Aislamiento, selección y multiplicación comercial de

levaduras vínicas autóctonas, de las regiones vitivinícolas de la Provincia

de Mendoza.FORMENTO, Juan C.; ERCOLI, E., E.; SFREDDO, E. GALIOTTI, H; LUQUEZ,

CL.; SÁNCHEZ, M. L.; NAZRALA, J.;GENOVART J.; RIVEROS R.; Cátedras de Enología I y II- Cátedra de Microbiología -Departamento de Ciencias Enológicas y Agroalimentarias. Facultad de Ciencias AgrariasUniversidad Nacional de Cuyo.

OBJETIVOS:1-Aislar cepas de Saccharomyces

cerevisiae.

2-Preseleccionar las cepas con aptitudes enológicas.

3-Definir los parámetros de multiplicación de las cepas seleccionadas

4-Multiplicar industrialmente las levaduras seleccionadas y comercializarlas.

5-Conservar las cepas en el cepario regional de levaduras

6-Cuantificar la distribución de levaduras en diferentes órganos de la planta de vid

en los diferentes estados fenológicos.

1-Aislar cepas de Saccharomyces cerevisiae

Colonias de Saccharomyces sp en

ALG

Escala Color de las colonias Producción de

SH2

+ Beige claras Baja

++ Beige oscuras Media

+++ Marrones Media alta

++++ Marrones chocolate Alta

2-Preseleccionar las cepas con aptitudes

enológicas

3-Definir los parámetros de multiplicación

de las cepas seleccionadas

• Formación de sedimento, película o anillo

• Resistencia al alcohol y al SO2

• Poder y cinética de fermentación

• Producción de ácidos

• Producción de SH2

• Actividad glucosidasa

• Factor killer

Formación de ácido

acético a partir de

glucosa

Producción de

sulfhídrico (H2S)

Actividad

β-glucosidasaFactor Killer

Registro Internacional de Cepas y

Caracterización Molecular

Las cepas de levaduras aisladas de las distintas

regiones de la provincia de Mendoza que presentaron

un excelente comportamiento tanto a nivel enológico

como biotecnológico fueron registradas como cepa

inédita en la Universidad de Davis, a través de la

secuencia ribosómica de las mismas, constatando de

esta manera que no son cepas comerciales registradas

con anterioridad.

Se realizó también una caracterización molecular, en

un prestigioso laboratorio regional, de cada cepa de

levadura producida industrialmente.

4-Multiplicar industrialmente las levaduras

seleccionadas y comercializarlas.

5- Conservar las cepas en el cepario

regional de levaduras de la Fac. Ciencias

Agrarias.

Mediados de verano

6-Cuantificar la distribución de levaduras en

diferentes órganos de la planta de vid en los

diferentes estados fenológicos.

Yemas de vid

(previo a brotación).