presentación jornadas polo tecnológico uner
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Facultad de Ciencias de la Alimentación
Universidad Nacional de Entre Ríos
Laboratorio de Análisis de Metales
en Alimentos y Otros Sustratos
L A M A S
Miembros del laboratorio
Ing. Luz Marina Zapata
Dir. laboratorio LAMAS
Ing. Micaela Heredia
Lic. Antonio Darío Malleret
Prof. Carlos Fabio Quinteros
Becarios
Valeria Urbani
Mariana Jiménez Veuthey
Valeria Amaya
Natalia Perez Morier
Raúl Petilín
EVALUACIÓN DE PARÁMETROS TEXTURALES Y DE COLOR EN PASAS DE ARÁNDANOS OSMODESHIDRATADAS.
Lic. MALLERET A.1, Ing. LESA C. 1, Ing. ZAPATA L. 1, Ing. GERARD J. 1, Prof. QUINTEROS F.1, Ing. HEREDIA M. 1, Dra. BETORET VALLS N. 2
INSTITUCIÓN:(1) Universidad Nacional de Entre Ríos –Laboratorio de Análisis de
Metales en Alimentos y Otros Sustratos. Ms. Tavella 1450 Concordia-E.R, Argentina.
(2) Universidad Politécnica Valencia-Camino de Vera S/N-Valencia-España
INTRODUCCION
Alternativa tecnológica de conservación.
Valor agregado.
Tratamiento de previo de deshidrataciónosmótica.
Deshidratación por calor.
Obtención de un producto de alta calidadnutritiva.
Bajas pérdidas en minerales y vitaminas.
Preservar las características organolépticas.
Al igual que las pasas de uva, los arándanos
deshidratados, podrían ser consumidos directamente o
en yogur, cubiertos de chocolate, turrones, helados,
barras con cereales, tortas, chicles, galletitas, budines,
pan dulce, etc.
• Parámetros de calidad:
Se pueden categorizar en:
térmicos, estructurales, ópticos, sensoriales,texturales, biológicos, microbiológicos y deapariencia (Giese, 1995).
• Degradación de la calidad textural:
Es un criterio de calidad considerado de sumaimportancia, a ser tenido en cuenta a la horade la selección, diseño y tipo de operación arealizarse en un secador de alimentos.(Mujumdar, 2000).
Cambios que se producen durante el secado de alimentos:
•Bioquímicos: reacciones de oscurecimiento,oxidación de lípidos y decoloración.
•Físicos: reconstitubilidad, textura, crujibilidadmasticabilidad y pérdida de aromas.
•Nutricionales: pérdida de vitaminas,antioxidantes y proteínas.
Concepto de calidad adoptado:
• La calidad, en términos generales, es unconcepto abstracto, de difícil definición,donde el consumidor se constituye en elprincipal elemento para su evaluación. Para elconsumidor, algunos de los atributosfundamentales de la calidad de cualquieralimento son la ausencia de defectos, tanto enla textura, como en el aspecto, que incluyecolor, forma, tamaño, aroma, y valornutritivo. (Jarén, 2005).
Técnicas Instrumentalespara medir la textura de los alimentos:
• Ensayos empíricos: que miden algunapropiedad física bajo condiciones biendefinidas.
• Ensayos imitativos: que intentan simular lascondiciones a las que el material está sometidoen la boca.
• Ensayos fundamentales: que midenpropiedades físicas bien definidas tales como laviscosidad o el módulo elástico.
OBJETIVOS
• Evaluar y comparar parámetros texturales enpasas de arándanos, con y sin tratamientoprevio de osmodeshidratación con respecto apasas de uvas comercializadas en el mercadolocal.
• Evaluar y comparar parámetros de color enpasas de arándanos con y sin tratamiento deosmodeshidratación con respecto a pasas deuvas comercializadas en el mercado local.
Materia Prima
PASAS SIN OSMOSIS (PSO) PASAS CON OSMOSIS (PCO)
PASAS DE UVAS COMERCIALES (TESTIGO)
ENSAYO REALIZADOS
Figura : Curva fuerza – deformación.
A) ENSAYO DE PUNCIÓN CON TEXTURÓMETRO
B) ENSAYO DE MEDICION DE COLOR CON COLORÍMETRO
Parámetros L*, a*, y b* en escala CIEL*a*b*
TONO
h *ab= arctg (b*/a*)
CROMA
C *ab = (a*2 + b*2)1/2
DIFERENCIA DE COLOR
ΔE = [(ΔL*)2 + (Δa*)2 + (Δb*)2]1/2
La coordenada a* representa la cantidad de rojo (+)/verde (-).La coordenada b* la cantidad de amarillo (+)/azul (-).La coordenada L* recibe el nombre de claridad o luminosidad
Muestras FUERZA MAX.
(N)
AREA
(N.mm)
DISTANCIA
(mm)
COEF. ELAST.
(N/mm)
PCO
1,75 (a)
σ=1,49
4 .10-5 (a)
σ=7,55. 10-6
6,22.10-3(a)
σ=8,50. 10-4
3,60.102 (a)
σ=2,58. 102
PSO
2,15 (a)
σ=1,75
2,6.10-7(b)
σ=7,45. 10-8
8,11.10-4 (a)
σ=8,14.10-4
2,87 102(a)
σ=3,32.102
TESTIGO
3,57 (b)
σ=1,63
1,5.10-2(c)
σ=0,99. 10-2
4,41.10-4 (b)
σ=0,52.10-4
0,86 102(b)
σ=0,53.102
Tabla 1. Fuerza Máxima, Área, Distancia, Y Coeficiente Elasticidad en
pasas de arándanos con y sin osmodeshidratación y testigo.
Letras distintas indican diferencias significativas entre las medias (p-valor < 0.05)
Muestras L* a* b* h*ab C *ab ΔE
PCO 42,3 ± 8,1 b 1,63 ± 0,6 a 1,17 ± 0,6 b 35,67 a 2,01 ± 0,61a 3,79
PSO 27,54 ± 1,4a 5,30 ± 0,97b 0,42 ±1,1a 4,53 b 5,32 ± 2,93b 13,62
TESTIGO 40,92 ± 6,2 b 4,71 ± 1,8 b 2,9± 1,03 b 31,62 c 4,71 ±1,98b
Tabla 2. Coordenadas de color en pasas con osmosis (PCO), sin
osmosis (PSO) y TESTIGO.
Letras distintas indican diferencias significativas entre las medias (p-valor < 0.05)
CONCLUSIONES
De los parámetros texturales estudiados mediante ensayo de punción, se
encuentran solamente diferencias estadísticamente significativas en el área
debajo de la curva fuerza-deformación, siendo este parámetro un indicativo de
la cantidad de energía necesaria para romper las pasas, equivalente al trabajo
de masticación.
Por lo que un tratamiento previo de osmodeshidratación, aumenta dicho
parámetro.
En cuanto al parámetro fuerza máxima, es posible describir el
comportamiento del mismo mediante un modelo lineal, y que para pasas con
tratamiento de osmodeshidratación es función del coeficiente de elasticidad y
la distancia al punto de ruptura de la curva fuerza-deformación.
En cambio para pasas sin tratamiento de osmodeshidratación, la fuerza
máxima es función del área debajo de dicha curva, y del coeficiente de
elasticidad.
En cuanto a los parámetros colorimétricos estudiados, se observan
diferencias estadísticamente significativas entre las PCO y PSO.
Las menores diferencias de color (ΔE), con respecto al testigo, se registran
en PCO.
El pre-tratamiento de deshidratación osmótica, en las PCO, implicó un
aumento de la luminosidad mayor L*, y un significativo descenso (P<0.05) de
a*, b*, al igual que el croma (muestras de color menos puro).
Sin embargo para el tono, la mayor tendencia al rojo púrpura se observa en
PSO.
En conclusión, los tratamientos combinados de osmodeshidratación y
secado con aire caliente, utilizados para obtener pasas de arándanos,
modifican el color superficial de los frutos, obteniéndose un producto
con valor agregado que no presenta grandes diferencias de textura y
color, con respecto a las pasas de uvas comerciales, presentes en el
mercado.
CONCLUSIONES
