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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE LA MIXTECA

MAESTRÍA EN CIENCIAS DE PRODUCTOS NATURALES Y ALIMENTOS

SMART FOOD

Fernando Barrero

PRESENTA NANCY GIRÓN CRUZ

Huajuapan de León, Oax., Octubre 2012

CONTENIDO

1. Introducción

2. Tendencias Mundiales

3. Definición de Smart Food

4. Clasificación de Smart Food

- Alimentos con nuevas estructuras moleculares

- Alimentos funcionales

- Análogos de carne

- Tecnologías de encapsulación

- Biotecnología moderna

5. Datos del mercado

2

1. INTRODUCCIÓN

Smart Food Nuevos desarrollos de

ingredientes y productos alimenticios

Investigación Identificación de componentes biológicos

3 British Nutrition Foundation.

2. TENDENCIAS MUNDIALES

Smart Food

Bienestar Aumento esperanza de vida Mayor conocimiento relación dieta – salud Alimentos específicos para nichos poblacionales Aumento de la población >65 años

4 European Food Information Council.

DEFINICION DE SMART FOOD

Definición

Cualquier alimento o ingrediente alimenticio que ha sido obtenido a

través de un nuevo proceso o de algún proceso mejorado.

Características

Función diferente a proveer energía y nutrientes

Propiedades mejoradas.

Inversión significativa en desarrollo

Originalmente fueron fruto de años de investigación y posteriormente fueron

habilitados para usos generales


4. CLASIFICACIÓN

De acuerdo a la British Nutrition Foundation

Alimentos con nuevas estructuras moleculares

Alimentos funcionales

Análogos de carne

Alimentos encapsulados

Productos biotecnológicos


Alimentos con nuevas estructuras moleculares

Clasificación Ventajas Usos

Almidones modificados

- Aumenta estabilidad - Reduce el encogimiento en la cocción - Características de rebanado - Incrementa viscosidad - Estabilidad a altas temperaturas

Sopas, bebidas calientes, pastas pre listas, salsas, cook chill

Sustitutos de grasa

Carbohidratos

- Mantiene humedad - Agregan textura - No aptos para freír

Productos lácteos, salsas, postres, helados, aderezos para ensaladas, alimentos horneados, dulces, carnes, galletas, goma de mascar, coberturas

Proteína

- Combinados con seudograsas hechas a base de hidratos de carbono

- No requieren procesos a altas temperaturas

Queso, mayonesa, manteca, aderezos para ensalada, alimentos untables, lácteos, helados, yogurt

Lípidos

- Remplazo total o parcial a las grasas y/o aceites

- Brinda textura y sabor - Pueden utilizarse en cocción y frituras a

altas temperaturas

Chocolates, dulces y productos de panadería

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Alimentos funcionales

Definición

Cualquier alimento en forma natural o procesado, que además de sus componentes nutritivos contiene componentes adicionales porque favorecen la salud, la capacidad física y el estado mental de una persona.

Aporte

- Nutrientes esenciales en cantidades mayores a las suficientes.

- Ingredientes biológicamente activos.

Fitoestrógenos, ácidos grasos ω3 y ω6, fibras dietéticas, licopeno, prebióticos y probióticos.

8 The World of Food Science.

Análogos de carne

Ben

efic

ios

- Proteína vegetal, vitaminas y minerales.

- Bajos niveles de grasas saturadas.

- No contienen colesterol.

- Menor costo.

- Dietas bajas en ácido úrico.

Eje

mp

los

- Proteína vegetal texturizada (TVP)

- Tofu

- Mico proteína (Fusarium graminearum)

Uso

s

- Salsas

- Tortas

- Hamburguesas

- Pastas

- Nuggets

- Filetes


Alimentos encapsulados

Objetivos Beneficios

Envuelve un núcleo activo con una fina capa, formando pequeñas cápsulas.

• Control de liberación del material del núcleo

• Reducir la reactividad del material del núcleo

• Facilitar el manejo del material del núcleo

• Protección a factores como calor y humedad

• Barrera contra malos olores y sabores

• Materiales frágiles resistan condiciones de procesamiento y empacado

• Mejora en: sabor, aroma, estabilidad, valor nutritivo y apariencia del producto


Productos biotecnológicos

Definición Beneficios y Aplicaciones Ejemplos

Modificación genética de plantas y animales para controlar atributos.

• Resistencia a enfermedades • Reducción de uso de pesticidas • Sabor • Prolongar la frescura • Alimentos mas nutritivos • Cultivos de crecimiento más

rápido

• Maíz • Soja • Algodón • Papayas • Pimientos • Papas

Biotecnología moderna


5. DATOS DEL MERCADO

Nutrition Bussiness Journal 2000 Puleva Biotech. 12

Puleva Biotech 13

Puleva Biotech 14

GRACIAS

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