presentación pan
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Universidad Nacional Autónoma de México
Escuela Nacional Preparatoria
Plantel # 2
“Erasmo Castellanos Quinto”
Integrantes del equipo:
Escorcia Márquez Heber Betsabe
García Basilio Jesús Adrián
Hernández Rosales Edgar Ricardo
Martínez del Castillo Ashley Alejandra
Grupo:600c
Profesor: Pablo González Yoval
Microbiología industrial
“Levadura saccharomyces cerevisiae”
Fecha de entrega: 09/noviembre/2011
En el presente trabajo de investigación se darán a conocer los aspectos
relacionados con la elaboración de pan utilizando la levadura saccharomyces
cerevisiae.
Los cereales y los productos obtenidos a partir de ellos, por ejemplo el pan, son
la base de la alimentación en muchas poblaciones del mundo. Se estima que la
elaboración del pan data de hace 6000 años. La tecnología de la panificación
tuvo un gran avance durante el siglo XVIII, después de la producción industrial
de la levadura; a partir de este desarrollo tecnológico se produce el pan en la
gran variedad de estilos y sabores que se conocen.
Es importante mencionar que el gas para esponjar los productos horneados no
siempre se deriva de una fermentación.
Un pan de buena calidad es suave
cuando se mastica, pero lo
suficientemente firme para que se
pueda cortar en rebanadas; su aspecto
y su sabor deben ser atractivos. Los
ingredientes utilizados en la
elaboración de pan son pocos, sin
embargo, cada uno de ellos cumple
una función fundamental en el
proceso; los principales son: la harina
de trigo, la sal, la levadura y el
azúcar, aunque, en algunos casos, se
agrega agua y grasa
LOS INGREDIENTES UTILIZADOS EN LA ELABORACIÓN
DEL PAN.
Ingredientes
Cantidad
% (p/p)
Harina de trigo 58.48
Sal 1.17
Azúcar 2.92
Levadura seca 1.17
Manteca vegetal 1.17
Agua 35.09
La función de la levadura durante la fabricación del pan es generar dióxido de
carbono, a partir de los azúcares provenientes de la harina de trigo o los que
se le adicionan. Además, la levadura produce otra serie de compuestos que
contribuyen al sabor y al valor nutritivo del pan, a causa de su alta
composición proteica.
La levadura que se utiliza en la
panificación es la saccharomyces
cerevisiae. Su temperatura óptima de
crecimiento varía entre los 22 y los
29ºC, y no sobrevive a más 53ºC. Se
puede almacenar a temperaturas de
7ºC o menores. Fermenta una
solución de azúcar con una
concentración inferior al 12%; se
inactiva cuando la concentración de
azúcar supera el 15%, por la presión
osmótica del medio.
PRODUCCIÓN DE LA LEVADURA.
La producción de levadura a escala industrial, se puede resumir en las siguientes
etapas: el tratamiento previo de la melaza, la obtención del inóculo de la levadura, y la
separación y deshidratación de la levadura .
El tratamiento previo de la melaza. La melaza se disuelve en agua y, luego, se
esteriliza por calor para impedir el desarrollo de microorganismos diferentes a la
levadura. Una vez estéril, la melaza se agita por medio de la introducción de aire
comprimido estéril, y se deja reposar con el fin de que las sustancias mucilaginosas
(Viscosas) sedimenten. Después, el líquido sobrenadante se separa por decantación, se
le agregan sales de amonio, y se le ajustan el pH a 4.5 y la temperatura a 21ºC; así, se
convierte en el medio de cultivo en el que se desarrollara la levadura.
La obtención del inóculo de levadura. El cultivo puro de levadura se
obtiene en el laboratorio por inoculación del microorganismo en placas de
Petri, con sustratos de agar. Cuando hay crecimiento en la placa, se
trasladan las células a matraces pequeños, tipo Erlenmeyer, que contienen
líquidos azucarados obtenidos por hidrólisis. Para aumentar poco a poco la
escala del proceso, cada vez se utilizan recipientes de mayor volumen (10,
100, 250, 700 y 2500 L), según se requiera.
La reproducción de la levadura. La reproducción de la
levadura se realiza en un recipiente de fermentación grande
(alrededor de mil litros) que contienen melazas como sustrato.
La cantidad de levadura que se utiliza en la inoculación es de
75 a 100 Kg. Después de la fermentación, que dura entre 9 y 12
horas, la levadura aumenta cinco veces su peso original (pesa
entre 365 y 500 Kg). Conforme avanza el proceso, es necesario
suministrar una mayor cantidad de oxígeno para las levaduras;
de otra forma, el medio se tornará aerobio (que no utiliza
oxígeno en su metabolismo) y la levadura, en lugar de
reproducirse, convertiría los azúcares en alcohol.
La separación y la deshidratación de la levadura. La separación
de la levadura del medio de fermentación se hace, generalmente, por
centrifugación seguida de decantación; luego, se lava con agua y se
deshidrata utilizando vacío. Posteriormente, se empaca en recipientes
sellados herméticamente al vacío o en una atmósfera de gas inerte
para impedir el contacto del microorganismo con el medio y, así,
mantener su estado de inactivación.
PROCESO DE ELABORACIÓN DEL PAN.
• AMASADO.
Sus objetivos son lograr la mezcla íntima de los distintos ingredientes y
conseguir, por medio del trabajo físico del amasado, las características
plásticas de la masa así como su perfecta oxigenación.
• DIVISIÓN Y PESADO.
Su objetivo es dar a las piezas el peso justo.
• BOLEADO.
Consiste en dar forma de bola al fragmento de masa y su objetivo es
reconstruir la estructura de la masa tras la división.
• REPOSO.
Su objetivo es dejar descansar la
masa para que se recupere de la
desgasificación sufrida durante la
división y el boleado, ésta fase puede
ser llevada a cabo en las
denominadas cámaras de bolsas, en
las que se controlan la temperatura y
el tiempo de permanencia en la
misma.
• FORMADO
Se da la forma de acuerdo al tipo de
pan que se esté produciendo.
FERMENTACIÓN.
Una vez que se han mezclado la levadura y el resto de los ingredientes, empieza
la fermentación de la masa. La levadura utiliza los azúcares (como sustrato) y el
aire (atrapado en la masa durante el mezclado) para su reproducción. Una vez que
se acaba el aire, la levadura empieza a generar dióxido de carbono y alcohol .
Los objetivos de la fermentación son la
formación de dióxido de carbono para que
al ser retenido por la masa ésta se esponje, y
mejorar el sabor del pan como consecuencia
de las transformaciones que sufren los
componentes de la harina.
En un sentido amplio la fermentación se
produce durante todo el tiempo que
transcurre desde que se han mezclado todos
los ingredientes (amasado) hasta que la
masa ya dentro del horno alcanza unos 50ºC
en su interior
La fermentación del pan ocurre en diversas etapas. La denominada “fermentación
primaria” empieza a ocurrir justamente tras el amasado y se suele dejar la masa en forma
de bola metida en un recipiente para que repose a una temperatura adecuada. Durante
esta espera la masa suele adquirir mayor tamaño debido a que la levadura (si se ha
incluido) libera dióxido de carbono (CO2) durante su etapa de metabolismo: se dice en
este caso que la masa fermenta. La masa parece que se va 'inflando' a medida que avanza
el tiempo de reposo. La temperatura de la masa durante esta fase del proceso es muy
importante debido a que la actividad metabólica de las levaduras es máxima a los 35 C,
pero de la misma forma a esta temperatura se produce CO2 a. Es por esta razón por la
que la mayoría de los libros de panadería sugieren emplear temperaturas inferiores,
rondando los 27 C lo que supone un reposo de aproximadamente dos horas. La
temperatura gobierna este proceso de fermentación, a mayor temperatura menor tiempo
de reposo.
El final de la fermentación primaria lo indica el volumen de la masa esponjada, la red de
gluten se estira hasta llegar a un límite que no puede sobrepasar.
En la práctica, se habla de varias fases o etapas en la
fermentación: •Prefermentación. Corresponde a la elaboración de la masa madre o de la
esponja en los métodos indirectos.
•Fermentación en masa. Es el periodo de reposo que se le da a la masa desde
que finaliza el amasado hasta que la masa se divide en piezas.
•Fermentación intermedia. Es el periodo de reposo que se da a la masa en las
cámaras de bolsas tras el boleado y antes del formado.
•Fermentación final. Es el periodo de reposo que se da a las piezas
individuales desde que se practicó el formado hasta que se inicia el horneado
del pan. Esta fase suele realizarse en cámaras de fermentación climatizadas a
30ºC y 75% de humedad durante 60-90 minutos.
CORTE.
Operación intermedia que se hace después
de la fermentación., justo en el momento
en el que el pan va a ser introducido en el
horno. Consiste en practicar pequeñas
incisiones en la superficie de las piezas.
Su objetivo es permitir el desarrollo del
pan durante la cocción.
COCCIÓN.
Se transforma la masa fermentada en pan,
lo que conlleva: evaporación de todo el
etanol producido en la fermentación,
evaporación de parte del agua contenida
en el pan. La cocción se realiza en hornos
a temperaturas que van desde los 220 a los
260ºC, aunque el interior de la masa nunca
llega a rebasar los 100ºC.
IMPORTANCIA ECONÓMICA DE LA LEVADURA
saccharomyces cerevisiae.
La levadura saccharomyces cerevisiae es la más importante comercialmente
pues presenta muchas variedades con diferentes características que las hacen
útiles, para diferentes propósitos. Se usa en panadería, en la producción de
diversos tipos de cerveza y vinos y en la producción de alcohol. También ésta
levadura puede utilizarse, por su alto contenido de proteínas y vitaminas, como
suplemento en la alimentación humana y animal. De ella se pueden obtener
sustancias como enzimas, glicerina y compuestos que dan sabores agradables a
los alimentos, como saborizantes
Bibliografía
• Hernández, A. (2003). Microbiología Industrial. Costa Rica: Universidad
Estatal a distancia. Pp. 177-183.
• García, V. (1995). Introducción a la Microbiología. Costa Rica:
Universidad Estatal a distancia. Pp. 108-116.
• Mesas, J. (2002). El pan y su proceso de elaboración. Ciencia y Tecnología
alimentaria. Vol.3. No. 5. Recuperado el 8 de noviembre de 2011 en
http://redalyc.uaemex.mx/pdf/724/72430508.pdf