NORMA ISO 22000

SISTEMA DE GESTIÓN DE SEGURIDAD SISTEMA DE GESTIÓN DE SEGURIDAD ALIMENTARIAALIMENTARIA

Ing. EDWIN GERSON MONTAÑEZ GONZÁLEZIng. EDWIN GERSON MONTAÑEZ GONZÁLEZ

INTRODUCCIÓNINTRODUCCIÓN

ISO 22000 es un estándar internacional certificable, que especifica los requisitos para un Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria, mediante la incorporación de todos los elementos de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (HACCP), junto a un sistema de gestión adecuado, que permita a la organización demostrar que los productos que suministra cumplen con los requisitos de sus clientes, así como los requisitos reglamentarios que les son de aplicación en materia de seguridad alimentaria.

INTRODUCCIÓNINTRODUCCIÓN

La Norma ISO 22000 ha sido emitida en Septiembre de 2005. Combina los siguientes elementos claves reconocidos generalmente para garantizar la seguridad alimentaria a lo largo de la cadena hasta el punto de consumo final; por tanto, la alta dirección o los responsables de las empresas del sector alimentario deben comprender sus implicaciones y beneficios:

Comunicación interactivaComunicación interactiva

Implica la comunicación con clientes y con proveedores acerca de peligros identificados y sus medidas de control.

Además, permite clarificar los requisitos de clientes y proveedores (necesidad del producto final, viabilidad, entre otros).

ELEMENTOS CLAVESELEMENTOS CLAVES

Los sistemas de seguridad alimentaria más eficaces se establecen, operan y actualizan dentro del marco de un sistema de gestión estructurado e incorporado a las actividades de gestión globales de la organización.

Esta norma ha sido alineada con la ISO 9001:2000 para mejorar la compatibilidad de las dos normas.

Gestión del sistemaGestión del sistema

ELEMENTOS CLAVESELEMENTOS CLAVES

Esta norma integra los principios del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (HACCP) y los pasos de aplicación desarrollados por la Comisión del Codex Alimentarius.

Principios del HACCPPrincipios del HACCPELEMENTOS CLAVESELEMENTOS CLAVES

Por medio de requisitos auditables combina el plan HACCP con programas Prerrequisitos (PPR).

Durante el análisis de peligros, la organización determina la estrategia por usarse para el control de los peligros por combinación de los PPR, los PPR operacionales y el plan HACCP

Programas pre requisitoProgramas pre requisitoELEMENTOS CLAVESELEMENTOS CLAVES

Antecedentes de la ISO 22000Antecedentes de la ISO 22000 A principios de 2001 varios países encabezados por la

Asociación Danesa de Normas, ven la necesidad de concordar sus normas nacionales de inocuidad de los alimentos, en una norma global

La primera reunión del ISO/TC34/WG 8 tuvo lugar en noviembre de 2001 en Copenhague, en la cual los participantes aceptaron el plan de trabajo y el cronograma para el desarrollo del proyecto ISO/AWI/22000, Sistemas de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos. Requisitos.

TC 34 = Comité Técnico Productos Alimenticios

WG 8 = Grupo de trabajo 8

Antecedentes de la ISO 22000Antecedentes de la ISO 22000 Primer borrador: enero a septiembre de 2002 Esbozo del comité: marzo de 2003 Segundo borrador: Junio de 2004 siendo votado en

Noviembre del mismo año Borrador definitivo: mayo de 2005 Publicación ISO 22000: septiembre de 2005

FAMILIA ISO 22000FAMILIA ISO 22000 ISO / TS 22003: 2007 Establece los requisitos

para los organismos de certificación que hayan optado a certificar Sistemas de Gestión de Seguridad Alimentaria.

ISO / TS 22004: Proporciona una guía para la aplicación de la ISO 22000:2005 con mayor enfoque en organizaciones de tamaño mediano y pequeño.

ISO/TS 22005: Requisitos para trazabilidad en la cadena alimentaria - Principios generales y guías para diseño y desarrollo de sistema

OBJETIVOS ISO 22000

Demostrar la capacidad para controlar los riesgos para la seguridad alimentaria debiendo:

Cumplir los requisitos establecidos por la legislación vigente.

Incrementar la satisfacción del cliente al poseer un sistema eficaz de control de riesgos para la seguridad alimentaria.

Armonizar el conjunto de normas a las que actualmente están haciendo frente los fabricantes y suministradores de productos alimenticios, evitando costos innecesarios y duplicación de esfuerzos.

PRINCIPALES VENTAJAS DE SU PRINCIPALES VENTAJAS DE SU IMPLEMENTACIÓNIMPLEMENTACIÓN

Especificidad de requisitos para la industria alimentaria, pues está pensada exclusivamente para este campo.

Posibilidad de aplicación a toda la cadena alimentaria, con lo que cubre todos los posibles peligros que pueden hacer que un alimento no sea inocuo.

Aceptación a nivel internacional, al estar elaborada por una organización reconocida en numerosos países.

Cobertura de los aspectos de calidad y seguridad alimentaria exigidos por las normas de certificación de seguridad alimentaria de las diferentes asociaciones de distribuidores, al integrar la mayoría de los conceptos de calidad y seguridad alimentaria contenidos en dichas normas.

Compatibilidad para su integración con otras normas ISO, como las de las series 9000 o las 14000 en un Sistema de Gestión Integrado de Calidad, Seguridad Alimentaria y Medioambiental, por seguir el esquema de las otras normas de las series ISO.

Evita la duplicación de documentación de los diferentes sistemas de calidad y seguridad alimentaria, al integrarlos todos en el mismo sistema de gestión. Es decir, estableciendo una política y unos objetivos comunes para todos.

PRINCIPALES VENTAJAS DE SU PRINCIPALES VENTAJAS DE SU IMPLEMENTACIÓNIMPLEMENTACIÓN

VENTAJAS DE APLICAR LA NORMA ISO VENTAJAS DE APLICAR LA NORMA ISO 2200022000

Mejor comunicación a través de la cadena de suministro.

Integración del Sistema de Gestión de la Calidad y del Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria en el Sistema de Gestión de la Organización.

Control / reducción de peligros de seguridad alimentaria.

Cumplimiento de requisitos legales.

Mejora de la transparencia a través de la cadena alimentaria ya que representa un sistema común para todos los “actores” de la cadena.

Proporciona un elemento de reconocimiento a través de la cadena de suministro de alimentos al constituirse como único estándar enfocado a seguridad alimentaria.

Puede ser aplicado de forma independiente por cada una de las organizaciones.

Integra los principios del HACCP y la aplicación de los pasosestablecidos en el CODEX.

Permite que las organizaciones más pequeñas o menos desarrolladas implanten un sistema de gestión estructurado a la medida de sus necesidades.

A través de una única auditoria externa puede alcanzarse unacertificación que cubra tanto el Sistema de Gestión de la Calidad como de la Seguridad Alimentaria (ISO 9001:2000 + ISO 22000), si el Sistema está integrado.

SINERGIAS Y SINERGIAS Y DIFERENCIASDIFERENCIAS

El formato de la norma es idéntico al formato de las normas ISO 9001 e ISO 14001, de manera que la hace apropiada para el desarrollo de un Sistema de Gestión Integrado basado en el análisis de riesgos.

La ventaja importante de ISO 22000, es que se puede usar en toda la cadena de suministro de alimentos. Además es aceptada a nivel internacional y cubre casi todos los requerimientos de las normas que aplican a los distribuidores

  

BLOQUES QUE AGRUPABLOQUES QUE AGRUPA Requisitos para un Sistema de Gestión de

Seguridad Alimentaria.

Requisitos para un Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (HACCP).

Requisitos para un programa de Planes de Prerrequisitos.

COMPOSICIÓN DE LA NORMACOMPOSICIÓN DE LA NORMA

4. SISTEMA DE GESTIÓN DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

7. PLANIFICACIÓN Y REALIZACIÓN DE PRODUCTOS SEGUROS

PORTADA INTRODUCCIÓN 1. ALCANCE 2. REFERENCIAS

NORMATIVAS

3. TÉRMINOS Y

DEFINICIONES

5. RESPONSABILIDAD

DE LA DIRECCIÓN

6. GESTIÓN DE

RECURSOS

8. VERIFICACIÓN, VALIDACIÓN

Y MEJORA DEL SGIA

Anexo A: Relación entre

ISO 22000 e ISO 9001:2000

Anexo B: Relación entre

ISO 22000 y HACCP

Anexo C: Referencias

CODEX ALIMENTARIUS

ANEXOS DE LA NORMAANEXOS DE LA NORMAIncluye tres Anexos de carácter informativo:

Anexo A: Referencia cruzada entre ISO 22000:2005 e ISO 9001:2000.

Anexo B: Referencia cruzada entre los Principios HACCP e ISO 22000:2005.

Anexo C: Referencias del Codex Alimentarius sobre ejemplos de medidas de control (Prerrequisitos, BPM, etc.).

1. ALCANCE Planificar, implantar, operar, mantener y actualizar sistema de

gestión alimentario enfocado a productos de intencionado uso y consumo con seguridad (alimentaria)

Evaluar y verificar requisitos del cliente / consumidor y demostrar conformidad con acuerdos relacionados a seguridad de alimentos,

Comunicar efectivamente aspectos relacionados a seguridad de alimentos en la cadena alimentaria

Asegurar que la organización cumpla con la política en seguridad alimentaria

Demostrar conformidad a partes interesadas Obtener certificación bajo dicho sistema de gestión

alimentaria ISO 22000:2005 o declarar cumplimiento.

2.2. REFERENCIAS NORMATIVASREFERENCIAS NORMATIVAS

Debido a que, en lo relativo a los requisitos de gestión sigue las pautas y la estructura de las normas de la serie ISO 9000:2000 Sistemas de gestión de la calidad. Fundamentos y vocabulario, estas son una referencia obligada para la aplicación correcta de la ISO 22000:2005.

3.3. TÉRMINOS Y DEFINICIONESTÉRMINOS Y DEFINICIONES

Son básicamente los contenidos en la norma ISO 9000:2000.

Sin embargo se especifican algunos por su especial relevancia para el mejor entendimiento de la ISO 22000:2005; algunos de ellos bien conocidos en el sistema HACCP

3.3. TÉRMINOS Y DEFINICIONESTÉRMINOS Y DEFINICIONES Inocuidad de los alimentos. Política de inocuidad de los alimentos. Diagrama de flujo. Medida de control. Programa de Prerrequisito (PPR). Programa de Prerrequisitos de Operación (PPR operativo). Seguimiento. Corrección. Acción correctiva. Validación. Verificación. Actualización.

GLOSARIO

4.4. SISTEMA DE GESTIÓN DE LA SISTEMA DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOSINOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

La organización debe establecer, documentar, implementar y mantener un sistema eficaz de gestión de la inocuidad de los alimentos y actualizarlo cuando sea necesario, de acuerdo con esta norma internacional.

Al mismo tiempo debe definir el alcance del sistema, especificando que productos, procesos o instalaciones de producción están gestionados por el sistema.

4.4. SISTEMA DE GESTIÓN DE LA SISTEMA DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOSINOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

El sistema se apoya, básicamente en:

La identificación de los peligros que se relacionen con la inocuidad del alimento en todo el proceso.

La comunicación a lo largo de la cadena alimentaria de todo lo relacionado con la inocuidad de los alimentos.

La comunicación de todo lo relacionado con el sistema a través de toda la organización, en el grado necesario para garantizar la inocuidad de los productos que se elaboran.

La verificación y actualización del sistema con frecuencia, sobre todo en lo referido a nuevos peligros y a los cambios en la organización.

CONTINUA PARTE B