajo.• No es tóxico• Las ceras usadas para frutas y hortalizas no son inflamables.• Es aplicable mediante una variedad de procesos, incluso manual• Lubrica la superficie de la fruta u hortaliza• Sella los rasguños o cortes que se producen en la piel• Las ceras se secan rápido permitiendo grandes volúmenes de encerado.

• DESINFECCIÓN• • El deterioro de las frutas y hortalizas ocasionado por

diversos microorganismos entre la recolección y el consumo, puede ser grave y rápido en especial en zonas tropicales, ya que en estas su deterioro se favorece debido a las altas temperaturas y a la elevada humedad relativa.

• • Para combatir este problema se debe hacer un tratamiento

con productos químicos, antes del empaque y almacenamiento.

• MADURACIÓN• La maduración forzada es un tratamiento basado en etileno que actúa como fitohormona de

maduración. Deben adecuar cuartos de maduración cerrados, para evitar la fuga del gas donde se controla automáticamente la temperatura, humedad relativa y circulación de gases (CO2, C2H4, O2).

• Dosis: La dosis recomendada es de 1 metro cúbico de etileno por 1000 metros cúbicos de cámara, dosis superiores de etileno no aceleran el proceso de maduración.

•Al aumentar la respiración de la fruta, se consume oxígeno y se acumula CO2, si esta concentración supera el 2% se puede retrasar el proceso de maduración, razón por la cual debe abrirse la cámara cada 24 horas y ventilarlas durante 30 a 45 minutos.

• La humedad relativa debe mantenerse cerca del 90%, nivel que se logra con los humidificadores de agua, pero debe evitarse mojar los frutos para prevenir la presencia de hongos.

• El flujo de gas recomendado es el siguiente:• Cámara hasta 150 metros cúbicos de volumen: 15 litros / minuto.• Cámara entre 150 y 300 metros cúbicos de volumen: 30 litros / minuto.• Cámara con más de 300 metros cúbicos de volumen: 60/75 litros / minuto.

• DESVERDIZACIÓN• La desverdización tiene por final idad incrementar la velocidad de los

procesos de síntesis de nuevos carotenoides y la degradación de clorofilas por medio de aplicación de etileno, cuidando el manejo en su concentración, temperatura, humedad relativa y concentración de gases (CO2 y O2) para conservar la calidad del fruto

• la desverdización de cítricos para lograr una mejor coloración externa del fruto, además, nos permite adelantar la recolección de algunas variedades y con un corto período de desverdización en condiciones adecuadas, colocar la fruta en el mercado con una anticipación de 4 a 5 semanas.

• El color externo de los cítricos viene determinado por un contenido en clorofilas de color verde y carotenoides con colores entre amarillo pálido y naranja intenso.

• PARAFINADO• El parafinado es una operación aplicada a la yuca en fresco

destinada al mercado especializado, con el fin de prolongar la vida útil del producto, sin alterar su calidad.

• El producto es amontonado en el piso donde se realiza la limpieza, desprendiendo la tierra adherida y cortando las raíces secundarias.

• Cuando la parafina se ha derretido por efectos del calor, el operario en forma manual, toma la yuca una a una y la sumerge de punta hasta la mitad y luego la invierte para lograr el parafinado en dos tiempos y finalmente, la pone en canastillas plásticas donde obtienen el secado y terminado del producto.

CURADO• Es un tratamiento que tiene por objeto cicatrizar

la herida del producto, disminuir la pérdida de agua y prevenir el ingreso de patógenos.

• La cebolla cabezona y el ajo son curados en el mismo lote o tratados en la planta empacadora en cuartos de curado, para secar el cuello de la planta y las catáfilas de los bulbos.

• La papa es curada para desarrollar peridermos sobre cortes y heridas superficiales o donde se ha perdido el peridermo.

• El curado de cosechas de raíz y tubérculo tales como boniatos, patatas (papas), yuca y ñames es un proceso importante si se planea su almacenamiento por un cierto periodo. El curado se realiza manteniendo el producto a temperatura y humedad relativa altas durante varios días. En estas condiciones, los daños producidos al cosechar cicatrizan debido a la formación de una nueva capa protectora de células en la zona afectada. Inicialmente, esta práctica puede resultar costosa pero si se analiza el beneficio que acarrea una mayor vida de almacenamiento del producto, resulta una práctica indiscutiblemente rentable.

Las mejores condiciones para el curado varían para cada cultivo, como se muestra en la tabla siguiente:

Mercancía Temperatura Humedad Relativa

Días

(C) (F) (%)Patata (papa)

15-20 59-68 90-95 5-10

Boniato 30-32 86-90 85-90 4-7Ñame 32-40 90-104 90-100 1-4Yuca 30-40 86-104 90-95 2-5

• HIDROTRATAMIENTO EN CALIENTE• El tratamiento con agua caliente y fungicida biológico (Lonlife) es

aplicado comúnmente a algunas frutas (mango, papaya, batata). Es necesario disponer de un tanque de acero inoxidable provisto de resistencias eléctricas o suministro de gas con control de temperatura (termostato).Antes del empacado y del almacenamiento, los productos se sumergen en canastillas de acero inoxidable al tanque a una temperatura de 45 -47°C por 20 minutos o 54°C, durante 10 segundos con el objeto de bajar la carga microbiana e impedir la presencia de microorganismos de poscosecha, (Antracnosis).

• Las frutas con destino al mercado de exportación son cosechadas en un estado de madurez en el que el hongo no ha penetrado pero está latente en la superficie.

• TRATAMIENTO CON VAPOR CALIENTE• Este método fue desarrollado para controlar la mosca

de la fruta en sus diferentes estados huevo, larva, pupa y adulto.

• En la planta empacadora se debe adecuar un cuarto con tubería para inyección de vapor caliente y saturado, un termostato para control de temperatura.

• Este tratamiento se recomienda para cítricos, mango, papaya y piña a 43°C durante 14 horas, el vapor se suministra las primeras horas y a partir de la 9 hora se suspende.

• • OTROS TRATAMIENTO ESPECIALES• • Aplicaciones de precursores o fuentes de etileno para maduración como

en el caso del carburo de calcio en el plátano• Aplicación de recubrimiento o barreras físicas (cítricos)• Aplicación de parafina en yuca para retrasar el envejecimiento del

producto.• Fumigación (dióxido de azufre SO2 para el control de Botrytis en uva).• Etiquetado (productos para mercados especializados y de exportación).• Aplicación de calcio (manzanas para prevenir el bitter . pit, que son

manchas en la piel de color café y de naturaleza corchosa).• Irradiación con rayos gama para control de brotación en papa.

• • EMPAQUE• • El empaque es el recipiente que permite manejar las frutas y hortalizas

eficientemente, porque:• • Las protege de daños físicos y los causados por enfermedades.• Elimina la manipulación individual del producto, y de estos modo facilita el

proceso de mercadeo.• Uniformiza el número de unidades del producto por envase de modo que

todos los comerciantes manejen cantidades estandarizadas.• Facilita su transporte y almacenamiento.• Reduce costos de transporte.• Proporciona y servicio y motivación de ventas.

• Recomendaciones para el empaque• • Se deben considerar dos principios fundamentales: las unidades del

producto no deberán moverse una vez empacadas, con respecto a las demás y que el envase este lleno pero sin exceso (no muy apretado).

• No empaque productos podridos, dañados y sobremaduros.• Empaque productos sin hojas secas, pajas o basura.• El grado de madurez, la apariencia externa deben ser homogéneos.• No empaque frutas húmedas.• Las cajas deben estar completamente limpias.• Empaque la misma cantidad de producto en cada recipiente.

• Empaques más utilizados • • Madera: es económica, se puede reutilizar,

tiene dificultad para la limpieza, pesadas y voluminosa, bordes cortantes

• Cartón Corrugado: liviano, limpio, suave, permite impresión, tamaños diversos, no es reutilizable, costo alto, fácil deterioro, no son rentables en producción en pequeña escala.

• Recipientes de plásticos: gran variedad, variado surtido, resistentes, fácil manejo, superficie suave, rígidos, retornables, costosos inicialmente, difícil retorno en largas distancias, inadecuados para exportación

• • Bolsas o redes: gran variedad, de fibras

naturales o sintéticas, livianas, bajo costo, no protegen al producto, muy grandes.

• Papel o película de plástico: se usa como revestimiento en el interior de las cajas, evita daños por fricción, reduce pérdida de agua, no protege la integridad física del producto, barrera adicional al calo y al intercambio atmosférico.

• TRATAMIENTO PREALMACENAMIENTO• • Preenfriamiento• El preenfriamiento consiste en hacer descender lo más

rápidamente posible la temperatura que tienen las frutas y hortalizas después de su recolección, hasta una temperatura conveniente a cada clase y variedad de producto, la duración de almacenamiento posterior, así como a las características de los vehículos utilizados para transporte y su destino final.

•

• • El pre-enfriamiento es efectivo porque:• • • Extrae el calor de campo• Reduce el ritmo de maduración• Retrasa el inicio de la producción de etileno• Al reducir la respiración, reduce el calor generado por el producto• Reduce bastante la pérdida de agua (marchitamiento o

encogimiento)• Retrasa cambios que perjudican la naturaleza del producto

(fermentación, etc.)

• Las ventajas del preenfriamiento son, en general, relativamente mayores en los productos más frágiles y de mayor intensidad respiratoria como las hortalizas, está muy recomendado para productos que, una vez cosechados, deben transportarse a grandes distancias en régimen de frío. Para los productos perecederos que tiene una corta vida en el mercdo, entre más rápido se haga el enfriamiento después de la cosecha, más larga será la vida útil. Si al producto se le permite el calentamiento otra vez en cualquier fase de la cadena de comercialización, el efecto puede ser mucho más perjudicial que si no se hubiera preenfriado. Las técnicas de preenfriamiento comúnmente utilizadas son:

• • Hielo triturado Cuartos fríos• Enfriamiento con aíre forzado• Hidroenfriamiento• Enfriamiento al vacío

• Uso de temperatura alta• • Generalmente, la exposición de frutas y hortalizas a

altas temperaturas reduce su período de almacenamiento. Esto se debe a que se incrementa la respiración y la transpiración a medida que la temperatura aumenta. Sin embargo las temperaturas altas también tienen sus efectos benéficos, si se manejan adecuadamente, en algunas frutas se utiliza el vapor de agua caliente a 50 ºC, por cinco minutos para controlar antracnosis

• ALMACENAMIENTO• • Frutas frescas es un paso muy importante en la cadena

productiva y busca prolongar la utilidad de los productos, regular la oferta durante el año, lo que permite una comercialización más ordenada, posibilitando mejores ingresos al productor o grupo de productores.

• • El almacenamiento de las frutas y las hortalizas en los

mercados especializados, tanto en las bodegas de distribución como en los almacenes, se debe realizar en períodos de tiempo muy cortos, no mayores de 48 horas.

• Este almacenamiento temporal tiene los propósitos de:•

• Preservar al máximo las características de calidad de los productos hortifrutícolas. (Apariencia de frescura, integridad, sanidad, seguridad para el consumo).

• • Tener a disposición de los clientes las frutas y hortalizas cuando las requieran.Las frutas y hortalizas almacenadas deficientemente, tanto en condiciones ambientales como en medios refrigerados, se ven enfrentados a problemas tales como:

• Disminución de la calidad.• Pérdida de peso por deshidratación.• Maduración.• Senescencia• Deterioro por patógenos.

• El éxito del almacenamiento al medio ambiente o refrigerado de los productos hortifrutícolas, está condicionado por el grado de control que pueda ejercerse, especialmente, sobre tres elementos ambientales: la temperatura, la humedad relativa y la concentración de etileno.

•Cada uno de estos factores o sus interacciones influyen sobre el comportamiento del producto en lo que hace referencia a sus actividades fisiológicas de respiración, transpiración, maduración y envejecimiento.

•

• Temperatura

Los productos hortifrutícolas son organismos vivos que reaccionan al incremento o descenso de la temperatura de almacenamiento. Los aumentos producen aceleraciones en todas las actividades metabólicas: respiración, liberación de etileno, maduración, senescencia y por tanto, una mayor tasa de deterioro y una menor vida poscosecha del producto. Las bajas temperaturas deprimen todas las actividades metabólicas con las cuales se prolonga la vida poscosecha de los productos hortifrutícolas.

• En los almacenamientos de productos hortifrutícolas se deben combatir el incremento de la temperatura mediante:

• En los almacenamientos de productos hortifrutícolas se deben combatir el incremento de la temperatura mediante:

• La extracción del calor de respiración.• Evitando ganancias de calor del medio externo

del almacenamiento.• No almacenando productos “calientes”, con

calor de campo.

• Humedad Relativa• La humedad relativa es la relación entre la

presión de vapor de agua contenida en el aire y la presión de vapor de saturación en iguales condiciones. Su variación obedece a los cambios de temperatura y a los cambios en el contenido de vapor de agua.

• Si se considera una cantidad constante de vapor de agua en la atmósfera y se modifica la temperatura ambiental, los resultados serán los siguientes:

• • Al incrementar la temperatura la presión parcial del vapor de agua disminuye, baja la humedad relativa. Como el aire está más “seco” se incrementa su capacidad de absorber agua del medio.

• • Al descender la temperatura la presión parcial del vapor de agua aumenta, se incrementa la humedad relativa. Como el aire está más “húmedo” se disminuye su capacidad de absorber agua del medio y si el descenso fue muy drástico liberara agua al medio, se presenta condensación).

• Si se considera una temperatura ambiental constante y se modifica la cantidad de vapor de agua, los resultados serán:

• • Al incrementar la cantidad del vapor de agua aumenta la presión parcial de

éste, la humedad relativa se hace mayor. El aire está más húmedo y se disminuye su capacidad de absorber agua del medio.

• Etileno

La acumulación de etileno en la atmósfera de almacenamiento de productos hortifrutícolas es indeseable, debido a que estimula la respiración, induce la maduración de frutas climatéricas, acelera la senescencia de las frutas no climatéricas y de las hortalizas, desverdiza algunas hortalizas y produce marchitamiento en flores cortadas.

•

• El almacenamiento de frutas y hortalizas debe mantener bajas concentraciones de etileno en la atmósfera. Ésta se puede conseguir utilizando:

• • Convertidores catalíticos: éstos remueven el etileno

por reacción química.• Retenedores de etileno: comúnmente se utiliza el

permanganato de potasio (KMnO 4) y compuestos que son mezclas de óxido de aluminio (Al2 O3 ) los cuales convierten y reducen el etileno.

• Para tener éxito en el almacenamiento es necesario tener en cuenta el control de factores como la respiración, la transpiración, los procesos de maduración, las enfermedades y las plagas de la postcosecha.

• PRINCIPIOS DE ALMACENAMIENTO• • Control de procesos Vegetales perjudiciales: ya que las frutas y las

hortalizas en la poscosecha, siguen siendo organismos vivos, en el almacenamiento se le deben proporcionar a los productos condiciones propias y adecuadas para que no ocurran algunos de los procesos siguientes:

• •

– Brotación: especialmente en cebolla. ajo y papa– Alargamiento o crecimiento: espárragos, zanahoria – Enraizamiento– Germinación de las semillas– Enverdecimiento

•

• FACTORES QUE AFECTAN EL ALMACENAMIENTO• •

• Prácticas de precosecha: las condiciones climáticas y el manejo que se le de al cultivo determinan la calidad de los productos y también la vida útil en el almacenamiento

• Prácticas de cosecha y manejo poscosecha: la manipulación que se haga de las frutas y las hortalizas tanto en cosecha como después de ella determina el deterioro o no de su calidad en el almacén. Magulladuras, picaduras, raspones y otras lesiones producirán aún mayores daños a los productos en el almacenamiento.

• Preenfriamiento: bajar la temperatura que trae un producto de campo después de cosechado, es fundamental si se requiere conservar por mayor tiempo en el almacenamiento.

• Limpieza: la falta de higiene y desaseo en los silos destinaos al almacenamiento, también ocasionan pérdidas debido a que los microorganismos que ocasionan daño de los productos se conservarán vivos aumentando las pérdidas.

• Variedad y estado de madurez de las frutas y hortalizas: las frutas y hortalizas destinadas al almacenamiento se deben cosechar en el momento apropiado ya que en el estado verde inmaduro o sobremaduro, tienen una vida muy corta en el almacenamiento.

•

SISTEMAS DE ALMACENAMIENTO

• Almacenamiento común: cuando se almacena a las condiciones climáticas de la región o del sitio de expendio. Es relativamente exitoso cuando hay diferencias de temperaturas siginificativas entre el día y la noche, por períodos no muy largos y para productos específicos como los de raíz.

• Almacenamiento Refrigerado: el sistema más común es el de refrigeración mecánica en cuartos fríos. Se basa en el principio de que la temperatura baja reduce el ritmo respiratorio del producto, pero debe manejarse dentro de un rango adecuado para no causar daños al producto, la mayoría de las frutas tropicales sufren daños a temperaturas entre 5 y 14 º C.

• Al refrigerar productos perecederos es necesario conservar una temperatura homogénea. Para conservar las características del producto es necesario protegerlo contra la pérdida de humedad.

•

Almacenamiento en atmósfera controlada:

• combina la refrigeración con el manejo de gases para lograr un efecto similar a las atmósferas controladas, la diferencia es que mientras las atmósferas controladas la condición de los gases es constante, en las atmósferas modificadas solo se tiene acceso a la condición inicial, el comportamiento siguiente depende del producto en el almacén.

• La elección del almacenamiento a utilizar dependerá del costo y la aplicabilidad de cada alternativa. No vale la pena almacenar un producto si el incremento en el precio que se obtiene no es mayor que los costos del mismo. La vida actual de almacenamiento que se puede lograr en la práctica, puede ser muy diferente, ya que depende de los procedimientos de la cosecha y manejo del medio ambiente del almacenamiento.

TRANSPORTE DE LOS PRODUCTOS HORTIFRUTÍCOLAS

• El transporte de los productos hortifrutícolas al mercado especializado debe ser realizado lo más rápidamente posible después de haber sido recolectado. Éste debe efectuarse en las mejores condiciones para preservar la calidad conseguida durante la producción y el manejo poscosecha suministrado en la finca y en la empacadora.

• Un adecuado transporte de productos hortifrutícolas debe preservar su integridad física y una buena condición sanitaria, evita incrementos en la temperatura, previene la deshidratación y disminuye la acumulación de etileno en la atmósfera.

• La eficiencia en el transporte de frutas y hortalizas está determinada por las características del vehículo, el tipo y las condiciones del producto hortifrutícola y el grado de control sobre los factores ambientales bajo los cuales se realiza el desplazamiento.

El producto que va a ser transportado al mercado especializado debe estar, preferiblemente, seleccionado, lavado y desinfectado, clasificado, empacado y paletizado.

• • Los productos para llegar al mercado •

requieren de un traslado de lugar ya sea que se quiera consumir fresco o que se quiera llevar a procesos de la agroindustria.

• En el transporte se deben cubrir muchos detalles que a primera vista no parecen importantes como:

• • Permitir la temperatura adecuada para los productos hortifrutícolas.• Facilitar la estabilidad de los diferentes productos.• Realizar operaciones de cargue y descargue deben ser seguras• Permitir la adecuada circulación del aire, ya que muchos productos son muy sensibles

a la emisión del gas etileno que permite la maduración de los productos hortofrutícolas.

• Los contenedores deben manejar una humedad relativa alta, entre un 90% a 95% o mayor.

• Las frutas que se transporten juntas deben ser compatibles en cuanto a: temperatura, humedad relativa, emisión de etileno, producción de olores, absorción de olores.

• El empaque de los productos debe permitir el manejo especialmente en aquellos productos que requieren de hidroenfriamiento o de ser transportados con capas de hielo.

• Problemas más comunes que presentan las frutas y verduras durante el transporte

• • Deficiente manipulación del producto durante el cargue y

descargue de los productos.• Compresión de los productos por el peso de otros productos• Vibración de los productos durante el transporte• Temperaturas variables• Emisión de gas etileno• Olores de otros productos