presentación oral 29-04-2014-jorge martínez garreiro
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Desarrollo de un proceso de producción de Desarrollo de un proceso de producción de pasas de arándanos para el mercado pasas de arándanos para el mercado
interno y de exportacióninterno y de exportación
Proyecto PR_FMV_2009_1_2944Proyecto PR_FMV_2009_1_2944Proyectos de Investigación Aplicada (Fondo María Vi ñas); Modalidad II: Proyectos de excelencia en disciplina s con bajo requerimiento de gastos e InversionesPeríodo de ejecución: 2011-2013
Equipo de investigadores:
J. Martínez Garreiro, P. Gerla, B. Zecchi, A. Martí n, R. de Mattos y L. Cabrera
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Por qué este proyecto ?Porque:
�El arándano se comercializa mayoritariamente como producto de
exportación fresco.
�Actualmente en Uruguay no existe un destino de valor agregado significativo
para la fruta descartada de la primera selección.
�El volumen no exportable como fresco, aumentará con la mecanización de la
cosecha prevista a corto plazo
�El arándano, es una fruta que puede someterse a diversos procesos para la
producción de pasas, polvo, extractos, etc.
� La diversificación de productos aparece como un destino al descarte de
primera selección y una oportunidad interesante para los productores de
arándanos en Uruguay.
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Para qué?
Para:
� Buscar un destino de mayor valor a esa fruta que no tiene
calidad para comercializarse como fruta fresca.
�Desarrollar procesos y productos de arándano, adecuados al
tipo y escala de la producción de arándanos en nuestro país.
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Objetivos del proyecto
�Desarrollar un proceso para la producción de pasas de
arándano confitadas, con destino de exportación y mercado
local
�Determinar la mejor combinación de procesos, tecnologías
y condiciones de producción de pasas de arándanos
confitadas de buena calidad.
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Desarrollo del proceso
��Los factores considerados Los factores considerados para la determinación de las mejores
condiciones del proceso fueron:
� las principales cualidades deseables del producto (textura, sabor,
actividad de agua, humedad final)
� la minimización del tiempo de proceso
� la capacidad de conservación
��ElEl procesoproceso propuestopropuesto tiene varias etapas consecutivas:
��Cada etapa cumple una función Cada etapa cumple una función específica específica y cada una ha sido
investigada individualmente y en combinación con las otras etapas.
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…Desarrollo del proceso
��El pretratamiento químicoEl pretratamiento químico--térmico térmico aumenta la
permeabilidad de la piel de los arándanos frescos, reduciendo el tiempo
de la etapa siguiente de deshidratación osmótica.
��La La deshidratación osmótica deshidratación osmótica en soluciones de sacarosa o fructosa,
produce pérdida de agua e ingreso de azúcar en la fruta, resaltando su
sabor y permitiendo obtener un producto final con mejor textura y menor
actividad de agua, al mismo tiempo que se reduce la cantidad de agua a
eliminar en la etapa final del proceso.
��El secado por convección o a vacíoEl secado por convección o a vacío, es la etapa final, donde el
producto deshidratado osmóticamente se seca hasta una humedad de 18
% o menos, asegurando su capacidad de conservación.
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MetodologíaMetodología
�Se utilizó una combinación de ensayos experimentales con modelado
teórico de procesos para llegar a definir las mejores condiciones
operativas de cada etapa.
�Se hicieron ensayos experimentales de cada etapa para distintas
condiciones
�Se propusieron modelos predictivos del tiempo de proceso para la
deshidratación osmótica y el secado
• .
�Los modelos permiten predecir el tiempo de cada etapa y calcular el
tiempo mínimo total de la combinación de etapas.
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Ensayos experimentales
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Resultados
�Se determinaron las mejores condiciones considerando las características
del producto resultante, el tiempo de proceso y la tecnología usada para la
operación.
�� MejoresMejores condicionescondiciones dede operaciónoperación determinadasdeterminadas::
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…Resultados
TiemposTiempos dede procesoproceso
��MejoresMejores modelosmodelos predictivospredictivos determinadosdeterminados::
−
+β
−=−
− β∞
=∑ 1
R
tD1
πnexp
n
1
π
6
XX
XX2
e22
1n
22eo
e
∑∞
=
−
−
−
−
αα−=
−−
1n
222
2
e22
221
21t)R
αD(
e0
e α)π(nn
R
tDπnexp
απ
6
tan1e
α
3
XX
XX 2
e
( ) tA expSG 2B2−=
( )1B1tA expLW −=
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…Resultados
Pérdida de agua y ganancia de sólido en solución de Pérdida de agua y ganancia de sólido en solución de sacarosa sacarosa y fructosay fructosa
Curvas de secado convectivo y a Curvas de secado convectivo y a vacío vacío (experimental y modelo)(experimental y modelo)
0,0
0,1
0,2
0,3
0,4
0,5
0,6
0,7
0,8
0,9
1,0
0 5 10 15 20 25 30 35
Tiempo (hr)
X/X
0 (
bs)
Conv. Exp. 50ºC Conv. Teo. 50ºC
Vac. Exp. 50ºC Vac. Teo. 50ºC
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……Resultados
Estos resultados indican que la etapa de deshidratación osmótica determina la
mayor parte de la pérdida de antioxidantes, mientras que en el secado la pérdida
es mínima
�� Estudio complementario sobre actividad antioxidante: Estudio complementario sobre actividad antioxidante: dado que es una característica destacada en arándanos frescos, se decidió
determinar la pérdida de actividad antioxidante en el proceso de producción
de pasas.
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Conclusiones
�� Se concluyó en un protocolo del proceso que incluye:Se concluyó en un protocolo del proceso que incluye:
Se Se produjeron pasas de arándanos confitadas produjeron pasas de arándanos confitadas que tienen buen sabor, color y
capacidad de conservación
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�� LasLas etapasetapas dede pretratamientopretratamiento yy deshidratacióndeshidratación osmóticaosmótica son
determinantes de las principales características deseables de las pasas
confitadas y del tiempo del proceso
�� ElEl contenidocontenido dede antioxidantesantioxidantes resultó ser solo un 25% del presente en
la fruta fresca, por lo que éste no será una característica destacable del
producto.
• Los arándanos pretratados y secados al vacío sin deshidratación
osmótica previa, son duros, frágiles y muy ricos en antioxidantes, por lo
cual son muy adecuados para ser molidos y obtener arándanos en polvo
para uso en formulaciones de diversos alimentos y bebidas.
……Conclusiones
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��Una propuesta más amplia para desarrollo de un paquete tecnológico Una propuesta más amplia para desarrollo de un paquete tecnológico
para producir además de pasas, polvo deshidratado, jarabes y
extractos.
Qué sigue?
� Se ha formulado un proyecto conjunto con INIA-Las Brujas, que se
presentó al FONDO INNOVAGRO (en evaluación)
� El nuevo proyecto incluye un plan de trabajo con los productores
para transferencia de resultados.
Con esta idea:
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fresco
pasas
polvo
jarabes yextractos
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