Historia y desarrollo de la microbiología de alimentos

Carolina L. Dominguez E.Claudia A. Aguilar L.

Jose L. AlmanzaRaúl E. Orozco M.

Universidad Autónoma de ChihuahuaFacultad de Ciencias Químicas

INTRODUCCION

Athanasius Kircher

Antony van Leeuwenhoek

Antony van Leeuwenhoek

Ehrenberg

Cohn also

Generación espontanea

Redi

Needham vs. Spallanzani

Louis Pasteur

Enfermedades en el siglo 16

Pasteur

• El agente patógeno debe estar presente en cada caso de la enfermedad en las condiciones apropiadas y ausente en las personas sanas.

• El agente no debe aparecer en otra enfermedad de manera fortuita o saprófita.

• El agente debe ser aislado del cuerpo en un cultivo puro a partir de las lesiones de la enfermedad.

• El agente debe provocar la enfermedad en un animal susceptible al ser inoculado.

• El agente debe ser aislado de nuevo de las lesiones producidas en los animales de experimentación.

Robert Koch

DESARROLLO DE LA PRIMERA MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

• Entre 800 y 100 a.C se utilizaron métodos de conservación como el secado, cocción, ahumado, secado, azucarado, almacenamiento a baja temperatura, almacenamiento sin aire.

• La fermentación no solo se utiliza para conservar los alimentos, sino para producir diversos tipos de alimentos de leche, carne, pescado, huevos, granos, frutas y verduras.

• En la decada de 1670 Tras el descubrimiento de los microorganismos por Leeuwenhoek, se comenzó a asociar el deterioro de los alimentos, la fermentación de alimentos y enfermedades transmitidas por alimentos.

• En 1970 Pasteur inició pruebas científicas sobre el posible papel de los m.o en alimentos. Seguido por números científicos.

Acontecimientos ocurridos en el siglo 19

AÑO CIENTIFICO ACONTECIMIENTO

1822

1868

1898

J.C Pearson

Pasteur

MartinusBeijerinck

Nombre al Mycoderma mesentericum. Producción vinagre.

Mycoderma aceti. Alcohol- a.c acético

Acetobacter aceti

1837 Theodor Schwann Cerevisiae. Fermentación azucares.

1838 Charles Cogniard-Latour

Crecimiento levaduras con producción de alcohol

1860 Pasteur fermentación del ácido láctico y alcohol a partir del azúcar fue el resultado del crecimiento de determinadas bacterias y levaduras

1883 Emil Christian Hansen Cultivos lácticos fermentar cerveza.

Contaminación por esporas

1804 Francois NicolasAppert

Conservación de alimentos en botella de vidrio

1819 Peter Durand Preservación de conservas de alimentos en latas de acero.

1870 Pasteur Pasterización destrucción de bacterias, agentes patogenos.

1895 Harry Russell Inflamación de gases y malos olores en latas debido al crecimiento de esporas

Enfermedades transmitidas por alimentos

1820 Justin Kerner Intoxicación alimentaria por morcilla. Botulismo

18491854

1884

John Snow,Filippo Facini

Robert Koch

Propagación por cóleraBacilo del colera como vibrio colera.Aisló el vibrio colera.

1856 William Budd Fiebre tifoidea por agua con heces. Uso de cloro en suministro de agua.

1800 G. de Morveau y Cruikshank W.

Uso del cloro para agua potable.

1885 Theodor Escherichcoli

Aisla la bacteria

1888 Bacteria Gartner Aislo enteritidis

1898 Marie vonErmengem

Salmonella enteritidis causa enfermedad a seres humanosconsumen embutidos contaminados.

1894 J. Denys Aureus muerte de una persona que comió carne de una vaca enferma.

1895 Marie von Ermengem

aislados de Bacillus botulínica , demostrando el botulismo

Técnicas de microbiología

1854 Heinrich Schröder y Theodore von Dusch

Algodón para cerrar las trompas y los frascos para evitar la contaminación microbiana en los caldos de cultivo con calefacción.

1876 Coches Weigert Azul de metileno para teñir bacterias en suspensiones acuosas.

1877 Ferdinand Cohn Resistencia al calor de las endosporas de Bacillus subtilis.

1878 Joseph Lister Aislo alactis en cultivo puro por dilución en serie de la leche agria.

1880 Robert Koch Medios de cultivo

1884 Hans Christian Gram Tinción de gram en célulasbacterianas.

Estado actual de la microbiología de alimentos

Fermentación/Probióticos

Putrefacción

Enfermedades transmitidas por los alimentos

Misceláneo

VII. Microbiología de Alimentos y los Microbiólogos de Alimentos

• Antes de la década de 1970, microbiología de los alimentos fue considerada como una ciencia aplicada principalmente involucrados en el control de la calidad microbiológica de los alimentos.

La disciplina incluye:

• Aspectos microbiológicos del deterioro de los alimentos.

• Las enfermedades transmitidas por los alimentos y su control efectivo.

• Bioprocesamientode alimentos.

• Información básica de la ecología microbiana, la fisiología, el metabolismo y la genética.

Se requiere:• Conocimiento en los

microorganismos encargados del deterioro de los alimentos.

• Saber determinar la calidad microbiológica de los alimentos.

• Conocer sobre diseño de procedimientos para el control de los microorganismos

VIII. Conclusión• La civilización humana comenzó

cuando los cazadores y recolectores adoptado no sólo la producción sino también la preservación de los alimentos.

• Este conocimiento se utiliza para controlar los microbios no deseados y utilizar eficazmente los tipos deseables.